der sich am Schinken versucht

[BigDee]

Also, wie lange hast du es ausgehalten, in meinem Fall geht es ja um den Lachsschinken, nach dem Räuchern hängen zu lassen?
Mir juckt es täglich in den Fingern zumindest einen von meinen Beiden anzuschneiden...

 

[Matador]

Hi Big Dee,

ich weiß es nimmer genau. Aber spätestens am 5. Tag nach dem letzten Räuchern habe ich das erste mal gekostet. Kann aber auch nur 3 Tage gewesen sein.

Ich wickel dann immer etwas Butterbrotpapier um die Anschnittstelle und hänge ihn wieder auf. Außer beim ersten. Den haben wir gleich aufgegessen.


viele Grüße

Jens

 

[Schnauzbiber]

Hallo Rico,

Petersielienwurzel ist schon die Wurzel der Petersilie. Aber ich glaube das ist eine spezielle Art die halt so dicke Wurzeln bildet.
Ich habe meine im Kaufland gekauft. Ein größerer Supermarkt sollte sowas haben. Daneben lagen bei uns Pastinaken. DIe sehen fast genau so aus und sind wohl auch relativ ähnlich im Geschmack. Ich denke das man das ebenfalls gut verwenden kann, habe es allerdings nicht probiert.


viel Erfolg!

Jens

Hallo Jens,
Danke für die schnelle Info!
Kaufland haben wir hier auch, muß da mal Göga beauftragen. Sie hat da mehr Geduld so etwas zu suchen (meine Pilzgöttin).

Gruß Rico

 

[sakradixn]

Hallo,
es gibt Blatt- und Wurzelpetersilie.Pastinake ist eine Rübenart, hat mit Peter
silie gar nichts zu tun, ausser dem Aussehen.
Allen Wurstlern einen schöänen Tag.
Gruss Mane

 

[Matador]

hat mit Petersilie gar nichts zu tun, ausser dem Aussehen.

und dem Geschmack.


Darum ging es mir auch. Anatomisch habe ich keine Peilung ob die beiden zusammen gehören oder nicht.
Falls man aber in einem Geschäft keine Petersielienwurzeln bekommt, dafür aber Pastinaken würde ich halt die nehmen für den Wurzelspeck und nicht noch 3 andere Läden ansteuern.

viele Grüße
Jens

 

[Matador]

Guten Abend Allerseits,

heute war der Wurzelspeck dran!

Wie im Thread "Wurzelspeckfrage" schon besprochen habe ich die Reihenfolge nach dem Pökeln gedreht und den Speck erst gekocht und dann geräuchert.

Also gestern in dem Zustand wie er nach dem Pökeln nochmal eingeschweißt wurde, also mit Wurzelmasse drauf, eine knappe Stunde im heißen Wasser ziehen lassen. Dann abkühlen lassen im Vakuumbeutel und dann befreit.
Vorsicht! Der Duft haut einen bald um. Genial!!
Dann habe ich sie zum trocknen über N8 aufgehangen:

Heute nach der Arbeit habe ich sie umgepackt in meinen Räucherofen:

ein kleines Feuerchen entzündet. Heißräuchern macht nur richtig Spaß mit Holz. Ist zwar schwierig die Temperatur zu halten. Ist mehr ein pendeln um den Punkt. Aber irgendwie... Urig.

Endlich mal wieder was heißräuchern. Kalt räuchern ist ja ganz ok. Aber irgendwie fehlt da was. Feuer...Qualmwolken... Geil! Ich liebe das!

Nach einer Stunde heißer Beräucherung sah er so aus:

Ich habe ihn gleich kosten müssen

Fazit vom ganzen:

Riecht geil. Schmeckt geil!

Wenn ich noch einmal Wurzelspeck mache werde ich es wieder in dieser Reihenfolge machen.

Allerdings muss ich sagen das ich noch keinen anderen Wurzelspeck gegessen habe und darum nicht sagen kann ob er anders ist als der mit "richtiger" Reihenfolge gemachte.

Mir schmeckt er, für mich passt er. Ich bin zufrieden. Das ist alles was ich sagen kann.


ich wünsche eine schönes Wochenende!!

viele Grüße

Jens

 

[Schnauzbiber]

Hallo Jens,

ich habe einige Stücken Speck beim Pökeln liegen, daraus soll u.a. auch Wurzelspeck werden.
Super dein Versuch mit der geänderten Reihenfolge.....
.....ich werde dir folgen ( es ist natürlich der Speck gemeint).

Du hast dich nicht um sonst "geopfert"!

Bin mal gespannt, wie der schmeckt.

Gruß Rico

 

[HaxenKarl]

Servus Jens

Du hast nach dem Pökeln den Speck abgewaschen, die Wurzelmasse aufgetragen, neu vakuumiert und dann imWasser ziehen lassen und heißgeräuchert.

Die Wurzelspeckprofis lassen nach dem Pökeln den Speck mit der Wurzelmasse noch ein paar Tage im Kühli ruhen.

Ich könnte mir vorstellen, dass dadurch der Wurzelgeschmack noch besser ins Fleisch einzieht. Und dann erst den Speck brühen und räuchern.
Ich habe mir heute bei "Besh Shop" Speck bestellt und werde dann berichten.

Gruß
Karl

 

[Matador]

Hallo Karl,

Die Wurzelspeckprofis lassen nach dem Pökeln den Speck mit der Wurzelmasse noch ein paar Tage im Kühli ruhen.

Bin zwar kein Wurzelspeckprofi, habe das aber auch gemacht. Nach dem Pökeln hatte ich ihn mit der Masse bestrichen und wieder vakuumiert. Das ganze lag dann 4-5 Tage und dann habe ich es so wie es war gebrüht und am Tag danach geräuchert.


viele Grüße und gutes Gelingen

Jens

 

[Gruschi]

Hallo Jens

Der schaut ja super aus!!!
Sowas hab ich ja auch noch net gemacht,ich werd noch

Kommende Woch ist erst einmal Lachs dran,der ist in der Metro im Angebot,
und ein Fleischpaket von unserem Bentheimer-Züchter hier ist auch diese Woche im Anflug.
Da hab ich wieder genug Arbeit.


Gruß Jens

 

[Matador]

Ich hatte vor gut 2 Monaten mal einen Schinkenspeck geräuchert.... Seit dem durfte er im Keller vor sich hin reifen. Da ich aber in letzter Zeit verstärkt mit schimmel zu kämpfen hatte und auch angst hatte das er mir zu trocken wird, habe ich heute zu Messer gegriffen...


So sah er im Keller aus. Das weiße ist allerdings nicht der Schimmel sondern nur Salz vom wöchentlichen Abbürsten. (denke ich jedenfalls)

So dann nach dem abwaschen und vor dem Anschneiden:

Und dann der Anschnitt mit Verkostung.

Leider schaffe ich es nicht die Scheiben dünner zu schneiden. Das wäre garantiert nochmal ein Genussgewinn.
Aber auch so bleibt festzuhlalten. Es war keineswegs zu lange was er hing. Er ist zwar trocken und fest. Aber nicht zerrig.
Es ist das aromatischste was ich bisher hergestellt habe und kommt schon gaaanz langsam an das heran was ich mir im Urlaub in Österreich an Schinken kaufe.
Die Betonung liegt auf "ganz langsam". Nicht das der Eindruck entsteht ich würde meine selbst hergestellten Sachen mit solchen Produkten auf eine Stufe stellen. Da fehlt noch viel.

Aber es war für mich eine eindrucksvolle Erfahrung was Reifezeit bewirkt.


viele Grüße

Jens

 

[Gruschi]

Hallo Jens

Wenn der Schinken so schmeckt,wie er auf den letzten Bildern ausschaut,
dann ist er richtig dünn aufgeschnitten mindestens so lecker wie irgendwas gekauftes!!!

Klasse,gruß Jens

 

[Matador]

Danke Jens..lecker ist er.


ich bin mal gespannt wenn du deinen Dicken anschneidest wie das aussieht.

Ich werde mir jetzt auch noch ein/zwei Stück, so groß wie möglich kaufen räuchern und dann bis es warm wird (April oder Mai) hängen lassen.
Das lohnt sich echt.


viele Grüße

Jens

 

[BigDee]

Sieht doch ziemlich gut aus.

Habe leider keinen Keller und der Rest (Garage/Dachboden) ist zu trocken...

[Edit] Ich sehe, dass über den Fett auch noch der Deckel (keine Ahnung, ob es die richtige Bezeichnung ist). Mir ist beim letzten Schinken dies unangenehm aufgefallen. Den muss doch entfernen. Die Frage ist, sollte man es vor der Verarbeitung entfernen?