Liebe Alle,
ich bin ziemlich erfreut. Nach endlosen Forschungsreihen, Rcherchen und Rückschl#gen isses glaube ich endlich soweit.
Trommelwirbel. Ich hab ihn. Den (für mich) perfekten Fleischkäse.
Es geht mir jetzt nicht um die optimale Würzung, die ist - so denke ich - für jeden anders.
Aber - sondern...
Es geht mir um die Konsistenz. Das ist das Thema. Geschmeckt hat er schon immer sehr geil, aber es war die Konsitenz, die mir überhaupt nicht gefallen hat. Vor allem im kalten Zustand. Da hat mir schlicht und ergreifend der Biß, ein bissi Elastizität gefeht.
Ich bin jetzt endlich da gelandet, wo ich hin will.
Das Geheimnis:
60% Magerfleisch (egal was, halt das, was sich im Wald hat erlegen lassen, entweder Reh oder Wildsau, oder beides)
40% Backe
Schüttung 35% auf den Magerfleischanteil
Ich hatte ja das Glück, über ein paar Jahre mit und bei dem alten Dorfmetzger mein Wild zu zerlegen und zu verarbeiten. Und ich glaube, er war ein guter Lehrmeister. Er wollte mich sogar mal ernsthaft zur Gesellenprüfung anmelden. Der Meister hat mich gelehrt, das Fleisch anständig "zu putzen". Keine Sehnen, keine Faszien. Ist ein bissi Arbeit, aber so hab ich es gelernt.
Das führt aber anscheinend dazu, daß der Wurst/ Fleischkäs ein bissi Collagen für die Elsatizität im Biß fehlt.
Das hat mir keine Ruhe gelassen und insbesondere war ich mit dem Ergebnis nicht so ganz glücklich. Und das geht nicht.
So, Spannungsbogen genug gespannt.
Die Lösung - zumindest für mich - 2 Gramm Aspikpulver. Das führ genau zu dem Ergebnis, wie ich es mir wünsche.
Und nu die ganze Zutatenliste:
Verhältnis Magerfleisch zu Fettanteil (hier Backe) 60/40.
Schüttung 35% auf´s Magerfleisch.
Gewürze/Salz nur auf Fleisch/Fett berechnet.
18 Gramm Salz. (bei Wildfleisch 2/3 Pökelsalz, 1/3 Siedesalz, sonst wird das zu dunkel)
KHM
3 Gramm Pfeffer
2 Gramm Aspikpulver
2 Gramm Zwiebelgranulat
2 Gramm Paprika scharf
1,5 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Koriander
1 Gramm Muskat (Muskat und Blüte halbe/halbe)
ein bissi Kardamon und Ingwer
20 Gramm Paprikarflocken trocken, nicht eingweicht, nach dem Kuttern unterheben.
Ich habe zwei Fleischkäse gemacht, einen "natur" und einen mit Paprikaflocken.
Bei den Paprikaflocken hab ich diesmal auf das Wässern verzichtet und sie trocken eingerührt. Was soll ich sagen? Gequollen sind sie natürlich auch und sie halten, soll heißen, sie fliegen beim Schneiden auf der Maschine endlich mal nicht raus.
Wasserabsatz gleich null. Rechts das ist der mit Paprika
ich bin ziemlich erfreut. Nach endlosen Forschungsreihen, Rcherchen und Rückschl#gen isses glaube ich endlich soweit.
Trommelwirbel. Ich hab ihn. Den (für mich) perfekten Fleischkäse.
Es geht mir jetzt nicht um die optimale Würzung, die ist - so denke ich - für jeden anders.
Aber - sondern...
Es geht mir um die Konsistenz. Das ist das Thema. Geschmeckt hat er schon immer sehr geil, aber es war die Konsitenz, die mir überhaupt nicht gefallen hat. Vor allem im kalten Zustand. Da hat mir schlicht und ergreifend der Biß, ein bissi Elastizität gefeht.
Ich bin jetzt endlich da gelandet, wo ich hin will.
Das Geheimnis:
60% Magerfleisch (egal was, halt das, was sich im Wald hat erlegen lassen, entweder Reh oder Wildsau, oder beides)
40% Backe
Schüttung 35% auf den Magerfleischanteil
Ich hatte ja das Glück, über ein paar Jahre mit und bei dem alten Dorfmetzger mein Wild zu zerlegen und zu verarbeiten. Und ich glaube, er war ein guter Lehrmeister. Er wollte mich sogar mal ernsthaft zur Gesellenprüfung anmelden. Der Meister hat mich gelehrt, das Fleisch anständig "zu putzen". Keine Sehnen, keine Faszien. Ist ein bissi Arbeit, aber so hab ich es gelernt.
Das führt aber anscheinend dazu, daß der Wurst/ Fleischkäs ein bissi Collagen für die Elsatizität im Biß fehlt.
Das hat mir keine Ruhe gelassen und insbesondere war ich mit dem Ergebnis nicht so ganz glücklich. Und das geht nicht.
So, Spannungsbogen genug gespannt.
Die Lösung - zumindest für mich - 2 Gramm Aspikpulver. Das führ genau zu dem Ergebnis, wie ich es mir wünsche.
Und nu die ganze Zutatenliste:
Verhältnis Magerfleisch zu Fettanteil (hier Backe) 60/40.
Schüttung 35% auf´s Magerfleisch.
Gewürze/Salz nur auf Fleisch/Fett berechnet.
18 Gramm Salz. (bei Wildfleisch 2/3 Pökelsalz, 1/3 Siedesalz, sonst wird das zu dunkel)
KHM
3 Gramm Pfeffer
2 Gramm Aspikpulver
2 Gramm Zwiebelgranulat
2 Gramm Paprika scharf
1,5 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Koriander
1 Gramm Muskat (Muskat und Blüte halbe/halbe)
ein bissi Kardamon und Ingwer
20 Gramm Paprikarflocken trocken, nicht eingweicht, nach dem Kuttern unterheben.
Ich habe zwei Fleischkäse gemacht, einen "natur" und einen mit Paprikaflocken.
Bei den Paprikaflocken hab ich diesmal auf das Wässern verzichtet und sie trocken eingerührt. Was soll ich sagen? Gequollen sind sie natürlich auch und sie halten, soll heißen, sie fliegen beim Schneiden auf der Maschine endlich mal nicht raus.
Wasserabsatz gleich null. Rechts das ist der mit Paprika
