Die dicke Emma und das kalträuchern, eine längere Story.

[Zeisig]

Hallo Grillsportfreunde

Meine bessere Hälfte (genannt „mein Engel“) kam neulich auf mich zu und fragte mich: „Ich kaufe doch immer geräucherte Enten Brust auf dem Weihnachtsmarkt ….. können „wir“ auch so was in der dicken Emma zubereiten?“
Da ich auch schon die Idee vom Kalträuchern hatte, mich vorher bei euch hier darüber Informiert hatte, konnte ich natürlich mit einem klaren : „Ja … did jet … aber“ antworten.
Und dann ging es los!

Ich: Ja klar geht das aber die Entenbrust wurde kalt geräuchert.
Mein Engel: das erstes Fragezeihen war über ihrem Kopf zu sehen.
Ich: Die Entenbrust müssen „wir“ bei 15 bis 25 Grad kalt Räuchern. Also mit Holzscheiten wie sonst geht das nicht.
Mein Engel: zweites Fragezeihen erschien.
Ich: zuvor müssen „wir“ die Entenbrust für mindestens 3-5 Tage Pökeln.
Mein Engel: zu den Fragezeihen gesellten sich große Augen.
Ich: Dann noch mindestens 2 Tage in der Kammer Trocken lassen. Dann zwei Räuchergange a min. 8 Stunden in der dicke Emma und dann nochmals ein paar Tage abhängen
lassen.
Mein Engel: erste Anzeichen eines Schmollmundes und die Worte …. „das dauert echt sooooo lange?“
Ich: Und eigentlich macht man das bei einer Außentemperatur von 15-20 Grad. Also bist du ein wenig zu spät dran mein Engel.
Mein Engel: Der Schmollmund war nun voll ausgeprägt.
Ich: Aber „wir“ müssen uns eigentlich nur einen Sparbrand, Sägemehl, Pökelsalz und ein Inkbird ITC- 308-WIFI kaufen. Gleichzeitig müssen „wir“ den alten Tischgrill deiner
Eltern auseinandernehmen ….. als Heizung.

Das war irgendwie zu viel für mein Engel und ihre Antwort was ……. „Du machst das schon“.
Ich denke ihr wisst warum ich das Wort …. „wir“ ….. in Anführungszeichen gesetzt haben.
Bei uns heißt „wir“ entweder: Mein Egel hat das so beschlossen, also „wir = eure Hoheit“ oder es bedeutet „wir = Olli machst das schon“.

Aber das ist völlig ok und wir lachen jedes Mal darüber.
Also alles Nötige bestellt und ab zur METRO.

Ich hatte nun Schweinefilet, Entenbrust, Gänsebrust, Schweinenuss und Schweinebauch zu Hause (vielleicht für den Anfang zu viel? ) …… aber das Pökelsalz wollte nicht angeschwemmt werden.

Liebe Leute kauft bitte nicht so viel am „Black Friday“ … vor allem nicht, wenn ICK OCH WAT KOOFEN WILL!!!

Ich also voller Verzweiflung zur Fleischtheke meines Vertrauens mit der Frage : „ haben sie zufällig etwas Pökelsalz unter der Ladentheke?“ Ein sehr sympathischer Metzger mit Elvis-Tolle und Kotletten schaute mich verdutzt an …. stutzte kurz … „wie viel bauchen sie denn“. Ich: Ja .. ähhhhh … (schlecht vorbereitet) … rechne rechne ….. 4kg Fleisch … 35g/kg … 200g würden reichen. Der nette Metzger war wirklich mein Retter, denn das Pökelsalz vom Fluss wurde erst nach insgesamt 6 Tagen bei mir angeschwemmt.

Memo an mich: Erst alle Zutaten zu Hause haben, dann did Fleisch koofen.

Dann alles mit Pökelsalz und Gewürzen (verschiedene Varianten) in den Vakuumbeutel und für 10 Tage in den Kühlschrank.

Danach 3 Tage in die Speisekammer zum Abhängen (trocknen). Für einige Stücken waren 3 Tage schon zu Lage, trotz 10 Außentemperatur und offenem Fenstern, denn von außen bildete sich doch eine echt feste dicke Außenschicht.

Danach ab in die dicke Emma für 10 Stunden räuchern, über Nacht ab in die Speisekammer, und dann nochmals 10 Stunden Räuchern.
Ein Tag vor dem Räuchern gesellt sich noch ein Fisch dazu.

Danach ab in den Vakuumbeutel zum feuchtigkeitsausgleich.
Hier das fertige Ergebnis.

Liebe Leute … ich danke euch … dank euch und euren Beitragen hier, war mein ersten Versuch echt lecker. Manche Sachen könnten etwas mehr Gewürze vertagen andere waren, für meinen Geschmack zu salzig bei 30g/Kg. Ober doch zu kurz abgehängt / trocknen lassen ? Hat der Salzausgleich nicht richtig funktionier? 3 Tage abhängen von dem Räuchern sind für manche dinge aber zu lang bzw. hatte ich für den ersten Versuch die Stücke zu klein gemacht ?. Die Heizspirale ist eigentlich zu groß, da zu schnell zu heiß wird und zu lange nachheizt und das Inkbird etwas zu träge ist. Eventuell doch ein Räucherschrank bauen? An der hinteren Kante des Deckels tropfte doch etwas Kondenswasser aufs Fleisch (muss ich rausschneiden). Leider ist der Räucherkamin der dicken Emma zu klein um so viel Fleisch auf zu hängen.

Aber das wichtigste ist: meinem Engel schleckt SCHMECKT alles !!

Happy wife – happy life!

 

[Steinramme]

Aber das wichtigste ist: meinem Engel schleckt alles !!

Und wenn es deinem Engel dann auch noch schmeckt, dann hast du alles richtig gemacht Olli.

Ich finde , deinen Erstversuch absolut gelungen.

 

[Zeisig]

danke für eure positiven like´s.

@Steinramme danke dir
und also ääähhhh ich meine natürlich schmeckt und nicht schleckt

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Noch mal willkommen Keule, ach aus Reinickendorf kommst du, da arbeite ich als geborener Friedrichshainer seit 10 Jahren , lebe aber mittlerweile etwas weiter draußen.

Zu deinem Erstversuch gratuliere ich nun erst einmal ganz herzlich.

Ich: Ja klar geht das aber die Entenbrust wurde kalt geräuchert.

Geht aber auch heiß, das werde ich heute oder morgen machen.
Das gibt natürlich ein anderes Ergebnis, verkürzt das Ganze aber etwas.

Und eigentlich macht man das bei einer Außentemperatur von 15-20 Grad.

Das wäre optimal, aber das geht auch bei Minusgraden und du nutzt ja auch eine Heizung.

Gleichzeitig müssen „wir“ den alten Tischgrill deiner
Eltern auseinandernehmen ….. als Heizung.

So was brauche ich auch noch.

Also alles Nötige bestellt und ab zur METRO.

Da hättest auch NPS bekommen, im Netz ist das völlig überteuert, das habe ich neulich auch erst mitbekommen. Beim Selgros bekommt man 10 kg für 9€, das ist vielleicht sehr viel für uns Hobbyräucherer, aber das hält sich oder man teilt es sich mit jemandem.

Liebe Leute kauft bitte nicht so viel am „Black Friday“ … vor allem nicht, wenn ICK OCH WAT KOOFEN WILL!!!

Das tut mir leid, sorry.

Ich also voller Verzweiflung zur Fleischtheke meines Vertrauens mit der Frage : „ haben sie zufällig etwas Pökelsalz unter der Ladentheke?“ Ein sehr sympathischer Metzger mit Elvis-Tolle und Kotletten schaute mich verdutzt an …. stutzte kurz … „wie viel bauchen sie denn“. Ich: Ja .. ähhhhh … (schlecht vorbereitet) … rechne rechne ….. 4kg Fleisch … 35g/kg … 200g würden reichen. Der nette Metzger war wirklich mein Retter,

Gute Idee und feiner Zug von ihm.

Memo an mich: Erst alle Zutaten zu Hause haben, dann did Fleisch koofen.

Did is uff jedenfall keene schlechte Idze.

10 Tage in den Kühlschrank.

Das ist etwas zu kurz, bei kleinen Stücken könnten vielleicht auch 14 Tage reichen, aber normalerweise wenigstens 21 Tage.
Filet habe ich gerade 19 Tage gepökelt+2 Tage getrocknet+2× 12 Std geräuchert und trocknetes es jetzt noch 1-2 Wochen.
Rücken hab ich jetzt glaube ich 25 Tage im Pökelschlaf, trocknet auch gerade und wird dann wahrscheinlich 3-5 mal, a 6-8 Stunden geräuchert. Nacken kommt danach dran, der liegt dann fast 5 Wochen in Eigenlake.

Ober doch zu kurz abgehängt / trocknen lassen ? Hat der Salzausgleich nicht richtig funktionier?

Wie oben geschrieben, zu kurz gepökelt oder nicht richtig abgewaschen, würde ich als Anfänger behaupten.

hatte ich für den ersten Versuch die Stücke zu klein gemacht ?

Mit kleineren Stücken geht es natürlich schneller, ist bei mir aber auch wie bei dir im Smoker ne Platzfrage und da ich mir gerade die neuen Schinken eh mit meinem Nachbarn teile, teile ich daher auch die Rücken und Nacken schon vor dem Pökeln.

Aber das wichtigste ist: meinem Engel schleckt alles !!

Happy wife – happy life!

Dann ist Welt doch in bester Ordnung.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Ach eins noch, warum räucherst du eigentlich nicht hängend in deiner Vertikalbox?

 

[Wombads]

Sieht doch alles super aus.
jetzt nur das Salz an deinen Geschmack anpassen dann läuft das

 

[Birndi]

Schaut doch gut aus und das mit dem Salz bekommst du auch noch hin

 

[Zeisig]

Hi Sizzlebear aka Grillbärt schön von jemanden aus meinen nähe zu hören

Geht aber auch heiß, das werde ich heute oder morgen machen.
Das gibt natürlich ein anderes Ergebnis, verkürzt das Ganze aber etwas.

ja ich weiß es geht auch heiß Aber aber aber ich wollte doch kalträuchern ausprobieren.
Ich bin sehr gespannt auf dein Ergebnis und vor allem wie du dabei vorgehst. Ich hoffe wir können darüber hier später was lesen !!!!!!!

Da hättest auch NPS bekommen, im Netz ist das völlig überteuert, das habe ich neulich auch erst mitbekommen. Beim Selgros bekommt man 10 kg für 9€, das ist vielleicht sehr viel für uns Hobbyräucherer, aber das hält sich oder man teilt es sich mit jemandem.

ja den 10Kg Eimer habe ich in der Metro auch gesehen, der war mir aber für den Anfang zu groß Der hätte ja für 3 Leben gereicht. Ok die 15 Kg Sägemehl halten auch so lange Aber Teilen klingt auch gut

Das tut mir leid, sorry.

du warst das also ... werft den Purchen zu poben

Das ist etwas zu kurz, bei kleinen Stücken könnten vielleicht auch 14 Tage reichen, aber normalerweise wenigstens 21 Tage.
Filet habe ich gerade 19 Tage gepökelt+2 Tage getrocknet+2× 12 Std geräuchert und trocknetes es jetzt noch 1-2 Wochen.
Rücken hab ich jetzt glaube ich 25 Tage im Pökelschlaf, trocknet auch gerade und wird dann wahrscheinlich 3-5 mal, a 6-8 Stunden geräuchert. Nacken kommt danach dran, der liegt dann fast 5 Wochen in Eigenlake

mhhhh ok ich hatte mich so an das übliche verfahren beim vakuumpökeln gehalten. Also pro Zentimeter dicke 1 Tag Pökeln plus 2-3 Tage reserve. Aber ja länger pökeln hätte nicht geschadet.

Ach eins noch, warum räucherst du eigentlich nicht hängend in deiner Vertikalbox?

Das war eigentlich meine erste Idee aber leider ist nicht genug platz im Räucherkamin (Vertikalbox). Fleisch .. Sparbrand .. Heizung ... did passt da nich rinn.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

ja ich weiß es geht auch heiß Aber aber aber ich wollte doch kalträuchern ausprobieren.

Das hab ich ja auch verstanden, aber es hörte sich halt so an, als ob es keine andere Möglichkeit geben würde, egal.

Ich hoffe wir können darüber hier später was lesen !!!!!!!

Ich werde meinen Antonnia Thread dann irgendwann weiter füttern, probiere gerade erst mal hier und da noch ein bisschen was aus und gucke/lese gerade lieber eure Berichte als selber was zu posten.

ja den 10Kg Eimer habe ich in der Metro auch gesehen, der war mir aber für den Anfang zu groß Der hätte ja für 3 Leben gereicht.

So hätte ich Anfangs auch reagiert, aber mittlerweile erhöhen sich die Verbrauchsmengen immer mehr.

Ok die 15 Kg Sägemehl halten auch so lange

Ja, die hab ich hier auch stehen.

Aber Teilen klingt auch gut

Wäre eine ehrlich gemeinte Option.

du warst das also ... werft den Purchen zu poben

mhhhh ok ich hatte mich so an das übliche verfahren beim vakuumpökeln gehalten. Also pro Zentimeter dicke 1 Tag Pökeln plus 2-3 Tage reserve.

Das ist ja auch richtig, ich weiß ja nicht wie groß deine Stücke wirklich waren und hab das nur vermutet. 30g/kg passt für mich halt ganz gut.

Das war eigentlich meine erste Idee aber leider ist nicht genug platz im Räucherkamin (Vertikalbox). Fleisch .. Sparbrand .. Heizung ... did passt da nich rinn.

Du könntest doch den Sparbrand und die Heizung in der horizontalen Kammer lassen, das müsste doch funktionieren. Vielleicht funktioniert dann die Temperatursteuerung auch besser, das würde ich auf jeden Fall mal testen.

 

[Zeisig]

Ja, die hab ich hier auch stehen.

du hast sogar die gleiche Sorte wie ich und den gleichen Sparbrand

Wäre eine ehrlich gemeinte Option.

Wenn meine 1 Kg Beutel alle ist komme ich garantiert darauf zurück.

Du könntest doch den Sparbrand und die Heizung in der horizontalen Kammer lassen, das müsste doch funktionieren. Vielleicht funktioniert dann die Temperatursteuerung auch besser, das würde ich auf jeden Fall mal testen.

mhhhh ... gute Idee. Das muss ich mal ausprobieren. Ich weiß nicht so recht ob die Wärme so gut in den Trurm wandert.
Aber Versuch macht kluch ... oder so ähnlich.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Wenn meine 1 Kg Beutel alle ist komme ich garantiert darauf zurück.

Also dann zur nächsten Saison, ich hab nämlich auch noch 1 kg.