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Der Oger versucht sich auch am Schinken

Der Oger

Partnervermittler
5+ Jahre im GSV
Hallo Liebe Freunde des Rauchfleisches.

Ich habe vor Längerer Zeit eine Schweinehälfte vom @hausschlachter erhalten und habe eine Oberschale und den Bauch in Drei Teilen gepökelt !
Mittlerweile bin ich der Meinung dass 11gr/kg NPSalz eigentlich zu wenig ist!
Aber egal wir werden sehen obs was wird!
Hier mal die Probanden noch im Vacuum!
Ich habe gewürzt die Oberschale mit NPS Zitronen Pfeffer und Chili.
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Ein Bauch mit NPS Hamburger Steakpfeffer
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Ein Bauch mit Wacholderbeeren NPS und Pfeffer

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Und einen mit Zitronenpfeffer und NPS
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Die Kameraden erst mal abgespült mit Kaltem Wasser und zum Ausbrennen im Zweiten Kühli aufgehängt !
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Das mit dem Steakpfeffer gepökelte Bauchstück sieht leicht gelblich auch riecht aber ähnlich wie die andren Bäuche !
Ich weiß nicht obs am Pfeffer liegt oder doch zu wenig Salz dran war!
Hier nochmal das Bild von dem Kamerad!
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Sieht aber nicht ganz so Ansprechend aus !


So jetzt hängt alles zum Trocknen im Kühli ab Dienstag soll in Buchenrauch mit Wacholderbeeren geräuchert werden ! Hab so 6-9Rauchgänge geplant.
Für Tips bin ich sehr Dankbar und wünsche euch allen noch ! Siehe Unten
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fisch2

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hast wirklich nur 11g/kg verwendet? Wenns dir egal ist, was draus wird, kannst es ja versuchen. Interessant wirds auf alle Fälle. Ich würds komplett neu suren. Nur für einen Versuch wär mir das Fleisch zu viel und zu schade.
Ich wünsch dir trotzdem eine schönes Restweihnachtsfest.
 

Eichi78

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Und ich dachte ich bin mit meinen 25g/kg am unteren Limit :o
Ich hoffe daß Dir das Fleisch nicht schlecht wird aber irgendwie glaub ich fast daß es zu wenig Salz ist. Drück Dir jedenfalls die Daumen daß es klappt. Vielleicht können ja @calenberger oder @hausschlachter was dazu sagen (danke ihr zwei)
Schöne Grüße,
Günther
 
OP
OP
Der Oger

Der Oger

Partnervermittler
5+ Jahre im GSV
Ja waren nur 11gr Salz !
War seit September im Vacuum !
Ich habe das Problem dass ich nur selten Zeit habe am Räuchern dran bleiben kann !
Aber Danke für den Tip!
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Oger
11 g sind zu wenig. Ich gehe nicht unter 25 g als Untergrenze und das auch nur bei Sauenfilet. Bei 11g fehlt meiner Meinung nach die konservierende Wirkung des NPS. Ich würde auch so machen, wie Z 25 geschrieben hat. Da muss ich mal ein bisschen mit dir meckern. Du bist ein so erfahrenes Mitglied und nutzt nicht mal die Suche, um dir ein Rezept zu ziehen.
Du kannst natürlich auch heiß räuchern und dann die Stücke, die du nicht gleich verspachtelst, einfrieren. Besonders der Bauch eignet sich sehr gut dafür. Such mal nach Rezepten von felli007, der hat in letzter Zeit viel heiß geräuchert.
Andreas
 
OP
OP
Der Oger

Der Oger

Partnervermittler
5+ Jahre im GSV
Hey Andreas
Ich hab mich da auf die Aussagen vom @hausschlachter verlassen da hab ich das mit den 11gr\Kg her !
Und nachdem alles ca 3,5 Monaten im Vacuum war und nichts schlecht geworden ist habe ich doch Hoffnung dass es nicht ganz so schlimm wird !
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Oger
Lies dir mal die Beiträge zum Pökeln und zum NPS in Wikipedia nach, da wird es ganz gut beschrieben. 11 g / Pfund, das währe wenig müsste aber gehen. Das Fleisch ist dir aber hauptsächlich nicht vergammelt, wein es im Vakuum lag, da reichen auch so kleine Mengen an NPS aus. Bei der weiteren Behandlung kommen aber noch Keime aus de Luft dazu.
Über den Geschmack haben wir noch gar nicht geschrieben. Die Stücke werden ziemlich labberig schmecken, es sei den, du lässt sie sehr lange Reifen, dann erhöht sich die Salzkonzentration wieder, weil Wasser verdunstet.
Wie wäre es, wenn du ein Stück Bauch räucherst und den Rest erstmal auf Eis legst. So kannst du testen, wie der Bauch schmeckt und wie lange er hält. Viel Erfolg und immer schön weiter berichten.
Andreas
 
OP
OP
Der Oger

Der Oger

Partnervermittler
5+ Jahre im GSV
Aua Aua Aua jetzt habt's mi!!!

Also ich hab eben nochmal geschaut das mit Pfeffer gewürzte Stück roch nicht mehr so ganz astrein und sah nicht gut aus !
Also ist dass in die Entsorgung gegangen! Schade drum !
Die Andren Stücke habe ich mit je 35gr/Kg mit NPS nachgesalzen neu einvacuumiert!
Die Bleiben bis Silvester im Vacuum und dann hole ich sie zum Durchbrennen raus und dann geht's in den Rauch !
 

fisch2

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Bis Silvester ist auch noch a bissl wenig. In den paar Tagen passiert nicht viel. Eine Woche länger, dann dürfte es passen, wenns nicht schon zu spät ist. Durchbrennen brauchst nicht.
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Hast du dich vielleicht verlesen? Manche nehmen 10g NPS und packen dann aber noch 20-25g normales Salz dazu.

Und du hast jetzt nochmal 35g genommen? Dann bist du ja insgesamt bei 46g, das ist meiner Meinung nach zuviel.
 
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