G
Gast-ga3zTk
Guest
Ich habe ja schon im Sommer gezeigt, wie ich eine Bratensauce herstelle.
Nachdem ich jetzt aber einen Saucen-Kurs gemacht habe und dort eine überarbeitete Version gezeigt wurde, musste ich nochmal ran.
Zwar noch aufwendiger, aber dafür noch viiiiel besser.
Mise en place:
Als erstes wandert das Wurzelgemüse und der Räuchertofu in den Backofen bei hoher Hitze um ordentlich Röstnoten zu erzeugen.
Parallel dazu werden die Zwiebeln in einem sehr heißen Topf angebraten, wieder bis erste Röstaromen entstehen.
Belugalinsen und Gewürze dazu
Und dann mindestens 10-15x Deglacieren
Mit Fond aufgießen
In der Zwischenzeit ist dann das Röstgemüse fertig und wird in den Topf gegeben, drei Stunde bei schwacher Hitze köcheln
und über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag mit den restlichen Gewürzen nochmals für ca. 1 Stunde kochen lassen.
Und durch ein Chinois passieren.
Und nochmal durch ein Superbag (unter dem Passiertuch) geben um auch die feinen Schwebstoffe zu entfernen.
Und fertig:
Übrig bleiben ca. 2 Liter geschmacklich tiefe, umami-reiche Demiglace.
Diese kann man jetzt auf die gewünscht Konsistenz reduzieren (oder für @BasaltfeueR auch einreduzieren lassen), alternativ mit Xanthan, Stärke oder einer Roux binden.
Nachdem ich jetzt aber einen Saucen-Kurs gemacht habe und dort eine überarbeitete Version gezeigt wurde, musste ich nochmal ran.
Zwar noch aufwendiger, aber dafür noch viiiiel besser.
Mise en place:
Als erstes wandert das Wurzelgemüse und der Räuchertofu in den Backofen bei hoher Hitze um ordentlich Röstnoten zu erzeugen.
Parallel dazu werden die Zwiebeln in einem sehr heißen Topf angebraten, wieder bis erste Röstaromen entstehen.
Belugalinsen und Gewürze dazu
Und dann mindestens 10-15x Deglacieren
Mit Fond aufgießen
In der Zwischenzeit ist dann das Röstgemüse fertig und wird in den Topf gegeben, drei Stunde bei schwacher Hitze köcheln
und über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag mit den restlichen Gewürzen nochmals für ca. 1 Stunde kochen lassen.
Und durch ein Chinois passieren.
Und nochmal durch ein Superbag (unter dem Passiertuch) geben um auch die feinen Schwebstoffe zu entfernen.
Und fertig:
Übrig bleiben ca. 2 Liter geschmacklich tiefe, umami-reiche Demiglace.
Diese kann man jetzt auf die gewünscht Konsistenz reduzieren (oder für @BasaltfeueR auch einreduzieren lassen), alternativ mit Xanthan, Stärke oder einer Roux binden.
!!
