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Der Ramster bekommt wieder zu tun im Main-Kinzig-Kreis

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Lange genug hat es gedauert, aber jetzt wohnen wir bereits drei Wochen im neuen Heim.
Der Ramster wohnt hier ja schon länger, aber wir mussten das Haus der Schwiegermutter
erst mal komplett sanieren, bevor wir zu unserem Ramster ziehen konnten :-).

Jetzt, nachdem der Keller wieder weitgehend staubfrei ist, trau ich mich auch wieder, dort
meine Brote vorzubereiten.

Vorgestern wurde also wieder der Sauerteig aufgeweckt und die ersten zwei Stufen der
dreistufigen Führung verarbeitet.

Gestern dann die dritte Stufe und dann den Teig angegangen.

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Während die erste Runde Teig in der Ankarsrum Karussell fuhr, wurde schon mal der Ramster angeheizt.

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Die Teiglinge kurz vor dem einschiessen. Ja, ich trau mich immer noch nicht, sie direkt mit viel Mehl in die Gärkörbchen zu platzieren, außerdem hab ich fest-
gestellt, dass ich so wesentlich weniger Mehl brauche. Die Handtücher wandern dann einfach in die normale Wäsche, also werden da auch keine zusätzlichen
Ressourcen verbraten.

20190711_150104.jpg

Durch die verschieden langen Gärzeiten in der Stückgare werden die zuerst gerührten Teiglinge immer etwas breiter. Hier wäre ich dankbar für Hinweise, wie
ich das besser steuern kann, so dass alle Brote möglichst eine schöne Ofengare hinlegen. Bringt es z.B. was, wenn ich die ersten Teiglinge solange in einen
kühleren Raum bringe bis die zweiten auch soweit sind?

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Seit ich von 550er Weizenmehl für den Weizenanteil auf nun 1050er umgestiegen bin, sieht die Porung wesentlich besser aus. Oder liegt das daran, dass ich
momentan mit der Zugabe von Backmalz experimentiere?, ich gebe auf den Teig für 2 Brote jeweils einen gehäuften Teelöffel Backmalz zu.

Auf jeden Fall schmecken die Brote wieder richtig gut und ich freu mich, dass ich wieder regelmäßiger backen kann. Werd mich demnächst auch mal an anderen
Brotsorten versuchen, Rezepte gibts hier ja genug.
 

grill4fun

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
In Bezug auf die Gare erklär doch mal dein Vorgehen und dein Rezept?
Die Peddingrohr Körbe habe ich schon aussortiert und habe mir Holzschliff mit Bezug gekauft, was wesentlich besser funktioniert vor Allem bei weichen Teigen.
Generell verlangsamt kühlere Temperatur die Gare und wärmere beschleunigt sie. Die zeitliche Differenz ergibt sich bei dir vermutlich nur durch das Fassungsvermögen deiner Knetmaschine, oder? Da würde ich mal ausprobieren, die Temperatur vom Schüttwasser für den ersten kälter bzw für den zweiten wärmer zu nehmen. Evtl reicht das schon, es ist ja kein großer zeitlicher Abstand, oder?
Ansonsten kannst Du mit dem Ergebnis sehr zufrieden sein, der Rest ist Übung, Erfahrung und Experimentieren. Ich nutze in der Regel Rezepte vom Plötzblog (Berliner Roggenmischbrot), Brotdoc oder Home Baking blog. Auch die Bücher von Lutz Geissler sind sehr zu empfehlen, gerade um solche Sachen besser zu verstehen.

Grüße
Dominik
 
OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
@grill4fun . Richtig, die Zeitunterschiede ergeben sich durch die Größe der Knetmaschine, dabei kann man
rund 10-20 Minuten ansetzen. Teig 1 raus für eine Stockgare von 15 Minuten, Teig 2 rein und 10 Minuten
kneten lassen. Das macht bei momentanen Kellertemperaturen von über 20 Grad schon einiges aus.

Ich werde demnächst einfach mal her gehen und den ersten Teig für ca. 5-7 Minuten in den benachbarten
Kühlschrank stellen (natürlich so, dass er nicht zuuuu kühl wird), vielleicht reicht das ja schon aus.

Auch die unterschiedliche Temperatur beim Schüttwasser werd ich mal testen, vielen Dank für diesen Hinweis.
 

grill4fun

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Ja, kurz Kühlschrank ist eine Möglichkeit. Der Nachteil ist, dass man ja zunächst nur die äußere Teigschicht kühlt. Aber Versuch macht klug.
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Super, Deine Brote 👍
 
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