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Der Schamottstein ist zu heiß. ..und wenn nicht, reicht die Temperatur nicht zum durchbacken

AndreaBab

Vegetarier
Es ist zum verzweifeln...
Ich habe in den letzten Tagen täglich im Ramster gebacken. Ich habe vieles probiert, aber das Backgut verkokelt von unten, oder die Endtemperatur reicht nicht aus um das Brot etc. fertig zu backen.
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Die Aufheizzeit ist lang genug, vorher gibt es immer Pizza und Co.
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Was mache ich nur falsch?
Liegt es an den Außentemperaturen?
Hilfeeeee!
Der Zopf ist beim umladen nach unten auch auseinander gefallen...heul
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G

Gast-f5v3AU

Guest
:hmmmm:... Andrea zum Ramster kann ich dir nicht wirklich was genaues sagen nur so viel wenn du immer zu viel Unterhitze hast solltest du sagen wir mal nach 1,5 -2 Std. anheizen den Feuer ganz nach hinten schieben und da weiter heizen ( vielleicht auch schon früher ) damit deine Backfläche nicht zu lange von unten befeuert wird sondern dein Gewölbe oben und das sollte glaube ich auch nach hinten geschoben sein ... ;)
 

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Hallo,
Wenn ich richtig gesehen habe hast Du den Ramster seit Anfang Februar.
Mein LeRond und ich haben einige Monate gebraucht um uns aneinander zu gewöhnen.
Meine Grundregel ist: Zeit und Ruhe
Wenn ich nicht mindestens 4 Stunden Zeit habe lasse ich es.
So ein HBO braucht einfach Zeit zum Aufheizen, Hitze halten und Ruhen lassen. Erst dann fängt das Backen an.
Wenn ich an meine Ergebnisse am Anfang denke....

Ich vermute mal, dass Du Nach dem Aufheizen nicht lange genug die Temperatur hälst und die Backwaren zu schnell einschiebst. Dann sind die Schamottsteine zwar heiß, aber die Hitze hat sie noch nicht durchdrungen und kann sich nicht lang halten.
Ich heize so bis 350-400 Grad auf und lasse dann die Temperatur langsam auf so 250-300 Grad absinken. Dabei lege ich immer noch ab und zu 2-3 Stück Holz nach.
Dann kommen oben die Brötchen/ helles Brot rein und werden gebacken. Wenn ich oben fertig bin räume ich unten aus und dann kommt das Sauerteigbrot unten rein. Die Resthitze reicht dann aus zum fertigbacken. Zwischen Ausräumen und einschieben unten die Steine mit Wasser abkühlen und eine Mehlprobe machen damit es nicht zu heiß ist. So etwa eine knappe Minute warten. Wenn das Mehl goldbraun ist ist die Hitze richtig.

Wenn ich mir den Zopf anschaue bist Du aber auf dem richtigen Weg.
 
OP
OP
A

AndreaBab

Vegetarier
Das Mäntelchen muss leider noch warten. Erst wenn die Außenküche gebaut wird, darf auch er sein Plätzchen einnehmen.

Ich hab es mir schon gedacht, dass es jetzt zu kalt ist. Die Temperatur fällt wirklich zu schnell.
Ich wische den Schamott kalt aus, besprühe ihn, mache die Mehlprobe, sprühe wieder...

Also hoffe ich, dass es im nächsten Winter, mit Mantel und Mütze, besser wird.
:blinky:
 
OP
OP
A

AndreaBab

Vegetarier
Mhhh... ich feuere immer 2 h an, dann liegt er gut 1, 5h bei 500 Grad. Dann lasse ich ihn mit Glut auf 300 Grad fallen und schiebe oben einen Auflauf o.ä. rein.
Wenn der fertig ist, räume ich aus, wische aus und schließe die Drosselkappe.
Nach knapp 10 min. Ruhe sprühe ich nochmal aus und wische erneut aus.
Dann liegt die Temperatur bei 230 Grad.
Die Mehlprobe zeigt schnell qualmendes Mehl...nochmal sprühen und warten...
Dann schieße ich die Brote oben und unten ein.
Ich hatte es auch schon ein paar Mal, dass die Brote richtig angebacken waren... Muss da auch Mehl auf den Schamottstein, damit das nicht passiert???
 

Gerhard der 1ste

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Nein vermutlich war der Stein noch zu Nass,deshalb Angebacken
und so wie Du es machst ist es schon Ok.
So gehe ich auch vor, schließe aber erst nach dem sprühen die Drosselklappe
 
OP
OP
A

AndreaBab

Vegetarier
Gut, dann halte ich mich noch über Wasser, bis die AK steht und wurschtel mich dann nochmal durch. Mit Geduld und Spucke wird das schon...
Danke für Eure Tipps.
LG Andrea
 

Gerhard der 1ste

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ja ich verstehe Dich , habe aber meinen Le Ronde an die Luft gesetzt.
Und das sieht dann so aus.
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GordonGekko

Hobbygriller
moin, also ich backe auch mit einem unisolierten le rond, gewölbe unten und oben, und ich backe ebenfalls draußen und meiner steht voll im wind! aber, ich habe keinerlei probleme mit temperatur oder ähnlichem.

anheizen erfolgt unten normal mit buchenholz bis ich eine temparatur oben am thermometer habe von 350 - 400 grad, (naja, am WOE waren es wohl aus versehen einmal weit mehr als 500 grad, stand schon wieder bei null die nadel) aber sei es drum. ich heize den ofen an und fange dann an mit dem brot herstellen, sprich, erst wenn das feuer brennt beginne ich damit mehl und wasser etc zu vermengen.

ich halte also die hitze auf 350 - 400 grad über einen zeitraum von ca 1,45 - 2 stunden. dann räume ich direkt die glut unten aus, schließe die drosselklappen (ich habe 2) und lasse den ofen für 5 min stehen. dann wische ich zuerst oben cie backfläche mit kaltem wasser einmal aus, schließe die Tür, Temperatur liegt noch bei ca 320-350 grad, dann wische ich unten einmal nass aus und schließe auch dort die türe.

jetzt lasse ich die temperatur oben auf 230-240 grad fallen und schiebe oben die ersten brote ein (am WOE 1,5KG brot oben) und nach weiteren 5 min schiebe ich unten die weiteren brote ein, am WOE 1,5 kg unten. Tür zu affe tot! und nach 50 min gehe ich in den garten, öffne die türen und hole alle brote raus, fertig zum abverkauf! resttemperatur laut thermometer oben bei ca 130 grad.

thats it
 

GordonGekko

Hobbygriller
@baser sorry, aber du hast leider nicht richtig gelesen, und das was du sagst stimmt so leider auch nicht. sie hat 1,5 stunden lang eine hitze von 500°, noch einmal in worten fünfhundert grad für 90 minuten!!!! und deine aussage, drosselklappe schließen und dann ausräumen ist genauso falsch wie die aussage den ofen sofort auszuwischen!

es wird die glut ausgeräumt
dann wird die drosselklappe geschlossen
dann lässt man den ofen 5 min stehen damit die hitze sich verteilen kann
dann wischt man aus
dann schießt man ein

und so wird nen schuh, ähm, nen ordentliches brot raus...
 

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
...
Ich hatte es auch schon ein paar Mal, dass die Brote richtig angebacken waren... Muss da auch Mehl auf den Schamottstein, damit das nicht passiert???
Das passierte mir eigentlich nur, wenn der Stein schon zu kalt ist...

Du kannst auch bei höheren Temperaturen einschießen... Ohne Isolierung fällt dir die Temperatur eh schnell, wichtig ist dann halt das Verhältnis Brotmasse zur Speicherkapazität.
Meinen Le Rond (ok isoliert) hab ich für bis zu 16Pfund Brot nur einmal eine Stunde aufgeheizt...
Ausgeräumt, ausgewischt und gebacken! Die Temperatur beim Einschießen war immer so 330°C laut dem Ramster Thermometer ;-) Durch die große Masse ist die Temperatur schnell unter 300°C gefallen und nach einer h Backzeit hatte er noch knapp über 200°C zum ausbacken gehabt...
Ein pauschale Aussage, wie man den Le Ronde zu betreiben hat gibt es in meinen Augen nicht, da er recht wenig Speichermasse hat und somit eine Änderung der Brotmasse sofort Einfluss hat auf die notwendigen Temperaturen.
Meinen neuen Ofen ist da anders, da er sehr viel Speichermasse hat und somit das Verhältnis ganz anders ist. Dem ist es (fast) egal, ob da 1kg oder 10kg Teig drin ist ;-)
Wichtig ist bei deiner Erfahrungssammlung immer mit der gleichen Brotmenge / Brottyp zu experimentieren.
Roggensauerteig verhält sich anders als ein Weizenbaguette ;-) aber das sollte ja jedem klar sein...
 

baser

.
10+ Jahre im GSV
Supporter
@baser sorry, aber du hast leider nicht richtig gelesen, und das was du sagst stimmt so leider auch nicht. sie hat 1,5 stunden lang eine hitze von 500°, noch einmal in worten fünfhundert grad für 90 minuten!!!! und deine aussage, drosselklappe schließen und dann ausräumen ist genauso falsch wie die aussage den ofen sofort auszuwischen!

es wird die glut ausgeräumt
dann wird die drosselklappe geschlossen
dann lässt man den ofen 5 min stehen damit die hitze sich verteilen kann
dann wischt man aus
dann schießt man ein

und so wird nen schuh, ähm, nen ordentliches brot raus...
Dann einfach alles vergessen was ich geschrieben habe, ich glaube ich bin zu Alt für diesen quatsch hier. Ich lösche einfach meinen Blödsinn wieder vom vorherigen Beitrag.
 

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Es ist immer schade, wenn sich Forumsmitglieder ihrer Aussage durch unvorteilhaft Wortwahl Nachdruck verhelfen wollen.

...
...Ich habe vieles probiert, aber das Backgut verkokelt von unten, oder die Endtemperatur reicht nicht aus um das Brot etc. fertig zu backen.
...
ich habe da noch eine Idee, wie es dazu kommen kann....
wie heizt du deinen Ofen auf? Kannst du uns mal ein Bild einstellen?
Hintergrund, ich vermute mal, dass du mit viel zu großen Holzstückern anheizt.
Dadurch generierst du weniger Flammen und mehr Glut. Deswegen brauchst du auch recht lange um überhaupt Hitze in dein Ofen zu bekommen.
Ergebnis, durch wenig Flammen "verhältnismäßig" wenig Oberhitze und durch die Glut viel Bodenhitze, Das Ergebnis: den Boden Kühlst du schnell runter, da aber der Boden wenig Speicher hat, ist der dann schnell zu kalt...
Das Gewölbe ist jedoch durch wenig Flammen nicht richtig aufgeladen...

Das würde dem recht gut entsprechen, was du so schreibst...
schau mal hier:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mal-wieder-brot-aus-dem-le-rond.216784/
größer sollten die Hölzer nicht sein!
 

GordonGekko

Hobbygriller
welch kindisches verhalten @baser denn durch das löschen verlieren beiträge ihren bezug, aber sei es drum. warum geht man nicht nach den vorschlägen, verfahrenshinweisen die thomas ramster für seine öfen eingestellt hat?

und die, mein lieber @baser und @Eufi entsprechen nun einmal nicht dem was oben geschrieben STAND! und wer so etwas schreibt, und dann attestiert bekommt es gäbe kaum jemand der mehr erfahrung mit ramster öfen hat, ja dann wird es schon lustig!

schaut doch mal bitte beim ramster vorbei, auf der seite oder bei seinen hinweisen, und schon klappt es auch mit dem brot backen...

@hangingloose das könnte ein grund sein, zu große hölzer, aber auch das wird auf der ramster seite und von thomas ramster hier im forum genau beschrieben, auch das anheizen, die größe der hölzer, einfach alles...... (aber trotzdem ein guter tip von dir)
 
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