• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Der erste Lachsschinken, Grundfragen.

Stopp, zurück auf Start. ;)
Viehzeug hält man mit einem Fliegenschrank fern.
Bei Kalträuchern ist bei 25°C Schluss. Darüber passiert was mit dem Eiweiß.
 
Stimmt Rooster1, den bau ich ja. Mit Türen und Seiten mit Gazefenstern. Ich werd viel ausprobieren müssen. Hab Dampf wegen Schimmel. Morgen erstmal die Raumthermometer in die Ofentüren einbauen.
 
Rooster1 schrieb:
Hallo Grillsiggi,
schmeiß bitte die Begriffe nicht durcheinander!
Vakuumpökeln => definierte Menge von Salz und Gewürzen im Vakuumbeutel. Nach dem trocknen, ab in den Rauch.
Trockenpökeln => viel Salz und Gewürze nach gut Glück. Wohl dem, der auf Erfahrungswerte zurück greifen darf. Lake bildet sich. Danach wässern und durchbrennen.
Lakepökeln => Fleisch in Salzlake einlegen, Gewürze nach gut Glück. Wohl dem, der auf Erfahrungswerte zurück greifen darf. Danach wässern und durchbrennen.
Die beiden letzten Varianten sind etwas aufwändiger, führen aber auch zum Ziel.
Zum Vergrößern anklicken....

naja, also.... ich müßtte da ganz vorsichtig den WIderspruchsfinger heben.
Nach meinem dürftigen Wissensstand kenne ich Trockenpökeln anders. Im Prinzip wie Vakuumpökeln, nur ohne Vakuum.
So auf jeden Fall mache ich seit Jahren im Kleinen daheim und wenn es um größere (Wildsau)Schinken geht beim Metzger.
Daheim hab ich meine LockLock-Box, da passen max 10 Kilo Fleisch rein.
Salz und Gewürze abwiegen, das Fleisch damit panieren, in die Box, die Box in den Kühlschrank ausreichend lange warten, nix massieren, durchbrennen unnötig.
Zu gegebener Zeit das Fleisch aus der Box raus, abspülen, aufhängen und ORDENTLICH abtrocknen lassen, dann in den Rauch.
Alles ganz Einfach. Im Großen geht es auch kein Stück anders. Nach einer großen Jagd haben wir 50 Kilo Wildsauschinken angesetzt.
Exakt das gleiche, das Fleisch in roten Metzgerskisten gesalzen und gestapelt, mit einer Folie abgedeckt, 14 Tage oder so in der Kühlung, aufhängen, trocknen lassen, räuchern.

Alles unglaublich einfach.
 
Stimmt @erwinelch.
Beim Trockenpökeln werden die gleichen Mengen an Salz und Gewürzen wie beim Vakuumpökeln verwendet.
z.B. auch hier nachzulesen: Holger Frech Komplettkurs-Schinken-selber-machen.

Nachtrag: Frech geht nur auf das Trockenpökeln ein. Er verwendet aber die gleichen Mengen wie beim Vakuumpökeln.
 
Leuteleute, Eure Antworten sind so genial zu gebrauchen. Asche auf mein Haupt, ich Unwissender :-) :thumb2:. Ich danke euch mal für die Infos. Wir bleiben am Ball.
 
wobei...., also - es gibt ja auch die Variante, ein ganzes Schweinebein komplett in Salz zu vergraben, ganz lange da drin liegen lassen und dann das gute Stück über ganz ganz viele Monde hinweg tatsächlich lufzutrocknen. Parma-mäßig und so. Aber dazu fehlt mir das genauere Wissen. Bei den ZKM gab´s mal einen sehr lieben MItwurschtler (ich meine, er kommt aus dem Erzgebirge), der ha sich in dem Punkt über die Jahre ein profundes Wissen angeeignet. Hab aber das Thema dann wegen fehlender Voraussetzungen nicht weiter verfolgt.
 
Wenn ich mir so die Berichte durchlese, dann verwenden die meisten auch bei der Keule einigermaßen festgelegte Salzmengen.
Ganz in Salz eingraben kann gut möglich sein. Da würde ich aber sagen, daß du danach wässern mußt.
Das ist aber beim Trockenpökeln, auf grund vordefinierter Mengen, nicht der Fall.
 
Auch wenn hier einige GSVler widersprechen. NPS braucht keiner. Meine Erzeugnisse sind auch ohne NPS ansehbar und lange haltbar. Ich würde auf jeden Fall einen Vakuumierer holen. Es macht alles einfacher. Es geht aber auch ohne. Meinen Speck, Entenbrust oder Lomo liegen nur im Meersalz (evtl. mit Rohrohrzucker). Entenbrust und Lomo waren dann in Tüchern nach der Würzung im Kühlschrank eingewickelt und nach 3 Wochen war alles fertig. Der Speck hing 4 Wochen im Gewölbekeller. Ein Teil davon bruzzelt gerade im Linseneintopf :-).
Wenn aber alles fertig ist, vakuumiere ich es gerne ein. Die Haltbarkeit wird um ein Vielfaches erhöht. Also kaufen.

Gruß Bruno
 
Schreckgespenst schrieb:
Auch wenn hier einige GSVler widersprechen. NPS braucht keiner. Meine Erzeugnisse sind auch ohne NPS ansehbar und lange haltbar. Ich würde auf jeden Fall einen Vakuumierer holen. Es macht alles einfacher. Es geht aber auch ohne. Meinen Speck, Entenbrust oder Lomo liegen nur im Meersalz (evtl. mit Rohrohrzucker). Entenbrust und Lomo waren dann in Tüchern nach der Würzung im Kühlschrank eingewickelt und nach 3 Wochen war alles fertig. Der Speck hing 4 Wochen im Gewölbekeller. Ein Teil davon bruzzelt gerade im Linseneintopf :-).
Wenn aber alles fertig ist, vakuumiere ich es gerne ein. Die Haltbarkeit wird um ein Vielfaches erhöht. Also kaufen.

Gruß Bruno
Zum Vergrößern anklicken....
Also könnte man auch eine normale salzlake machen und vakuumieren ?
 
Noch was zur Begriffsverwirrung beim Trockenpökeln. Das Vakuum ist nur ein Hilfsmittel zum Trockenpökeln, mit dem man sicherstellen kann, dass eine exakt definierte Salzmenge ins Fleisch kommt. Es ist kein grundlegend anderes Verfahren sondern nur eine Trockenpökel-Variante.

Die beiden anderen Varianten ohne Vakuum sind:
  • Gleichgewichts-Trockenpökeln, also das gleiche Prinzip wie beim Vakuumpökeln. Hier muss man das Fleisch gut einpacken , damit möglichst wenig Luft eindringen kann und keine Lake (und damit Salz) abfließt.
  • "Salt box"-Methode. Pökeln mit Salzüberschuss, wobei die Pökeldauer den Salzgehalt im Fleisch bestimmt. Das ist die traditionelle Methode für große Mengen, bei der viele Stücke in einem großen Gefäß übereinander geschichtet werden. Dazu braucht es aber Erfahrung.
 
erwinelch schrieb:
wobei...., also - es gibt ja auch die Variante, ein ganzes Schweinebein komplett in Salz zu vergraben, ganz lange da drin liegen lassen und dann das gute Stück über ganz ganz viele Monde hinweg tatsächlich lufzutrocknen. Parma-mäßig und so. Aber dazu fehlt mir das genauere Wissen. Bei den ZKM gab´s mal einen sehr lieben MItwurschtler (ich meine, er kommt aus dem Erzgebirge), der ha sich in dem Punkt über die Jahre ein profundes Wissen angeeignet. Hab aber das Thema dann wegen fehlender Voraussetzungen nicht weiter verfolgt.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich meinte eigentlich, was hier geschreiben ist
 
Wombads schrieb:
Ich meinte eigentlich, was hier geschreiben ist
Zum Vergrößern anklicken....

Das stand leider 5 Postings weider oben, daher habe ich die Verbindung nicht erkannt.

Ich habe die Keule nicht vergraben, sondern zwei Mal im Wochenabstand großzügig mit Salz eingerieben. Das ist übrigens "Parma-mäßig" ;) Ich war allerdings etwas zu großzügig, denn der Schinken ist ein bisschen salziger geworden als optimal gewesen wäre. Aber im Prinzip hat es einwandfrei geklappt.
 
Grüßt euch,
Ich muss noch einmal was fragen, ich habe ja kein Keller und kein Dachboden, kann ich einen alten Kühlschrank umbauen mit Lüfter usw als reifeschrank?

LG
Sascha
 
Zurück
Oben Unten