Moin Zusammen,
kürzlich gab mir mein Lieblings-Schlachter Markus Leggedör - www.leggedör.de - zwei Denver Cut-Steaks von der ostfriesischen Weide-Färse zum Probieren.
Mit dem Begriff Denver Cut konnte ich zunächst überhaupt nichts anfangen, den hatte ich noch nie gehört.
Da konnte der Schlachter helfen: "Der Denver Cut ist ein Teil vom Rindernacken (Chuck Eye Roll) und ist ein relativ stark marmorierter Muskel. Er ist ähnlich zart wie ein Rumpsteak, hat aber einen sehr "kernigen" Fleischgeschmack. In den USA wurde er früher auch “zabuton” oder “underblade steak” genannt."
Damit wäre das auch geklärt, wieder etwas gelernt.
Hier sind die beiden schönen Stücke, nicht besonders groß, aber herrlich marmoriert.
Zubereiten wollte ich die Steaks im OHG, also schon mal den Steak-Time aus der SB von @dehelm angeworfen.
Sieht gut aus, kann gleich los gehen.
Die Steaks kamen auf den kalten Rost, wurden direkt vorher gesalzen ...
... und pro Seite 50 Sekunden gegrillt. Das sah gut aus und bruzzelte kräftig.
So sahen sie danach aus.
Die Steaks wurden verkabelt und kamen auf die unterste Etage, um auf KT gezogen zu werden. Der linke Brenner vom Twin wurde ausgeschaltet, der rechte auf Minimum zurück gedreht. Die Temperatur links unten war so ca. 120°. Es dauerte 10 Minuten, um von KT 30° auf die Zieltemperatur von 52° zu ziehen.
Dann kam eine umgedrehte GN-Schale mittig in den Twin, so betrug die Temperatur im unteren Abteil ca. 50° und die Steaks ruhten noch für etwa 5 Minuten.
Dann wurde serviert. Dazu gab es einen schwäbischen Kartoffelsalat, im Glas war ein Leikeim Steinbier, sehr süffig und lecker. Beides passte prima dazu.
Gewürzt wurde nur mit Steakpfeffer und piper superare von @Spiccy. Mehr braucht es nicht!
Hier noch das Steak im Anschnitt. Genau richtig für uns.
Das Steak war sehr, sehr lecker. Etwas fest im Biß, aber insgesamt zart, mit einem sehr kräftigen Fleischgeschmack.
Das war eine tolle Empfehlung, und das wird es auch wieder geben.
Wenn ihr den Cut mal bekommen könnt: Unbedingt ausprobieren!
Einige Tage später habe ich mir einen kompletten Denver Cut bestellt, um daraus selber Steaks zu schneiden und einzufrieren. Vorgestern, Freitag, konnte ich das Stück dann abholen.
Hier ist es, 1,7kg schwer.
Ich habe das Stück in Steaks von ca. 2 cm Dicke geschnitten. Seit kurzem mögen wir die Steaks lieber relativ dünn geschnitten. Uns gefällt das Verhältnis von Kruste zu saftigem Fleisch so einfach besser als bei dickeren Steaks.
Und weil ich schon mal beim Schlachter war, habe ich noch zwei Ochsenbäckchen - die gibt es demnächst aus dem Dutch Oven - und ein paar Secretos von Erchingers Weideschwein mitgenommen.
Einiges an Informationen zu den Schweinen von Landwirt Johannes Erchinger gibt es hier:
https://www.xn--leggedr-f1a.de/files/leggedoer/Events/LeggedoerBerkisInfo.pdf
Klein, aber fein, mit einer tollen Fett-Maserung:
Auf den Rost vom Steak-Time gepackt...
... und pro Seite 45 Sekunden unters Höllenfeuer.
Danach noch 2 Minuten ruhen lassen, dann konnte serviert werden.
Dazu gab es einen lauwarmen Salat aus Dicken Bohnen und Tomaten, der ganz hervorragend mit dem Secreto harmonierte.
Ein tolles Stück Schweinefleisch, im Kern noch leicht rosa, sehr saftig und lecker.
Das Schöne daran: Es stammt von regionalen Tieren, die bei mir "um die Ecke wohnen"; mit dem Fahrrad sind es bis zur Weide 15 Minuten.
Und ja, oben im Bild ist der Schnitt mit der Faser
, die restlichen Scheiben habe ich dann aber "korrekt" geschnitten.
Das war's von mir, einen schönen Rest-Sonntag noch.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
kürzlich gab mir mein Lieblings-Schlachter Markus Leggedör - www.leggedör.de - zwei Denver Cut-Steaks von der ostfriesischen Weide-Färse zum Probieren.
Mit dem Begriff Denver Cut konnte ich zunächst überhaupt nichts anfangen, den hatte ich noch nie gehört.
Da konnte der Schlachter helfen: "Der Denver Cut ist ein Teil vom Rindernacken (Chuck Eye Roll) und ist ein relativ stark marmorierter Muskel. Er ist ähnlich zart wie ein Rumpsteak, hat aber einen sehr "kernigen" Fleischgeschmack. In den USA wurde er früher auch “zabuton” oder “underblade steak” genannt."
Damit wäre das auch geklärt, wieder etwas gelernt.
Hier sind die beiden schönen Stücke, nicht besonders groß, aber herrlich marmoriert.
Zubereiten wollte ich die Steaks im OHG, also schon mal den Steak-Time aus der SB von @dehelm angeworfen.
Sieht gut aus, kann gleich los gehen.
Die Steaks kamen auf den kalten Rost, wurden direkt vorher gesalzen ...
... und pro Seite 50 Sekunden gegrillt. Das sah gut aus und bruzzelte kräftig.
So sahen sie danach aus.
Die Steaks wurden verkabelt und kamen auf die unterste Etage, um auf KT gezogen zu werden. Der linke Brenner vom Twin wurde ausgeschaltet, der rechte auf Minimum zurück gedreht. Die Temperatur links unten war so ca. 120°. Es dauerte 10 Minuten, um von KT 30° auf die Zieltemperatur von 52° zu ziehen.
Dann kam eine umgedrehte GN-Schale mittig in den Twin, so betrug die Temperatur im unteren Abteil ca. 50° und die Steaks ruhten noch für etwa 5 Minuten.
Dann wurde serviert. Dazu gab es einen schwäbischen Kartoffelsalat, im Glas war ein Leikeim Steinbier, sehr süffig und lecker. Beides passte prima dazu.
Gewürzt wurde nur mit Steakpfeffer und piper superare von @Spiccy. Mehr braucht es nicht!
Hier noch das Steak im Anschnitt. Genau richtig für uns.
Das Steak war sehr, sehr lecker. Etwas fest im Biß, aber insgesamt zart, mit einem sehr kräftigen Fleischgeschmack.
Das war eine tolle Empfehlung, und das wird es auch wieder geben.
Wenn ihr den Cut mal bekommen könnt: Unbedingt ausprobieren!
Einige Tage später habe ich mir einen kompletten Denver Cut bestellt, um daraus selber Steaks zu schneiden und einzufrieren. Vorgestern, Freitag, konnte ich das Stück dann abholen.
Hier ist es, 1,7kg schwer.
Und weil ich schon mal beim Schlachter war, habe ich noch zwei Ochsenbäckchen - die gibt es demnächst aus dem Dutch Oven - und ein paar Secretos von Erchingers Weideschwein mitgenommen.
Einiges an Informationen zu den Schweinen von Landwirt Johannes Erchinger gibt es hier:
https://www.xn--leggedr-f1a.de/files/leggedoer/Events/LeggedoerBerkisInfo.pdf
Klein, aber fein, mit einer tollen Fett-Maserung:
Auf den Rost vom Steak-Time gepackt...
... und pro Seite 45 Sekunden unters Höllenfeuer.
Danach noch 2 Minuten ruhen lassen, dann konnte serviert werden.
Dazu gab es einen lauwarmen Salat aus Dicken Bohnen und Tomaten, der ganz hervorragend mit dem Secreto harmonierte.
Ein tolles Stück Schweinefleisch, im Kern noch leicht rosa, sehr saftig und lecker.
Das Schöne daran: Es stammt von regionalen Tieren, die bei mir "um die Ecke wohnen"; mit dem Fahrrad sind es bis zur Weide 15 Minuten.
Und ja, oben im Bild ist der Schnitt mit der Faser
, die restlichen Scheiben habe ich dann aber "korrekt" geschnitten.Das war's von mir, einen schönen Rest-Sonntag noch.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
