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De Buyer Mineral B - Einbrennen klappt einfach nicht

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lea2

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

ich habe mir als Ersatz für eine beschichtete Pfanne eine de Buyer Mineral B auf eine Tipp hin gekauft und fand das Konzept prinzipiell auf Anhieb sehr charmant. Das Problem: Das Einbrennen will einfach ums Verrecken nicht klappen:
  1. Nach de Buyer-Anleitung auf dem Herd: 1 mm Rapsöl, auf dem Induktionsherd erhitzen bis gerade zum Rauchpunkt, abgießen, auswischen —> Kein wirklich sichtbarer Effekt, Fleisch klebte beim Probieren ordentlich an
  2. Auf dem Grill (Link): Ordentlich Rapsöl und Kartoffelschalen, hat ewig gedauert und gestunken wie Hölle. Sehr unregelmäßige, dicke, schwarze Patina —> Löste sich Stückweise bei den ersten 1-2 Brutzeln gleich wieder ab
  3. Im Backofen nach den Pfannenhelden: 3x im Backofen bei 250 Grad wie beschrieben, allerdings mit Raps statt Leinöl. Kaum sichtbarer leicht bräunlicher Film —> Klebt alles an und sah bald wieder aus wie vorher
  4. Im Backofen nach Messer-Mojo: Erst die Patina/Reste so gut es geht nochmal entfernt (ging nur am Rand nicht richtig) und dann bei 275 Grad im Ofen 1x eingebrannt. Die Pfanne lief bläulich an, sah aber irgendwie so so aus als hätte sich durchaus eine Schicht gebildet —> Bei der ersten Nutzung für Burger klebte aber direkt wieder alles fest und nach dem Putzen sah die Hälfte der Pfanne
Für Fleisch nutze ich übrigens oft auch Gusseisen oder Edelstahlpfannen; hierfür brauche ich die Pfanne eigentlich nicht. Eher für Dinge, die man sonst mit einer Beschichteten machen würde - Fisch, Pilze, Gemüse, usw.

Was nun? Bin ich zu blöd? Ganz ehrlich, so langsam reicht es mir und ich bin drauf und dran einfach wieder eine Beschichtete zu kaufen und die de Buyer in die Tonne zu treten... :/
 
Hast recht, hier ein Foto: Außen am Rand noch Überreste vom Versuch 2 (gingen kaum ab, aber am Rand war mir das auch nicht so wichtig). Unten am Boden die dunkleren Flecken sind aus Versuch 4 und die helleren die Stellen, die nach einmaliger Benutzung anders aussahen. Gemacht hatte ich nur kurz ein paar Zwiebeln angeröstet und dann Burgerpatties; alles ist ziemlich angebacken.

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Die DeBuyer sind etwas zickig beim Einbrennen, die Erfahrung habe ich mit meinen auch schon gemacht.

Ich empfehle dir, das Angebrannte am Rand so gut es geht zu entfernen und dir dann die Anleitungen vom Pfannendoc zu Gemüte zu führen.
 
Kurzfassung, muss arbeiten gehen:yawn:
vieeeeel Hitze
weeeenig Öl, sehr wenig, noch weniger, viel weniger
Patina ist keine "Schicht" sondern eher eine Verfärbung
 
Hatte auch meine Probleme mit der De Buyer.
Fazit. Ausputzen. Alles runter.
Super wenig Öl. Dieses durchhärten. Schicht muss trocken gräulich werden.
 
Eine Mischung aus rohen Kartoffelscheiben, reichlich Salz und Rapsöl hat gute Ergebnisse gebracht.
Dieses reichlich erhitzen und dabei schön auf der Fläche verteilen, bis die Kartoffeln so dunkel sind, das man diese nicht mehr essen will... ;)
und das wichtigste...benutzen, benutzen, benutzen...
nach jeden Bratvorgang nur auswischen ... dann “wächst auch die Patina“...:-)
 
Hab jetzt auch die ganzen Beiträge des Pfannendocs gelesen - dessen Pfannen sehen super aus, aber so richtig schlau bin ich noch nicht geworden. Kann ich mit meinem Rapsöl weitermachen oder sollte ich mal was anderes probieren? Sollte ich die Methode Backofen weitermachen oder Herd? Schicht für Schicht oder „immer wieder ausreiben“ (wie D.D. meinte)? Muss es rauchen (würde ich mit offener Küche gerne vermeiden) oder bei moderater Hitze?

Auf jeden Fall entferne ich die alte Patina erstmal, darin sind sich ja alle einig 😉
 
Rapsöl ist in Ordnung.
Der Ebi schrieb von Leinöl, weil das einen niedrigeren Rauchpunkt hat.
Ich halte es so: Nach der Benutzung trockenreiben, im Notfall mit Wasser
ausbürsten, trocknen, ölen, 2 Minuten Volldampf.(Induktion)
Es wird rauchen. Stufe 7 von 9 reicht auch.
Dabei ein paarmal nachwischen, es bleiben sonst winzige Öltröpfchen
stehen, die verhärten und lösen sich wieder ab.
 
Ich würde Leinöl nehmen, zum einbrennen.
Das wird überall als am besten geeignet empfohlen.
Zum Beispiel hier wird auch erklärt warum:
https://pfannenhelden.de/eisenpfanne-einbrennen/
oder hier:
http://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/a-science-based-technique-for-seasoning-cast-iron/
flaxseed = Leinsamen

Wichtig ist, dass es kaltgepresst und nicht raffiniert ist.

Bei Rapsöl besteht noch mehr die Gefahr, dass man raffiniertes Rapsöl nimmt.
Das hat einen wesentlich höheren Rauchpunkt .
Wenn man einen zu hohen Rauchpunkt beim Öl hat, kann es mit dem Einbrennen gar nicht klappen.

Siehe hier was zu den Rauchpunkten der verschiedenen Öle:
https://de.wikipedia.org/wiki/Rauchpunkt
https://ecodemy.de/magazin/oel-zum-braten-rauchpunkt/
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Template:Smoke_point_of_cooking_oils
 
So, hab um sicher zu gehen Leinöl verwendet. 1x im Ofen bei 250 Grad für eine Stunde und dann etwa 1,5 Stunden auf dem Herd mit alle 10-15 min kurz einölen, mit einem Papiertuch wieder trocken reiben und erneut drauf. Rein optisch wird es leider immer noch braun; von einem matten Schwarz (oder wie beim Pfannendoc glänzend) meilenweit entfernt. Um zu niedrige Hitze als Grund auszuschließen habe ich nach 50% der Durchgänge auf Vollgas erhitzt, dann kam die teilweise Blaufärbung und der Überhitzungsschutz sprang an; daraufhin wieder bei 7/9 auf unserem Induktionsfeld erhitzt.

Die Eigenschaften testen konnte ich heute Abend noch nicht; aber zumindest die schwarze Farbe habe ich wieder nicht erreicht :(

Und nun?

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lea2 schrieb:
...
Die Eigenschaften testen konnte ich heute Abend noch nicht; aber zumindest die schwarze Farbe habe ich wieder nicht erreicht :(

Und nun?
Zum Vergrößern anklicken....
Das sieht doch schon nach der richtigen Richtung aus.

Ich hatte bei meiner Turk 66228 (die hat eine ähnliche glatte Oberfläche, wie die de Buyer) auch das Problem, dass sie nur braun wurde, aber nicht mehr dunkler.
Ich hatte mich nach der Anleitung von Pfannenhelden gerichtet:
https://pfannenhelden.de/eisenpfanne-einbrennen/

Ich hatte auch Leinöl aufgetragen und das dann immer ganz sorgfältig wieder abgeputzt.
Bei so glatten Pfannen macht das vermutlich aber nur die ersten 1-2 Mal Sinn, weil dann die Oberfläche so glatt ist, dass man, wenn man gründlich ist, auch alles Öl wieder abwischt und wo kein Öl ist kann auch keines polymerisieren.

Bei Gruss-Pfannen, Pfannen mit Schmiede-Oberfläche oder diesen Kreuznuten-Muster ist die Oberfläche so uneben, dass man das Öl gar nicht mehr ganz abwischen kann, da mag das passen, dass man das Öl ganz gründlich abputzen muss.

Bei Eisen Pfannen mit glatter Oberfläche, wie die de Buyer oder die Turk 662... und Turk 661... ist es meiner Vermutung nach besser, nur bei den ersten 1 - 3 Mal das Öl ganz gründlich abzuputzen und bei den nächsten Einbrenngängen eine minimale Ölschicht zu belassen.
Nach dem ersten und eventuell zweiten Mal schimmert die Pfanne dann bläulich.

Ich habe das nach dem 4 oder 5 Mal als die Pfanne nicht mehr dunkler wurde, so gemacht, dass ich ein Zewa-Sparblatt (halbe Zewa-Größe) zu einem kleinen Quadrat gefaltet habe so 6-7 cm Kantenlänge.
Dann habe ich diese Küchentuch dicht auf die Öffnung der Leinöl-Flasche gehalten und diese 1x kurz auf den Kopf und zurück gedreht.
Diese geringe Menge habe ich dann genommen, um die ganze Pfanne einzuölen.
Dabei habe ich so lange gewischt, bis sich das Öl auch im Küchentuch gut verteilt hatte, dann ist nämlich nur ein ganz leichter Ölschimmer auf der Pfannen-Oberfläche zurück geblieben.

Das dauert dann halt ewig lange wenn man mehrere Durchgänge macht.
 
Meine Pfannen waren auch nie vollständig schwarz nach dem Einbrennen, aber gut dunkelbraun. Damit lässt sich schon hervorragend arbeiten und die Patina wird dunkler mit der Zeit.

Probier sie mal in dem Zustand mit einem Steak o.ä. aus, das wird sicher gut gelingen.
 
Steak hat gut geklappt... Wobei meine Edelstahlpfanne dafür genauso gut funktioniert. Mal schauen, ob sich die Patina mit der Zeit so aufbaut 👍
 
Ich habe bis dato wenig eingebrannt, das gelang mir aber gut.

Steinbackofen richtig hochfahren, zwei Schamottesteine rein, hauchdünn mit Leinenöl und dann Pfanne rein und mit IR Thermometer bis 320 Grad Heiss werden lasse .Rausnehmen, abkühlen und 5x wiederholen.

Falls Zugriff auf Holz / Steinbackofen möglich ist.

Gruss
Crumb
 
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