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Der erste Nacken- und Lachsschinken Versuch

Nach dem Wässern haben Pökelstoffe im Flesch sich nicht ausreichend ausgeglichen und Du hast zu früh mit Räuchern angefangen, kurze Reifungszeit.
habe hier nochmal im beitrag nachgeschaut. Hatte gefragt, wie ich das am besten mit dem Wässern und so machen sollte, aber ist scheinbar untergegangen im Forum. Dann habe ich "eigenmächtig" gehandelt undhabe am donnestag (9.12) gewässert und am freitag (10.12) schön mit dem räuchern angefangen. Wie jetzt festzustellen ist wohl viel zu kurz:cry:

Lässt sich ja auch nicht mehr ändern und Versuch macht klug oder wie heißt es so schön. Zeus, kannst du mir vielleicht an dieser Stelle erklären, wie ich das mit dem Wässern machen sollte? Hab jetzt schon einige Tipps gelesen, also fasse ich kurz zusammen, dann brauchst du nicht nochmal alles aufschreiben.

Nach der Pökelzeit wird das Fleisch durchgebrannt. Hintergrund ist, dass sich die Salzkonzentration im Fleisch verteilt, da außen die Konzentration ja höher ist als innen. Sollte das Fleisch vor dem Durchbrennen abgespült werden?

Nach dem Durchbrennen wird das Fleisch gewässert, dadurch sinkt die Salzkonzentration außen. Nach dem Wässer muss das Fleisch reifen, um wieder eine gleichmäßige Salzverteilung zu erhalten. Frage: Wie lange dauert das Reifen in etwa? Gibt es eine Faustregel?

Nach dem Reifen geht das Fleisch in den Rauch mit entsprechenden Pausen zwischen den Räuchergängen.

Bei warm und lang räuchern kann es auch vorkommen, dass Rand unnatürlich braun bis grau verfärbt wird.
Räuchern war nicht zu lang und zu warm glaube ich auch nicht. War kalt und wenn überhaupt, dann waren zu Spitzenzeiten 15°C im Ofen gewesen.

Kann auch sein, dass Du während des Pökelns nicht regelmäßig Fleisch gewendet hast.
Wie bereits geschrieben, habe immer gewendet.

Fazit: Ich denke, dass es wirklich daran liegt, dass das Fleisch nach dem Wässern außen zu wenig Salz hatte und deswegen dunkel wurde. Also besser länger warten mit dem Räuchern. Könnte ich z.B. auch erst zwei Wochen nach dem Wässern räuchern, also wenn z.b. mal keine Zeit ist und ich es nicht schaffe. Wird das Fleisch mit dem Rauch eigentlich weiter konserviert oder dient das nur dem Geschmack? Schließlich gibt es ja auch luftgetrockneten Schinken.

Dann erstmal vielen Dank für deine hilfreichen Antworten, Zeus.
 
Halo,

ich schreibe später bisschen mehr, damit auch bei Dir nächstes Mal auch 100% passt.

Grüß
Zeus
 
Danke, das ist sehr nett von dir. Vielleicht hast du auch noch einen Tipp, wie ich den Schinken bisschen fester bekomme. Hatte mal gelesen, dass du einen Nackenschinken nach zwei Monaten angeschnitten hast. Weil meiner kleiner war, dachte ich ein Monat reicht. Vielleicht beim nächsten mal noch länger warten.

Dann bis später!:thumb2:
 
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