Hallo zusammen,
vorletztes Wochenende hab ich mal ein klitze kleines bisschen Demi Glace gekocht.
Dazu habe ich verwendet:
8kg Rinderknochen
2kg Parüren (nur Rind)
Staudensellerie, Zwiebeln, gelbe Rüben
1 Tube Tomatenmark
KEIN SALZ (Stichwort Osmose)
(Und in diesem speziellen Fall auch kein Wein und keine Gewürze, weil ich so flexibler in der Verwendung meiner Glace bin.)
Das wären also die besagten Rinderknochen, die ich...
...gleichmäßig auf meine Schwedenschalen verteilt habe, ...
... um sie im Backofen anzurösten.
Die Parüren, die sich seit meiner letzten Rinderfond Aktion im Froster angesammelt hatten (~2kg), kamen auch mit rein, weil meine Knochen nicht allzu viel Fleisch dran hatten.
Etwas Gemüse braucht's auch.
Nachdem die Knochen einen angenehmen Bräunungsgrad erreicht hatten, ...
... durfte das kleingeschnippelte und mit dem Tomatenmark tomatisierte Gemüse ebenfalls im Ofen Platz nehmen.
Derweil wurden die Abschnitte nach und nach angebraten.
Als auch das Gemüse fertig angeröstet war, ...
... wurden alle zum Rösten benutzten Pfannen und Schalen deglaciert, um keine Aromen zu verschenken.
Da unser größter normaler Kochtopf bei weitem nicht groß genug war, musste der Einkochtopf herhalten.
Also Knochen, Parüren, Gemüse und die Flüssigkeit vom deglacieren in den Topf ...
... und ordentlich mit Wasser bedecken. [Nicht über die Umgebung des Topfes Wundern, ich hab ihn in den Heizraum verfrachtet, weil dort durch den hohen Luftaustausch die viele entweichende Feuchtigkeit egal ist.]
Deckel drauf und erstmal zum Simmern bringen. Es soll keinesfalls richtig Kochen!
In den ersten Stunden ab und an mal den Schaum entfernen. Das ist auch der Grund, warum es nicht sprudelnd kochen soll: Dann würden nämlich die ganzen Trübstoffe, die wir so wunderbar abschöpfen können einfach wieder mit dem Rest vermischt.
Nach etwa 24 Stunden leichtem Simmern sieht man auch, dass die Flüssigkeit deutlich abgenommen hat, der Ansatz also auch schon ein ganzes Stück einreduziert ist. Es ist an der Zeit, sämtliche Knochen aus dem Topf zu Fischen. Diese kommen nochmal in ein Sieb, um jedes Tröpfchen, was den Knochen noch entrinnt aufzufangen.
Anschließend wurde der Ansatz nocheinmal durch ein feines Sieb passiert und über Nacht kalt gestellt.
Da die Reste immer noch lecker geduftet haben, wurden wurden auch diese noch für eine Remouillage aufgehoben.
Nach einer Nacht in der Kälte, hat sich das Fett an der Oberfläche verfestigt und lässt sich quasi ohne Verluste und ganz einfach entfernen.
Das waren bei mir übrigens fast 2kg Fett.
Der entfettete Fond wird jetzt weiter einreduziert.
Die Knochen und was sonst noch beim Passieren übrig geblieben ist wurden dann noch in zwei Chargen für zwei Stunden in meinem großen 8,5l Schnellkochtopf ausgekocht.
Derweil war das Einreduzieren schon so weit, ...
... dass alles in einen Topf passte.
Nach weiteren Einreduzieren war bei noch 5l die gewünschte Konsistenz erreicht. Demi Glace fertig.
Das ist einer der Remouillage Ansätze nach zwei Stunden im Schnellkochtopf. Das muss natürlich noch passiert und entfettet werden.
Abgefüllt in Gläser ergibt sich dann dieser Anblick. Auch an Remouillage sind es nochmal recht genau 5l geworden.
Zum haltbar machen fast das ganze nochmal in den Einkochtopf.
Und auch das wurde nicht weggeschmissen, da durften sich noch unsre Hühner drüber freuen.
Gerade noch ein paar Ettiketten gedruckt, ...
... aufgeklebt und aufgeräumt. So langsam weichen die gekauften Fonds immer mehr Selbstgemachten.
So, jetzt kann Weihnachten kommen, jedenfalls soßentechnisch.
Gruß Stefan
vorletztes Wochenende hab ich mal ein klitze kleines bisschen Demi Glace gekocht.
Dazu habe ich verwendet:
8kg Rinderknochen
2kg Parüren (nur Rind)
Staudensellerie, Zwiebeln, gelbe Rüben
1 Tube Tomatenmark
KEIN SALZ (Stichwort Osmose)
(Und in diesem speziellen Fall auch kein Wein und keine Gewürze, weil ich so flexibler in der Verwendung meiner Glace bin.)
Das wären also die besagten Rinderknochen, die ich...
...gleichmäßig auf meine Schwedenschalen verteilt habe, ...
... um sie im Backofen anzurösten.
Die Parüren, die sich seit meiner letzten Rinderfond Aktion im Froster angesammelt hatten (~2kg), kamen auch mit rein, weil meine Knochen nicht allzu viel Fleisch dran hatten.
Etwas Gemüse braucht's auch.
Nachdem die Knochen einen angenehmen Bräunungsgrad erreicht hatten, ...
... durfte das kleingeschnippelte und mit dem Tomatenmark tomatisierte Gemüse ebenfalls im Ofen Platz nehmen.
Derweil wurden die Abschnitte nach und nach angebraten.
Als auch das Gemüse fertig angeröstet war, ...
... wurden alle zum Rösten benutzten Pfannen und Schalen deglaciert, um keine Aromen zu verschenken.
Da unser größter normaler Kochtopf bei weitem nicht groß genug war, musste der Einkochtopf herhalten.
Also Knochen, Parüren, Gemüse und die Flüssigkeit vom deglacieren in den Topf ...
... und ordentlich mit Wasser bedecken. [Nicht über die Umgebung des Topfes Wundern, ich hab ihn in den Heizraum verfrachtet, weil dort durch den hohen Luftaustausch die viele entweichende Feuchtigkeit egal ist.]
Deckel drauf und erstmal zum Simmern bringen. Es soll keinesfalls richtig Kochen!
In den ersten Stunden ab und an mal den Schaum entfernen. Das ist auch der Grund, warum es nicht sprudelnd kochen soll: Dann würden nämlich die ganzen Trübstoffe, die wir so wunderbar abschöpfen können einfach wieder mit dem Rest vermischt.
Nach etwa 24 Stunden leichtem Simmern sieht man auch, dass die Flüssigkeit deutlich abgenommen hat, der Ansatz also auch schon ein ganzes Stück einreduziert ist. Es ist an der Zeit, sämtliche Knochen aus dem Topf zu Fischen. Diese kommen nochmal in ein Sieb, um jedes Tröpfchen, was den Knochen noch entrinnt aufzufangen.
Anschließend wurde der Ansatz nocheinmal durch ein feines Sieb passiert und über Nacht kalt gestellt.
Da die Reste immer noch lecker geduftet haben, wurden wurden auch diese noch für eine Remouillage aufgehoben.
Nach einer Nacht in der Kälte, hat sich das Fett an der Oberfläche verfestigt und lässt sich quasi ohne Verluste und ganz einfach entfernen.
Das waren bei mir übrigens fast 2kg Fett.
Der entfettete Fond wird jetzt weiter einreduziert.
Die Knochen und was sonst noch beim Passieren übrig geblieben ist wurden dann noch in zwei Chargen für zwei Stunden in meinem großen 8,5l Schnellkochtopf ausgekocht.
Derweil war das Einreduzieren schon so weit, ...
... dass alles in einen Topf passte.
Nach weiteren Einreduzieren war bei noch 5l die gewünschte Konsistenz erreicht. Demi Glace fertig.
Das ist einer der Remouillage Ansätze nach zwei Stunden im Schnellkochtopf. Das muss natürlich noch passiert und entfettet werden.
Abgefüllt in Gläser ergibt sich dann dieser Anblick. Auch an Remouillage sind es nochmal recht genau 5l geworden.
Zum haltbar machen fast das ganze nochmal in den Einkochtopf.
Und auch das wurde nicht weggeschmissen, da durften sich noch unsre Hühner drüber freuen.
Gerade noch ein paar Ettiketten gedruckt, ...
... aufgeklebt und aufgeräumt. So langsam weichen die gekauften Fonds immer mehr Selbstgemachten.
So, jetzt kann Weihnachten kommen, jedenfalls soßentechnisch.
Gruß Stefan
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