Servus beinand,
die Tage bin ich endlich mal dazu gekommen und habe wieder eine Ramensuppe gemacht. Das Rezept hat eine Freundin von mir aus dem letzten Japan-Urlaub mitgenommen und ich wollte es schon länger ausprobieren...
Es handelt sich hierbei um eine Tonkotsu Brühe nach Fukuoka-Art.
Hier mal ein paar Hintergründe zur
Tonkotsu-Brühe nach Fukuoka-Art
Diese Variante der Tonkotsu-Brühe hat ihren Ursprung in der Stadt Fukuoka auf der südlichen Insel Kyushu, Japan. Diese spezielle Art der Ramen-Suppe entstand in dieser Region nach dem Zweiten Weltkrieg. Ursprünglich wurde sie von Straßenhändlern in Fukuoka entwickelt, die auf der Suche nach einer schnellen, aber sättigenden Mahlzeit waren, die einfach zuzubereiten ist und in der kühlen Jahreszeit wärmt.
Die Idee war, eine Brühe zu kreieren, die nicht nur reich an Geschmack, sondern auch nährstoffreich ist. Die Händler stellten fest, dass das stundenlange Kochen von Schweineknochen eine besonders intensive und cremige Brühe ergab, die aufgrund des herausgelösten Kollagens eine einzigartige, fast milchige Konsistenz entwickelte. Diese Methode war neu und unterschied sich stark von den anderen traditionellen Ramen-Brühen Japans, die oft auf einer Basis aus Fisch, Sojasauce oder Miso aufgebaut sind. Die Zubereitung ist aufgrund der langen Garzeit sehr zeitaufwendig. Der Aufwand wird aber mit einem unbeschreiblich gutem Geschmack belohnt!
Es muss an dieser Stelle angemerkt werden, dass es nicht das "eine" Rezept für Tonkotsu-Brühe gibt, jeder Koch hat hierfür seine eigene Variante. Wichtig ist aber, dass immer Schweinefleisch verwendet wird.
Für die Zubereitung der Brühe habe ich insgesamt vier Tage benötigt. Natürlich kann man eine Tonkotsu-Brühe auch schneller kochen, ich habe mich aber an die Zeiten aus dem Rezept gehalten und ich muss anmerken, dass nach jeder Ruhezeit über Nacht die Brühe noch intensiver wurde.
1. Tag
Ca. 2,5 Kilogramm Schweinefüße abgewaschen und dann für 24 Stunden im Kühlschrank im Wasserbad stehen lassen. Das Wasser hab ich während dieser Zeit drei mal gewechselt. Dadurch werden Verunreinigungen und Blut ausgespült.
Tag 2:
Die Schweinefüße wurden gewaschen und in einem großen Topf mit ausreichend Wasser erhitzt.
Das Wasser hab ich dann mehrmals aufkochen lassen und den grauen Schaum an der Oberfläche immer wieder mit einem feinen Sieb abgeschöpft.
Die Schweinefüße durften dann im leicht siedenden Wasser ca. 6 Stunden garen.
Anschließend den Topf abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 3:
Es ist gut zu erkennen, dass sich an der Oberfläche ein Fettdeckel gebildet hat. Die Flüssigkeit darunter hat durch die ausgetretene Gelatine eine geleeartige Konsistenz.
Die Brühe langsam aufwärmen und dabei immer wieder umrühren.
In der Zwischenzeit hab ich die übrigen Zutaten vorbereitet:
- Lauch
- Karotten
- Frühlingszwiebeln
- Zwiebeln
- Shitake Pilze
- Ingwer
- Knoblauch
- Äpfel, am besten eine Sorte mit viel Säure
- Salz und Pfeffer
Das Gemüse bis auf die Pilze und Äpfel in einer schweren Pfanne ohne Öl anrösten. Dadurch wird ein unvergleichlicher Umami Geschmack geschaffen, welcher der Brühe zusätzliche Tiefe verleiht.
Dann alles in den Topf geben und für gute sechs Stunden köcheln lassen.
Hier kann man schön sehen, wie sich die Kollagen der Knorpel und Sehnen aufgelöst und zu Gelatine verwandelt haben.
Die Brühe hab ich dann abgesiebt und das Gemüse, die Knochen und die Schwarte weggeschmissen.
Das Fett und das Fleisch hab ich unter die Suppe püriert. Dieser Schritt stand nicht im Rezept, die Suppe hat aber dadurch weiter an Geschmack und Reichhaltigkeit dazu gewonnen.
Tag 4:
Die Brühe wird nun weiter reduziert. Ziel ist es am Ende 2/3 bis die Hälfte der anfänglichen Menge vor dem Erhitzen zu erhalten. Bei mir hat das nochmal um die 4 Stunden in Anspruch genommen.
Wer dann bis hierhin durchhält wird mit einer Ramenbrühe belohnt welche ihresgleichen sucht. Der Geschmack ist so intensiv und die Konsistenz so unglaublich cremig, dass diese Brühe nur die Grundlage für die eigentliche Tonkotsu-Brühe darstellt. Je nach Laune mische ich diese gerne mit Wasser, einer leichten Hühnerbrühe oder Dashi-Brühe. Das Mischungsverhältnis sollte hier ein Teil Tonkotsu-Brühe und mindestens 2 - 3 Teile Wasser sein, da die Schweinebrühe sehr, sehr intensiv ist.
Hier ist die erste Schüssel zur Belohnungfür die ganzen Mühen, gestreckt mit Wasser.
Die Brühe lässt sich nach dem Erkalten aufgrund der geleeartigen Konsistenz wunderbar portionieren und dann vakuumieren.
Hier ist meine Ausbeute:
Weiter geht's mit dem Chashu:
Chashu - geschmorter Schweinebauch
Ursprünglich kommt Chashu aus China und heißt übersetzt gegrilltes Schweinefleisch (char sui). Die Japaner haben die Zubereitung für ihre Bedürfnisse, also als Ramen-Beilage, weiter angepasst (und perfektioniert).
Mit steigender Beliebtheit von Ramen-Gerichten wurde auch der gegrillte Schweinebauch als Beilage immer mehr gefragt und es entstanden eine Vielzahl von verschiedenen Varianten.
So gibt es auch Chashu aus Schweinerücken oder Schweinefilet.
Meine Version habe ich in dem folgenden Kochbuch entnommenund leicht abgewandelt:
Zutaten für Chashu:
- Schweinebauch ohne Knochen, ca. 1,5 kg
- drei Frühlingszwiebeln
- 5 Zehen Knoblauch
- 2 daumengroße Stücke Ingwer
- Zucker
- Salz und Pfeffer
- 200 ml Mirin (Reisessig)
- 200 ml Sojasoße
- 100 ml Limettensirup
Das Salz und der Zucker erst nach dem Verrühren und Aufkochen aller Zutaten dazugeben. Hier sollte man sehr sparsam vorgehen, da die Sojasoße salzig ist und der Limettensirup süß.
Ich habe auch Rezepte gesehen, bei welchen anstelle von Zucker Honig und anstelle von Limettensirup frisch gepresste Limetten verwendet werden. Der Kreativität sind also keine Grenzen gesetzt.
Der Schweinebauch wird nun zu einer gleichmäßigen Rolle gerollt und anschließend verschnürt.
Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch in kleine Stückchen schneiden...
Alle Zutaten bis auf das Fleisch in einen großen Topf oder Bräter geben, aufkochen lassen und gut verrühren. Dann den Schweinebauch dazu und bei geschlossenen Deckel ca. 2 bis 4 Stunden ganz leicht köcheln lassen. Alle halbe Stunde das Fleisch drehen und gut umrühren.
Je nachdem wie lange das Fleisch bei welcher Temperatur gegart wurde, hat der Bauch noch Biss oder ist butterweich. Ich habe meinen Schweinebauch 3,5 Stunden gegart, was ihn sehr weich gemacht hat.
Halbzeit
Fertig
Nach der Garzeit wird der Schweinebauch mit etwas Soße in einen Beutel gegeben für 24 Stunden gekühlt. Die restliche Soße unbedingt aufheben!
Nach der Kühlzeit wurde das Fleisch abgetupft und in dünne Scheiben geschnitten.
Als Belohnung bekommt man einen unglaublich saftigen und aromatischen Schweinebauch und eine wunderbar aromatische Soße. Das ist eine echte Geschmacksbombe!
Den Schweinebauch und die Soße hab ich dann portioniert, vakuumiert und eingefroren. Das reicht dann für sechs mal Ramensuppe für jeweils vier gute Portionen.
Ajitsuke Tamago
Ajitsuke Tamago, auch bekannt als Ramen-Eier, sind in Sojasauce marinierte, weichgekochte Eier, die häufig als Topping in japanischen Ramen-Nudelsuppen serviert werden. Die eingelegten Eier zeichnen sich durch ein festes Eiweiß und ein cremiges, leicht flüssiges Eigelb aus, das durch die Marinade einen intensiven Umami-Geschmack erhält.
Soweit der Plan. Wir brauchen für jeweils ein Ei die folgenden Zutaten:
- 4 EL Sojasoße
- 1 EL Merin
- 2 EL Sake
- 1/2 TL Zucker
Alles gut verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Eier gute 6 Minuten lang kochen und dann abschrecken. Anschließend die Eier pellen und mit der Marinade in einen Beutel geben. Nach zwei bis drei Tagen im Kühlschrank sind sie fertig.
Menma - Marinierte Bambussprossen
Unter Menma werden in der japanischen Küche fermentierte Bambussprossen verstanden. Eine weitere Variante sind Bambussprossen, welche erst angebraten und dann mit Sojasoße, Sake, Mirin und Zucker gekocht werden. Ziel ist es eine umami-reiche Geschmackskomponente zu erzeugen, welche der Ramen-Suppe eine zusätzliche Tiefe verleiht.
Ich habe für mein Menma die folgenden Zutaten verwendet:
- eine Dose Bambussprossen
- 2 Zehen Knoblauch
- 3 EL Sojasoße
- 4 EL Sake
- 2 EL Merin
- 1 EL Zucker
- 2 El Sesamöl
Bambussprossen in Sesamöl anbraten
Knoblauch kleinschneiden und mit anbraten
Die Soße aus den übrigen Zutaten zusammenrühren und in die Pfanne geben. Dann unter kleiner Hitze langsam einreduzieren bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Das hat bei mir ca 15 Minuten gebraucht.
Dashi-Brühe
Die Dashi-Brühe bildet die Grundlage für die Ramensuppe. Die Tonkotsu-Brühe wäre für sich alleine viel zu stark für die Suppe. Durch die Zutaten der Dashi-Brühe kommen weitere umami-reiche Geschmackskomponenten hinzu. Verantwortlich hierfür sind Kombu, getrockneter Seetang und Katsuobushi, geräuchertere und fein gehobelte Bonitoflocken.
Für die Ramen-Suppe verwende ich Ichiban Dashi, also die erste Brühe welche besonders klar und mild ist. Die zweite Brühe, Niban-Dashi wird aus den erneut aufgekochten Zutaten gewonnen. Diese trinke ich gerne pur nach dem Ramen-Essen, da hierdurch die reichhaltige Tonkotsu-Brühe ein bisschen abgemildert wird.
Für meine Dashi-Brühe wurde das folgende verwendet:
- 10 g Bonitoflocken
- ein großes Blatt Kombu in Streifen geschnitten
- ca. 1,5 Liter Wasser
Den Seetang mit einem feuchten Tuch abwischen, um mögliche Rückstände zu entfernen. Kombu mit dem Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Dann den Seetang entfernen und die Bonitoflocken für zwei Minuten köcheln lassen. Abschließend die Brühe abseiern. Kombu und Bonitoflocken nicht wegschmeißen, die bilden dann die Grundlage für die Niban-Dashi.
Im nächsten Schritt wird in die Dashi-Brühe ein Päckchen meiner eingefroren Tonkotsu-Brühe gegeben und das Ganze langsam erwärmt.
Die Tiefe und Komplexität der entstandenen Brühe ist der Wahnsinn. Gleichzeitig unglaublich reichhaltig durch die Schweinebrühe und erfrischend nach Meer durch die Dashi-Brühe. Das Zeug ist der Wahnsinn
Den Chashu hab ich in einer großen gusseisernen Pfanne angeröstet und an der Oberseite noch mit dem Bunnsenbrenner bearbeitet.
Während die Nudeln im heißen Wasser waren hab ich die übrigen Zutaten hergerichtet, welche typischerweise in eine Ramensuppe kommen:
- Ajitsuke Tamago
- Menma
- Sauer eingelegter Blumenkohl, Ingwer und Zwiebeln
- Frühlingszwiebeln
- Nori
Auf eingelegten Rettich (Daikon) hatte ich keine Lust, deswegen blieb er draußen.
Zusätzlich gab's noch:
- Garnelen
- Zuckerschoten
- Sprossen
- Enoki Pilze
Erste Schüssel mit Udon-Nudeln
Zweite Schüssel mit dünneren Ramennudeln
Zum Ende gibt es noch ein kurzes Fazit von meiner Seite...
Aufwand:
Der enorme Aufwand lässt sich nur schwer rechtfertigen (Meine bessere Hälfte hält mich jetzt für komplett wahnsinnig). Insgesamt habe ich an sechs Tagen (manchmal mehr, manchmal weniger) an den Komponenten dieses Gerichtes gebastelt. Ich muss anmerken, dass ich das ein oder andere einfach mal ausprobieren wollte und irgendwie eins zum anderen gekommen ist. Ich hatte während der ganzen Zeit über einen riesigen Spaß. Ramen hab ich ja schon öfter gemacht, aber irgendwie war es immer meine Interpretation. Einmal eine Tonkotsu-Brühe von Anfang bis Ende zu kochen hat irgendwie was befriedigendes. Viele Arbeitsschritte kann man nebenbei machen. Auch habe ich jetzt mehr Respekt vor dem Endergebnis. Ich bin dadurch auch kritischer geworden, was angebotene Ramensuppen beim Asiaten anbelangt. Da gibt es wirklich nur wenige die es wert sind.
Geschmack:
Eine Geschmacksexplosion trifft es hier am besten. Der erste Löffel von der Suppe hat mich vollkommen überfahren... dermaßen intensiv, langanhaltend und facettenreich. Einfach irre. Anfangs schmeckt man gefühlt alles auf einmal. Ein unglaublich starker Fleischgeschmack gleichzeitig irgendwie sättigend cremig, fettig und befriedgend zu Beginn. Umami pur. Danach kräftige Gemüsebrühe, die dann langsam in einen Geschmack nach Meer (Seetang und Thunfisch sei Dank) übergeht. Was für eine Granate...
Wenn man zusätzliche Geschmackskomponenten haben will packt man sich einfach die passende Beilage aus der Suppe. Hier haben mich die eingelegten Eier und der Bambus voll abgeholt! Die Säure bildet einen wunderbaren Kontrast zur reichhaltigen Suppe. Dann einen Bissen Chashu hinterher um die Säure auszugleichen. Herrlich
Lagerhaltung:
Ich habe noch insgesamt für gute 16 Portionen Tonkotsu-Brühe und Chashu eingefroren. Soweit so gut... Beim nächsten mal werde ich aber auf jeden Fall die doppelte bis dreifache Menge machen. Der Aufwand bleibt gleich, das einzige Limit ist der Platz im Froster
Zu guter Letzt:
Ein herzliches Dankeschön an alle, die mich bisher begleitet haben! Wenn ihr mal ein paar Tage nebenbei Zeit habt, euch immer mal wieder in die Küche zu stellen, probiert es aus. Eine Tonkotsu-Brühe ist kein Hexenwerk, sie dauert halt nurein bisschen sehr lange.
Beste Grüße aus der Oberpfalz wünscht euch Ludwig
die Tage bin ich endlich mal dazu gekommen und habe wieder eine Ramensuppe gemacht. Das Rezept hat eine Freundin von mir aus dem letzten Japan-Urlaub mitgenommen und ich wollte es schon länger ausprobieren...
Es handelt sich hierbei um eine Tonkotsu Brühe nach Fukuoka-Art.
Hier mal ein paar Hintergründe zur
Tonkotsu-Brühe nach Fukuoka-Art
Diese Variante der Tonkotsu-Brühe hat ihren Ursprung in der Stadt Fukuoka auf der südlichen Insel Kyushu, Japan. Diese spezielle Art der Ramen-Suppe entstand in dieser Region nach dem Zweiten Weltkrieg. Ursprünglich wurde sie von Straßenhändlern in Fukuoka entwickelt, die auf der Suche nach einer schnellen, aber sättigenden Mahlzeit waren, die einfach zuzubereiten ist und in der kühlen Jahreszeit wärmt.
Die Idee war, eine Brühe zu kreieren, die nicht nur reich an Geschmack, sondern auch nährstoffreich ist. Die Händler stellten fest, dass das stundenlange Kochen von Schweineknochen eine besonders intensive und cremige Brühe ergab, die aufgrund des herausgelösten Kollagens eine einzigartige, fast milchige Konsistenz entwickelte. Diese Methode war neu und unterschied sich stark von den anderen traditionellen Ramen-Brühen Japans, die oft auf einer Basis aus Fisch, Sojasauce oder Miso aufgebaut sind. Die Zubereitung ist aufgrund der langen Garzeit sehr zeitaufwendig. Der Aufwand wird aber mit einem unbeschreiblich gutem Geschmack belohnt!
Es muss an dieser Stelle angemerkt werden, dass es nicht das "eine" Rezept für Tonkotsu-Brühe gibt, jeder Koch hat hierfür seine eigene Variante. Wichtig ist aber, dass immer Schweinefleisch verwendet wird.
Für die Zubereitung der Brühe habe ich insgesamt vier Tage benötigt. Natürlich kann man eine Tonkotsu-Brühe auch schneller kochen, ich habe mich aber an die Zeiten aus dem Rezept gehalten und ich muss anmerken, dass nach jeder Ruhezeit über Nacht die Brühe noch intensiver wurde.
1. Tag
Ca. 2,5 Kilogramm Schweinefüße abgewaschen und dann für 24 Stunden im Kühlschrank im Wasserbad stehen lassen. Das Wasser hab ich während dieser Zeit drei mal gewechselt. Dadurch werden Verunreinigungen und Blut ausgespült.
Tag 2:
Die Schweinefüße wurden gewaschen und in einem großen Topf mit ausreichend Wasser erhitzt.
Das Wasser hab ich dann mehrmals aufkochen lassen und den grauen Schaum an der Oberfläche immer wieder mit einem feinen Sieb abgeschöpft.
Die Schweinefüße durften dann im leicht siedenden Wasser ca. 6 Stunden garen.
Anschließend den Topf abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 3:
Es ist gut zu erkennen, dass sich an der Oberfläche ein Fettdeckel gebildet hat. Die Flüssigkeit darunter hat durch die ausgetretene Gelatine eine geleeartige Konsistenz.
Die Brühe langsam aufwärmen und dabei immer wieder umrühren.
In der Zwischenzeit hab ich die übrigen Zutaten vorbereitet:
- Lauch
- Karotten
- Frühlingszwiebeln
- Zwiebeln
- Shitake Pilze
- Ingwer
- Knoblauch
- Äpfel, am besten eine Sorte mit viel Säure
- Salz und Pfeffer
Das Gemüse bis auf die Pilze und Äpfel in einer schweren Pfanne ohne Öl anrösten. Dadurch wird ein unvergleichlicher Umami Geschmack geschaffen, welcher der Brühe zusätzliche Tiefe verleiht.
Dann alles in den Topf geben und für gute sechs Stunden köcheln lassen.
Hier kann man schön sehen, wie sich die Kollagen der Knorpel und Sehnen aufgelöst und zu Gelatine verwandelt haben.
Die Brühe hab ich dann abgesiebt und das Gemüse, die Knochen und die Schwarte weggeschmissen.
Das Fett und das Fleisch hab ich unter die Suppe püriert. Dieser Schritt stand nicht im Rezept, die Suppe hat aber dadurch weiter an Geschmack und Reichhaltigkeit dazu gewonnen.
Tag 4:
Die Brühe wird nun weiter reduziert. Ziel ist es am Ende 2/3 bis die Hälfte der anfänglichen Menge vor dem Erhitzen zu erhalten. Bei mir hat das nochmal um die 4 Stunden in Anspruch genommen.
Wer dann bis hierhin durchhält wird mit einer Ramenbrühe belohnt welche ihresgleichen sucht. Der Geschmack ist so intensiv und die Konsistenz so unglaublich cremig, dass diese Brühe nur die Grundlage für die eigentliche Tonkotsu-Brühe darstellt. Je nach Laune mische ich diese gerne mit Wasser, einer leichten Hühnerbrühe oder Dashi-Brühe. Das Mischungsverhältnis sollte hier ein Teil Tonkotsu-Brühe und mindestens 2 - 3 Teile Wasser sein, da die Schweinebrühe sehr, sehr intensiv ist.
Hier ist die erste Schüssel zur Belohnungfür die ganzen Mühen, gestreckt mit Wasser.
Die Brühe lässt sich nach dem Erkalten aufgrund der geleeartigen Konsistenz wunderbar portionieren und dann vakuumieren.
Hier ist meine Ausbeute:
Weiter geht's mit dem Chashu:
Chashu - geschmorter Schweinebauch
Ursprünglich kommt Chashu aus China und heißt übersetzt gegrilltes Schweinefleisch (char sui). Die Japaner haben die Zubereitung für ihre Bedürfnisse, also als Ramen-Beilage, weiter angepasst (und perfektioniert).
Mit steigender Beliebtheit von Ramen-Gerichten wurde auch der gegrillte Schweinebauch als Beilage immer mehr gefragt und es entstanden eine Vielzahl von verschiedenen Varianten.
So gibt es auch Chashu aus Schweinerücken oder Schweinefilet.
Meine Version habe ich in dem folgenden Kochbuch entnommenund leicht abgewandelt:
Zutaten für Chashu:
- Schweinebauch ohne Knochen, ca. 1,5 kg
- drei Frühlingszwiebeln
- 5 Zehen Knoblauch
- 2 daumengroße Stücke Ingwer
- Zucker
- Salz und Pfeffer
- 200 ml Mirin (Reisessig)
- 200 ml Sojasoße
- 100 ml Limettensirup
Das Salz und der Zucker erst nach dem Verrühren und Aufkochen aller Zutaten dazugeben. Hier sollte man sehr sparsam vorgehen, da die Sojasoße salzig ist und der Limettensirup süß.
Ich habe auch Rezepte gesehen, bei welchen anstelle von Zucker Honig und anstelle von Limettensirup frisch gepresste Limetten verwendet werden. Der Kreativität sind also keine Grenzen gesetzt.
Der Schweinebauch wird nun zu einer gleichmäßigen Rolle gerollt und anschließend verschnürt.
Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch in kleine Stückchen schneiden...
Alle Zutaten bis auf das Fleisch in einen großen Topf oder Bräter geben, aufkochen lassen und gut verrühren. Dann den Schweinebauch dazu und bei geschlossenen Deckel ca. 2 bis 4 Stunden ganz leicht köcheln lassen. Alle halbe Stunde das Fleisch drehen und gut umrühren.
Je nachdem wie lange das Fleisch bei welcher Temperatur gegart wurde, hat der Bauch noch Biss oder ist butterweich. Ich habe meinen Schweinebauch 3,5 Stunden gegart, was ihn sehr weich gemacht hat.
Halbzeit
Fertig
Nach der Garzeit wird der Schweinebauch mit etwas Soße in einen Beutel gegeben für 24 Stunden gekühlt. Die restliche Soße unbedingt aufheben!
Nach der Kühlzeit wurde das Fleisch abgetupft und in dünne Scheiben geschnitten.
Als Belohnung bekommt man einen unglaublich saftigen und aromatischen Schweinebauch und eine wunderbar aromatische Soße. Das ist eine echte Geschmacksbombe!
Den Schweinebauch und die Soße hab ich dann portioniert, vakuumiert und eingefroren. Das reicht dann für sechs mal Ramensuppe für jeweils vier gute Portionen.
Ajitsuke Tamago
Ajitsuke Tamago, auch bekannt als Ramen-Eier, sind in Sojasauce marinierte, weichgekochte Eier, die häufig als Topping in japanischen Ramen-Nudelsuppen serviert werden. Die eingelegten Eier zeichnen sich durch ein festes Eiweiß und ein cremiges, leicht flüssiges Eigelb aus, das durch die Marinade einen intensiven Umami-Geschmack erhält.
Soweit der Plan. Wir brauchen für jeweils ein Ei die folgenden Zutaten:
- 4 EL Sojasoße
- 1 EL Merin
- 2 EL Sake
- 1/2 TL Zucker
Alles gut verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Eier gute 6 Minuten lang kochen und dann abschrecken. Anschließend die Eier pellen und mit der Marinade in einen Beutel geben. Nach zwei bis drei Tagen im Kühlschrank sind sie fertig.
Menma - Marinierte Bambussprossen
Unter Menma werden in der japanischen Küche fermentierte Bambussprossen verstanden. Eine weitere Variante sind Bambussprossen, welche erst angebraten und dann mit Sojasoße, Sake, Mirin und Zucker gekocht werden. Ziel ist es eine umami-reiche Geschmackskomponente zu erzeugen, welche der Ramen-Suppe eine zusätzliche Tiefe verleiht.
Ich habe für mein Menma die folgenden Zutaten verwendet:
- eine Dose Bambussprossen
- 2 Zehen Knoblauch
- 3 EL Sojasoße
- 4 EL Sake
- 2 EL Merin
- 1 EL Zucker
- 2 El Sesamöl
Bambussprossen in Sesamöl anbraten
Knoblauch kleinschneiden und mit anbraten
Die Soße aus den übrigen Zutaten zusammenrühren und in die Pfanne geben. Dann unter kleiner Hitze langsam einreduzieren bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Das hat bei mir ca 15 Minuten gebraucht.
Dashi-Brühe
Die Dashi-Brühe bildet die Grundlage für die Ramensuppe. Die Tonkotsu-Brühe wäre für sich alleine viel zu stark für die Suppe. Durch die Zutaten der Dashi-Brühe kommen weitere umami-reiche Geschmackskomponenten hinzu. Verantwortlich hierfür sind Kombu, getrockneter Seetang und Katsuobushi, geräuchertere und fein gehobelte Bonitoflocken.
Für die Ramen-Suppe verwende ich Ichiban Dashi, also die erste Brühe welche besonders klar und mild ist. Die zweite Brühe, Niban-Dashi wird aus den erneut aufgekochten Zutaten gewonnen. Diese trinke ich gerne pur nach dem Ramen-Essen, da hierdurch die reichhaltige Tonkotsu-Brühe ein bisschen abgemildert wird.
Für meine Dashi-Brühe wurde das folgende verwendet:
- 10 g Bonitoflocken
- ein großes Blatt Kombu in Streifen geschnitten
- ca. 1,5 Liter Wasser
Den Seetang mit einem feuchten Tuch abwischen, um mögliche Rückstände zu entfernen. Kombu mit dem Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Dann den Seetang entfernen und die Bonitoflocken für zwei Minuten köcheln lassen. Abschließend die Brühe abseiern. Kombu und Bonitoflocken nicht wegschmeißen, die bilden dann die Grundlage für die Niban-Dashi.
Im nächsten Schritt wird in die Dashi-Brühe ein Päckchen meiner eingefroren Tonkotsu-Brühe gegeben und das Ganze langsam erwärmt.
Die Tiefe und Komplexität der entstandenen Brühe ist der Wahnsinn. Gleichzeitig unglaublich reichhaltig durch die Schweinebrühe und erfrischend nach Meer durch die Dashi-Brühe. Das Zeug ist der Wahnsinn
Den Chashu hab ich in einer großen gusseisernen Pfanne angeröstet und an der Oberseite noch mit dem Bunnsenbrenner bearbeitet.
Während die Nudeln im heißen Wasser waren hab ich die übrigen Zutaten hergerichtet, welche typischerweise in eine Ramensuppe kommen:
- Ajitsuke Tamago
- Menma
- Sauer eingelegter Blumenkohl, Ingwer und Zwiebeln
- Frühlingszwiebeln
- Nori
Auf eingelegten Rettich (Daikon) hatte ich keine Lust, deswegen blieb er draußen.
Zusätzlich gab's noch:
- Garnelen
- Zuckerschoten
- Sprossen
- Enoki Pilze
Erste Schüssel mit Udon-Nudeln
Zweite Schüssel mit dünneren Ramennudeln
Zum Ende gibt es noch ein kurzes Fazit von meiner Seite...
Aufwand:
Der enorme Aufwand lässt sich nur schwer rechtfertigen (Meine bessere Hälfte hält mich jetzt für komplett wahnsinnig). Insgesamt habe ich an sechs Tagen (manchmal mehr, manchmal weniger) an den Komponenten dieses Gerichtes gebastelt. Ich muss anmerken, dass ich das ein oder andere einfach mal ausprobieren wollte und irgendwie eins zum anderen gekommen ist. Ich hatte während der ganzen Zeit über einen riesigen Spaß. Ramen hab ich ja schon öfter gemacht, aber irgendwie war es immer meine Interpretation. Einmal eine Tonkotsu-Brühe von Anfang bis Ende zu kochen hat irgendwie was befriedigendes. Viele Arbeitsschritte kann man nebenbei machen. Auch habe ich jetzt mehr Respekt vor dem Endergebnis. Ich bin dadurch auch kritischer geworden, was angebotene Ramensuppen beim Asiaten anbelangt. Da gibt es wirklich nur wenige die es wert sind.
Geschmack:
Eine Geschmacksexplosion trifft es hier am besten. Der erste Löffel von der Suppe hat mich vollkommen überfahren... dermaßen intensiv, langanhaltend und facettenreich. Einfach irre. Anfangs schmeckt man gefühlt alles auf einmal. Ein unglaublich starker Fleischgeschmack gleichzeitig irgendwie sättigend cremig, fettig und befriedgend zu Beginn. Umami pur. Danach kräftige Gemüsebrühe, die dann langsam in einen Geschmack nach Meer (Seetang und Thunfisch sei Dank) übergeht. Was für eine Granate...
Wenn man zusätzliche Geschmackskomponenten haben will packt man sich einfach die passende Beilage aus der Suppe. Hier haben mich die eingelegten Eier und der Bambus voll abgeholt! Die Säure bildet einen wunderbaren Kontrast zur reichhaltigen Suppe. Dann einen Bissen Chashu hinterher um die Säure auszugleichen. Herrlich
Lagerhaltung:
Ich habe noch insgesamt für gute 16 Portionen Tonkotsu-Brühe und Chashu eingefroren. Soweit so gut... Beim nächsten mal werde ich aber auf jeden Fall die doppelte bis dreifache Menge machen. Der Aufwand bleibt gleich, das einzige Limit ist der Platz im Froster
Zu guter Letzt:
Ein herzliches Dankeschön an alle, die mich bisher begleitet haben! Wenn ihr mal ein paar Tage nebenbei Zeit habt, euch immer mal wieder in die Küche zu stellen, probiert es aus. Eine Tonkotsu-Brühe ist kein Hexenwerk, sie dauert halt nur
Beste Grüße aus der Oberpfalz wünscht euch Ludwig
Vielleicht kauf ich mir es nochmal. Gerade die Grundlagen-Rezepte fand ich klasse.
.
.
.
