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Deba mit "Weißem Papierstahl" sinnvoll?

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

nach meinem Exemplar von "Japanes Kitchen Knives" sind eben nicht Santoku und ähnliche Formen die beherrschenden Messerformen in Japan sondern Usuba und Deba.

Ein Usuba habe ich. Ein zweilagiges, also einseitig angeschliffenes Messer mit nahezu rechteckiger Klingenform. Sehr scharf, läßt sich sehr gut schärfen und wird leider sehr selten benützt da mir die Form irgendwie nicht liegt. Durch die fehlende Spitze sehe ich nicht wo ich schneide. Aber egal, jetzt muß auch noch die zweite traditionelle Form her die ich vermutlich kaum benutzen werde: Das Deba, ein schweres Messer das auch zum Hacken genommen wird. Von diesem Verwendungszweck rühren auch meine Zweifel an der Eignung des sehr empfindlichen weißen Papierstahls.

An Qualität und Schärfbarkeit diese Messers aus meiner "üblichen Quelle" habe ich sonst keine Zweifel:



Oder doch lieber eins von Tosa-Hocho mit "blauem Papier"-Stahl?

Oder aus einer ganz anderen Quelle? Preislich möchte ich den Ball allerdings flach halten. Es sollte also möglichst nicht oder nur knapp dreistellig werden. Einfach weil das auch kein Messer wird das ich häufig verwenden werde.

Viele Grüße,
Gerhard
 

Wilhelm

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Was willst du mit dem Deba machen ?
Das ist eigentlich genau das japanische Messer,
das am wenigsten außerhalb Japans gebraucht wird.
Der weiße Papierstahl ist(wird) nicht so hart wie der blaue, passt also schon.
Für Gemüse soll es gar nicht zu gebrauchen sein.

Text wurde von hier übernommen
Morita ? Messer aus Japan | Startseite

Deba Messer (jap.: spitzes Schnitz-Messer) werden hauptsächlich dazu genutzt, um Fisch, Rind und Geflügel zu schneiden. Sie sind einseitig geschliffen, was eine optimale und gerade Schnittführung gewährleistet. Die ersten Deba-Messer tauchten während der Edo-Zeit in Sakai auf und wurden zumeist von jungen Schwertschmieden oder Lehrlingen gefertigt.
Diese Messer sind – als Zeichen der handwerklichen Güte – vom Schmied auf der Klinge signiert. Diese Tradition wurde von den Schwertschmieden übernommen, die ebenfalls standesgemäß nur die gelungenen Stücke mit ihrer Signatur versahen.

Yasuki-Stahl

Wegen ihres feineren martensitischen Gefüges werden vorwiegend nicht-rostfreie Stahlsorten für die japanischen Messer verwendet. Insbesondere die Yasuki-Stähle von allerhöchster Qualität des japanischen Unternehmens »Hitachi« finden heutzutage in der Messerschmiedekunst Verwendung. Die Namen der einzelnen Stahlsorten sind durch ihr farbiges Verpackungspapier entstanden:



Shirogami (Weißpapierstahl): ein unlegierter Kohlenstoffstahl mit hohem Reinheitsgrad und feinstem martensitischem Gefüge, nahe am japanischen Schwertstahl. Eine sehr hohe Schärfe und Schnitthaltigkeit zeichnen diesen Stahl aus. Er wird insbesondere für feine Schnittwerkzeuge verwendet. Das Erz ist ein feiner schwarzer Sand, der »satetsu« genannt wird.

Aogami (Blaupapierstahl) :Weißpapierstahl, zusätzlich legiert mit 0,4 % Chrom und 1,8 % Wolfram. Er hat einen Gehalt von über 1 % Kohlenstoff und gilt als schwierig zu schmieden, hat im Erfolgsfall aber die außerordentlich hohe Härte von 65 bis 66 Rockwell HRC. Dadurch ist er teuerer als shirogami. Da dieser Stahl robuster als Weißpapierstahl ist, wird er für Hackmesser und Ähnliches eingesetzt.

Kigami (Gelbpapierstahl): ein Kohlenstoffstahl mit geringerem Reinheitsgrad. Die Qualität ist niedriger als shirogami.

Gingami (Silberpapierstahl): Rostfreier Klingenstahl. Besonders korrosions- und verschleißfest durch hohen Chromgehalt (Bildung von Chromcarbiden). Verwendet für robuste Messer, die keine höchste Schärfe erfordern.
 

Mr. Pink

Messer-Guru
10+ Jahre im GSV
Der weiße Papierstahl ist(wird) nicht so hart wie der blaue, passt also schon.
Für Gemüse soll es gar nicht zu gebrauchen sein.
Das ist falsch. Blaupapierstahl ist etwas zäher, dafür ist das Gefüge weniger fein. Das ist der Unterschied. Beide haben einen C-Gehalt von etwa 1,2%, es könnte ohne Probleme die gleiche Endhärte von bis zu 66° RHC erreicht werden. Will natürlich keiner, das.

nach meinem Exemplar von "Japanes Kitchen Knives" sind eben nicht Santoku und ähnliche Formen die beherrschenden Messerformen in Japan sondern Usuba und Deba.
Die drei wichtigsten Messerformen in Japan sind Usuba, Deba und Yanagiba.
Das Deba ist ein Hackmesser, das fast ausschließlich bei der Zerlegung von Fisch Verwendung findet. Deswegen sieht man es hierzulande auch bedeutend weniger: Will man richtige Knochen hacken, ist die Schneide immer noch zu empfindlich. Hier ist ein klassisches Hackbeil wesentlich sinniger. Und so viel Fisch zerlegt der Deutsche im Jahr einfach nicht.

Von diesem Verwendungszweck rühren auch meine Zweifel an der Eignung des sehr empfindlichen weißen Papierstahls.
[...]
Einfach weil das auch kein Messer wird das ich häufig verwenden werde.
Ich denke, Du hast schon ganz gut durchstiegen, dass das Messer keine Einsatzgebiete hat und willst jetzt nur wissen, ob Weißpapierstahl dafür in Ordnung ist oder ob es der etwas zähere Aogami sein soll.
Die Antwort ist einfach: Der Unterschied zwischen den Stählen ist gering, kaum fühlbar. Die Wärmebehandlung macht viel mehr aus.
Der letzte Beweis für mich, dass man ein exzellentes Deba aus Shirogami absolut machen kann, ist die Tatsache, dass hervoragende Schmieden es tun. Wäre das Mumpitz, würde zB Watanabe so etwas gar nicht anbieten.
 
OP
OP
gasschwenker

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Hallo Mr. Pink,

auf der Watanabe Seite war ich heute schonmal. Da sind die Deba ausverkauft.

Ich werde mir das Deba von feinewerkzeuge.de mal gönnen. Mit 75 Euro ein überschaubarer Preis. Mal sehen ob es eine Existenzberechtigung mehr als "der Vollständigkeit halber" haben wird.

Viele Grüße,
Gerhard
 

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
:hmmmm:

Gerhard, ich habe ein Deba und nutze es gern......durch die Form und Haptik dieses Messers hast Du viel Kraft auf der Messerspitze, die Klinge lässt sich schön führen und geht durch "wiederspänstiges" Material wie Sehnen und Knorpel ohne großen Kraftaufwand durch.......ich mag diese Klinge sehr.....
 
OP
OP
gasschwenker

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Hi Volker,

sag mal was zu deinem Deba. Woher? Welcher Stahl?

Viele Grüße,
Gerhard
 
OP
OP
gasschwenker

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Mach ich. Die Bestellung ist heute raus. Ich denke am Wochenende werde ich das Messer haben. Und dann mal schauen wie "führig" so ein Deba ist.

Aber es hat nicht funktioniert...

Ich dachte das ist nun wirklich das letzte, abschließende, finale noch fehlende Messer. Und schon springen mir da wieder Sachen ins Auge...

Ich denke die wichtigsten Stähle habe ich durch. Die wichtigsten Formen auch. Ich muß jetzt ganz vernünftig sein.

Viele Grüße,
Gerhard
 

aNx

Grillkönig
Das Gefühl kenne ich :)
Kaum habe ich mich gestern anstelle von nem Nakiri zu einem Santoku durchgerungen, fällt mir auf
ich könnte ja noch ne Spaltaxt gebrauchen. Kaum hab ich die, kreisen die Gedanken schon um ne kleinere Handaxt zum Anfeuerholz klein machen :hmmmm:
 
OP
OP
gasschwenker

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Es ist da:

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Hersteller ist Fujitora Industries. Ein wirklich schönes Messer. Und definitiv ein Messer mit Autorität. Der Klingenrücken ist ca. 8 mm dick.
Zweilagige, also einseitig angeschliffene Klingen sind dann super zu schärfen wenn die Spiegelseite plan ist bzw. wie auch bei japanischen Holzwerkzeugen einen leichten Hohschliff hat. Das ist hier super umgesetzt. Wenn man nach dem Schleifen den Grat abzieht liegt eine umlaufende Kante an Schneide und Rücken auf. Sehr schön.

Der Schliff im Lieferzustand ist gut gemacht. An die recht grob geschliffene Fase schließt sich eine fein abgezogenen Microfase an die die eigentliche Schneide bildet.

Soviel zum ersten Eindruck. Mal sehen wann es seinen ersten Einsatz hat.

Viele Grüße,
Gerhard

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Anhänge

OP
OP
gasschwenker

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Gerade habe ich das Messer ausprobiert. Kaltes Label-Rouge Hähnchen - Reste vom gestrigen Grillen - kleinschneiden und -hacken für Geflügelsalat.

NATÜRLICH hätte das mit einem anderen, leichteren Messer besser funktioniert. Und das Fleisch in Streifen zu schneiden um es dann in Würfel zu hacken ist auch Unsinn. Aber das Deba wollte halt ausprobiert werden.

Der weiße Papier Stahl hat das Rumgehacke jedenfalls wunderbar überstanden (mit der Triplex Lupe kontrolliert). Und obwohl recht schwer ist das Messer auch für Arbeiten für die man ein normales europäisches Kochmesser nehmen würde durchaus geeignet.

Es liegt super in der Hand, ist sehr scharf und macht einfach Spaß.

Viele Grüße,
Gerhard
 
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