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Demi-Glace Erstversuch, Fett setzt sich nicht oben ab

F

ferryman

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe versucht, die "Cheater" Demi-Glace nach Food Wishes nachzubauen. Hühnchenteile und Beinscheiben waren günstig zu haben, also habe ich einfach mal probiert.

http://foodwishes.blogspot.de/2016/05/cheater-demi-glace-because-chicken-beef.html

Im Video setzt sich bei ihm das Fett sauber beim Erkalten oben ab. Ich habe beim Reduzieren schon einiges an Schaum und Fett abgeschöpft, aber nach dem Erkalten eine sozusagen zweigeteilte, feste Masse erhalten.

demiglace-jpg.1430651


Hat jemand eine Idee, weshalb sowas passiert? Sollte ich nur den unteren, "sauberen" Teil verwenden?

Die richtige Demi-Glace aus 5kg Kalbsknochen kocht bereits seit gestern, ich möchte unbedingt verhindern, dass mir dort das Selbe passiert.

Vielen Dank vorab für die Hilfe und viele Grüße
Julian

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Ich frag mal nen Sterne-Koch... kann etwas dauern...
 
Wie schnell würde es abgekühlt ? Und wo ?
Wie lange ist es nach dem kochen und abkühlen gestanden, bzw. hat es geruht ?

Liebe Grüße Thomas
 
Moin,

ziemlich schnell abgekühlt bei ca. 5°C und Zugluft (Fenstersims).

Bei meiner Demi Glace aus Kalbsknochen habe ich jetzt fleißig das Fett abgeschöpft, das Endprodukt ist für mich in Ordnung. Aber über die Info vom Sterne-Koch würde ich mich trotzdem freuen!
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Rechts die Hühnchen/Rinderbeinscheiben-Glace, wo sich die zwei Schichten gebildet haben. Links die Glace aus 5 kg Kalbsknochen, ohne Schichten.

Tolles Zeug :-) Gerade kocht noch ein Rebuillon mit den ganzen Resten, der wird in Gläsern eingekocht. Die Demi Glace wird portionsweise eingefroren.

@Cremantus, dein Consommé hat mich übrigens angestiftet ;)

Viele Grüße
Julian
 

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Kann es sein, dass die zwei Schichten dem Hühner- bzw. Rinderfett geschuldet sind?
 
Du kannst die obere Schicht genauso verwenden! Ich glaub du hast soviel fett abgeschöpft während dem kochen das du nach dem erkalten nichts sichtbares hast!

Warum es zwei Schichten sind kann ich nicht beantworten - kam bei mir auch vor, ich nehme aber an da es vielleicht durch die zerkochten Beinscheiben kommt, Bindegewebe und Fleischfasern etc!
 
Hoi zusammen,

hat bei der echten Demi-Glace jetzt dann gut funktioniert. Habe jetzt Glace aus Hühnerteilen/Beinscheiben und aus Kalbsknochen. Lustigerweise ist ein Rebouillon aus beiden "Resten" noch einmal komplett geliert, nachdem ich ihn aus Neugier reduziert habe.

Eine tolle Sache.

Viele Grüße
Julian
 
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