Des Grillkonditor's Wurzelspeck (Rezept nach Zeus)

[Grillkonditor]

Hallo erstmal!

Jetzt versuche ich mich mal am Wurzelspeck http://www.grillsportverein.de/forum/threads/versuch-einen-wurzelspeck-nachmachung.137228/page-4 mal schaun wie er wird.
Also 3 kg Bauch besorgt,
Wurzelbeize gemixt,
Gewürzmischung gemischt.
Den Bauch in 4 gleich große Stücke geteilt,gewürzt
und mit der Wurzelbeize eingerieben.
Zum einschweißen habe ich die Stücke erst in Folie eingewickelt
und dann vakuumiert.
Das ganze soll jetzt 10 Tage im Vakuum bleiben.
Danach wird Heißgeräuchert (1 std/60 c°)
Erneut Wurzelbeize drauf und 1 Std simmern bei ca 60 c°
Etwas abtrocknen lassen und ein Räuchergang kalt (12 Std)

Hier ein paar Bilder zu meinem Projekt.

Gruß

Sven

 

[HaxenKarl]

Servus Sven

hast Du den Speck nicht vorgepökelt?

Nach Rezept von Zeus wird er (der Speck) 3Tage gepökelt und dann mit Wurzelmasse überzogen und weitere 6Tage gepökelt.

Gruß
Karl

Edit: Ich sehe gerade das ist nicht von Zeus oder doch?..sorry.. ich glaube das ist das Urrezept vom Wald4tler

 

[Zeus]

hast Du den Speck nicht vorgepökelt?

Nach Rezept von Zeus wird er (der Speck) 3Tage gepökelt und dannn mit Wurzelmasse überzogen und weitere 6Tage gepökelt.

Gruß
Karl

Danke Karl.
Wollte auch grade schreiben.
Speck soll erst pökeln, dann wird mir Wurzelmasse bestrichen.
Wurzelmasse wird auch nach eigenem Gusto gesalzen (NPS).
Sonst bekommt Speck nicht genügend Pökelstoffe mit und wird nicht durchgepökelt.
ich lasse Speck

 

[Grillkonditor]

Und jetzt.....? Was soll ich machen.
Alles wieder runter und nachsalzen?


Hast das nicht bei deinem Beitrag Wurzelspeck -ein Versuch auch gemacht.

 

[Grillkonditor]

So,nun habe ich alle Stücke noch mal mit gut 10 g NPS
nachgesalzen und warte nun auf das Wochenende.

Gruß

Sven

 

[Zeus]

So,nun habe ich alle Stücke noch mal mit gut 10 g NPS
nachgesalzen und warte nun auf das Wochenende.

Gruß

Sven

Es wird schon Sven.
Lass eine Woche Speck pökeln, danach abwischen, bei 30 -40°C halbe Stunde umröten und bis 50°C räuchern.
Vakuumverpacken und eine Stunde bei 75°C brühen.

 

[Grillkonditor]

Ich denke auch.


Beim nachsalzen habe ich gesehen
das der Speck schon schön Farbe bekommen hat.
Machst du zwischen heißräuchern und brühen eine Pause?
Gruß

Sven

 

[Zeus]

Ich denke auch.



Machst du zwischen heißräuchern und brühen eine Pause?

Wozu? Brauchst nicht. Bisschen abkühlen reicht.

 

[Grillkonditor]

...nach dem simmern etwas trocknen lassen und dann kalt räuchern?

 

[Zeus]

...nach dem simmern etwas trocknen lassen und dann kalt räuchern?

Ich habe doch geschrieben, "danach abwischen, bei 30 -40°C halbe Stunde umröten"
Bei der Umröten Speck trocknet auch.

 

[Grillkonditor]

Wurzelspeck "Der Anschnitt"

Ich lasse Bilder sprechen.....

Ich habe ihn nach dem simmern noch zweimal kaltgeräuchert und im Keller etwas reifen lassen.
Ist echt lecker geworden und der Geruch....wahnsinn.

 

[onkel rübe]

Na bitte ist doch alles gut geworden, und wenn's schmeckt was will man mehr.:happa: