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Der Rezeptthread vom OT beim Tom in Niederaula März 2019

Wildbratwurst:
für 5 Kg Wild ( ausgelöst ) hier waren Rehteile und Schwarzwildteile verbraucht worden
1 Kg weißen Speck
7 Eier

pro Kg Fleisch:

Majoran: 0,4 Gramm
Piment : 0,4 "
Nelke : 0,4 "
Kardamon: 0,4 "
Salz : 16 "
Pfeffer : 5 "
Garam Massala ein wenig nach Geschmack ( Indische Gewürzmischung )
GIN in flüssiger Form ca. 100 ml. auch hier nach Geschmack +/-
 
Rahmfladen.JPG


Rahmfladen

Teig

250 g Weizenmehl 550
250 g Roggenmehl 1150
500 g Weizen-Vollkornmehl 1050
22 g Salz
10 g frische Hefe
25 ml Olivenöl
520 ml Wasser

Zubereitung Teig
die Hefe in 70 ml handwarmes Wasser bröseln und darin auflösen
die restlichen Zutaten, außer dem Salz, zugeben und daraus den Teig kneten
nach 10 Minuten das Salz nach und nach mit einarbeiten
gesamte Knetzeit 20 Minuten
den Teig dann mindestens 6 Stunden zimmerwarm gehen lassen

Belag
3 Becher Crème fraîche
1 Becher Schmand 24%
350 g halbe Zwiebelringe
200 g Bauchspeckwürfel
1 TL Salz
0,5 TL Pfeffer weiß
0,5 TL Pfeffer schwarz
25 g brauner Zucker
0,3 TL Kümmel gemörsert
6-8 Zehen Knofi sehr fein geschnitten oder gepresst

Zubereitung Belag
Zwiebeln und Speckwürfel anbraten (nicht zu dunkel)
aus den restlichen Zutaten eine Creme rühren
die erkaltete Zwiebel-Speckmischung unterrühren
8 Stunden, noch besser über Nacht, durchziehen lassen

weiterer Belag
2 Bund Frühlingszwiebeln fein schneiden und in 25 ml Olivenöl einlegen
200 gr Bauchspeckwürfel

Zubereitung Fladen
150 gr Teigstücke abstechen und in Form bringen, mir gefällt oval am besten, der Rand darf ruhig etwas höher sein
dann mit der Creme, nicht zu sparsam, bestreichen
Frühlingszwiebelringe und Bauchwürfel drüber streuen
im HBO oder auf dem Pizzastein bei ca. 250° - 300°C backen


Viel Spaß beim bauen und guten Appetit :messer:

wenn vom Belag was übrig bleibt, der schmeckt auch super zu Folien- oder Pellkartoffeln
:prost:
 
Anhang anzeigen 1904855

Rahmfladen

Teig

250 g Weizenmehl 550
250 g Roggenmehl 1150
500 g Weizen-Vollkornmehl 1050
22 g Salz
10 g frische Hefe
25 ml Olivenöl
520 ml Wasser

Zubereitung Teig
die Hefe in 70 ml handwarmes Wasser bröseln und darin auflösen
die restlichen Zutaten, außer dem Salz, zugeben und daraus den Teig kneten
nach 10 Minuten das Salz nach und nach mit einarbeiten
gesamte Knetzeit 20 Minuten
den Teig dann mindestens 6 Stunden zimmerwarm gehen lassen

Belag
3 Becher Crème fraîche
1 Becher Schmand 24%
350 g halbe Zwiebelringe
200 g Bauchspeckwürfel
1 TL Salz
0,5 TL Pfeffer weiß
0,5 TL Pfeffer schwarz
25 g brauner Zucker
0,3 TL Kümmel gemörsert
6-8 Zehen Knofi sehr fein geschnitten oder gepresst

Zubereitung Belag
Zwiebeln und Speckwürfel anbraten (nicht zu dunkel)
aus den restlichen Zutaten eine Creme rühren
die erkaltete Zwiebel-Speckmischung unterrühren
8 Stunden, noch besser über Nacht, durchziehen lassen

weiterer Belag
2 Bund Frühlingszwiebeln fein schneiden und in 25 ml Olivenöl einlegen
200 gr Bauchspeckwürfel

Zubereitung Fladen
150 gr Teigstücke abstechen und in Form bringen, mir gefällt oval am besten, der Rand darf ruhig etwas höher sein
dann mit der Creme, nicht zu sparsam, bestreichen
Frühlingszwiebelringe und Bauchwürfel drüber streuen
im HBO oder auf dem Pizzastein bei ca. 250° - 300°C backen


Viel Spaß beim bauen und guten Appetit :messer:

wenn vom Belag was übrig bleibt, der schmeckt auch super zu Folien- oder Pellkartoffeln
:prost:
Die waren pornös lecker! Danke für das Rezept!
 
Ich fehl ja noch
Pfefferbeiser heiß geräuchert.
Fleisch
Nacken
Bauch schön fett ansonsten noch Fett zufügen sollte ca 25% sein

Pro Kg
NPS 17 g
Piment 0,5 g
Kümel 0,5 g
Macis 0,5 g
Pfeffer 1 g
Scharfes Zeuch (Chiliemischung)

Fleisch durch die 4er wolfen und mit den Gewürzen bindig kneten über Nacht kühl stellen.
Brät in den Wurstfüller geben und in 16/18er Saitlinge abfüllen.
ca. 45 min bei 100 Grad heiß räuchern. Kann auch länger dauern bis die Farbe stimmt.
 
Ich fehl ja noch
Pfefferbeiser heiß geräuchert.
Fleisch
Nacken
Bauch schön fett ansonsten noch Fett zufügen sollte ca 25% sein

Pro Kg
NPS 17 g
Piment 0,5 g
Kümel 0,5 g
Macis 0,5 g
Pfeffer 1 g
Scharfes Zeuch (Chiliemischung)

Fleisch durch die 4er wolfen und mit den Gewürzen bindig kneten über Nacht kühl stellen.
Brät in den Wurstfüller geben und in 16/18er Saitlinge abfüllen.
ca. 45 min bei 100 Grad heiß räuchern. Kann auch länger dauern bis die Farbe stimmt.
Die waren am nächsten Tag so richtig geil, da gefielen mir die noch besser als warm aus dem Borniak.
Wird Karfreitag nachgebaut. Steht schon auf der Liste! Das Rezept hatte ich auch schon woanders gefunden, aber danke nochmal für's Teilen!
 
Weiter geht es mit dem Bratwurstrezept. Hier mal das vom Bratwurstmuseum Holzhausen. Ich mache immer gerne das Rezept nach Hartmut Böhm, das ist aus meiner Sicht am einfachsten, denn man braucht nur Nacken und Bauch.
https://www.bratwurstmuseum.de/rezepte.html
Hier das Rezept von der Seite.
Bratwurst nach Art des Hauses

Senfkörner und Kümmel mache ich klein. Majoran kommt nur ein wenig dran, dafür noch Petersielie. 2-3 EL vielleicht. Festgestellt haben wir, dass es mit frischem Bärlauch, den @kaihawaii68 dabei hatte, richtig gut wird. Wer nicht so gerne Kümmel mag, sollte hier reduzieren.

Bratwurst Gyros mit Metaxasauce:
Fleisch wie oben.
Pro Kilo Fleisch:
17.5 g Salz
3g Pfeffer
Etwa 10g Gyros Gewürz von Wagner (weil da kaum Salz drin ist oder ein anderes Gyrosgewürz ohne Salz)
15-20 Prozent Käse
50 g Creme Fraiche
Einen groben Schluck aus der Pulle vom Metaxa oder Akropolis
Schuss Milch

Käse von Hand in Würfel schneiden, alles mit dem Brät bindig kneten und dann in den Darm drücken.

Kassler-Bratwurst:

Fleisch wie oben, etwa 7 Kilo.
Kasslerwurst, wir würzen nur das Rohbrät (denn das Kassler ist ja schon gewürzt):

  • 17,5 g Salz pro kg
  • 6,25 g Pfeffer pro kg
  • 2,5 g Senfkörner (gemahlen)
Was jetzt folgt ist auf die Gesamtmenge:

  • 150 g Röstzwiebeln
  • 3-4 Pimentkörner (gemahlen),
  • 3 Lorbeerblätter (gemahlen),
  • 3 EL Zwiebelpulver,
  • 3 EL Rohrzucker,
  • 7-8 Wacholderbeeren (gemahlen)
  • Petersilie (1,5 Hände voll)
Ein Drei kg Kasslerstück wird grob gewolft und ebenfalls unter das Brät gemischt. Das Kasslerstück ist bereits gewürzt und fließt in die Berechnung der Gewürze nicht mit ein!

Lachsbratwurst

1 Kilo Lachs
4 Scheiben Toastbrot
2 Eier
2 TL Zitronenpfeffer (Dudel Gewürze)
14 g Salz
1/3 TL Knoblauchgranulat
1/3 TL Zwiebelpulver
1 TL Paprikapulver
1 TL Rohrzucker
Alles wolfen, bindig kneten und dann ab in den Darm. Ggf. nachwürzen.

Ich hätte übrigens gerne noch das Rezept / Anleitung vom gewokten Essen am Freitag abend. Das kam wohl vom Holger @essengehen . Danke!

Gruß
Daniel
@Utti
Müssen die Würste dann noch gebrüht werden?
 
Bin für jeden Ratschlag dankbar. Will am Wochenende einen ersten Versuch starten.
Dann mach erstmal eine frische Bratwurst ungebrüht. Guck beim Bratwurstmuseum, da sind verschiedene Sorten vorgestellt. Die nach H. Böhm war auch meine erste Bratwurst, sie war halt am einfachsten umzusetzen und brauchte wenig Zutaten. Wie geschrieben, wenn du Kümmel nicht so magst, reduzieren.
Ich habe das Rezept für mich mittlerweile optimiert.
Thüringer Rostbratwurst:

17,5g Salz
4g Pfeffer sw. Gemahlen
1g Kümmel, gemahlen
1-2 g Majoran
2g Macis (Muskatblüte)
0.5g Knoblauchgranulat oder gerösteter Knoblauch
1.3 g Zwiebelgranulat oder Pulver
2.5 g Senfkörner gemahlen

50 ml kalte Milch

1-2 Scheiben Toast, in Milch eingeweicht und mitgewolft.

Etwa 0,5-1 Ei pro Kilo

Toast kannst du weglassen, Bindung geht auch ohne Ei. Die Milch sorgt für eine Bräunung beim Grillen.

Wenn du was kuttern möchtest ist dieses Rezept toll:
https://www.chefkoch.de/rezepte/1431261248009073/Feine-Bratwurst.html

Gutes Gelingen und Bilder nicht vergessen!
 
Ja, das kann ich auch nur empfehlen, Uttis Rezept
Da ich nicht so auf Kümmel stehe, hab ich auf 0,8g reduziert, Ei und Toast hab ich weggelassen.
Hab die bereits hier und da verteilt und von allen Seiten Lob dafür bekommen.

Viel Erfolg

Stephan
 
Kann man eigentlich jedes Rezept ungebrüht oder gebrüht machen?
Was ist der Grund fürs Brühen?
 
Ein Grund ist die Haltbarkeit. Sicherlich kannst du bestimmt jegliche Wurst brühen. Aber darunter leidet imho auch die saftigkeit.
 
Nee. Eine feine Thüringer wird auch nicht gebrüht.
 
Aber wenn du das erste Mal wursten willst mach eine rohe grobe
 
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