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Dicke Rippe aus dem Mono mit zwei Saucen

Scharbil

Zwiebelkönig
10+ Jahre im GSV
Morgen gibt's bei mir dicke Schweinerippe nach Art von 3-2-1. Dabei werde ich 2 verschiedene Varianten testen. Die eine erscheint mir recht ungewöhnlich, so daß ich mal berichten möchte.

Hier zunächst das Ausgangsprodukt. Reichlich 4 kg dicke Rippe iincl. Brustspitze. Vom Fleischer schön zurechtgemacht, d.h. ohne Knorpel und die Silberhaut ist auch schon ab. Gerubbt mit Magic Dust (Schärfe und Kreuzkümmel etwas reduziert), in je 4 Stücke portioniert und in Folie sind sie jetzt im Kühlschrank.

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Kommen dann morgen ganz normal für 3 Stunden bei 110° in den Rauch. Moppen werde ich sicherlich auch.

Aber dann: Die eine Hälfte werde ich klassisch dämpfen mit einer Mischung aus

einer Tasse Weißwein, trocken;
2 EL Worchester-Sauce;
2 EL fruchtiger Essig;
ein paar gehackte Knoblauchzehen, nicht zu knapp;
2 EL MD;
2 EL Honig.

Diese Ribs werden dann mit Pflaumensauce nach Okraschote in Phase 3 glaciert: Die Pflaumen, ca. 2 Hände voll, wurden entsteint und mit ca. 300 ml Rotwein in einen Topf gegeben. Zum Würzen kommen Salz, etwas Chili, 4 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Messerspitze gemahlener Inger, 1 Messerspitze gemahlene Vanilleschoten und zum Süßen noch 3 EL Ahornsirup sowie 3 EL brauner Rohrzucker dazu, bei dem auch noch ein bisschen Zimt untergemischt war. Auch 2 Knoblauchzehen habe ich noch zugegeben. Bei geringer Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Gewürze entfernen, Soße pürieren. (ausführlich hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gegrillte-spareribs-mit-rotwein-pflaumensosse.198604/)

Die andere Hälfte wird gedämpft und glaciert hiermit:

1 Kg Bananenfruchtfleisch
1/2 Liter Orangensaft
1/2 Kg Gelierzucker
4 cl Rum

Bananen in Scheiben schneiden, mit Orangensaft und Gelierzucker im Topf mischen. Unter rühren langsam zum Kochen bringen. 5 Minuten kochen und anschließend pürieren. Den Rum unterrühren.

Das ist eine Idee von der_wolki (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/moppmischung-fuer-ribs-gesucht.199684/) und ich bin sehr gespannt, ob das funktioniert. Die Saucen hab ich heute schon mal gemacht. Dazu geben wird es morgen frisches Brot aus dem Holzbackofen und Cole Slaw nach KFC. Drückt mir die Daumen!

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Küchenwein: Heymann-Löwenstein Uhlen Laubach Reserve 2011.

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Hier nun die Vergrillung:

Zunächst 3 Stunden indirekt bei 110° gesmokt mit Buchenholz. Danach die Rips in Folie: 5 Stück mit der oben angegebenen Zwischenmarinade und 3 mit der Bananensauce, der ich etwas von der Zwischenmarinade beigegeben hatte. Die Temperatur auf 130° erhöht. Unten die große Schale mit den normalen Ribs, die Bananen-Variante auf der Erhöhung.

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Nach Phase 2 mit Pflaumen- bzw. Bananensauce glasiert und nochmal ca. 20 Minuten indirekt weiter bei 220 - 230°. Links vor, rechts nach Phase 3:

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Dazu frisches Vollkornbrot ausm HBO, Kräuterbutter und Cole-Slaw. Tellerbild Pflaumen-Variante:

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Die Ribs waren seht unterschiedlich. Banane sehr mild, die Schärfe fast vollständig verschwunden; naturgemäß süßlich. Pflaume mit guter Schärfe, die dem Fleisch m.E. besser zu Gesicht stand. Fleischkonsistenz beide identisch. Die Bananen-Variante verlangte nach einer scharfen BBQ-Sauce. Besser oder schlechter kann man nicht sagen; die Meinungen waren gleich verteilt. Banane hat in jedem Fall Charme, beim nächsten mal werde ich die Sauce aber schärfen.

Vom Fleisch ist kein Krümel übrig geblieben, großartig ists gewesen. Cole-Slaw ebenso; 1,2 kg waren noch zu wenig. War nicht nach KFC, sondern das Rezept aus der Barbecue-Bible.

Wo die Schärfe der Bananen-Variante hin ist, ist nicht zu sagen. Die Reste der Bananen-Sauce aus Phase 2 schmecken mild-exotisch, natürlich bananig, sehr fein. Werde ich mit Reis und gebratenen Garnelen auf den Tisch bringen, das wird lecker. Die Reste der klassischen Variante sind hingegen sehr scharf, wird eine gute Würzsauce.

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Weine:
Heymann-Löwenstein Schieferterrassen 2011
von Winning Weißburgunder 2011
Huber Spätburgunder Alte Reben 2002
Salwey Spätburgunder Eichberg R 2006
Knoll Loibenberg Grüner Veltliner Smaragd 2008
FX Pichler Grüner Veltliner M Smaragd 2011
abstract Kalifornien Rhone-Cuvee 2011
Wolfgang Eckes Roxheimer Birkenberg Riesling Auslese 1989

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... Banane sehr mild, die Schärfe fast vollständig verschwunden...

... die Schärfe der Bananen-Variante hin ist, ist nicht zu sagen...

Gestatte mir eine Frage bitte: Wo sollte die Schärfe der Bananen denn überhaut hergekommen sein? Hab ich da was überlesen? :hmm:

Ansonten interessanter und schöner Thread :thumb2:


:prost:
Gerhard
 
Hallo Gerhard,

damit hat es folgendes auf sich:

Ich hab die Ribs mit MD gerubbt. Nach Phase 1 hatten sie dann die normale, ordentliche Schärfe, die sich in Phase 2 immer noch ein wenig verringert (so jedenfalls bei meinen bisherigen Vergrillungen).

Die Pflaumen-Ribs (die eigentlich jetzt noch gar nicht so heißen dürften, ist ja noch keine Pflaumen-Sauce dran) wurden mit der beschriebenen Zwischenmarinade gedämpft, die ja eigentlich nicht sonderlich scharf ist. Die Ribs waren nach dem Dämpfen "normal" scharf, die Reste der Marinade sehr scharf. Ok, das paßt.

Jetzt das, was ich nicht verstehe. Die in Bananen-Sauce gedämpften Ribs waren kaum noch scharf, die Reste der Sauce aber auch nicht. Deshalb hab ich mich gefragt, wo die Schärfe wohl hin ist, weil ich mir das nicht erklären kann.

Am Ende eben beide Varianten noch glasiert, wobei werde Banane noch Pflaume eigene nennenswerte Schärfe mitbringen.

Die "verschwundene Schärfe" ist nicht schlimm; ich wundere mich einfach.
 
Okay, danke, jetzt hab ich es auch verstanden. Die Schärfe kam vom Rub. Das hatt ich glatt überlesen... :pfeif:
 
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