Der neue und ultimative: "Ich stelle meine Messer vor" -Thread

[rObeRt]

ein Messer von Marco Guldimann

Ich hab mir grad seine Internetseite abgesehen.....respekt. Jedes Messer ein Kunstwerk allerdings Preis ab 1400 CHF
Da würde bei jeder Nutzung mich vor Ehrfurcht verneigen

Mal was anderes. Kannst du was zur Pflege deiner Messer sagen? Wie kommt die schöne blaue Patina zustande?

 

[W-K]

Hier mal mein Brotmesser von Marco:

LG
Wolfgang

 

[W-K]

Und hier mein derzeitiges Lieblings-Gyuto von Xerxes, 240mm scharfe Klinge (die Perspektive vom Foto täuscht vielleicht ein wenig), Walkschliff, Schmelztiegelstahl von ihm selbst erschmolzen.

LG
Wolfgang

 

[BeepBeepImAJeep]

Jetzt kommt der wahre Messerfreak mit seinen Traumstücken hervor

Deine Schmelztiegelstahlmesser sind einfach traumhaft.

 

[DonaldFD]

Absolut - danke, dass ihr diese Stücke mit uns teilt. <3

 

[W-K]

Wie kommt die schöne blaue Patina zustande?

Ich versuche mal für Josef zu antworten, die blaue Patina ist eine Reaktion des rostenden Stahls mit Fleisch, Fisch oder auch Hühnchen oder Blut.
Das kommt immer darauf an welcher Stahl mit welchen Lebensmitteln reagiert und lässt sich IMHO auch nicht wirklich erzwingen.

LG
Wolfgang

P.S. Wegen Pflege ist eigentlich nicht soviel Mehraufwand, bei den rostenden Klingen ist einfach darauf zu achten, dass die nicht nass herum liegen bleiben und nach der Nutzung habe ich mir angewöhnt die Messer kurz unter dem Wasserhahn abzuspülen, trocken zu wichen und auf die Seite zu legen. Wenn sich eine stabile Patina entwickelt hat, dann sind die relativ unempfindlich, nur bei säurehaltigen Lebensmitteln ist imho ein wenig mehr auf die direkte Pflege zu achten. Wenn die länger (also bei mir 2 Wochen +) nicht verwendet werden, dann reibe ich die Klinge hauchdünn mit einem möglichst säurearmen Öl ein, aber wirklich sehr dünn, am besten kein Öl das aushärtet, sonst hat man irgendwann das Thema das gehärtete Öl wieder von der Klinge zu bekommen. Für Einlagerungen über einen sehr langen Zeitraum nutze ich ein "Anti-Rost-Papier" auch wenn ich nicht wissen möchte, welche chemischen Substanzen da enthalten sind...

 

[PuMod]

Hier mal mein Brotmesser von Marco:Anhang anzeigen 2419024
LG
Wolfgang

also ich möchte nicht überkritisch sein, allerdings darf man ein Messer in dieser Preiskategorie eigentlich nur perfekt rausgeben. So wie es auf dem Bild aussieht, sind die ersten beiden Wellen des Schliffs vorne irgendwie ncith so ausgeprägt. Auch die Spitze sieht irgendwie eingedrückt aus; der Radius ist da nicht gleichmäßig. Oder sieht das nur so aus?

Dein zweites gezeigtes Messer:

ist wiederrum eine wahre Schönheit!

 

[W-K]

Oder sieht das nur so aus?

Hmm, ich bin mir nicht ganz sicher was Du meinst. Aber der Wellenschliff geht nicht bis zur Spitze und auch nicht bis zum hinteren Ende, die letzte Welle „fehlt“, also sie fehlt nicht wirklich sondern das war so geplant
Für einen manuell, also mit der Hand angebrachten Wellenschliff ist der imho schon extrem gleichmäßig. Der Schliff ist beidseitig, also links und rechts gleich, so dass die Schneide in der Mitte sitzt, dadurch verzieht das Messer nicht so wie bei einem einseitigen Anschliff (z.B. bei der Victorinox Konditorsäge).

Der Stahl ist übrigens X260 HTM, also eher ein Exot und laut Marco macht das nicht ganz so viel Spaß den zu bearbeiten.
Griff ist aus Rentierhorn und Nussbaum (von Swisswoodsolutions), die Saya aus dem gleichen Holz.
Schneide ist ca. 33cm lang.

Kritik und Diskussionen hab ich übrigens keinerlei Probleme mit, jeder darf sagen was er will und so pingelig sein wie er möchte

Ich versuche nachher noch zwei schnelle Bilder vom mobilen Endgerät hier mit hinein zu hängen.

LG
Wolfgang

 

[PuMod]

Okay! Die Bilder sehen so echt besser aus! Vielen Dank für die Erklärung

 

[W-K]

Jederzeit gerne!
Kann ja auch immer mal sein das ich etwas übersehe oder einen Aspekt nicht bedacht habe...

Übrigens, imho bestes Preis-Leistungs-Verhältnis für ein "Brot"-messer (Brot in Anführungszeichen, weil die ja eigentlich eher für Konditoren gebaut wurde und nicht für Brot) hat die oben schon erwähnte Victorinox Konditorsäge!
Wenn die noch beidseitig geschliffen wäre, dann wäre die imho unschlagbar.

LG
Wolfgang

 

[Nixblicker]

Als Brotmesser würde mich noch eher das Güde interessieren. Vielleicht gibt es nochmal im Angebot wie letztes Jahr bei Selgros.

 

[PuMod]

Übrigens, imho bestes Preis-Leistungs-Verhältnis für ein "Brot"-messer (Brot in Anführungszeichen, weil die ja eigentlich eher für Konditoren gebaut wurde und nicht für Brot) hat die oben schon erwähnte Victorinox Konditorsäge!

Ich habe das Grandmoulin. Nicht, weil es besonders lang ist. Sondern weil es besonders schön ist.

 

[Nixblicker]

Das Grandmoulin hat mein Bruder auch vor zig Jahren mal wegen dem Aussehen gekauft.
Obwohl er eigentlich mit Messern nix groß am Hut hat. Finde ich auch nicht schlecht.

 

[Tausendfüssler]

Wirklich tolle Messer zeigt ihr hier! Danke für`s teilen.

Guldiman und Xerxes die sehen ja wirklich spitze aus.

Darf man fragen was man für soviel (Jeder kann und soll natürlich nach seinen Möglichkeiten Spaß haben) Geld bekommt ? Bleiben die länger scharf, schneiden die besser ? Oder gar alles zusammen . Ich suche auch nach anständigen Messern, habe hier die letzten Tage ordentlich viel gelesen, bin mir aber nicht so sicher was es werden soll. Schärfzeugs habe ich einen Chroma 1000, Skerper 5000, Ikea Flaksa und einen Dick Polierzug... Damit wird man solchenMessern wohl nicht gerecht ? Zum rasieren des Armes reicht mir das, schneidet auch gut mit meinen Messern.

Ich ärgere mich gerade das mir das noch nicht viel früher aufgefallen ist, als leidenschaftlicher Hobbykoch und Griller...

Sollte vielleicht mal eure geballte Kompetenz befragen, mir fehlt neben einem guten Brotmesser (ja ich hab schon von der Konditorsäge gelesen, aber auch mal schlechtes...) noch unbedingt ein Ausbeinmesser, das erledige ich sonst immer mit dem kleinen Kochmesser. Aber doch es geht auch ohne schon ewig .

Ohhh zu viel Geschwafel, das sind meine Waffen der Wahl:

"Was muss ich beachten beim Foto Upload ? " Sry jetzt habe ich es kapiert .

Tausendfüssler.

 

[W-K]

Ich habe das Grandmoulin.

Grandmoulin hat mein Bruder auch vor zig Jahren mal wegen dem Aussehen gekauft.

Das Grandmoulin ist doch ein sehr schickes Brotmesser! Viel Freude wünsche ich damit

Bleiben die länger scharf, schneiden die besser ?

Schärfe ist ein Pflegezustand, das ist doch eine alte Weisheit die auch hier im Forum regelmäßig gepredigt wird.
Wer sein Messer nicht pflegt, der hat kein scharfes Messer. That's it.
(Hinweis: Bitte schiebt Euer Schnittgut nicht mit der Schneide vom Brett, dreht das Messer einfach um und lasst den Rücken aufliegen, kleiner Trick, große Wirkung!)

Bleiben die länger scharf? Nicht unbedingt. Ggf. wenn man einen entsprechenden Stahl wählt, dann ja, das geht aber dann auch zu Lasten der Schärfbarkeit, es dauert dann halt länger bis man wieder das gewünschte Schärfeniveau erreicht hat.

Schneiden die besser? Nicht unbedingt. Wenn der Messermacher etwas von seinem Handwerk versteht aber in der Regel ja. Gegenüber einem Serienmesser wie Zwilling, Wüsthof oder dergleichen in der Regel immer, weil die großen Serienhersteller ihre Produkte in der Regel eher stabil auslegen und deswegen eine eher robuste Geometrie wählen (Herder und vielleicht Burgvogel würde ich hier tendenziell ausnehmen).

Die Steine sind doch nicht schlecht! auf einem Chroma-Kombi-Stein habe ich auch begonnen, allerdings habe ich immer noch nicht herausgefunden welcher Hersteller da dahinter steckt. Den Skerper kenne ich nicht und mit Dick Mikrofeinzug halte ich viele meiner Messer scharf. Den Polierzug habe ich auch zuhause, nutze ihn aber eher selten. Vom Keramikwetzstab bin ich nicht ganz so begeistert, weil mir der zuviel Material abnimmt und ich dann lieber auf einen Stein gehe, wenn ich tatsächlich schleifen möchte.

Das alte Henckels sieht übrigens richtig klasse aus, das würde ich auch sofort nehmen
Ein sehr schönes Schmalkropf-Messer! Viel Spaß damit!

LG
Wolfgang

 

[Tausendfüssler]

Das alte Henckels sieht übrigens richtig klasse aus, das würde ich auch sofort nehmen
Ein sehr schönes Schmalkropf-Messer! Viel Spaß damit!

Ja das ist was besonderes, von meinem Opa geerbt. Da ist am Griff sogar noch die Zwilling Prägung zu sehen. Dieses geht übrigens am besten mit dem Wetzstahl! Sollte aber mal gedünnt werden glaub ich, das ist schon etwas schwergängig beim schneiden, obwohl es doch sehr dünn ist eigentlich.
Am besten schneidet das Fleischerbeil, das habe ich mal zum schleifen gegeben und seither ist das für hartes Gemüse wohl die erste Wahl,

Danke noch für die Erklärung zum schärfen, dann bin ich ja gar nicht so schlecht aufgestellt. Den Flaksa nutze ich kaum, der bringt auch nix wie ich finde.

Tausendfüssler.

 

[PuMod]

Auf meinem 1922 mag ich den Flaksa eigentlich ganz gern.

 

[W-K]

Auf meinem 1922 mag ich den Flaksa eigentlich ganz gern.

Was das Schleifen angeht bin ich auch eher Pragmatiker, das ist für mich primär Mittel zum Zweck.
Wenn also der Flaksa für Dich funktioniert ist doch alles fein

 

[BeepBeepImAJeep]

Servus zusammen,

heute mal eines meiner edelsten Gyutos etwas genauer
Es ist ein 240mm Shigefusa yo-Kitaeji. yo bedeutet westlicher Griff, diese Griffvariante ist wesentlich seltener und begehrter als die japanische wa-Variante. Der Damast von Shigefusa hat für mich eine außergewöhnlich schöne Zeichnung.
Vor allem im amerikanischen Raum genießen diese Messer absoluten Kultstatus und es werden teilweise absurde Summen dafür aufgerufen.

Das Messer hat ein nahezu makelloses Finish und ist ab Werk auf Null ausgeschliffen. Man muss also zwingend eine kleine Mikrofase setzen vor Erstbenutzung, sonst ist die Schneide zu empfindlich. Das Gyuto ist aber neben seiner makellosen Optik auch wirklich ein guter Performer und muss sich nicht als Safequeen fühlen.

Dass die Optik des Shig durchaus polarisiert ist mir bewusst, einige empfinden es als das schönste Kochmesser überhaupt, andere können sich mit dem Mix aus zwei Welten weniger anfreunden.

LG Josef

 

[Luteno]

Wunderschönes Gyuto - und letztlich ja somit doch nur eine (westliche) Welt!
Rücken und Kehl sind nicht verrundet, oder täuscht das Bild?
MIr gefällt die erkennbare Struktur im Griffholz gut, ein wirklich sehr elegantes Kochmesser.