Der Wecker klingelte um 3.15 h - es reicht - na ja, fast

[Schönwetter-Angler]

Das geht ja schon an die Grenzen von Hobbywursten. Heftige Menge und tolle Ergebnisse. Großen Respekt vor allem für das frühe Aufstehen.

Vielen Dank.
Ja, dass ist schon ein wenig mehr als die meisten hier machen. Stress würde es werden, wenn man das jede Woche machen soll.
Mit einem gut eingespielten Team lassen sich inkl. Schlachtung so um die 200 kg Wurst in 7 bis 8 Stunden umsetzen. Da brauchst aber 3 Leute und genügend Platz.
Ideal ist es dann noch, wenn man durch den Schlachtraum einfach mit dem Heißwasserschlauch durch kann. Das spart Zeit ohne Ende.

 

[Lanzarolo]

Mir fehlen die Worte -
Da können Andi und ich mit unsern paar Pfefferbeissern im Jahr fett abstinken

 

[intothefire]

Freitag Morgen klingelt mein Wecker um 3:15 Uhr - Du träumst, denke ich mir - kann gar nicht sein.
War doch so
Da ich schon mal mitten in der Nacht auf war machte ich mich auf den Weg zum Schlachthof in Heiligenstadt - da war doch was ...... richtig, ich hatte ja Warmfleisch bestellt
Um kurz nach 5 Uhr hatte ich das Fleisch in Empfang genommen und machte mich auf den Weg nach hause in Bodenfelde.

- Schultern (die Narren hatten mir ganze Schultern mit Knochen und Schwarte gepackt - ich wollte doch "Teller" - quasi schier)
- Speck
- Eisbeine
-kompletter Bauch mit Wamme
- Kopf

und aus der Firma:
- Backen
- gepökelte, vorgekochte Zungen

waren mein Wareneinsatz.

Nach noch einem ordentlichen Kaffee fing ich um 6.30 Uhr an 32 kg Schultern auszulösen. Bei schlachtwarmem Fleisch ist das sehr angenehm, da es nicht bretthart durchgekühlt ist, sondern noch schön Körperwarm ist.

Gegen 8 Uhr war ich soweit mit dem kompletten Zuschnitt und der ersten Vorsortierung durch.

Was ich genau gemacht habe, könnt Ihr rezept- und ablauftechnisch hier
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/hausschlachtung-light-2019.317210/
und hier
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/hausschlachtung-2018.303776/
nachlesen.

Anhang anzeigen 2358324
Das vorgewürzte und wolffertige Fleisch war bereit.

Anhang anzeigen 2358326

Anhang anzeigen 2358328
... es hätte losgehen können - theoretisch
Doch da hatte ich die Rechnung ohne Sandras Vater gemacht. Der "alte Herr" war mit seinen 80 Jahren etwas später aus dem Bett gefallen als ich - konnte also mehr von Sonderwünschen träumen
Geplant hatte ich lediglich Eichsfelder Mettwurst und etwas Schinkenwurst - jetzt wollte er noch Schwartenwurst und Bregenwurst zusätzlich - Mett mit Schnautze wollt er auch noch und Weißwurst hätte er auch gerne noch.
Innerlich kopschüttelnd und zähneknirschend willigte ich ein - alles wieder neu aufteilen .... grrrrrrrrrrrr
Zum Glück ist die Grundwürzung und der Fleischeinsatz nahezu identisch.

Anhang anzeigen 2358334
Anhang anzeigen 2358335
hier ist das Mett - ist in diesem Zusatnd Thüringer Mett - fertig.
Sofort war die Probierhand meines Spannmannes zur Stelle
Schmeckte - denn kurz darauf habe ich mir auch ein schönes Mettbrötchen gegönnt
Anhang anzeigen 2358362
.... eine kleine Kostprobe für die 76-jährige Nachbarin - sie hat sich sehr gefreut.

Anhang anzeigen 2358363
Ein Teil der Eichsfelder Mettwurst wurde in 37/40 Rinderkranzdarm gefüllt.

Die Naturdärme hatte ich mir Donnerstag abend noch alle abgelängt und vorgebunden - Rinderkranzdarm 37 - 40 und Rindermitteldärme 55 - 60. Es waren ca. 80 Stück.
Geht so wesentlich schneller wenn man alleine füllt und bindet.

Anhang anzeigen 2358365
.... schön "pricken", damit evtl. eingeschlossene Luft entweichen kann.

Anhang anzeigen 2358366
.... ein Teil wurde in kleine Naturindärme 43/30 gefüllt

Anhang anzeigen 2358367
Anhang anzeigen 2358368
.... und ein Teil in geklebte Schafsaitlinge im Kaliber 60/40
Die "Pickel" auf der Wurst entstehen an den Stellen an denen sie geprickt wurden - Fülldruck hat also gut gepasst.

Anhang anzeigen 2358369
Hier dann die Rohwurstausbeute - bis auf ein paar runde Schwartenwürste und 44 Bregenwürstchen sind sie alle auf dem Bild.

Nun kamen die Kochwürste an die Reihe.
Das Fleisch wurde während des Füllens gekocht - ohne Suppengrün und sostigen Schnick-Schnack. Wir wollen puren Fleischgeschmack und keine Suppe.

Herausgekommen waren:

Anhang anzeigen 2358384
... eine Wanne voll Rotwurst ....

Anhang anzeigen 2358389
.... und eine Wanne voll mit Leberwurst und Hausmacher Sülze (unter der Leberwurst)

Einen Teil von jeweils Rot- und Leberwurst, sowie der Sülze wurden in Gläser gefüllt und eingekocht.

Anhang anzeigen 2358392
Die Kochwurst kam ersteinmal in den Keller - vielleicht räuchere ich noch ein paar Rotwürste kurz an - so für 1 bis 2 Stunden.

Anhang anzeigen 2358394
Die Rohwürste konnten über Nacht bei Zimmertemperatur abtrocknen und umröten ....

Anhang anzeigen 2358397
Anhang anzeigen 2358398
Die kleinen Stracken hier sind Schinkenwurst. Sie hat eine komplett andere Färbung als die die Eichsfelder Mettwurst.
Der Grund liegt darin, dass ich die Schinkenwurst mit NPS und die Mettwurst mit Kochsalz und Salpeter gemacht habe.

Die Rohwürste kamen an ihr Reife-Refugium ....

Anhang anzeigen 2358412
.... so sollte es aussehen, wenn Petrus die Himmelstür öffnet

Anhang anzeigen 2358413

Nebenbei habe ich mich noch um einige Thüringer Knackwürste von vor 2 Wochen gekümmert ....

Anhang anzeigen 2358415
Nach 2 Wochen Reife können sie kurz angeräuchert werden ...

Anhang anzeigen 2358416
.... und man mag es kaum glauben - nach 2 Wochen schon gut essbar - noch ne Woche und sie sind richtig gut.

Anhang anzeigen 2358419
.... hier noch ein kleines Give-Away für die Eltern des Freundes von einer unserer Zwillinge - die werden sich bestimmt freuen, die Städter
Rotwurst, Leberwurst, Sülze und eine Thüringer Knackwurst.

Anschnittbilder habe ich heute Morgen leider nicht hinbekommen, da die Meute am Tisch viel zu schnell alles vertilgt hat.
Eine Leberwurst, eine Rotwurst und eine Sülze mussten nämlich schon gaaaanz dringend probiert werden zum Frühstück

Anschnittbilder könnt Ihr Euch aber hier anschauen, denn ich habe die Wurst wieder ganz genau so gemacht:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/eine-kleine-wurstuebung-zu-saisonbeginn.332379/

Warum reicht es jetzt fast? Ganz einfach:

Mit der Wursterei vor 2 Wochen mit Wolfgang @Tuss1 und der Wursterei heute waren das 159 kg Wurst.
Ich habe momentan (fast) keinen Bock mehr aufs Wursten dieses Jahr.
Lediglich ein paar Rohpolnische oder Thüringer Knacker werde ich dieses Jahr noch machen, so 10 kg in etwa.

Insgesamt haben wir gestern hergestellt:

-18 kg Eichsfelder Mettwurst
- 5 kg Schwartenwurst
- 4 kg Schinkenwurst
- 5 kg Bregenwurst
- 8 kg Sülze
- 8 kg Leberwurst
- 11 kg Rotwurst
- 1 kg Mett mit Schnautze ...... also 60 kg

So ein Komplettprogramm mit Roh- und Kochwurst und diversen Sonderwünschen hält einen in der Hobbywursterei schon ganz gut auf Trab. Und dann der elendige Abwasch immer.

Morgen noch die Bregenwürste anräuchern und vakuumieren und dann erstmal alle Viere für eine Woche von mir strecken.
Uuuuurlauuuuub genießen

Vielen Dank fürs Reinschauen und Euch weiterhin ein schönes Wochenende.
Bleibt gesund.

Das lohnt sich....schön verarbeitet und tolle Produkte

 

[Woidgriller]

Griasde Rüdiger,
Hammer "Verwurschtung"

.... so sollte es aussehen, wenn Petrus die Himmelstür öffnet

Auf alle Fälle. A Halbe Bier sollte er auch noch in der Hand haben .
Und ja koa "Manna" !

Mit der Wursterei vor 2 Wochen mit Wolfgang @Tuss1 und der Wursterei heute waren das 159 kg Wurst.
Ich habe momentan (fast) keinen Bock mehr aufs Wursten dieses Jahr.

Wenn wundert's !

Gruaß aus'm Woid
F.J.

 

[Carlo BBQ]

Resprkt!
60kg ist ne gute Hausnummer

 

[wursthansel]

Tach,toller Bericht. Super Verwurstung. Könnte ich Überall Reinbeißen. Da habe ich mit meiner "Versuchsstracke " noch einen seeeeehr langen Weg vor mir zu solchen Resultaten. Eine Frage noch? Wie wirkt sich der Unterschied zwischen Salpeter und NPS aus. Schöne Woche. Gruß Wursthansel.

 

[emmeff]

Ich habe momentan (fast) keinen Bock mehr aufs Wursten dieses Jahr.

Na ja, Rüdiger, das sollte ja wohl auch gerade so bis Ende des Jahres reichen...

Super Aktion, dafür von mir 3 mal Daumen hoch



Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Schönwetter-Angler]

Da können Andi und ich mit unsern paar Pfefferbeissern im Jahr fett abstinken

Vielen Dank mein Gutster.
Ist doch egal wieviel man verwurstet - Hauptsache man tut es und es macht Spaß

Das lohnt sich....schön verarbeitet und tolle Produkte

Vielen Dank - ich hoffe, dass alle Würste gut werden. Sollte aber schon werden.

Auf alle Fälle. A Halbe Bier sollte er auch noch in der Hand haben .
Und ja koa "Manna" !

Vielen Dank, Franz Josef.
Ja, ein Pilsken auf jeden Fall noch dazu - das Manna können wir lutschen, wenn wir keine Zähne mehr haben

Eine Frage noch? Wie wirkt sich der Unterschied zwischen Salpeter und NPS aus.

Vielen Dank.
Ganz klar geschmacklich.
Beim warm verarbeiteten Fleisch hast Du durch wenig Salz (ich nehme zwischen 18 und 20g / kg ) und langer Reifedauer den typischen, mit einer ganz leichten Säure versehenen Geschmack - typisch Eichsfelder Mettwurst oder auch traditionelle Ahle Wurscht. Der Geruch ist auch typisch.
Bei Einsatz von Pökelsalz bekommst den typischen Pökelgeschmack und -geruch. Mit zunehmender Reifedauer wird die fast ungenießbar - für einen Eichsfelder jedenfalls.
Du siehst es beim Herstellen schon nach ein paar Stunden - die Variante mit Salpeter bleibt erstmal rot für 2 bis 3 Tage. Die Pökelsalzvariante wird recht schnell grau und schlägt am nächsten Tag wieder ins rote um - das sg. Umröten halt.

Die warmverarbeitete mit Salpeter reift mind. 4 Wochen bei kleinen Kalibern unter 40. Das Nitrat muss erst zu Nitrit abgebaut werden und das dauert mind. 4 Wochen.
Die dickeren Stracken oder auch Kälberblasen oder Flomenhäute reifen bis zu einem Jahr. Meine 60-er lasse ich mindestens 12 Wochen reifen bevor ich schwach werde. Meist aber eher 16 Wochen. Dann probiere ich und entscheide.

Mit viel Pökelsalz (ab 24g aufwärts) wird es dann quasi die Turbo-Variante. Da kannst 43-er Kaliber nach 2 Wochen schon essen.
Aber wie ist das so schön: Schnell, schnell = Mist

Na ja, Rüdiger, das sollte ja wohl auch gerade so bis Ende des Jahres reichen...

Super Aktion, dafür von mir 3 mal Daumen hoch

Vielen Dank, Martin.
Aber gerade so bis Weihnachten. Habe vorsichtshalber schon mal bei der Tafel angefragt ob sie uns ab Januar unterstützen können

 

[wursthansel]

Danke für die ausführliche Antwort. Jetzt muss ich nur noch zusehen wie und wo ich Warmfleisch herbekomme. Es reizt mich schon. Gruß Wursthansel.

 

[Grasi]

Sehr schöne Aktion auch in der Menge ..... und Super Ergebnisse...

...hab mir nach so nen Tagen auch angewöhnt Koch- und Rohwurstproduktion zu trennen... is irgendwie entspannter, selbst in den Mengen.

demnächst gehts bei mir auch wieder los ... hab jetzt schon wieder Bock bei diesen Bildern....

 

[Schönwetter-Angler]

Danke für die ausführliche Antwort. Jetzt muss ich nur noch zusehen wie und wo ich Warmfleisch herbekomme. Es reizt mich schon. Gruß Wursthansel.

Frag beim nächstgelegenen Schlachthof nach ob sie das für Dich bereitstellen. Alternative ist sonst nur noch klassische Hausschlachtung mit einem fixen Veterinär.

 

[Schönwetter-Angler]

...hab mir nach so nen Tagen auch angewöhnt Koch- und Rohwurstproduktion zu trennen... is irgendwie entspannter, selbst in den Mengen.

Vielen Dank.
Das mache ich ja sonst auch so, nur war das dieses mal eher spontan und die Wünsche eines Ü 80-jährigen kann man schwerlich ablehnen.
Das Problem sind einfach die vielen Sorten, bei denen man neu ansetzen muss.
Mehrere Sorten Rohwurst mit gleicher Fleischzusammenstellung und gleicher Körnung sind kein Problem.

 

[Grasi]

Vielen Dank.
Das mache ich ja sonst auch so, nur war das dieses mal eher spontan und die Wünsche eines Ü 80-jährigen kann man schwerlich ablehnen.
Das Problem sind einfach die vielen Sorten, bei denen man neu ansetzen muss.
Mehrere Sorten Rohwurst mit gleicher Fleischzusammenstellung und gleicher Körnung sind kein Problem.

Haha das kenn ich mit meinem Vater.... so what
..... "wir müssen dann aber noch das und das machen"......

 

[Hualan]

Tolle Aktion und so wie die Würste ausschauen hat sich das frühe Aufstehen gelohnt. Die Würste schauen aus wie gemalt

 

[Schönwetter-Angler]

Tolle Aktion und so wie die Würste ausschauen hat sich das frühe Aufstehen gelohnt. Die Würste schauen aus wie gemalt

Vielen Dank, Norbert.

 

[riese82]

Tolle Aktion
Mein Stiefvater kommt auch aus dem Eichsfeld und ich muss sagen die Wurst dort ist schon sehr speziell und hat das ist auch gut so. Ich steh voll drauf.
Ein einziges Mal konnte ich bei seinen Eltern dabei sein, als geschlachtet wurde.
Das war schon ganz anders wie bei uns im kahlgrund. Aber lehrreich.
Achtja lehrreich Teller ist immer mit Knochen

 

[Steinramme]

Eine tolle Verwurstung und ein ganz schönes Programm hast du abgespult. Sieht alles richtig gut aus.

 

[Schönwetter-Angler]

Ich steh voll drauf.

Erstmal vielen Dank für Dein Feedback.
Nicht nur Du - ich stehe da auch voll drauf und da man selten noch Fleischer findet, die das komplette Programm nach alter Tradition machen, mache ich meine Wurst halt selbst.
Ich arbeite in einem Großhandel für Fleischerei - ich sehe ja immer was die so einkaufen - auch an Gewürzen Hauptsächlich kaufen die Fertigmischungen und diverse Hilfsmittelchen.

Achtja lehrreich Teller ist immer mit Knochen

Wie schon geschrieben, ich arbeite in einem Großhandel für Fleischerei. Dort wird Schulter, Teller als entbeinte und entschwartete Schulter ohne Fettdeckel gehandelt.
Ich weiß aber - da stehe ich nämlich mit den Fleischern auch immer auf Kriegsfuß - die stellen sich darunter etwas anderes vor.

Das war schon ganz anders wie bei uns im kahlgrund.

Ja, das ist teilweise schon speziell. Ich verdrehe zum Beispiel immer die Augen, wenn jemand zu hause schlachtet und das Schwein dann erstmal durchkühlt. Lassen die doch glatt den schönen Warmfleischeffekt verpuffen.
Hier bei uns ist warm das A und O. Nur so gibt's die geile Mettwurst. Auch Kochwurst aus Warmfleisch ist ne ander Hausnummer.

Eine tolle Verwurstung und ein ganz schönes Programm hast du abgespult. Sieht alles richtig gut aus.

Vielen Dank, Sven.
Programmtechnisch ist für dieses Jahr auch so gut wie Schluß.

 

[riese82]

Ja, das ist teilweise schon speziell. Ich verdrehe zum Beispiel immer die Augen, wenn jemand zu hause schlachtet und das Schwein dann erstmal durchkühlt. Lassen die doch glatt den schönen

Wobei bei uns auch traditionell schlachtwarm gewurstet. Zu mindest die kochwurst.

Wobei bei uns keine Rohwurst bei der Hausschlachtung gemacht wurde.

 

[Schönwetter-Angler]

Ein paar Anschnitte zum Frühstück

Rotwurst im schwarzen, 90-er Walsroder Darm.

Grobe Leberwurst.

Kleine Stracke nach Art der Thüringer Knackwurst - 3 Wochen alt auf den Tag genau.
War ein leckeres Frühstück