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Der stille Mitleser und sein erstes Projekt

welle

Fleischzerleger
Guten Nabend und Hallo

Ein super Forum habt ihr hier. Danke im vorraus für die vielen Tip und Beträge. Angesteckt von vielen Threads und leckeren Bildern hab ich mich bei gemacht um die ersten Versuche beim Kalträuchern zu starten. Ein großen Dank gilt auch Tino! So viel geschafft in den letzten 24 Stunden. Ich hoffe der Sparbrand wird in ca. 10 Tagen sein bestes geben. Ich habe den Sparbrand nun doch 6x6 cm gebaut. Abschneiden kann man immer noch wenn er nicht funktionieren sollte. Entschuldigt die Sparbrandbilder. Die wurden mit meinem Iphone gemacht.

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http://img64./img64/3866/img0063x.jpg

Dann machte ich mich heute ans pökeln. Vorgenommen habe ich mir 1,7kg Hähnchenbrust und 900 gramm Schweinenacken zu pökeln. Die Zutaten für die Hähnchentitten hatte ich zusammen und massierte sie schön von allen Seiten ein.

http://img34./img34/1025/d303498.jpg

http://img690./img690/9584/d303501.jpg

http://img34./img34/1498/d303502.jpg

Ich dachte mir, wenn ich schon einmal bei bin, dann mach ich gleich zu Testzwecken einen Nackenschinken. Also los und ein Stück 900 gr Schweinenacken gekauft und in die Apotheke Ascorbinsäure erstanden. Alles liegt jetzt im Kühlschrank und wird jetzt alle 2 Tage gewendet. In 6-7 Tagen sehen wir uns wieder.

http://img690./img690/3078/d303503.jpg

Zutaten für den ca 1kg Nackenschinken:

47 gr NPS
2gr Traubenzucker und 2gr normaler Zucker
0,5 gr Ascorbinsäure
schwarzer Pfeffer grob gemahlen
Koriander gemahlen
Wacholderbeeren
Knoblauch Granulat
Rosabeeren
Lorbeerblätter


LG Welle
 
OP
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welle

welle

Fleischzerleger
Guten Abend

Kann mir bitte jemand sagen ob ich die Lake, die sich in den beiden Gefäßen gebildet hat, wegkippen muss oder ob ich die drin lassen kann und einfach nur das Fleisch wenden muss. Ich habe bei geschlossenen Kellerfenster 14 Grad. Reicht dies zum durchbrennen oder sollte die Temperatur niedriger liegen. Dann müßte ich das Fenster öffnen. Und leztzte Frage. Gibt es irgendwo eine bebilderte Anleitung, oder was auch immer, wo man sieht wie man Schinken einwickelt. Also ich meine so wie ihr das hier immer schön praktiziert.

Lieben Gruß Marco
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Guten Abend

Kann mir bitte jemand sagen ob ich die Lake, die sich in den beiden Gefäßen gebildet hat, wegkippen muss oder ob ich die drin lassen kann und einfach nur das Fleisch wenden muss. Ich habe bei geschlossenen Kellerfenster 14 Grad. Reicht dies zum durchbrennen oder sollte die Temperatur niedriger liegen. Dann müßte ich das Fenster öffnen. Und leztzte Frage. Gibt es irgendwo eine bebilderte Anleitung, oder was auch immer, wo man sieht wie man Schinken einwickelt. Also ich meine so wie ihr das hier immer schön praktiziert.

Lieben Gruß Marco

für Pökeln und Durchbrennen 14°C viel zu hoch, du brauchst 6 bis 8°C.
Wegen Lake, kannst Fleisch drinnen lassen und wenden musst du Fleisch so oder so.
Nur, bei 14°C können sich ganz leicht in der Lake Keime und Hefen ansiedeln und sich verbreiten, sollst Obacht geben.
Auch wichtig, wenn Fleisch für Durchbrennen und Reifen gehängt wird,
soll kein Durchzug im Raum vorhanden sein.

Was meinst du mit Schinken einwickelt, es gibt viele Techniken… aber meistens wird ein Schinkennetzt genommen.

Grüß
Zeus
 
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OP
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welle

welle

Fleischzerleger
Vielen Dank für die Antwort. Nein also das Fleisch liegt natürlich jetzt zum pökeln bei 5 Grad im Kühlenschrank! Zum durchbrennen muss ich also Fenster aufmachen.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Vielen Dank für die Antwort. Nein also das Fleisch liegt natürlich jetzt zum pökeln bei 5 Grad im Kühlenschrank! Zum durchbrennen muss ich also Fenster aufmachen.

Fleisch kannst auch im Kühlschrank durchbrennen lasse,
nur reifen geht da nicht.

Grüß
Zeus
 
OP
OP
welle

welle

Fleischzerleger
Aha? Fleisch im Kühlschrank durchbrennen? Wie sollte ich das machen? Einfach aus der Lake nehmen und auf einen Teller legen?

Lieben Gruß Marco
 
OP
OP
welle

welle

Fleischzerleger
Habe heute nur zum Test meinen selbstgebauten Sparbrand mal angezündet. Mittlerweile räuchert der schon 3 Stunden und nach meiner Einschätzung könnte der für 9-10 ausreichen.

@Zeus

Nochmal kurz zum Thema durchbrennen im Kühlschrank. Ich dachte Fleisch sollte zum durchbrennen luftig und kühl hängen. Kühl ist es ja im Kühlschrank aber luftig? 8-)

http://img52./img52/3213/p1010159s.jpg

http://img209./img209/1081/p1010158j.jpg
 
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Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Welle,

du hast selbst geschrieben, dass du im Keller 14°C Umgebungstemperatur hast und für Durchbrennen brauchst 4 -6°C höchstens 8°C:
Darum habe ich dir vorgeschlagen Fleisch im Kühlschrank durchbrennen lassen.
Durchbrennen bewirkt einen Ausgleich der Pökelsalzkonzentration im Schinkeninneren
und macht den Schinken mürbe und zart.

Also, als Ausnahme funktioniert Durchbrennen im Kühlschrank auch einwandfrei.

Grüß
Zeus
 
OP
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welle

welle

Fleischzerleger
So neuer Stand. Heute nach 6 Tagen Pökelzeit habe ich den Titten wieder was zum anziehen gegeben. Sie riechen jetzt schon köstlich. Nun hängen sie zum durchbrennen in der Kälte auf dem Dachboden und ich denke Sonntagabend oder Montagabend gehen sie zum erstenmal in den Rauch. Mein veränderter Sparbrand brennt jetzt bestens. Den Nackenschinken lass ich noch 3-4 Tage pökeln.

Nach 6 Tagen pökeln

http://img717./img717/833/d303528.jpg


125er KG Rohr als Netzhilfe. Ist übrigens ein 20er Netz und macht sich bestens auf dem 125er Rohr

http://img689./img689/8338/d303529.jpg

Wieder angezogen. Die Enden wurden mit Wurstgarn dann noch verknotet.

http://img705./img705/9098/d303530.jpg
 

Friedi

Smoker - Meister
15+ Jahre im GSV
Ich finde, der Kaliber des Netzes ist zu groß. Also imho...
 

Butterkeks

Bundesgrillminister
Es geht ja nicht nur ums Rausfallen, das Netz soll auch das Fleisch etwas zusammendrücken und in Form bringen. Du brauchst ja nicht gleich eine ganze Rolle zu kaufen.


Grüße
 
OP
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welle

welle

Fleischzerleger
Ja ich weiß. Aber da ich Neuling in Sachen Fleisch räuchern bin Wüste ich nicht was mit 20er Netz gemeint ist. Nächstemal bissel kleiner.
 
OP
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welle

welle

Fleischzerleger
So die Hähnchenbrüste waren gestern für 8 Stunden im Rauch hängen seit 10 Stunden wieder im Keller und wandern heute wieder in den Rauch. Den Nackenschinken habe ich gestern 4 Stunden gewässert und zum durchbrennen aufgehängt.

http://img64./img64/7648/d303563.jpg

http://img46./img46/1792/d303560.jpg
 
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