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Der erste Lachsschinken, Grundfragen.

mgzr160

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo an die Räuchergemeinde ,
Ich hab schon diverse threads überflogen, aber so ganz schlau werde ich da draus nicht .

Ich besitze kein Vakuumierer, möchte auch keinen anschaffen, geht das mit dem pökeln trotzdem? (früher hatte Opa sowas ja auch nicht).
Das zweite ist das Pökelsalz, wo bekommt man das in kleinen abpackungen her und tut es nicht auch normales Salz?

LG
Sascha
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Servus Sascha!! Also, Du brauchst nicht unbedingt einen Vacumierer, allerdings erleichtert er die Arbeit schon enorm. Hofer ( bei Euch Aldi ) hatte bei uns vorige Woche einen Vacumierer um 27 Euro. Ich hab mir dort vor ca. 6 Jahren schon einen gekauft und er funktioniert tadellos, und bei mir muß er viel arbeiten ;).
Aber ok, Du kannst das Fleisch auch in einem Gefrierbeutel oder in einer Plastikdose pökeln. Wichtig ist, daß Du nach dem Räuchern einen Raum hast, der gute Klimaverhältnisse hat ( Temperatur ca. 15 ° und Luftfeuchte 70-75 % ) Auch beim Reifen kann Dir ein Vacumierer helfen, einen eventuellen Trockenrand auszugleichen.
Zum Thema Pökelsalz - wäre schon besser, da der Schinken mit normalem Salz eher grau wird und auch bakterienmässig hat NPS Vorteile. Frag entweder im Landhandel, oder bei Deinem Metzger oder vielleicht wohnt ein User aus dem Forum in Deiner Nähe, der gibt Dir sicher was ab :-)
 

eiger2000

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Klar geht es auch ohne Vakuumierer, aber das ist in unserer 2-Pers.-Küche mittlerweile eines der wichtigsten Utensilien. Du kann nass oder in Eigenlake pökeln, bedingt aber einen guten Keller oder viel Platz im Kühlschrank. Pökelsalz ist doch wirklich kein Thema - in der Bucht bekommst du auch kleine Mengen, frag deinen Metzger, nimm den üblichen 5kg-Eimer und streu den Rest bei Winterglätte.
Bei Lachsschinken würde ich den Pökelsalzanteil evtl. halbieren, aber nicht vollständig darauf verzichten.
 
OP
OP
M

mgzr160

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallöchen,
Ich wohne 30km südlich von Berlin, hätte gehofft das real, Kaufland oder Edeka sowas führt.

Ein Keller oder einen Dachboden besitze ich nicht, Kühlschränke habe ich mehrere umher stehen, das sollte kein Problem sein.
Habe mich bisher eigentlich gesträubt gegen ein Vakuumierer ,hab auf Arbeit so ein Teil rum stehen von Krups, das verschweißt aber leider nur.
Meine Angst ist das das Teil zu hause nur in der Ecke rum steht.
 

Pitboy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich besitze kein Vakuumierer

Früher oder später wirst du doch einen brauchen/wollen/nutzen.

geht das mit dem pökeln trotzdem?

Ja, der Wassertrick und Zip-Beutel tun es auch.

früher hatte Opa sowas ja auch nicht

Der hat auch nass gepökelt. Vakuumpökeln ist aber viel einfacher.

tut es nicht auch normales Salz?

Nein. Sieht dann scheiße aus und wäre mir auch zu gefährlich.

das Pökelsalz, wo bekommt man das in kleinen abpackungen her

Die paar Gramm, die du brauchst, gibt dir dein Metzger, bei dem du den Schweinelachs kaufst bestimmt so dazu.
Wenn nicht, gibt es kleinere Gebinde auch am großen Fluss. Auch wenn die Tüte erst zu groß erscheint.
Wenn du erstmal angefangen hast, wirst du das Pökelsalz immer wieder benutzen und dir einen Vakuumieren kaufen. ;-)

Hier ist ein Rezept mit Gelinggarantie:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/lachsschinken-fuer-gourmets-vom-feinsten.177280/
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Den Bewertungen nach zu schließen, ist es nicht schlecht. Von silvercrest hab ich die Küchenmaschine, mit der bin ich recht zufrieden.
Und daß Du für 30 Euro nicht DIE Qualität von Lava oder Caso bekommst ist ja wohl klar
 
OP
OP
M

mgzr160

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Den Bewertungen nach zu schließen, ist es nicht schlecht. Von silvercrest hab ich die Küchenmaschine, mit der bin ich recht zufrieden.
Und daß Du für 30 Euro nicht DIE Qualität von Lava oder Caso bekommst ist ja wohl klar
Hauptsache es zieht mir ordentlich die Luft raus und verschweißt es dann, mehr muss es ja nicht können.
 
OP
OP
M

mgzr160

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
So ich hab eben von einen bekannten ein Krups Vacupack bekommen, der lag bei dem nur im Schrank.
Dann werd ich mich mal an den Schinken ran trauen und Pökeln, in der zeit werd ich mir nich ein Sparbrand besorgen.

Da der Lachsschinken nicht so sehr haltbar ist und man nicht gleich drei oder vier machen kann, würde ich noch gerne einen normalen Schinken mit räuchern das es sich lohnt, habt ihr da ein Rezeptvorschlag?
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So ein Gerät (Krups Vacupack) hatten wir vor langer langer Zeit einmal (zum Einfrieren).
Das kannst du mit einem Vakuumierer nicht vergleichen. Der Begriff Folienschweißgerät trifft hier eher zu.
Schwierigkeiten bei dem Gerät sehe ich mit dem Absaugkanal in der Mitte und dem zu erreichenden Vakuum.
Nachdem du deinen Lachsschinken mit den Gewürzen eingerieben hast, fängt der sofort an Saft abzuscheiden. So schnell bekommst du den garnicht in den Vakuumbeutel.
Das ist ein Problem mit dem hier (fast) jeder zu kämpfen hat.
Sobald du nun die Luft aus dem Beutel ziehst, ziehst du automatisch den Saft mit aus dem Beutel. Um das zu verhindern wird meist am oberen Ende ein Streifen aus Küchenrolle über die ganze Beutelbreite mit eingelegt. Dieser Streifen hält den Saft solange zurück bis der Beutel verschweißt ist. Mit dem Absaugkanal in der Mitte wird das schwierig werden.
Ich denke du wirst hier extreme Probleme beim vakuumieren bekommen. Die Vakuumpumpe ist bei diesem Gerät nicht gerade die beste (kann sich aber auch geändert haben im Lauf der Zeit).
Vermutlich wird es dir, trotz Küchenrolle, die Flüssigkeit in die Schweißnaht ziehen; bedingt auch durch den Absaugrüssel.
Soweit ich mich noch erinnern kann sind die Folien für dieses Gerät glatt.
Normalerweise verwendet man goffrierte Folien zum vacuumieren. Diese Folien ziehen sich zusammen und aufgrund ihrer Strucktur ist es dennoch möglich weiter Luft aus dem Beutel zu saugen.
Dies ist bei glatten Folien nicht der Fall.
Ich würde dir raten einmal einen ganz leicht feuchten Schwamm zu vakuumiern, bevor du ans Pökeln gehst.
 
OP
OP
M

mgzr160

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
So ein Gerät (Krups Vacupack) hatte wir vor langer langer Zeit einmal (zum Einfrieren).
Das kannst du mit einem Vakuumierer nicht vergleichen. Der Begriff Folienschweißgerät trifft hier eher zu.
Schwierigkeiten bei dem Gerät sehe ich mit dem Absaugkanal in der Mitte und dem zu erreichenden Vakuum.
Nachdem du deinen Lachsschinken mit den Gewürzen eingerieben hast, fängt der sofort an Saft abzuscheiden. So schnell bekommst du den garnicht in den Vakuumbeutel.
Das ist ein Problem mit dem hier (fast) jeder zu kämpfen hat.
Sobald du nun die Luft aus dem Beutel ziehst, ziehst du automatisch den Saft mit aus dem Beutel. Um das zu verhindern wird meist am oberen Ende ein Streifen aus Küchenrolle über die ganze Beutelbreite mit eingelegt. Dieser Streifen hält den Saft solange zurück bis der Beutel verschweißt ist. Mit dem Absaugkanal in der Mitte wird das schwierig werden.
Ich denke du wirst hier extreme Probleme beim vakuumieren bekommen. Die Vakuumpumpe ist bei diesem Gerät nicht gerade die beste (kann sich aber auch geändert haben im Lauf der Zeit).
Vermutlich wird es dir, trotz Küchenrolle, die Flüssigkeit in die Schweißnaht ziehen; bedingt auch durch den Absaugrüssel.
Soweit ich mich noch erinnern kann sind die Folien für dieses Gerät glatt.
Normalerweise verwendet man goffrierte Folien zum Vacuumieren. Diese Folien ziehen sich zusammen und aufgrund ihrer Strucktur ist es dennoch möglich weiter Luft aus dem Beutel zu saugen.
Dies ist bei glatten Folien nicht der Fall.
Ich würde dir raten einmal einen ganz leicht feuchten Schwamm zu vakuumiern, bevor du ans Pökeln gehst.
Danke für deinen Hinweis, wie gesagt habe den umsonst bekommen, kenne mich auch absolut nicht mit den Teilen aus was gut oder schlecht ist, dann besorge ich mir lieber einen anderen.
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Würde ich dir auf jeden Fall empfehlen. Schon im Hinblick darauf, daß das wahrscheinlich nicht der letzte Schinken bleiben wird.
 
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