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Die Erfahrungen eines Anfängers beim Versuch des ambitionierteren Pizzabackens
- Ersteller BBQ_FAN_01
- Erstellt am
arlecchino
Veganer
Dito 
7132helmut
Fleischesser
Hallo Andi!
Es hat mir keine Ruhe gelassen (denn ich liebe schnelle Entscheidungen bez. Pizza), weshalb ich gestern mittags noch einen Teig nach deinem Rezept und mit deinen Mengen für eine Portion angesetzt habe.
Einzige Änderungen: österr. Pizzamehl 00 von HABERFELLNER und ital. Trockenhefe (von Gustini).
Es wurde eine einfache (weiße) Pizza, da ich nur auf den Teig gespannt war und noch div. Reste im Kühlschrank verarbeiten wollte.
Hier meine Pizza Bianca - Sauce aus Mascarpone und Olivenöl (verrührt), darüber eine Salsiccia und geriebener Emmentaler sowie getrockneter Oregano.
Gebacken im normalen Haushaltsofen (mit Grill/Umluft bei geöffneter Tür) auf einem Pizzastahl.
Sieht jetzt vielleicht nicht nach viel aus (kein hoher Rand usw, worauf die Profis stehen), aber mir war wichtig, deinen Teig kennenzulernen.
Der hat sich leicht verarbeiten lassen (einen Tick feuchter als der Teig, den ich mit langer Gare kenne) und geschmeckt hat die Pizza echt super - da habe ich in der örtlichen Pizzeria (in türk. Hand) schon schlechtere Produkte gegessen...!
Bevor jetzt jemand fragt: Die Pizza liegt auf einem Teller, der (leider) nicht zu sehen ist...!
Fazit:
Ich kann dein Rezept allen, die mal Appetit auf eine schnelle Pizza haben, absolut empfehlen!
OP
OP
Hallo Helmut, freut mich dass Dir die "Pizzaforschung" gefällt, die Pizza sieht gut aus.
OP
OP
Gestern war so ein Tag... 
In diesem Fred sollen auch die weniger guten Tage beim ambitionierten Pizzabacken beschrieben werden.
Das Pizzabacken als Gesamtpaket ging gestern in die Hose. Zu einem grossen Teil war ich selbst schuld daran. Hier die Chronologie der Ereignisse:
Am Donnerstagabend 19:00 den Teig gemacht:
3 Ballen à 250gr
Caputo Cuoco
65% Hydration
3% Salz
ca 0,5g Bio Frischhefe (aus dem Kühlschrank, war schon 2 Wochen alt, aber erst im September abgelaufen)
0% Fett
Mein Entscheid fiel auf Raumtemperaturgare ca. 25h, Ziel war am Freitagabend 20:00 backen. Das war der erste Fehler. Am fast heissesten Freitag dieses Sommers in der Schweiz einen RT Teig ansetzen zu wollen. Warum ich auf die Idee kam? K.A.
Den Teig in das Untergeschoss meines Hauses verfrachtet wie immer. (es waren 25 Grad da unten)
Am Freitagnachmittag 16:15 den Teig hervorgeholt. Nach dem öffnen des Deckels stellte ich Blasenbildung auf der ganzen Oberfläche fest. Das hatte ich noch nie. Der Teig war auch nicht glatt, sondern sehr klebrig. Nichtsdestotrotz daraus Ballen geformt unter Einsatz von genügend Semola ging es noch. Dann als Stückgare bis 20:00 fortgesetzt.
Um 19:50 den Ofen angeheizt. Hier passierte Fehler Nummer 2. Ich war zu ungeduldig/unkonzentriert, vermutlich weil es schon eindunkelte und ich dann weniger sehe im Garten. Ich wusste ja dass der Saputo Stein 25min braucht bei Vollgas, damit er um die 490 Grad hat. Warum ich dann trotzdem schon um 20:10 die erste Pizza einschoss? K.A.
Um ca. 20:00 begonnen die erste Pizza zu runden. Der Teigballen liess sich mehr schlecht als recht aus der Box herausheben, war klebrig. Also mit Semola auf dem Brett weitergearbeitet. Nach ca. 2/3 der Grösse riss der Boden, ich musste Stückchen abreissen um zu flicken. Einigermassen die Rundung fertiggebracht mit sehr dünnem Boden. Jetzt passierte Fehler Nummer 3. Ich habe die Pizza Hawaii gemäss Göga Wünschen mit doppelt Mozzarella, Oliven mit Stein und Ananasstücken belegt. Sie sah dann doch im Rohzustand schön aus. Jetzt nahm ich meine gelochte Schaufel und versuchte die Pizza aufzuladen. Allerdings war die Pizza durch den Belag so schwer, dass die gelochte Schaufel sie nicht richtig fassen konnte, trotz Semola Einsatz. Was passierte? Sie wurde zusammengedrückt, der Belag kam durcheinander und die Rundung war dahin. Es gab ein Riesengefummel bis ich die Pizza wieder einigermassen gerade hatte. Das Einschiessen ging sehr zäh, zu allem Unglück kullerten noch 2 Oliven (Scheissdinger wenn man sie nicht halbieren kann wegen des Steins) in die Flammen. Es zischte nicht auf dem Saputo. Ergebnis - mehr schlecht als recht fertiggebacken und serviert. Göga monierte sogleich Rand gut - Boden Sch.... - Belag zuwenig braun.
Jetzt meine Pizza Napoli vorbereitet. Den Ofen auf Vollgas laufen lassen. Auch hier dasselbe, Boden gerissen, schlecht aufladbar auf die gelochte Schaufel. Hinzu kam noch der absolute Gau, bei Einschiessen ist der geflickte Boden geplatzt und der Belag auf den Stein ausgelaufen, eine RIESENSAUEREI. Das Ding rausgeholt und in einem Frust weggefuttert. Den Ofen auf Vollgas gelassen und dann mit der Edelstahl Grillbürste auf dem Saputo geraffelt. Der Schmodder löste sich gut und ging nach und nach in Flammen auf, so dass der Boden wieder einigermassen sauber wurde. Ich werde heute nachmittag den Ofen aussaugen.
Die dritte Pizza bin ich anders angegangen. Den klebrigen Klumpen rausgeholt, liess sich sehr schwer runden. Habe aber den Boden dicker gelassen und die Reste des Belagsetups noch darauf verteilt. Diese Pizza ging besser zum Einschiessen und liess sich auch gut drehen. Allerdings auch hier der Rand sehr schnell braun und bräuner und beim Boden und oben noch zuwenig.
Ich habe mich so aufgeregt, dass ich die Fotos vergessen habe. Es gibt deshalb nur 2.
Die Pizza Nummer 1 von Göga (Fotoqualität leider nicht gut):
Die Pizza Nummer 3, bereits zerschnitten:
Fazit/Analyse:
Fehler Nummer 1 - Teigzubereitung:
Meine Vermutung ist, dass es einfach zu heiss war für einen RT Teig. Ich habe leider keinen richtigen Keller und hätte demnach besser den Weg über den Kühlschrank gewählt. Hinzu kommt dass mir ein Brösel Frischhefe zuviel in den Teig geraten ist, es waren sicher 0.5g anstelle 0.2g, das ist mir einfach zu fummelig und umständlich. Ich werde mich vorerst auf den Einsatz von Trockenhefe konzentrieren, die lässt sich mit der Feinwaage viel besser portionieren. Die Stückgare war vermutlich zu lange. Mit diesen Rahmenbedingungen habe ich vermutlich den gesamten Teig ruiniert.
Fehler Nummer 2 - Ofen:
Der Saputo braucht im Ooni Koda 16 einfach mindestens 25min Zeit zum Vorheizen, basta da gibts nichts dran zu rütteln.
Fehler Nummer 3 - Pizzabelag / Schaufel:
Wenn man mit dünnem Boden arbeiten will und schweren Belag auflegen muss, werde ich nicht mehr die Lochschaufel nehmen. Ich werde das nächste Mal für eine solche Pizza zum einschiessen wieder die ODC Schaufel nehmen mit genügend Semola drauf und die Pizza dort direkt drauf belegen, egal ob da noch etwas mehr Semola verbrennt. Das funktioniert bei mir. Wenn es eine klassisch nach Rezept zubereitete Pizza mit wenig Belag ist, wenn der Boden dicker und dicht und der Teig in Ordnung ist hat die Lochschaufel durchaus Ihre Vorteile. Ich habe mir auch noch die 14" Variante beim Chinesen bestellt, die gibt es seit ca. 2 Tagen war angekündigt.
Etwas positives war, dass der Geschmack der Pizzen eigentlich gut war und es uns geschmeckt hat, wir waren satt. Reicht aber für ambitionierte Ansprüche nicht.
Meine Lehre aus diesen Vorfällen:
Das Gesamtpaket muss stimmen, sonst gibt es keinen befriedigenden Erfolg. Das Klima im Ofen muss genau stimmen. Der Boden muss so heiss sein, dass genügend unten genügend Bräunung erreicht wird, bis der Rand anfängt schwarz zu werden und die Oberhitze muss ebenfalls so passen dass der Belag gleichzeitig braun wird. Bei meinen ersten Backvorgängen hat das gut funktioniert, da war ich konzentrierter. Man kann diese Art der Herstellung nicht aus dem Ärmel schütteln. Es gilt, alle Parameter so genau wie möglich zu beachten.
Gruss und schönes Wochenende
Andi
In diesem Fred sollen auch die weniger guten Tage beim ambitionierten Pizzabacken beschrieben werden.
Das Pizzabacken als Gesamtpaket ging gestern in die Hose. Zu einem grossen Teil war ich selbst schuld daran. Hier die Chronologie der Ereignisse:
Am Donnerstagabend 19:00 den Teig gemacht:
3 Ballen à 250gr
Caputo Cuoco
65% Hydration
3% Salz
ca 0,5g Bio Frischhefe (aus dem Kühlschrank, war schon 2 Wochen alt, aber erst im September abgelaufen)
0% Fett
Mein Entscheid fiel auf Raumtemperaturgare ca. 25h, Ziel war am Freitagabend 20:00 backen. Das war der erste Fehler. Am fast heissesten Freitag dieses Sommers in der Schweiz einen RT Teig ansetzen zu wollen. Warum ich auf die Idee kam? K.A.
Den Teig in das Untergeschoss meines Hauses verfrachtet wie immer. (es waren 25 Grad da unten)Am Freitagnachmittag 16:15 den Teig hervorgeholt. Nach dem öffnen des Deckels stellte ich Blasenbildung auf der ganzen Oberfläche fest. Das hatte ich noch nie. Der Teig war auch nicht glatt, sondern sehr klebrig. Nichtsdestotrotz daraus Ballen geformt unter Einsatz von genügend Semola ging es noch. Dann als Stückgare bis 20:00 fortgesetzt.
Um 19:50 den Ofen angeheizt. Hier passierte Fehler Nummer 2. Ich war zu ungeduldig/unkonzentriert, vermutlich weil es schon eindunkelte und ich dann weniger sehe im Garten. Ich wusste ja dass der Saputo Stein 25min braucht bei Vollgas, damit er um die 490 Grad hat. Warum ich dann trotzdem schon um 20:10 die erste Pizza einschoss? K.A.
Um ca. 20:00 begonnen die erste Pizza zu runden. Der Teigballen liess sich mehr schlecht als recht aus der Box herausheben, war klebrig. Also mit Semola auf dem Brett weitergearbeitet. Nach ca. 2/3 der Grösse riss der Boden, ich musste Stückchen abreissen um zu flicken. Einigermassen die Rundung fertiggebracht mit sehr dünnem Boden. Jetzt passierte Fehler Nummer 3. Ich habe die Pizza Hawaii gemäss Göga Wünschen mit doppelt Mozzarella, Oliven mit Stein und Ananasstücken belegt. Sie sah dann doch im Rohzustand schön aus. Jetzt nahm ich meine gelochte Schaufel und versuchte die Pizza aufzuladen. Allerdings war die Pizza durch den Belag so schwer, dass die gelochte Schaufel sie nicht richtig fassen konnte, trotz Semola Einsatz. Was passierte? Sie wurde zusammengedrückt, der Belag kam durcheinander und die Rundung war dahin. Es gab ein Riesengefummel bis ich die Pizza wieder einigermassen gerade hatte. Das Einschiessen ging sehr zäh, zu allem Unglück kullerten noch 2 Oliven (Scheissdinger wenn man sie nicht halbieren kann wegen des Steins) in die Flammen. Es zischte nicht auf dem Saputo. Ergebnis - mehr schlecht als recht fertiggebacken und serviert. Göga monierte sogleich Rand gut - Boden Sch.... - Belag zuwenig braun.
Jetzt meine Pizza Napoli vorbereitet. Den Ofen auf Vollgas laufen lassen. Auch hier dasselbe, Boden gerissen, schlecht aufladbar auf die gelochte Schaufel. Hinzu kam noch der absolute Gau, bei Einschiessen ist der geflickte Boden geplatzt und der Belag auf den Stein ausgelaufen, eine RIESENSAUEREI
. Das Ding rausgeholt und in einem Frust weggefuttert. Den Ofen auf Vollgas gelassen und dann mit der Edelstahl Grillbürste auf dem Saputo geraffelt. Der Schmodder löste sich gut und ging nach und nach in Flammen auf, so dass der Boden wieder einigermassen sauber wurde. Ich werde heute nachmittag den Ofen aussaugen.Die dritte Pizza bin ich anders angegangen. Den klebrigen Klumpen rausgeholt, liess sich sehr schwer runden. Habe aber den Boden dicker gelassen und die Reste des Belagsetups noch darauf verteilt. Diese Pizza ging besser zum Einschiessen und liess sich auch gut drehen. Allerdings auch hier der Rand sehr schnell braun und bräuner und beim Boden und oben noch zuwenig.
Ich habe mich so aufgeregt, dass ich die Fotos vergessen habe. Es gibt deshalb nur 2.
Die Pizza Nummer 1 von Göga (Fotoqualität leider nicht gut):
Die Pizza Nummer 3, bereits zerschnitten:
Fazit/Analyse:
Fehler Nummer 1 - Teigzubereitung:
Meine Vermutung ist, dass es einfach zu heiss war für einen RT Teig. Ich habe leider keinen richtigen Keller und hätte demnach besser den Weg über den Kühlschrank gewählt. Hinzu kommt dass mir ein Brösel Frischhefe zuviel in den Teig geraten ist, es waren sicher 0.5g anstelle 0.2g, das ist mir einfach zu fummelig und umständlich. Ich werde mich vorerst auf den Einsatz von Trockenhefe konzentrieren, die lässt sich mit der Feinwaage viel besser portionieren. Die Stückgare war vermutlich zu lange. Mit diesen Rahmenbedingungen habe ich vermutlich den gesamten Teig ruiniert.
Fehler Nummer 2 - Ofen:
Der Saputo braucht im Ooni Koda 16 einfach mindestens 25min Zeit zum Vorheizen, basta da gibts nichts dran zu rütteln.
Fehler Nummer 3 - Pizzabelag / Schaufel:
Wenn man mit dünnem Boden arbeiten will und schweren Belag auflegen muss, werde ich nicht mehr die Lochschaufel nehmen. Ich werde das nächste Mal für eine solche Pizza zum einschiessen wieder die ODC Schaufel nehmen mit genügend Semola drauf und die Pizza dort direkt drauf belegen, egal ob da noch etwas mehr Semola verbrennt. Das funktioniert bei mir. Wenn es eine klassisch nach Rezept zubereitete Pizza mit wenig Belag ist, wenn der Boden dicker und dicht und der Teig in Ordnung ist hat die Lochschaufel durchaus Ihre Vorteile. Ich habe mir auch noch die 14" Variante beim Chinesen bestellt, die gibt es seit ca. 2 Tagen war angekündigt.
Etwas positives war, dass der Geschmack der Pizzen eigentlich gut war und es uns geschmeckt hat, wir waren satt. Reicht aber für ambitionierte Ansprüche nicht.
Meine Lehre aus diesen Vorfällen:
Das Gesamtpaket muss stimmen, sonst gibt es keinen befriedigenden Erfolg. Das Klima im Ofen muss genau stimmen. Der Boden muss so heiss sein, dass genügend unten genügend Bräunung erreicht wird, bis der Rand anfängt schwarz zu werden und die Oberhitze muss ebenfalls so passen dass der Belag gleichzeitig braun wird. Bei meinen ersten Backvorgängen hat das gut funktioniert, da war ich konzentrierter. Man kann diese Art der Herstellung nicht aus dem Ärmel schütteln. Es gilt, alle Parameter so genau wie möglich zu beachten.
Gruss und schönes Wochenende
Andi
EL Jevo
Militanter Veganer
@BBQ_FAN_01
Hallo Andi,
ein Italiener würde sagen es liegt an de Ananas
Spass beiseite ich habe die Erfahrung gemacht das die Gare ohne grosse Temperaturschwankungen im Kühlschrank
oder Keller viel besser ist. Auch sollte das Caputo Cuoco mindestens über Nacht garen ist eher nicht für die kurze Gare geeignet.
Eine beschichtete 3d Lochschaufel ist am besten, aber wenn Sosse Austritt bleibt es überall kleben.
Da Du ja in der Schweiz, bist habe ich noch ein Tipp für Dich verace napule als 1kg nicht günstig aber man kann 25kg zu CHF 43 beziehen.
Verace Napule ist eine echt gute Mischung es lohnt sich.
Nach Pizza+ App, 48h im Kühlschrank, 3 Std. Raumtemparatur
Gruss
Thorsten
Hallo Andi,
ein Italiener würde sagen es liegt an de Ananas
Spass beiseite ich habe die Erfahrung gemacht das die Gare ohne grosse Temperaturschwankungen im Kühlschrank
oder Keller viel besser ist. Auch sollte das Caputo Cuoco mindestens über Nacht garen ist eher nicht für die kurze Gare geeignet.
Eine beschichtete 3d Lochschaufel ist am besten, aber wenn Sosse Austritt bleibt es überall kleben.
Da Du ja in der Schweiz, bist habe ich noch ein Tipp für Dich verace napule als 1kg nicht günstig aber man kann 25kg zu CHF 43 beziehen.
Verace Napule ist eine echt gute Mischung es lohnt sich.
Nach Pizza+ App, 48h im Kühlschrank, 3 Std. Raumtemparatur
Gruss
Thorsten
OP
OP
Danke Dir Thorsten, wird getestet. Ich habe in der Ooni Community bei einigen dieses WoE gemeldete Temperaturprobleme gelesen. Ich hatte ja insgesamt ca. 26h aber eben RT. Allerdings habe ich nun auch schon viele Meldungen gelesen, dass das Cuoco für eine Kühlschrankrunde von 20h und mehr das beste ist. Werde es nur noch so verwenden. Bin gespannt auf meinen nächsten Versuch mit dem Manitoba Anteil.@BBQ_FAN_01
Hallo Andi,
ein Italiener würde sagen es liegt an de Ananas
Spass beiseite ich habe die Erfahrung gemacht das die Gare ohne grosse Temperaturschwankungen im Kühlschrank
oder Keller viel besser ist. Auch sollte das Caputo Cuoco mindestens über Nacht garen ist eher nicht für die kurze Gare geeignet.
Eine beschichtete 3d Lochschaufel ist am besten, aber wenn Sosse Austritt bleibt es überall kleben.
Da Du ja in der Schweiz, bist habe ich noch ein Tipp für Dich verace napule als 1kg nicht günstig aber man kann 25kg zu CHF 43 beziehen.
Verace Napule ist eine echt gute Mischung es lohnt sich.
Gruss
Thorsten
P.S. betreff Ananas - da gibts nichts mit Göga und Tochter zu diskutieren.
HafenGrillR
Grillkaiser
Diese Variante hat mich heute Mittag ziemlich spontan zu meinem ersten eigenen Pizzateig motiviert. Da ich Pizzamehl (Frießinger) bereits vor ein paar Wochen gekauft hatte und frische Hefe im Kühlschrank lag, habe ich Deine Variante mit der PizzaApp auf 2x250g und 24 Grad RT umgerechnet. Im Endeffekt hat alles ganz gut geklappt, aber ein paar Fehler sind mir schon passiert.
1. Das kalte Wasser hatte 23 Grad (wollte nicht 40l weglaufen lassen) und musste mit einem Eiswürfel auf 18 Grad runtergebracht werden.
2. Als ich das Salz dazu gewogen habe, ging die Waage aus und ich musste "nach Gefühl" den Rest ergänzen. ==> zu wenig Salz.
3. Beim Kneten ist meine alte Küchenmaschine verreckt (Ersatzteil schon bestellt) und ich habe das erste Mal in meinem Leben Teig (die restlichen) 10 Minuten mit der Hand geknetet. (Habe dann erst heute Nachmittag gelesen, dass es auch ohne geht
)Der Teig ist gut gegangen und ließ sich auch ohne Semola gut verarbeiten. Jetzt wird eine Feinwaage gekauft und dann mal die Stockgare im 12 Grad warmen Weinlagerschrank ausprobiert. Da ein Pizzaofen aus Platzgründen hier nicht einziehen kann, werde ich mich in den nächsten Wochen mal mit der Optimierung meines Setups mit dem Gasgrill widmen. Zunächst aber erst einmal herzlichen Dank für diesen Fred.
Servus,
@BBQ_FAN_01: Ich denke, mit deiner Einschätzung bezüglich der relativ hohen Raumtemperatur liegst du richtig. Meine Erfahrung ist auch, dass bei höheren Temperaturen die Gare ziemlich schnell voranschreiten kann, selbst wenn man die Hefe eher sparsam dosiert. Aber ich habe mir das mal zurückgerechnet - du hattest wohl um die 500g Mehl, richtig? Dementsprechend ist die Hefedosis bei dir 0,1%. Das wiederum funktioniert bis 20° ganz gut, drüber wird es mit jedem Grad mehr anstrengend. Ich hatte am WE einen Teig mit 0,05% angesetzt, allerdings bei 18h@18° und 4,5h@22°. Selbst da war die Gare schon ziemlich gut fortgeschritten, insbesondere bei den letzten Pizzen.
Falls du hier weiter kommen möchtest wäre ggf. der Einsatz der PizzApp+ anzuraten. Wobei man die Hefemengen dort ggf. auch noch etwas runterschrauben kann, was letztlich aber individuell in kleinen Schritten passieren sollte. Hat man also schon eine Übergare, dann nimmt man beim nächsten Mal 20% weniger Hefe und guckt wie es sich verhält.
Solltest du in der Stockgare schon eine massive Übergare haben, dann hilft es, einfach die Luft rauszudrücken und dem Teig nochmals ein Stretch and Fold zu verpassen. Damit kommt der Teig wieder halbwegs in Form und man vermeidet noch weiteres auseinanderlaufen. Das Cuoco ist ja ein recht starkes Mehl, so schnell bekommt man das nicht ans Limit, dass man damit keine Pizza mehr backen könnte.
BTW: es ist noch gar nicht solange her, da waren Pizzateigrezepte mehr oder weniger in Stein gemeißelt. Mal hieß es 5g Hefe, mal 2g oder 1g Hefe auf das Kilo Mehl und jedes Rezept war das beste. Zeiten und Temperaturen blieben dabei weitgehend außer acht. Das hat aber niemand gestört, nicht doch Pizza zu backen. Ich kann mich noch gut an aufgesprengte Teigbehälter erinnern - teilweise hatte sich das Volumen locker verdreifacht. Niemand wäre da auf die Idee gekommen, von Übergare zu sprechen. Das Wissen, aber auch der Anspruch an Pizza(Teig) sind jedenfalls massiv in den letzten Jahren gestiegen.
@BBQ_FAN_01: Ich denke, mit deiner Einschätzung bezüglich der relativ hohen Raumtemperatur liegst du richtig. Meine Erfahrung ist auch, dass bei höheren Temperaturen die Gare ziemlich schnell voranschreiten kann, selbst wenn man die Hefe eher sparsam dosiert. Aber ich habe mir das mal zurückgerechnet - du hattest wohl um die 500g Mehl, richtig? Dementsprechend ist die Hefedosis bei dir 0,1%. Das wiederum funktioniert bis 20° ganz gut, drüber wird es mit jedem Grad mehr anstrengend. Ich hatte am WE einen Teig mit 0,05% angesetzt, allerdings bei 18h@18° und 4,5h@22°. Selbst da war die Gare schon ziemlich gut fortgeschritten, insbesondere bei den letzten Pizzen.
Falls du hier weiter kommen möchtest wäre ggf. der Einsatz der PizzApp+ anzuraten. Wobei man die Hefemengen dort ggf. auch noch etwas runterschrauben kann, was letztlich aber individuell in kleinen Schritten passieren sollte. Hat man also schon eine Übergare, dann nimmt man beim nächsten Mal 20% weniger Hefe und guckt wie es sich verhält.
Solltest du in der Stockgare schon eine massive Übergare haben, dann hilft es, einfach die Luft rauszudrücken und dem Teig nochmals ein Stretch and Fold zu verpassen. Damit kommt der Teig wieder halbwegs in Form und man vermeidet noch weiteres auseinanderlaufen. Das Cuoco ist ja ein recht starkes Mehl, so schnell bekommt man das nicht ans Limit, dass man damit keine Pizza mehr backen könnte.
BTW: es ist noch gar nicht solange her, da waren Pizzateigrezepte mehr oder weniger in Stein gemeißelt. Mal hieß es 5g Hefe, mal 2g oder 1g Hefe auf das Kilo Mehl und jedes Rezept war das beste. Zeiten und Temperaturen blieben dabei weitgehend außer acht. Das hat aber niemand gestört, nicht doch Pizza zu backen. Ich kann mich noch gut an aufgesprengte Teigbehälter erinnern - teilweise hatte sich das Volumen locker verdreifacht. Niemand wäre da auf die Idee gekommen, von Übergare zu sprechen. Das Wissen, aber auch der Anspruch an Pizza(Teig) sind jedenfalls massiv in den letzten Jahren gestiegen.
OP
OP
Herzlichen Dank für die Tipps, werde ich gerne beherzigen. Ja, ich werde bei so hohen Temperaturen mit geringeren Hefemengen arbeiten oder gleich den Kühlschrank nehmen und jetzt erstmal die Caputo Trockenhefe verbrauchen.
Hab mir die jetzt auch mal bestellt. Danke für den Hinweis. Mit Coupon bin ich auf 22 Dollar gekommen inkl Versand. Bin gespannt, wie die ist.
7132helmut
Fleischesser
OP
OP
Gratis Nachlieferung erhalten war zwar genau so schauderhaft mit Sagex verpackt wie der erste, aber hats irgendwie nach Deutschland geschafft mit GLS, wo ich es abholen konnte. Ich hatte gebeten in die Schweiz zu senden, wurde ignoriert. Kapitel Import Biscotto somit abgeschlossen. Wird morgen eingeweiht.
war zwar genau so schauderhaft mit Sagex verpackt wie der erste, aber hats irgendwie nach Deutschland geschafft mit GLS, wo ich es abholen konnte. Ich hatte gebeten in die Schweiz zu senden, wurde ignoriert. Kapitel Import Biscotto somit abgeschlossen. Wird morgen eingeweiht.Da du in der Schweiz wohnst, kann ich dir das Pizzamehl der Altbachmühle (Proteingehalt: 13.5 g) empfehlen (Kanton Aargau). Man kann es vor Ort in verschiedenen Grössen kaufen (Öffnungszeiten nicht optimal) oder aber online bestellen. Es wid auch über Brack verkauft, kostet dann aber ein wenig mehr. Ist wirklich ein top Pizzamehl.
Bin im Übrigen sehr gespannt, was du zum Biscotto zu sagen hast, da ich mir diesen auch zulegen möchte.
Bin im Übrigen sehr gespannt, was du zum Biscotto zu sagen hast, da ich mir diesen auch zulegen möchte.
OP
OP
Hallo allerseits,
Gestern habe ich meine Forschungsreihe soweit abgeschlossen mit einem "Ferrari" Teig. Hier der Bericht/Chronologie dazu und warum ich den Teig mit einem italienischen Sportwagen vergleiche.
Teig:
Mittwoch 15:00 Zubereitung beendet:
75% Caputo Cuoco / 25% Caputo Manitoba
3 Ballen à 250g
70% Hydration
2,9% Salz
0.5g Trockenhefe (Caputo Lievito Secco)
1h bei RT ruhen lassen
Danach in den Kühlschrank für 48h
Freitag 15:00 Ballen geformt und nochmals für 4h ruhen lassen.
Backen:
Den Ooni mit dem neuen Saputo 30min vorgeheizt, 500 Grad, dann auf Halbgas.
Zwischen den Pizzen (brauchte jeweils ca. 10min zum öffnen und belegen) habe ich immer wieder auf Vollgas gedreht
Backzeit pro Pizza ca. 90 Sekunden
Schaufel:
Diesmal nur die Lochschaufel eingesetzt
Anmerkungen:
Diesmal noch auf einen weiteren Parameter geachtet, den ich bis jetzt immer ausser Acht gelassen hatte. Die Wassertemperatur. Ich habe Wasser mit ca. 18grad verwendet, sonst war es immer viel wärmer (vermutlich zu warm) Der Teig liess sich gut ansetzen und vorverarbeiten. Er war recht gummig anzufassen (vermutlich vom Manitoba) und liess mit sich problemlos S&F machen. Ich habe diesmal mit Anrühren von einem Teil des Mehls und Wasser mit dem Salz gearbeitet und erst nachdem es eine glatte Sauce war die aktivierte (angerührte) Trockenhefe und den Rest dazugegeben. Hab ich irgendwo gesehen (glaube bei Iacopelli). Ob das was ausgemacht hat, k.A. Nach dem Rausnehmen aus dem Kühler am Freitag war der Teig gut in die Hand zu nehmen zum Abstechen und Ballen formen, er war auch nicht saucig wie der letzte sondern schön glatt zerlaufen. Was mich irritiert hat war, dass trotz genauem Befolgen der PizzApp Daten der dritte Ballen nur knapp 210g war.
Nach den 4h RT waren die Ballen dann doch wieder echt klebrig und sehr schwierig rauszuheben, hatte sowas vermutet und mir vorab ein neues Zubehör geleistet, war froh darum. Mit zwei Ballen ist mir das öffnen recht gut gelungen, der dritte ist mir jedoch wieder, wie wir Schweizer sagen "verreckt". Das Herstellen einer runden Pizza ohne Löcher mit den ambitionierteren Teigzubereitungen erscheint mir aktuell so schwierig wie das synchrone Einstellen der 6 Weber Doppelvergaser eines älteren Ferrari Zwölfzylindermotors (was ich früher immer gerne gemacht habe) Da liegt noch viel üben vor mir.
Da ich gestern noch einen spontan Gast hatte, habe ich für diesen einen vierten Quick&Dirty 2h Teigballen angesetzt, mit einem Löffel Olivenoel drin. Dieser Ballen liess sich natürlich sehr einfach auseinander nehmen, runden, aufschaufeln und backen. Die Pizza war schön mit niedrigerem Rand, und ansprechend zu essen der Teig hatte aber wie schon früher festgestellt geschmacklich und Konsistenzmässig wenig mit den den 53h Pizzen zu tun.
Der Ofen war nun wieder top, die Böden der Pizzen super. Der Standard ist 30min Vollgas (mit Folienpimp vornedran) mit dem dicken Saputo, dann ist alles bestens, da muss ich in Zukunft gar nicht mehr messen. Dieser Stein ist wie früher schon festgestellt, nur jedem zu empfehlen.
Fazit:
Die Pizzen waren top fluffig und super im Geschmack, den schwierigen Weg werde ich mir wohl immer wieder antun müssen
. Soweit sind meine Tests abgeschlossen. Was ich als nächstes machen werde, ist den Rat vieler von hier und auch aus den Ooni Communities befolgen und eine Kompromisslösung suchen zwischen guter und schneller Verarbeitung mit hoher Ausstossgeschwindigkeit und Top hydrierten, langen Teigzubereitungen mit kleinerem Ausstoss (wenn nur Göga und ich Pizzen essen). Ich denke ich werde wohl wie viele bei einem Mehl wie Caputo Pizzeria, 62-63% Hydration und ca. 10h Lagerung landen. Für die 70% Hydration finde ich die Cuoco/Manitoba Mischung sehr gut, geschmacklich habe ich zum reinen Cuoco keinen grossen Unterschied feststellen können. Obwohl schon gefühlt tausend Mal in Videos angeschaut, ist es mir bisher einfach noch nicht gelungen den perfekten Dreh zum öffnen/runden der Pizzen rauszufinden. Da habe ich noch viel zu tun.
Hier noch ein paar wenige Fotos:
Neues Zubehör - Pimotti Teigballenheber
Pizza 1:
Pizza 2 - dunklere Version von Göga gewünscht
Gruss und ein schönes Wochendende
Andi
Gestern habe ich meine Forschungsreihe soweit abgeschlossen mit einem "Ferrari" Teig. Hier der Bericht/Chronologie dazu und warum ich den Teig mit einem italienischen Sportwagen vergleiche.
Teig:
Mittwoch 15:00 Zubereitung beendet:
75% Caputo Cuoco / 25% Caputo Manitoba
3 Ballen à 250g
70% Hydration
2,9% Salz
0.5g Trockenhefe (Caputo Lievito Secco)
1h bei RT ruhen lassen
Danach in den Kühlschrank für 48h
Freitag 15:00 Ballen geformt und nochmals für 4h ruhen lassen.
Backen:
Den Ooni mit dem neuen Saputo 30min vorgeheizt, 500 Grad, dann auf Halbgas.
Zwischen den Pizzen (brauchte jeweils ca. 10min zum öffnen und belegen) habe ich immer wieder auf Vollgas gedreht
Backzeit pro Pizza ca. 90 Sekunden
Schaufel:
Diesmal nur die Lochschaufel eingesetzt
Anmerkungen:
Diesmal noch auf einen weiteren Parameter geachtet, den ich bis jetzt immer ausser Acht gelassen hatte. Die Wassertemperatur. Ich habe Wasser mit ca. 18grad verwendet, sonst war es immer viel wärmer (vermutlich zu warm) Der Teig liess sich gut ansetzen und vorverarbeiten. Er war recht gummig anzufassen (vermutlich vom Manitoba) und liess mit sich problemlos S&F machen. Ich habe diesmal mit Anrühren von einem Teil des Mehls und Wasser mit dem Salz gearbeitet und erst nachdem es eine glatte Sauce war die aktivierte (angerührte) Trockenhefe und den Rest dazugegeben. Hab ich irgendwo gesehen (glaube bei Iacopelli). Ob das was ausgemacht hat, k.A. Nach dem Rausnehmen aus dem Kühler am Freitag war der Teig gut in die Hand zu nehmen zum Abstechen und Ballen formen, er war auch nicht saucig wie der letzte sondern schön glatt zerlaufen. Was mich irritiert hat war, dass trotz genauem Befolgen der PizzApp Daten der dritte Ballen nur knapp 210g war.
Nach den 4h RT waren die Ballen dann doch wieder echt klebrig und sehr schwierig rauszuheben, hatte sowas vermutet und mir vorab ein neues Zubehör geleistet, war froh darum. Mit zwei Ballen ist mir das öffnen recht gut gelungen, der dritte ist mir jedoch wieder, wie wir Schweizer sagen "verreckt". Das Herstellen einer runden Pizza ohne Löcher mit den ambitionierteren Teigzubereitungen erscheint mir aktuell so schwierig wie das synchrone Einstellen der 6 Weber Doppelvergaser eines älteren Ferrari Zwölfzylindermotors (was ich früher immer gerne gemacht habe
) Da liegt noch viel üben vor mir.Da ich gestern noch einen spontan Gast hatte, habe ich für diesen einen vierten Quick&Dirty 2h Teigballen angesetzt, mit einem Löffel Olivenoel drin. Dieser Ballen liess sich natürlich sehr einfach auseinander nehmen, runden, aufschaufeln und backen. Die Pizza war schön mit niedrigerem Rand, und ansprechend zu essen der Teig hatte aber wie schon früher festgestellt geschmacklich und Konsistenzmässig wenig mit den den 53h Pizzen zu tun.
Der Ofen war nun wieder top, die Böden der Pizzen super. Der Standard ist 30min Vollgas (mit Folienpimp vornedran) mit dem dicken Saputo, dann ist alles bestens, da muss ich in Zukunft gar nicht mehr messen. Dieser Stein ist wie früher schon festgestellt, nur jedem zu empfehlen.
Fazit:
Die Pizzen waren top fluffig und super im Geschmack, den schwierigen Weg werde ich mir wohl immer wieder antun müssen
. Soweit sind meine Tests abgeschlossen. Was ich als nächstes machen werde, ist den Rat vieler von hier und auch aus den Ooni Communities befolgen und eine Kompromisslösung suchen zwischen guter und schneller Verarbeitung mit hoher Ausstossgeschwindigkeit und Top hydrierten, langen Teigzubereitungen mit kleinerem Ausstoss (wenn nur Göga und ich Pizzen essen). Ich denke ich werde wohl wie viele bei einem Mehl wie Caputo Pizzeria, 62-63% Hydration und ca. 10h Lagerung landen. Für die 70% Hydration finde ich die Cuoco/Manitoba Mischung sehr gut, geschmacklich habe ich zum reinen Cuoco keinen grossen Unterschied feststellen können. Obwohl schon gefühlt tausend Mal in Videos angeschaut, ist es mir bisher einfach noch nicht gelungen den perfekten Dreh zum öffnen/runden der Pizzen rauszufinden. Da habe ich noch viel zu tun.Hier noch ein paar wenige Fotos:
Neues Zubehör - Pimotti Teigballenheber
Pizza 1:
Pizza 2 - dunklere Version von Göga gewünscht
Gruss und ein schönes Wochendende
Andi
OP
OP
Danke Dir für den Tipp, werde ich sicher testen und bei Brack mal bestellen.
7132helmut
Fleischesser
Für einen kurzen Moment dachte ich schon, du spielst auf das desaströse Formel-1-Wochenende der Roten an - aber nach dem Bewundern der abgebildeten Pizzen bin ich wieder beruhigt...!
OP
OP
Ja war wirklich traurig anzusehen was mit diesem Traditionsrennstall aktuell passiert. Der aktuelle Chef dort sieht für mich einfach nicht wie jemand aus der schon mal richtig Benzin gesoffen und gerochen hat.
Ich habe mich deshalb mit einer weiteren Pizza und viel Bier nach dem Training getröstet...
Achtung Beschiss - nur 4.5h Ballenteig mit 60% Hydration und einem Pizzamehl mit 10.5% Eiweissgehalt aus dem TopCC. Aber endlich RUND, habe 20 Minuten gebraucht für das öffnen. 
Ich habe mich deshalb mit einer weiteren Pizza und viel Bier nach dem Training getröstet...
Achtung Beschiss
- nur 4.5h Ballenteig mit 60% Hydration und einem Pizzamehl mit 10.5% Eiweissgehalt aus dem TopCC. Aber endlich RUND, habe 20 Minuten gebraucht für das öffnen. 
Und hierbei würde ich dir raten zu bleiben und dann Pizza backen backen backen und nochmal backen.
Experimentieren ist gut aber erst wenn man eine Basis hat .
Ich habe nicht verstanden wenn du mit 65% nicht zurecht kommst das du auf 70% hochgehst deshalb mein Rat bleib bei den 60% und übe solange bis es richtig klappt dann kannst du etwas verändern aber nicht gleich zwei Dinge.
Das gilt auch für das Mehl, dass Cuoco ist super zum verarbeiten (nehme ich auch) aber wenn du lieber das Pizzeria nehmen willst ist das auch okay aber bleibe bei einen und nicht mischen solange bis du es drauf hast.
Und beobachte die Stockgare u. Stückgare dann kannst du reagieren.
Das wäre mein Tip an dich um es dir leichter zu machen, entscheiden musst du natürlich.
OP
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Danke Dir für die Tipps, genau dass habe ich jetzt vor. Ich wollte alles halt einmal ausprobieren, vor allem den Geschmack und ob es sich für mich lohnt, mit höher hydriertem Teig weiter zu arbeiten. Deshalb sind nun solche Versuche auch beendet. Jetzt wird Standard gebacken und das runden weiter geübt.