Der heilige Gral der Ramensuppe: Tonkotsu-Ramen 🍜🐖🇯🇵 - Der Wahnsinn in mehreren Akten

[stahlsau]

sehr geil, gerade erst gesehen. Top umgesetzt. Ich habe mich bisher nur mit der Theorie beachäftigt, da ich einige der Zutaten erst beschaffen muss.

Btw, das book of ramen kennst du? Geht sehr in die Tiefe, finde ich extrem lehrreich und extrem breit aufgestellt:
https://docs.google.com/document/u/0/d/1qLPoLxek3WLQJDtU6i3300_0nNioqeYXi7vESrtNvjQ/mobilebasic

 

[Kinglui]

sehr geil, gerade erst gesehen. Top umgesetzt. Ich habe mich bisher nur mit der Theorie beachäftigt, da ich einige der Zutaten erst beschaffen muss.

Vielen Dank

Btw, das book of ramen kennst du? Geht sehr in die Tiefe, finde ich extrem lehrreich und extrem breit aufgestellt:
https://docs.google.com/document/u/0/d/1qLPoLxek3WLQJDtU6i3300_0nNioqeYXi7vESrtNvjQ/mobilebasic

Das Buch kenne ich schon und habe daraus auch schon einiges verwendet.
Ich habe mir die Seiten vor einiger Zeit auch schon mal ausgedruckt, da ich lieber bem kochen vom "Papier" ablese.
Das Buch geht enorm in die Tiefe und ich finde es schön, dass alle Schritte ausführlich beschrieben und auch begründet werden. Gerade die Zubereitungstechniken der einzelnen Suppentypen ist extrem lehrreich.

Vielen Dank an dieser Stelle für den link!
The book of ramen
Ich bin mir sicher, der ein oder andere kann sich hier noch tiefer mit der Thematik beschäftigen.

Beste Grüße aus der Oberpfalz wünscht dir Ludwig

 

[Kinglui]

Danke für diesem tollen Faden. Wahnsinn wieviel Herzblut ihr da reinsteckt.

Vielen Dank
Die Zubereitung der Ramen-Brühe ist zwar extrem zeitaufwendig, dies lohnt sich aber auf jeden Fall!

Ich war im März in Tokyo (Siehe hier); einfach ein Traum

Das glaube ich!
Sobald ich wieder mehr Zeit zur Verfügung habe (Arbeit und Kinder...) wird Japan angesteuert

Ein Traum
Die japanische Esskultur ist einfach der Wahnsinn!

 

[Miriadriel]

Hast du die Tonkotsu schon mal mit Tare gegessen? Ich finde das total genial

Ich koche ja auch regelmäßig Tonkotsu aus längs halbierten Schweinefüssen allerdings in der Basisversion ohne viel Gemüse es kommen nur Zwiebeln mit rein, allerdings wird ein Teil der Füße vorher im Ofen geröstet

Gewürzt wird die Brühe wie gesagt nur mit Zwiebeln

Nach dem ganzen kochen bleibt nicht mehr viel übrig:

Das Rezept ist aus dem Buch Ramen - Japanische Nudelsuppen für jeden Tag

@ID73 kennt die Brühe auch in Kombi mit meiner Lieblingstare: Spicy Miso

https://allwaysdelicious.com/ramen-tare/

Hab ich eigentlich immer im Kühlschrank

Die Tonkotsu hält sich eingemacht im Glas übrigens auch ohne TK sehr gut, aber bitte vorsichtig beim abfüllen wegen des heißen Fettes.
Durch das einkochen in den Sturzgläsern (wegen der Gelatine hab ich nur grade Gläser ohne Schulter genommen) wird die Brühe auch sehr gut haltbar


Insgesamt ist tonkotsu kochen aber im wahrsten Sinne des Wortes eine große Schweinerei!
Danach klebt alles

 

[Kinglui]

Hast du die Tonkotsu schon mal mit Tare gegessen? Ich finde das total genial

Tare finde ich auch total klasse!
Den Sud vom Chasu reduzieren ich hierfür auf ein minimum und dann kommt meistens helle Miso Paste und Crispy Chilli dazu.

@ID73 kennt die Brühe auch in Kombi mit meiner Lieblingstare: Spicy Miso

https://allwaysdelicious.com/ramen-tare/

Die werde ich beim nächsten mal mit auf die Liste setzen, falls ich es nicht vergesse

Die Tonkotsu hält sich eingemacht im Glas übrigens auch ohne TK sehr gut, aber bitte vorsichtig beim abfüllen wegen des heißen Fettes.
Durch das einkochen in den Sturzgläsern (wegen der Gelatine hab ich nur grade Gläser ohne Schulter genommen) wird die Brühe auch sehr gut haltbar

Gläser habe ich vor einem Monat für diesen Zweck besorgt, ich hoffe dass sie nicht von meiner besseren Hälfte zweckentfremdet wurden...

Insgesamt ist tonkotsu kochen aber im wahrsten Sinne des Wortes eine große Schweinerei!
Danach klebt alles

Oh ja!
Und das ganze Haus riecht tagelang nach Schweinebrühe

 

[Kinglui]

Hier noch der Nachtrag zum Ramen-Essen, dieses mal bei der Schwiegermutter in Regensburg:

Das Rinderfilet hab ich leicht gesalzen und dann in die heiße Gussreine zum vorgaren gelegt

Riesen-Süßwassergarnelen

Ich wünsche euch allen einen guten Start ins neue Jahr und beste Grüße aus der Oberpfalz
Ludwig

 

[Miriadriel]

@Sousvidebader hat sich schon mal die Produktion von Kotteri (Kürbis) Ramen hier im Forum gezeigt kann ich auch sehr empfehlen

Ist auch aus dem gezeigten Ramen Buch

btw habe ich mit Tonkotsu Brühe angefangen wegen meinem Besuch im Ramen Jun Red

 

[Kinglui]

Produktion von Kotteri (Kürbis) Ramen hier im Forum gezeigt kann ich auch sehr empfehlen

Das hört sich richtig stark an!
Könnte mein nächstes Projekt werden

btw habe ich mit Tonkotsu Brühe angefangen wegen meinem Besuch im Ramen Jun Red

Geilo... welche Menge?
Bei mir sind nach dem einreduzieren stabile 5,5 Liter übrig geblieben

 

[Kinglui]

Dieses mal mit Ripperl und einem großen Löffel Shakitto Umen Chirimen. Dazu Thai-Basilikum, Thai-Petersilie und Koriander. Die eingelegten Karotten von Matthias @ID73 lieferten die nötige Säure.

 

[Miriadriel]

Das hört sich richtig stark an!
Könnte mein nächstes Projekt werden


Geilo... welche Menge?
Bei mir sind nach dem einreduzieren stabile 5,5 Liter übrig geblieben

Puuuh keinen Schimmer ich hab einfach passend abgefüllt und verschenkt bzw gefuttert

 

[Miriadriel]

Dieses mal mit Ripperl und einem großen Löffel Shakitto Umen Chirimen.

magst du mir sagen was Shakitto Umen Chirimen ist?
Google kennt das nicht

 

[Kinglui]

magst du mir sagen was Shakitto Umen Chirimen ist?
Google kennt das nicht

Ich kannte das Zeug vorher auch nicht
Ein Freund hat mir das von seinem Japan-Trip mitgebracht. Wurde da anscheinend zu den Ramen gereicht.

Ich habs selber erst durch ChatGPT jagen müssen...
"Das Bild zeigt eine Verpackung von "梅ちりめん" (Ume Chirimen), eine japanische Gewürzmischung, die oft als Furikake (Reisgewürz) verwendet wird. Sie enthält kleine getrocknete Sardellen (Chirimen) und Umeboshi (eingelegte Pflaume), kombiniert mit anderen Zutaten wie Algen und Gewürzen. Man verwendet es typischerweise, um Reis, Onigiri oder auch Teiggerichte zu würzen."

Geschmacklich ist das Gewürz eine echte Granate, leicht salzigen Sardellen und Seegras treffen auf süße Pflaumen. Genau mein Ding

 

[Miriadriel]

So dass musste nun heute sein

Kotteri Ramen mit Garnelen Möhren Erbsen Mais und Ei

Der TK musste herhalten, da wir heut spät erst von der Family heim gekommen sind

 

[Kinglui]

Kotteri Ramen mit Garnelen Möhren Erbsen Mais und Ei

Das mit dem Rührei muss ich mir merken

Mit Garnelen

Kotteri Ramen

Was ist das genau?

 

[Kinglui]

Heute wieder Ramen:
Tantanmen-Ramen mit Tonkotsu-Brühe und Sesampaste...
Geile Kombi

Dieses mal mit Chashu, Garnelen und Eigelb. Schweinebauch und Eidotter, da geht was

Nahaufnahmen:

Eine meiner liebsten Varianten zur Zeit sind die Tantanmen-Ramen, wo die Brühe noch mit Sesampaste gemischt wird, was ein noch cremigeres Mundgefühl als bei der Tonkotsu ergibt.

Danke für den Tipp! Das war mal super cremig

Beste Grüße aus der Oberpfalz wünscht Ludwig

 

[Miriadriel]

Das mit dem Rührei muss ich mir merken

Mit Garnelen

Was ist das genau?

Kotteri Ramen sind mit einer vegetarischen Kürbis Pilz Ramen Brühe sehr lecker


Das mit dem Rührei lag einfach daran, dass es schnell gehen musste: ich hatte Hunger!

Wegen Tantanmen Ramen:
schau mal hier: https://thewoksoflife.com/tan-tan-ramen/

 

[Kinglui]

Servus beinand,
heute gab's mal wieder Ramen...
Dieses Mal wollte ich geschmacklich etwas eskalieren. Zwei Teile Tonkotsu-Brühe, einen Teil Wasser. Das ganze wurde mit einem Esslöffel Reh-Jus verfeinert.
Holy moly
Das war mal richtig intensiv

Danke für's reinschauen und beste Grüße aus der Oberpfalz wünscht euch Ludwig

 

[Kinglui]

Ramen Rund 2:
Dieses mal mit SV-Schweinebauch

 

[Kinglui]

Heute gab es noch der restlichen Brühe nochmal Ramen mit einem ordentlichen Löffel Rehjus.

Danke für's reinschauen und beste Grüße aus der Oberpfalz wünscht Ludwig