Der Speck ist fertig
Moin Zusammen,
und so sah er nach 39 Tagen Pökeln, 5 Tagen Trocknen, 3 Räuchergängen und 17 Tagen Reifen aus:
Ja, so gefällt er mir richtig gut!
Knapp 3 kg Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen hatte ich im Dezember bei meinem Schlachter gekauft. Fotos vom Ausgangsprodukt habe ich leider nicht.
Um ein schönes gleichmäßiges Stück zu erhalten, habe ich das "Zwischenrippen-Fleisch" abgeschnitten, das kam mit in meine Hauswürste.
Gepökelt hatte ich nach diesem Rezept (Angaben pro kg Fleisch)
- 32 g Nitritpökelsalz,
- 10 g frisch gemörster Pfeffer, schwarz
- 3 Wacholderbeeren, zerdrückt
- 2 Lorbeerblätter, zerbröselt
- 4,5 g brauner Zucker
- 4,5 g Traubenzucker (Dextrose)
- 6 g Milchzucker (Laktose)
Erstmals habe ich beim Speck eine Zuckermischung verwendet: 30% Braunen Zucker, 30% Dextrose und 40% Laktose. So soll ein besseres Pökeln und anschließende Reifung gewährleistet werden, da die Zuckerarten unterschiedlich lange “Nahrung” bieten.
Und nachdem im Netz-Reifeschrank im Keller nach
https://www.grillsportverein.de/for...nken-von-schweinenacken-und-karbonade.384040/
und
https://www.grillsportverein.de/for...rtin-seine-ostfriesischen-hauswuerste.384875/
wieder Platz war, konnte ich den Bauch aus der Pökelung nehmen.
So sah er aus:
Ich habe das Stück in drei einigermaßen gleichmäßige Stücke geteilt,
"angeschlauft" (nach Opa Jochen...) und für 5 Tage zum Trocknen in den Keller gehängt.
Die Temperatur lag während der Zeit konstant bei gut 13° und die RLF bei 60%. Fürs Trocknen passt das.
Dann ging es für drei Räuchergänge in den Borniak. Geräuchert wurde bei konstant 27° Schranktemperatur für jeweils 4 Stunden mit Buchenspänen.
Vor dem Räuchern.
Und nach dem 3. Räuchergang. So passt das für mich.
Nach dem Räuchern kamen die Stücke zum Reifen wieder in den Keller. Mein Zielwert waren ca. 30-35% Gewichtsverlust, dafür rechnete ich mit knapp 3 Wochen.
Jeden 2. Tag wurden die Stücke begutachtet und gewogen.
Die für unsere Verhältnisse extrem niedrigen Temperaturen und damit auch sehr geringe Luftfeuchtigkeit machte deutlich mehr Aktion nötig als sonst.
Im Keller lag die RLF teils deutlich unter 50%, der niedrigste Wert war 43%. Das hatte ich bisher noch nie.
Unter dem Netz im Stoffschrank stand eine große wassergefüllte Wanne, links und rechts hingen getränkte Baumwolltücher.
Um die RLF zwischen 75% und 65% zu halten, mußte ich zunächst drei - später dann vier bis fünf - Mal am Tag die beiden Baumwolltücher links und rechts gründlich “tränken”, da der Kapillareffekt alleine für die benötigte Feuchte nicht ausreichte.
Aber so klappte das recht gut, auch wenn die RLF über Nacht teilweise leicht unter 60% gefallen war.
Nach 17 Tagen Reifung war der Gewichtsverlust 32%, das war für mich ok.
Und so sahen die Stücke aus:
Etwas dichter ran.
und nochmal von der Seite.
Die Farbe gefällt mir richtig gut.
Und auch der Anschnitt passt
Die Stücke habe ich im Ganzen vakuumiert. Wenn wir Speck benötigen, schneiden wir uns Scheiben oder Stücke ab und vakuumieren den Rest - meist im selben Beutel - wieder.
Damit habe ich bisher gute Erfahrungen gemacht.
Die Beutel liegen jetzt im Kühlschrank, bis in den Herbst/Winter sollten die Speckvorräte gesichert sein.
Das war dann auch wohl meine letzte Kalträucher-Aktion für diesen Winter.
Das wars von mir,
danke fürs Reinschauen.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Moin Zusammen,
und so sah er nach 39 Tagen Pökeln, 5 Tagen Trocknen, 3 Räuchergängen und 17 Tagen Reifen aus:
Ja, so gefällt er mir richtig gut!
Knapp 3 kg Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen hatte ich im Dezember bei meinem Schlachter gekauft. Fotos vom Ausgangsprodukt habe ich leider nicht.
Um ein schönes gleichmäßiges Stück zu erhalten, habe ich das "Zwischenrippen-Fleisch" abgeschnitten, das kam mit in meine Hauswürste.
Gepökelt hatte ich nach diesem Rezept (Angaben pro kg Fleisch)
- 32 g Nitritpökelsalz,
- 10 g frisch gemörster Pfeffer, schwarz
- 3 Wacholderbeeren, zerdrückt
- 2 Lorbeerblätter, zerbröselt
- 4,5 g brauner Zucker
- 4,5 g Traubenzucker (Dextrose)
- 6 g Milchzucker (Laktose)
Erstmals habe ich beim Speck eine Zuckermischung verwendet: 30% Braunen Zucker, 30% Dextrose und 40% Laktose. So soll ein besseres Pökeln und anschließende Reifung gewährleistet werden, da die Zuckerarten unterschiedlich lange “Nahrung” bieten.
Und nachdem im Netz-Reifeschrank im Keller nach
https://www.grillsportverein.de/for...nken-von-schweinenacken-und-karbonade.384040/
und
https://www.grillsportverein.de/for...rtin-seine-ostfriesischen-hauswuerste.384875/
wieder Platz war, konnte ich den Bauch aus der Pökelung nehmen.
So sah er aus:
Ich habe das Stück in drei einigermaßen gleichmäßige Stücke geteilt,
"angeschlauft" (nach Opa Jochen...) und für 5 Tage zum Trocknen in den Keller gehängt.
Die Temperatur lag während der Zeit konstant bei gut 13° und die RLF bei 60%. Fürs Trocknen passt das.
Dann ging es für drei Räuchergänge in den Borniak. Geräuchert wurde bei konstant 27° Schranktemperatur für jeweils 4 Stunden mit Buchenspänen.
Vor dem Räuchern.
Und nach dem 3. Räuchergang. So passt das für mich.
Nach dem Räuchern kamen die Stücke zum Reifen wieder in den Keller. Mein Zielwert waren ca. 30-35% Gewichtsverlust, dafür rechnete ich mit knapp 3 Wochen.
Jeden 2. Tag wurden die Stücke begutachtet und gewogen.
Die für unsere Verhältnisse extrem niedrigen Temperaturen und damit auch sehr geringe Luftfeuchtigkeit machte deutlich mehr Aktion nötig als sonst.
Im Keller lag die RLF teils deutlich unter 50%, der niedrigste Wert war 43%. Das hatte ich bisher noch nie.
Unter dem Netz im Stoffschrank stand eine große wassergefüllte Wanne, links und rechts hingen getränkte Baumwolltücher.
Um die RLF zwischen 75% und 65% zu halten, mußte ich zunächst drei - später dann vier bis fünf - Mal am Tag die beiden Baumwolltücher links und rechts gründlich “tränken”, da der Kapillareffekt alleine für die benötigte Feuchte nicht ausreichte.
Aber so klappte das recht gut, auch wenn die RLF über Nacht teilweise leicht unter 60% gefallen war.
Nach 17 Tagen Reifung war der Gewichtsverlust 32%, das war für mich ok.
Und so sahen die Stücke aus:
Etwas dichter ran.
und nochmal von der Seite.
Die Farbe gefällt mir richtig gut.
Und auch der Anschnitt passt
Die Stücke habe ich im Ganzen vakuumiert. Wenn wir Speck benötigen, schneiden wir uns Scheiben oder Stücke ab und vakuumieren den Rest - meist im selben Beutel - wieder.
Damit habe ich bisher gute Erfahrungen gemacht.
Die Beutel liegen jetzt im Kühlschrank, bis in den Herbst/Winter sollten die Speckvorräte gesichert sein.
Das war dann auch wohl meine letzte Kalträucher-Aktion für diesen Winter.
Das wars von mir,
danke fürs Reinschauen.
[Mein Borniak - in memoriam @pfannendoc]
Gruß aus Ostfriesland
Martin
, sind dir sehr gelungen Martin. 
