Das vakuumierte Menu - kaltes Fleisch und warmer Asparagus

[BeefChef]

Moinsen,

Hier ein kleines, vakuumiertes "Mai-Menu" ... zur Vorspeise gibt es:

Rindertatar 2.0 | Sirachamajo | Wasabi | Sprossen

Das Rinderfilet habe ich in dünne Scheinen geschnitten und mit einer Marinade aus Dijon Senf, I.H. Sieben und Gurkenwasser eingepinselt und wieder zusammengebaut, dann vakumiert und gekühlt.

Rote Zwiebel
2 Kapern Äpfel
Gewürzgurke
Chili
1 TL Ketchup
Olivenöl
Salz & Zucker

Nach dem marinieren habe ich das Tatar geschnitten und mit den Zutaten vermengt - nochmals kurz ziehen lassen, abgeschmeckt und fertig.

 

[BeefChef]

Fürs Anrichten noch Wasabinüsse gemahlen und Sirachamajo bereitgestellt.

Einfach geil, süß, sauer, pikant, scharf und kross ! Alles vorhanden was man braucht.

Super lecker !

 

[BeefChef]

Spargel SV | Kraüterkartoffel SV | Easy Zitronen Sauce Hollandaise | Schinken

Die Kartoffel gewaschen, mit Kräutersalz und Butter vakumiert und für 2 h bei 85 Grad ins Bad.

Den Spargel geschält und mit Zucker und Salz mariniert, dann mit Butter vakumiert - anschließend für 1 h bei 85 Grad zu den Kartoffeln ins Bad.


Für die Eazy Hollandaise ...

3 Eigelbe
1 Ei
125 Gr. geklärte Butter
90 Gr. Basics Textur
Spargelfondreduktion
Zucker
Zitronensalz
Zitronenöl

... in einem Becher mixen und dann in Isi füllen - warm stellen bei ca. 70 Grad ... Kartoffeln und Schinken dazu - fertig !

 

[BeefChef]

Geschmacklich war der Spargel lecker - aber die Konsistenz ist nicht so unseres !

Hatte ihn nun über 1 h im Becken - uns zu hart !

Wir bevorzugen da eindeutig die Ofenvariabte die ich letztes Mal vorgestellt habe:

https://www.grillsportverein.de/for...-eazy-hollandaise-kartoffeln-schinken.276769/

Die Kartoffel waren super lecker - tolles intensiver Geschmack und nicht verwässert!

Schönen Mai

BoG

BeefChef

 

[Peter]

tolles Menue :daumenzwinker:

schade das Euch der Spargel nicht so gemundet hat...

 

[BeefChef]

tolles Menue :daumenzwinker:

schade das Euch der Spargel nicht so gemundet hat...

Jup - danke dir ...

War zwar geschmacklich lecker ... aber wir finden den Ofenspargel einfach geiler !
Intensiver Geschmack, gute Konsitenz - und wir lieben diese leicht brauen Stellen, wenn er etwas anschmurkelt

Die SV Kartoffeln war der Hammer ...

Manchmal wird SV einfach überschätzt

BoG

 

[Bochrazz]

Sieht gut aus!

Mitm Spargel geht's mir wie dir: wir machen ihn auch nur noch im Ofen. Ist die beste Methode, mit A bisserl butter und ein paar Tropfen Zitrone.

 

[BeefChef]

Sieht gut aus!

Mitm Spargel geht's mir wie dir: wir machen ihn auch nur noch im Ofen. Ist die beste Methode, mit A bisserl butter und ein paar Tropfen Zitrone.

Vielen Dank - so sehe ich das auch ...der kriegt dann n mega geilen Geschmack

Wir lieben ihn auch aus dem BO ...

BoG

 

[firefrog]

Wie immer perfekt.

 

[grumic81]

Hallo,

sieht optisch echt Weltklasse aus

Das Tatar gefällt mir besonders, ich liebe Tatar

Spargel Sicht auch lecker aus, ich mag ihn sehr gerne SousVide mit Biss aber Göga mag ihn auch lieber Klassisch

Gruß Mike

 

[Plumber]

Moin @BeefChef für meinen Geschmack Optisch mal wieder der Hammer Schade das es nicht super für euch war aber mann kann ja nicht immer alles 100 prozentig haben ...

 

[weschnitzbube]

Uiuiui, das sieht aber klasse aus
Und der Spargel...
Naja, der weiße ist eh völlig überbewertet.

 

[Dodge]

..klasse...

 

[emmeff]

Geschmacklich war der Spargel lecker - aber die Konsistenz ist nicht so unseres !

Hatte ihn nun über 1 h im Becken - uns zu hart !

Moin Toby,

das ist schon eigenartig, wir finden den Spargel SV bei 85° und 45 Minuten perfekt, schon weich mit leichtem "Restbiß"...

Dafür stehe ich mit der Isy auf Kriegsfuß, im letzten Jahr habe ich mir hauptsächlich für Hollandaise die 1L-Variante gekauft, aber bisher war die Konsistenz trotz mehrerer Versuche immer nur "Mist"; irgendwas mache ich wohl falsch.

Kartoffeln Sous Vide habe ich noch nicht versucht. Hattest du schon neue Kartoffeln? Die sind uns im Moment noch zu "wässerig"; wir nehmen bisher noch die "alten" vom Wochenmarkt in Leer, die sind von Geschmack und Konsistenz noch top!


Gruß

Martin

 

[Kimble]

Das Gericht sieht wie immer bei Dir klasse aus und ist eine tolle Idee, vor allen Dingen die Wasabinüsse sind witzig. Mit meinem absoluten Lieblingspfeffer "Sieben" haben wir offensichtlich noch eine weitere Gemeinsamkeit.

Jaja, der weiße ist eh völlig überbewertet.

Definitiv, bei uns kommt zur Saison mittlerweile fast nur noch grüner (aus F) auf den Teller, wenn er nicht so schwierig zu bekommen wäre. Geschmacklich deutlich komplexer.

das ist schon eigenartig, wir finden den Spargel SV bei 85° und 45 Minuten perfekt, schon weich mit leichtem "Restbiß"...

Dem kann ich mich nur anschließen. Schade @BeefChef, dass es bei Dir nicht so geschmeckt hat. Erstaunlich, dass er nach 1h noch nicht weich war, wir nehmen je nach Dicke immer 35-45min.

Kartoffeln habe ich schon ein paar mal SV gemacht, das ist geschmacklich ein deutlicher Fortschritt zum Kochtopf, insbesondere wenn man eine intensiv schmeckende Sorte wir La Ratte o.ä. nimmt. Da wird nichts verwässert. Je nachdem wie bissfest man sie mag, variiere ich zwischen 55min (pur) und 1:20h (Püree)

Dafür stehe ich mit der Isy auf Kriegsfuß, im letzten Jahr habe ich mir hauptsächlich für Hollandaise die 1L-Variante gekauft, aber bisher war die Konsistenz trotz mehrerer Versuche immer nur "Mist"; irgendwas mache ich wohl falsch.

Das liegt meist entweder an der zu geringen Füllmenge (ich nutze deshalb meist die 0,5l-Flasche) oder zu geringem Druck (immer mindestens 2 Patronen).

 

[weschnitzbube]

wenn er nicht so schwierig zu bekommen wäre.

Das ist tatsächlich ein Problem.

 

[chili-sten]

Moin Cheffe,

tolles Menü

 

[emmeff]

Das liegt meist entweder an der zu geringen Füllmenge (ich nutze deshalb meist die 0,5l-Flasche) oder zu geringem Druck (immer mindestens 2 Patronen).

Hmh, dann war es wohl ein Fehler, die 1L-Isy zu kaufen (ich hatte gedacht: ich nehm gleich die große, falls es mal mehr sein soll...).
Wenn ich dann nur eine geringe Füllmenge habe(wir sind nur zu zweit), sollten dann besser drei Patronen genommen werden?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Kimble]

Hmh, dann war es wohl ein Fehler, die 1L-Isy zu kaufen (ich hatte gedacht: ich nehm gleich die große, falls es mal mehr sein soll...).Wenn ich dann nur eine geringe Füllmenge habe(wir sind nur zu zweit), sollten dann besser drei Patronen genommen werden?

Entweder mehr Sauce oder mehr Druck, so zumindest meine Erfahrung. Ich weiß das so genau, weil ich früher mal genau den gleichen Fehler gemacht habe und immer nur flüssige Sauce aus dem ISI kam Mittlerweile habe ich mehre ISIs, da ist das unproblematischer (und man legt dann nicht versehentlich den Thermo-Whip in den SV-Garer )

 

[BeefChef]

Wie immer perfekt.

Danke dir ... freut mich !

Hallo,

sieht optisch echt Weltklasse aus

Das Tatar gefällt mir besonders, ich liebe Tatar

Spargel Sicht auch lecker aus, ich mag ihn sehr gerne SousVide mit Biss aber Göga mag ihn auch lieber Klassisch

Gruß Mike

Vielen Dank ... jaja die Geschmäcker sind ...

Moin @BeefChef für meinen Geschmack Optisch mal wieder der Hammer Schade das es nicht super für euch war aber mann kann ja nicht immer alles 100 prozentig haben ...

Danke dir, war ja kein Reinfall .... aber Ofen ist für UNS geiler !!!!

Uiuiui, das sieht aber klasse aus
Und der Spargel...
Naja, der weiße ist eh völlig überbewertet.

Stimmt Vielen Dank

Da geb ich dir recht

..klasse...

Vielen Dank ...

Moin Toby,

das ist schon eigenartig, wir finden den Spargel SV bei 85° und 45 Minuten perfekt, schon weich mit leichtem "Restbiß"...

Dafür stehe ich mit der Isy auf Kriegsfuß, im letzten Jahr habe ich mir hauptsächlich für Hollandaise die 1L-Variante gekauft, aber bisher war die Konsistenz trotz mehrerer Versuche immer nur "Mist"; irgendwas mache ich wohl falsch.

Kartoffeln Sous Vide habe ich noch nicht versucht. Hattest du schon neue Kartoffeln? Die sind uns im Moment noch zu "wässerig"; wir nehmen bisher noch die "alten" vom Wochenmarkt in Leer, die sind von Geschmack und Konsistenz noch top!


Gruß

Martin

Vielen Dank .... klasse !

Habe einen 0,5 L - super keine Probleme !

Ja gute Kartoffeln zu finden ist schwierig ... wir bekommen manchmal welche aus dem Garten

Glück !

Das Gericht sieht wie immer bei Dir klasse aus und ist eine tolle Idee, vor allen Dingen die Wasabinüsse sind witzig. Mit meinem absoluten Lieblingspfeffer "Sieben" haben wir offensichtlich noch eine weitere Gemeinsamkeit.


Definitiv, bei uns kommt zur Saison mittlerweile fast nur noch grüner (aus F) auf den Teller, wenn er nicht so schwierig zu bekommen wäre. Geschmacklich deutlich komplexer.


Dem kann ich mich nur anschließen. Schade @BeefChef, dass es bei Dir nicht so geschmeckt hat. Erstaunlich, dass er nach 1h noch nicht weich war, wir nehmen je nach Dicke immer 35-45min.

Kartoffeln habe ich schon ein paar mal SV gemacht, das ist geschmacklich ein deutlicher Fortschritt zum Kochtopf, insbesondere wenn man eine intensiv schmeckende Sorte wir La Ratte o.ä. nimmt. Da wird nichts verwässert. Je nachdem wie bissfest man sie mag, variiere ich zwischen 55min (pur) und 1:20h (Püree)


Das liegt meist entweder an der zu geringen Füllmenge (ich nutze deshalb meist die 0,5l-Flasche) oder zu geringem Druck (immer mindestens 2 Patronen).

Ja, das glaube ich auch ... wird immer mehr

SV Kartoffel sind echt klasse ... voll unser Ding

Vielen Dank

BoG