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Der Novize hat es verbockt, PEP! -> Piep Egal Pizzateig

bleib an dem Thema dran.
Das werde ich ganz sicher. Allein die Tatsache, das es eine Möglichkeit gibt, den Teig längere Zeit im KS aufzubewahren macht das Thema Pizza für uns Interessent.
 
Hallo zusammen, habe heute morgen einen zweiten Durchgang gestartet, gleiche Bedingungen nur 62% Wasser. Eben noch mal S&F und der Teig fühlt sich für mich viel besser händelbar an. Mal schauen was es wird.
 
Es ist zum Verzweifeln, der Teig läßt sich nicht gut händeln. Im Dopfdeckel mit etwas Öl geht es ja noch aber auf offener Fläche wollte ich das nicht probieren.
Aber egal, meine Frau ist nun auch auf den Geschmack gekommen und findet es toll wenn da noch ne Dose mit Pizzateig im KS steht :-)
Heute waren wir beide daheim und haben mal zwei Deckel mit Pizza in den BO gestellt.
IMG_20211117_182417.jpg

Im Ft6 hatte meine Frau ihre Pizza mit zusätzlich Käse drüber vorbereitet,
IMG_20211117_180904.jpg
ich im Ft 4,5
IMG_20211117_180908.jpg
Allerdings waren die nach Ablauf der Zeit noch etwas gummiartig. Ob es an der doppelten Menge Feuchtigkeit im Ofen liegt?
Egal, etwas länger drin gelassen und dann verspeist. Waren richtig gut auch wenn die Optik weit entfernt von euren Ergebnissen liegt.
Wir bleiben weiter dran. Es schmeckt ja ;-)

IMG_20211117_183800.jpg


IMG_20211117_183804.jpg
 
Für mich sieht es so aus, als passt da schon etwas bei der Teigherstellung nicht. Der Teig in der Dose (nach der Stückgare?) sieht zu feucht und klebrig aus. Ich könnte mir vorstellen, dass der Teig nicht richtig ausgeknetet ist, kein ordentliches S+F und damit keine starke Glutenbildung. Vielleicht postest du mal, wie genau du vorgegangen bist und welche Menge welcher Zutaten du verwendet hast. Wenn alles passt, dann funktioniert es am Anfang sicher nicht perfekt, ist aber bei moderater Hydration durchaus gut machbar. Das Mehl kenne ich nicht, vielleicht verträgt das nur weniger Wasser. Für den Anfang würde ich auch eher 60% Wasser empfehlen.
 
zwei Deckel mit Pizza in den BO


nach 25 Min war oben schon einiges fast Ral 9005 und der Boden noch blass aber fest.
ich schätze mal, das liegt am Backverfahren im Dopfdeckel. Da kommt eine Menge kalte Masse in den BO, dessen Höchsttemperatur zum Pizzabacken an der unteren Grenze liegt. Jetzt muss der BO erstmal die Masse Gusseisen erhitzen, ehe die dann die Wärme an die Pizza abgeben kann, das kann nicht funktionieren. Im Kamado backe ich die Pizza auf einem bei min. 350° vorgeheizten Stein...
Abhilfe könnte schaffen die Dopfdeckel mit vorzuheizen und die Pizza auf Backpapier zu belegen und damit in den Dopfdeckel zu bugsieren.
 
Seit wir den Holzofen von Häussler haben, mach ich die Pizza nur noch wie hier gezeigt: Pizza und das Rezept für den Teig:

Zutaten für 8 Pizzen:

1 Kg Weissmehl
ca. 650 ml Wasser
60 g Olivenöl
20 g Hefe
20 g Salz

Zutaten 12-15 Minuten zu einem Teig kneten. 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. In acht gleichgrosse Teigportionen teilen und
zugedeckt 90 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Zutaten für Belag herrichten. Bemehlte Teigportionen rund ziehen. Anschliessend belegen.

Lange Teigführung: Den Teig in einer grossen Schüssel luftdicht abdecken und 12-24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach den Teig in 8 gleich große Stücke teilen, diese mit etwas Mehl bestäuben, zu runden Kugeln formen und abgedeckt weitere 45-60 Minuten ruhen lassen. Anschliessend die Teiglinge mit etwas Mehl zu Pizzen ausziehen, belegen und backen.

Die Teiglinge kann man zu Kugeln geformt auch einzeln in Tupperboxen bis zu einer Woche verschlossen im Kühlschrank reifen lassen. Anschließend können die Teiglinge direkt aus der Kühle zu Pizzen
weiterverarbeitet werden.

Der Teig lässt sich auch problemlos in Plastiktüten einfrieren.
 
Seit wir den Holzofen von Häussler haben, mach ich die Pizza nur noch wie hier gezeigt: Pizza und das Rezept für den Teig:

Zutaten für 8 Pizzen:

1 Kg Weissmehl
ca. 650 ml Wasser
60 g Olivenöl
20 g Hefe
20 g Salz

Zutaten 12-15 Minuten zu einem Teig kneten. 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. In acht gleichgrosse Teigportionen teilen und
zugedeckt 90 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Zutaten für Belag herrichten. Bemehlte Teigportionen rund ziehen. Anschliessend belegen.

Lange Teigführung: Den Teig in einer grossen Schüssel luftdicht abdecken und 12-24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach den Teig in 8 gleich große Stücke teilen, diese mit etwas Mehl bestäuben, zu runden Kugeln formen und abgedeckt weitere 45-60 Minuten ruhen lassen. Anschliessend die Teiglinge mit etwas Mehl zu Pizzen ausziehen, belegen und backen.

Die Teiglinge kann man zu Kugeln geformt auch einzeln in Tupperboxen bis zu einer Woche verschlossen im Kühlschrank reifen lassen. Anschließend können die Teiglinge direkt aus der Kühle zu Pizzen
weiterverarbeitet werden.

Der Teig lässt sich auch problemlos in Plastiktüten einfrieren.
Aha :hmmmm:
 
Die riesigen Blasen in deinem Bild zusammen mit der Beschreibung im zitierten Text legen nahe, daß es sich entweder um ein ziemlich schlecht taugliches Pizzamehl handelt und/oder beim Teighandling einige Fehler passiert sind.

Grundsätzlich kann man ja jedes Mehl für Pizza nehmen, allerdings braucht man dann ein bißchen Erfahrung im Umgang mit Teigen und mit der Gare. 11% Eiweiß sind für ein dediziertes Pizzamehl nicht gerade üppig, wenn da der Teig nach einer längeren Gare trotzdem zu wenig Dehnbarkeit und zu hohe Elastizität (zieht sich immer wieder zusammen) aufweist, dürfte die Enzymaktivität zu gering zu sein.

Andererseits legen die riesigen Blasen nahe, daß entweder zu viel Hefe im Spiel oder die Gare schon zu weit war. Oder du hast die Hefe schlecht verteilt.

Gib den restlichen Ballen eventuell noch ein paar S&F und laß sie gut entspannen, bevor du die Teiglinge öffnest und formst.


Für's nächste Mal wäre eine genauere Dokumentation der Vorgangsweise hilfreich, sonst wird das ganze zu einer mühsamen Herumprobiererei ohne Lernkurve...
….lass Sie gut entspannen… wie schon @DarkRoast beschrieb,
dann wird’s auch was :-)
 
ich schätze mal, das liegt am Backverfahren im Dopfdeckel. Da kommt eine Menge kalte Masse in den BO, dessen Höchsttemperatur zum Pizzabacken an der unteren Grenze liegt. Jetzt muss der BO erstmal die Masse Gusseisen erhitzen, ehe die dann die Wärme an die Pizza abgeben kann, das kann nicht funktionieren. Im Kamado backe ich die Pizza auf einem bei min. 350° vorgeheizten Stein...
Abhilfe könnte schaffen die Dopfdeckel mit vorzuheizen und die Pizza auf Backpapier zu belegen und damit in den Dopfdeckel zu bugsieren.
Das mit dem Backpapier haben wir heute gemacht.
IMG_20211119_173251.jpg

IMG_20211119_173254.jpg

Der Teig war aber nicht besser. Ich vermute fast das es vielleicht doch eine Woche im KS nicht mag.
Egal, war die letzte Portion.
Die Dopfdeckel waren dann zum Vorheizen mit im BO und schön heiß.
Die Pizzen waren dann am Rand knusprig, in der Mitte aber noch nicht durch.
IMG_20211119_180115.jpg


Beim nächsten mal:
Ein Pizzateig mit Caputo rot,
60% Wasser
24h
und dann nur eine Pizza im BO
mal sehen wie es wird.

vielen Dank für eure Geduld
Gregor
 
Du überlädst Deine Pizza, ist nur aber meine bescheidene Meinung.
Warum tust Du nicht weniger drauf bis Du den dreh mit Pizzateig etc... hast?
Ich meine das Gefühl zum Teig, zum Backen...zum Backofen

Gruß

Überladen ja, aber daran alleine liegt es sicher nicht. Der Teig ist viel zu feucht, richtig nass. Zumindest schaut das auf den Fotos so aus. Wie ich bereits geschrieben habe, läuft da schon was bei der Teigherstellung grundlegend falsch und durch die Fotos fühle ich mich durchaus bestätigt.
 
@Olli87, ich bin wirklich hier nicht der Spezialist, feuchter Teig muß noch immer nichts schlimmes heißen. Dann braucht man halt hohe Anbacktemperatur. Wenn ich aber so feuchten Teig noch überlade, dazu vielleicht keine richtig hohe Temperatur...
Du könntest aber recht haben, vielleicht ist da auch was schiefgelaufen, beim Teig...
 
@Olli87, ich bin wirklich hier nicht der Spezialist, feuchter Teig muß noch immer nichts schlimmes heißen. Dann braucht man halt hohe Anbacktemperatur. Wenn ich aber so feuchten Teig noch überlade, dazu vielleicht keine richtig hohe Temperatur...
Du könntest aber recht haben, vielleicht ist da auch was schiefgelaufen, beim Teig...
Habe eben mal was gelesen das der Teig kollabiert wäre. Nach 3 Tagen hat es fast den Deckel der Dosen gehoben, nach 5 Tagen war nur noch eine Masse darin.
 
Ich würde mich sicher auch nicht als Spezialist bezeichnen, da gibt es ganz andere Profis hier im Forum. Ein wenig dazugelernt habe ich allerdings schon in den letzten Monaten und die Konsistenz des Teiges spricht meines Erachtens für eine grundlegend falsche Teigherstellung (mal abgesehen von den 2% Hefe).

Zur Verdeutlichung habe ich mal nach einem Foto einer noch nicht gebackenen Pizza gesucht. Das ist nun schon länger her, taugt aber denke ich trotzdem zum optischen Vergleich. Der Teig ist durch bemehlen mit Semola kein bisschen klebrig und lässt sich daher hervorragend handeln:

6A954FF8-0344-4D97-8849-471B6D87E55A.jpeg


Im Vergleich der Teig des TO:

A9EE5B7A-EC4D-49A5-BBEF-D30526F362B3.jpeg


Ich lege den folgenden Thread ans Herz, damit gelingt es garantiert:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/anleitung-einfacher-aber-perfekter-pizzateig.306683/
 
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