Debreziner, Fleischwurst, Roster, Mettwurst und halbgekochte Mettwurst

[intothefire]

So nun seit langem auch mal wieder was von mir...wollte auch nochmal was wursteln bevor der Mai beginnt

Das Material für die Mettenden. 60% Bauch und 40% Schulter.

Fleisch gewürfelt und gut gekühlt.

gewürzt.

Mettwurstbrät.

jetzt abdrehen.

Material für die Roster. 15 %Rückenspeck, 15%Backenspeck und 50% Schulterfleisch 20% Eis.

Gewürze

Roster

fertig zum brühen

Fleischwurst kuttern

Fleischwurst angebunden

Magerfleisch für Debreziner

magerbrät fertig gekuttert fertig zum entnehmen

hart gefrorene Einlage Kuttern 2mm

Magerbrät eingekuttert

fertig zum räuchern

gekochtes Fleisch für Halbgekochte

gewürzt und die Reste der anderen Massen untergemengt alles wird verwertet

Gläser befüllt

Roster brühen

räuchern

Anschnitt Fleischwurst

morgen wird geräuchert

Gläser am abkochen

mal das war ein kleiner Einblick ...morgen kann ich noch Bilder nachreichen.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Toll.
Ich kann sehen das alles gut schmecken wird.

 

[Schönwetter-Angler]

Da haste 1a abgeliefert
Tolle Würste und klasse gemacht.

So, so - der Herr ist also auch faul und brüht im Konvektomaten Haben wir am Donnerstag auch gemacht. Geht einwandfrei.

 

[intothefire]

Da haste 1a abgeliefert
Tolle Würste und klasse gemacht.

So, so - der Herr ist also auch faul und brüht im Konvektomaten Haben wir am Donnerstag auch gemacht. Geht einwandfrei.

ich liebe ihn

 

[Alex W.]

Super Aktion Die Rezepte würden mich interessieren. Selbstverständlich nur wenn diese kein streng gehütetes Betriebsgeheimnis sind

Gruß,

Alex

 

[eibauer]

So nun seit langem auch mal wieder was von mir...wollte auch nochmal was wursteln bevor der Mai beginnt

Anhang anzeigen 2171407
Das Material für die Mettenden. 60% Bauch und 40% Schulter.
Anhang anzeigen 2171409
Fleisch gewürfelt und gut gekühlt.
Anhang anzeigen 2171411
gewürzt.Anhang anzeigen 2171413
Mettwurstbrät.
Anhang anzeigen 2171414
jetzt abdrehen.
Anhang anzeigen 2171416
Material für die Roster. 15 %Rückenspeck, 15%Backenspeck und 50% Schulterfleisch 20% Eis.
Anhang anzeigen 2171418
Gewürze
Anhang anzeigen 2171419
Roster
Anhang anzeigen 2171421
fertig zum brühen
Anhang anzeigen 2171424
Fleischwurst kuttern
Anhang anzeigen 2171425
Fleischwurst angebunden
Anhang anzeigen 2171427
Magerfleisch für Debreziner
Anhang anzeigen 2171428
magerbrät fertig gekuttert fertig zum entnehmen
Anhang anzeigen 2171430
hart gefrorene Einlage Kuttern 2mm
Anhang anzeigen 2171433
Magerbrät eingekuttert
Anhang anzeigen 2171434
fertig zum räuchern
Anhang anzeigen 2171438
gekochtes Fleisch für Halbgekochte
Anhang anzeigen 2171439
gewürzt und die Reste der anderen Massen untergemengt alles wird verwertet

Anhang anzeigen 2171440
Gläser befüllt
Anhang anzeigen 2171442
Roster brühen
Anhang anzeigen 2171443
räuchern
Anhang anzeigen 2171449Anschnitt Fleischwurst
Anhang anzeigen 2171450
morgen wird geräuchert
Anhang anzeigen 2171451
Gläser am abkochen

mal das war ein kleiner Einblick ...morgen kann ich noch Bilder nachreichen.

Anhang anzeigen 2171436

Wurstelst Du im Mai
ist der April vorbei....

 

[Waldkauz]

Tolle Aktion und schöne Würscht!
Rezepte interessieren mich auch

 

[Burn_out]

Einwandfreie Ergebnisse.

Die Debreziner würde ich gerne mal nachbauen. Wenn du das Rezept weitergibst.

 

[intothefire]

Einwandfreie Ergebnisse.

Die Debreziner würde ich gerne mal nachbauen. Wenn du das Rezept weitergibst.

4kg

1,5 kg Rindfleisch vom bug oder Hals
0,5 kg Eis

Einlage 1kg Backe ohne Schwarte
1kg Bauch ohne Schwarte

23g Nps
5g Pfeffer weiß
2g Muskat
1g Kümmel Gemahlen
2g Zucker
5g Paprika, edelsüss
1g Koriander
1g umrötehilfe
Pro kg eine Knoblauchzehe
Für das magerbrät Phosphat

das Rindfleisch wird mit dem Anteiligem Salz und 3g kutterhilfsmittel pro kg und dem konblauch ausgekuttert,endtemperatur 2 Grad.
Magerbrät entnehmen und die gefrorene Einlage auf 2mm Kuttern. Restliche Gewürze hinzu un im langsamen Gang alles vermischen.

 

[intothefire]

Fleischwurst

50% Backe ohne Schwarte
25% Rindfleisch vom bug/Hals
25% Eis

18g NPS
2g zucker
5g pfeffer
2g Muskat
1g Maggi
1g Koriander
1g Zwiebel granuliert
1g Paprika

Rostbratwurst

22g Salz
2g majoran
1g Curry
5g pfeffer
2g Muskat
1g Koriander
2g zucker
1g Kümmel gemahlen
1g Senfkörner gemörsert
1g maggi

Mettwurst

24g nps
5g pfeffer halb weiß/ halb schwarz
2g muskat
1g Senf gebrochen
1g dextrose
1g zucker
1g koriander
1g umrötehilfe
1g Kümmel gemahlen

halbgekoche mettwurst

1kg mettwurstbrät
2kg dicke Rippe gekocht ohne Knochen
50g frische Zwiebel pro kg
Gewürze wie Mettwurst nur 20 g Nps auf das kochfleisch. Fleisch vor dem kochen wiegen, nach dem kochen wiegen und den kochverlust durch Brühe ausgleichen.

 

[intothefire]

Mettwurst durchgekühlt

 

[eibauer]

Mettwurst durchgekühlt

Anhang anzeigen 2172181

Das sieht lecker aus.
Wird das schmierfähig?

 

[intothefire]

Das sieht lecker aus.
Wird das schmierfähig?

Nicht ganz aber fast! Mit normaler gekochter Bratwurst nicht zu vergleichen, meine ist ganz zart...ich mache das Rezept sehr gerne vor allem weil es ein Teil unserer Familientradition ist...die wird bei der Hausschlachtung seit gut über 100 Jahren hergestellt.

 

[intothefire]

Up in Smoke....Mettwurst ist heute morgen um 10 Uhr gestartet.

 

[Utti]

Klasse Verwurstung, das sieht alles top aus. Danke für die Rezepte!

 

[intothefire]

mettwurst rauchfrisch

 

[PuMod]

TippTopp!

 

[schweinemami]

Wow schaut das alles gut aus

 

[intothefire]

Denreziner im schweinedarm auch fertig

 

[Alex W.]

Danke für die Rezepte! Wenn ich die Bilder seh bekomm ich schon wieder Hunger Besonders gefällt mir die "Halbgekochte Mettwurst", vielleicht probier ich das mal mit meinem Bauernwurstrezept, dass sie etwas "geschmeidiger" wird.

Anhang anzeigen 2172598
mettwurst rauchfrisch

Eine wunderbare Farbe! Ohne Sparbrand 5h geräuchert, oder? Bei den aktuellen Temperaturen geht das Räuchern wunderbar.