Die Erfahrungen eines Anfängers beim Versuch des ambitionierteren Pizzabackens

[5E8A5T14N]

Danke Dir für die Tipps, genau dass habe ich jetzt vor. Ich wollte alles halt einmal ausprobieren, vor allem den Geschmack und ob es sich für mich lohnt, mit höher hydriertem Teig weiter zu arbeiten. Deshalb sind nun solche Versuche auch beendet. Jetzt wird Standard gebacken und das runden weiter geübt.

Der Tipp von @wyatt ist Gold wert.
Wenn es dich geschmacklich reizt kannst du 5-10 % feines Vollkornmehl hernehmen. Das funktioniert ganz gut und beeinflusst mal mehr mal weniger den Geschmack des Teiges.

 

[BBQ_FAN_01]

Heute ein paar Pizzen mit 62% Caputo Nuvola, 20h im Kühlschrank für Gäste gemacht, alles super geklappt, öffnen war sehr gut möglich, haben alle top geschmeckt.

Neue 14" Schaufel war gleich im Einsatz, sehr schön für 40$ mit geriffeltem Alugriff, Aufladegefühl sehr gut.

 

[BBQ_FAN_01]

Gestern wieder Pizza gemacht. Ich hatte noch eine Packung Caputo Cuoco, den Rest meiner "Testmehle" von Caputo habe ich nahezu aufgebraucht.
Da der Wetterbericht am Freitag noch Dauerregen voraussagte, hatte ich keinen Teig vorbereitet, als am Samstagmorgen klar war dass es am Nachmittag schönstes Wetter sein würde. Also kurzerhand um 10:00 morgens folgendes Rezept gemacht:

3 Teigballen à 270g
62% Hydration (Wasser ca. 25 Grad)
2,9% Salz
0,8g Caputo Trockenhefe

Die Raumtemperatur lag gestern bei ca. 22 Grad

Den Teig habe ich in der Küchenmaschine ca. 20 Minuten geknetet. Danach habe ich noch ca. 10min S&F gemacht, liess sich sehr gut anfassen, war nicht klebrig. Danach habe ich eine Stockgare bis um 15:30 gemacht, der Teig ist schön aufgegangen und hatte leichte Blasen, war aber nicht klebrig. Danach eine Stückgare bis 19:00 gemacht, alles bei Raumtemperatur. Die Kugeln gingen nochmals schön auf und liessen sich danach gut herausheben, waren nicht klebrig. Ich brauchte zum Verarbeiten kein zusätzliches Mehl.

Dann die Pizza geöffnet und in behutsam in der Luft gedreht, beim Drehen den Rand nicht zerdrückt. Diese Technik habe ich im Ooni Video gesehen, für mich passt das sehr gut, so bringe ich die Pizza bestens in Form, der Boden reisst nicht, zumindest mit der aktuellen Standard Hydration von 62%.

Hier das Video für alle Interessierten die wie ich auch noch keine Ballenöffnungsprofis sind (ab 08:36 schauen) Über das Rezept kann man streiten, es geht hier um die benutzte Technik "Steering Wheel"

Da es die Tage vorher sehr stark geregnet hat und feuchtkalt war, habe ich den Ooni (steht bei mir gut eingepackt immer draussen) eine Stunde vorher auf niedrigster Stufe 15min ausgefeuchtet und den Biscotto etwas vorerhitzt.


Hier noch ein paar Fotos:

Ich habe mir noch ein zweites Lämplig Brett geleistet. Die Dinger sind wirklich genial für den Preis, ich brauche die ausschliesslich für Teigverarbeitung. So kann ich nun sehr bequem draussen 2 Pizzen gleichzeitig vorbereiten. Die grössere 14" Schaufel ist unterdessen klarer Favorit zum Aufladen geworden. Das Semola Mehl fällt fast vollständig ab und auf dem Pizzastein verbrennt mir praktisch nichts mehr.

Die belegten Pizzen für Göga (natürlich mit Ananas ) und für mich diesmal mit gebutterten Champignons, Kapern, schwarzen Oliven und hochwertigen kantabrischen Sardellen. Als Pizzasauce wie auch schon Mutti Polpa mit einer Prise Salz/Zucker.

Danach ging es wie immer sehr schnell, der Biscotto mit Vollgas.

Es hat zu einem Foto meiner Pizza gereicht, wir mussten schnell nach drinnen, die Teller waren vorgewärmt und es war draussen sehr frisch geworden.

Fazit:
Diese Pizzen waren richtig gut. Schöner, leicht hefiger "Restaurantgeschmack", crunchy Rand, im Vergleich ca. 80% Fluffigkeit gegenüber höher hydriertem Teig, für uns ein sehr guter Kompromiss. Den dritten Ballen habe ich, wie das letzte Mal beim Nuvola zum testen eingefroren.

Vom Geschmack und von der Verarbeitung her kann ich bei den drei Caputo Mehlen (Pizzeria, Cuoco, Nuvola) mit 62% Teig keinen allzu grossen Unterschied feststellen, das Nuvola ist vielleicht einen Tick crunchiger.

Auf hohem Niveau gejammert würde ich persönlich aktuell das Pizzeria vorziehen. Das erscheint mir geschmacklich und von der Verarbeitung her das universellst einsetzbare Mehl zu sein. Ich habe dies auch aus vielen Beiträgen in der internationalen Ooni Community so mitgenommen. Da gibt es immer wieder Grundsatzdiskussionen über Cuoco und Pizzeria. Scheinbar ist es mit beiden Mehlen (und vielen anderen auch) möglich, ab ca. 8h-72h Teig sehr gute Ergebnisse zu erzielen.

Für mich geht es jetzt darum zu entscheiden, wie weiter mit dem Mehl. Ich denke ich werde mal die Mehle aus der Schweiz, die mir die Kollegen empfohlen haben testen und mir einen 5kg Sack Pizzeria als Stock anschaffen (damit ich jeweils 6 Gäste mit dem problemlosen 62% Teig bewirten kann)

Die Caputo Trockenhefe habe ich im Kühlschrank, ist doch eine grosse Menge. Ich werde ab und an mit dem Blubbertest (Zucker und warmes Wasser) schauen, ob sie aktiv bleibt.

Gruss und habt alle weiterhin so viel Spass wie ich beim Pizzabacken

Andi

 

[BBQ_FAN_01]

Test - 1 Ballen vom Cuoco Teig von letzter Woche im Froster, heute Göga Pizza damit gemacht, 6h im geschlossenen Behälter aufgetaut, null Problem bei der Verarbeitung, gefrieren eines fertigen, guten Ballens funktioniert für mich.

 

[7132helmut]

Neuer Versuch heute mit einem kürzer gelagerten Teig. Das Rezept habe ich aus der Ooni Community. Dazu wollte ich noch mein neues Zubehör testen.

1 Ballen gemacht, 270g
Caputo Pizzeria
60% Hydration
1% Fett (Olivenoel)
3% Salz
0,6g Bio Frischhefe

Bei Raumtemperatur (ca. 26 grad) 5h gehen lassen. Wurde schön glatt und ca. verdoppelt.

Davon eine ganz einfache Pizza gemacht, Ofen voll aufgeheizt ca. 15min, gebacken in 80 Sekunden.

Habe heute wieder das tolle Rezept (siehe oben) nachgebaut - war wieder mal "à la bonne heure" (so für zwischendurch)!

Hatte gleich mehrere Premieren:
Mein erster Teig mit Frischhefe.
Der erste Einsatz meiner neuen China-Schaufel.
In Ermangelung von Dosentomaten wurde eine Dose scharfer Chilibohnen als Bodenbelag missbraucht.

Aber der Reihe nach:
Am Vormittag kam wieder die Lust auf eine selbstgemachte Pizza als Abendessen.
Also frisch ans Werk mit Andi´s Rezept!

Ein Teigballen (wie oben beschrieben) mit Frischhefe und HABERFELLNER-Pizzamehl - Mengen lt. Pizza-App.
Fünf Stunden Gare bei 24 Grad RT.
Schön aufgegangen (fast verdoppelt) und leicht zu öffnen.
Geformt auf normalem Weizenmehl 405 und dann belegt direkt auf der neuen Ali-Schaufel (die´s inzwischen auch schon bei A.....n gibt - für den doppelten Preis)!
Ich möchte da jetzt keinen Streit oder Glaubenskrieg losbrechen, aber da braucht´s wirklich keine teure italienische Luxusschaufel (die auch nicht mehr kann)!
Die fertig belegte Pizza flutschte (ohne Semola oä) rein wie nix...!

Gebacken im EBO bei Vollgas mit Grillfunktion auf einem Pizzastahl in knapp 4 Minuten!

Und da ich während des Zusammenstellens der Zutaten bemerkte, dass ich keine Dosentomaten zuhause habe und bei dem herrschenden Sauwetter nicht für eine lächerliche Konservendose raus wollte, reifte in mir der Gedanke an eine Art Barbeque-Pizza (als mir eine Dose scharfer Chili-Bohnen in die Hände fiel)!

Gesagt - getan!
Die Bohnen vorsichtig in ein Sieb gekippt und abtropfen lassen, danach mit dem Stabmixer püriert!
Das Ergebnis war ein sehr pikantes Bohnenmus, das auf den Boden der Pizza kam. Darauf Mozzarella, zwei Salsiccia-Würste, viel geriebener Cheddarkäse und div. Gewürze!
Das Ergebnis - eine Pronto-Pizza - hat mich voll überzeugt!

Danke nochmals an Andi für das Teig-Rezept und den Hinweis auf die Ali-Schaufel!

 

[Balconycook]

Es kommt vielleicht auch immer darauf an, was man erreichen möchte. Chilibohnen mit Käse überbacken wäre jetzt für mich persönlich nicht unbedingt etwas und vielleicht auch nicht unbedingt das Ziel leidenschaftlicher Liebhaber italienischer Pizza....

 

[7132helmut]

@ Balconycook

Das, was ich erreichen wollte - einen schnell einsatzbereiten (aber geschmacklich akzeptablen) Pizzateig für den Heißhunger zwischendurch mal - habe ich mit diesem Rezept erreicht!
Und die Teig-Zutaten (Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl) werden auch deine "leidenschaftlichen Liebhaber italienischer Pizza" akzeptieren.
Mein Beitrag sollte nämlich vorrangig bestätigen, dass das Teigrezept von Andi empfehlenswert ist!

Bezüglich Belag würde ich (und sicher nicht nur ich) einfach sagen: "Dem persönlichen Geschmack sind keine Grenzen gesetzt!".

Ich musste, wie erwähnt, Kompromisse eingehen, aber ich werde es sicher noch einmal - noch mehr in die Richtung "mexikanisch" - probieren, denn es ist absolut genießbar!
Ohne (ital.) Mozzarella und Salsiccia, dafür aber mit Maiskörnern, scharfer Wurst und kleinen, gebratenen Fleischstückchen, ein paar Bohnen im Ganzen, usw.
Wie ein richtiges Chili con Carne eben...!

Ich bin für berechtigte Kritik (Pizza nicht rund, Boden verbrannt oder zäh,...) absolut offen, muss ich auch sein, wenn ich etwas in einem öffentlichen Forum (wie hier) präsentiere - ist mir alles klar!
Aber etwas abzulehnen, nur weil´s einem nicht "traditionell" genug ist (wenn du wenigstens Italiener wärst)!?!
Da wäre heute das Rad immer noch nicht erfunden...!

Wenn ich mir ansehe, was hier im Board (Pizzabereich) und auch auf den Speisekarten renommierter Pizzerien (!) an Belägen zu finden ist: Marshmallows, Speiseeis, Nutella, div. Früchte,...!
Da müsste es doch eigentlich jedem "leidenschaftlichen Liebhaber italienischer Pizza" (um nochmals bei deinen Worten zu bleiben!) sprichwörtlich "die Zehennägel aufrollen"!
Tut´s aber (anscheinend) nicht - denn Geschmack ist und bleibt eben subjektiv!

Also bitte nicht etwas kritisieren, was du noch nicht mal probiert hast - sondern einfach mal "über den Tellerrand hinausschauen", Kollege!
Hier gibt´s ein paar Rezeptideen für dich, damit du - in Bezug auf Pizza - lockerer wirst!

Schönes Balkonkochen noch...!

 

[BBQ_FAN_01]

Da ich ein paar Tage Urlaub habe und es gestern mit dem Föhn sehr angenehme Temperaturen hatte im Garten, habe ich nochmals Pizza gemacht. Der Sohn kam zu Besuch und hat auch gleich noch eine "bestellt". Nach der Zeitumstellung Ende Woche werde ich nur noch über Mittag Pizzen machen können, mein Garten ist nicht gut beleuchtet und nicht wettergeschützt. Das Gefummel mit rein- und raustragen bei Dunkelheit, Kälte und Wind, mit kalten Tellern und Pizzen werde ich mir ersparen.

Ich habe das erste Mal das Mehl aus meiner Region von der Altbachmühle Wittnau (Kanton Aargau) verwendet, an dieser Stelle nochmals herzlichen Dank für den tollen Tipp an @Insaight . Ein super Mehl mit Proteingehalt von 13.5% und einem W Wert von 320-340 (extra beim Hersteller nachgefragt).

Die Parameter und Zubereitung des Teigs:

3 Ballen à 270g
62% Hydration
2,9% Salz
0,6g Caputo Trockenhefe
Wasser mittelwarm ca. 25 grad (funktioniert zum Verarbeiten bei mir jetzt im Herbst besser als kaltes)
15min Kneten auf niedrigster Stufe mit der Kenwood ergab einen weichen, sehr geschmeidigen Teig
nach dem Rausnehmen noch ca. 5maliges S&F
dann in die Box und für 1h bei 22 Grad RT ruhen lassen, damit er gut anspringen konnte
dann in den Kühlschrank für 24h
dann rausgenommen und Ballen gemacht, für 4h bei 22 grad RT ruhen lassen

Die Basis der Pizzen war Mutti Polpa mit einer Prise Meersalz und einer Prise braunem Zucker.

Hier ein paar Bilder:

Setup Teig:

Setup Backen - Ofen wie immer 30min mit Vollgas aufgeheizt:

Pizza 1 (Hawaii mit Zwiebeln und Champignons für den Sohn):

Pizza 2 ( Göga wollte diesmal eine Tonno, mit einem Sardellenfilet, Zwiebeln, Kapern und griechischen Oliven mit Stein):

Pizza 3 (mit kantabrischen Sardellen, in Butter gedünsteten Champignons, Cherrytomaten, Kapern und Oliven):

Fazit:
Die Pizzen waren einfach nur toll. Wunderbar knuspriger, luftiger Rand, sehr gutes "Pizzaumami". Das Mehl ist Klasse, kann absolut mit den Caputo Mehlen mithalten. Die Verarbeitung mit dieser Rezeptur war sehr gut zu meistern, auch das öffnen ging problemlos mit der Steering Wheel Technik. Bekommt bei mir einen festen Platz im Regal.

Gruss, bleibt gesund und backt ab und zu eine Pizza

Andi

 

[7132helmut]

...Mehl aus meiner Region von der Altbachmühle Wittnau (Kanton Aargau) .... und einem W Wert von 320-340 (extra beim Hersteller nachgefragt).

Das ist insofern interessant, Andi, weil ich seinerzeit bei einem unserer österr. Produzenten per eMail um den W-Wert seines Mehls angefragt hatte und mir mitgeteilt wurde, dass dieser Wert nur in Italien gemessen/festgestellt wird....!

PS: Wie immer tolle Pizzen!

 

[BBQ_FAN_01]

Den Koda heute nachmittag aus dem Winterschlaf geholt, war 4 Monate draussen eingepackt, 1h bei niedriger Hitze ausgefeuchtet, dann mit Vollgas 30min aufgeheizt bei starker Bise und ca. 8 Grad. Hat sofort gezündet und ist sehr heiss geworden. Da noch Kurzbesuch kam, 2 Nachmittags Pizzen gebacken, mit 48h Teig. Bin zufrieden.

 

[Insaight]

@BBQ_FAN_01
Die Pizzas sehen wiedermal klasse aus! Ich liebe Sardellen auf der Pizzas. Freut mich, dass dir das Mehl gefallen hat. War letztens mal wieder vor Ort, um Nachschub zu holen.
Will mir schön länger einen Saputo Keks zulegen, da mir der Boden häufig anbrennt, nur sind sie seit Monaten nicht mehr verfügbar...

 

[BBQ_FAN_01]

Hallo zusammen,

Ich habe heute etwas Zeit, es ist saukalt draussen (wollte eigentlich im Garten arbeiten) deshalb hier mal wieder etwas Hobbybäcker Pizzalatein von mir.

Seit Ende Juli 2020 bin ich nun mit dem Hobby ambitionierteres Pizzabacken immer wieder beschäftigt und habe grossen Spass daran. Mittlerweile bin ich von der Ausprobierphase mit vielen (auch gescheiterten) Versuchen zu einer Standard Methode (seit ca. 5 Monaten) im Ablauf meiner Pizzabackerei gekommen, mit der es mir immer wieder gelingt für meine Verhältnisse passende Pizzen zu backen, die mir und meinen Gästen sehr schmecken. Diese Standard Methode (aus meinen bisher gemachten Erfahrungen) möchte ich hier vorstellen und hoffe dass der eine oder andere etwas mitnehmen kann/möchte.

Am Anfang dieses Freds habe ich Zubehör aufgelistet und von Parametern gesprochen. Die Zubehörliste schreibe ich hier nun nochmals zusammengefasst auf, reduziert auf das was mir das Pizzabacken extrem erleichtert.

Auch den Parametern wird ein Abschnitt gewidmet, die sind aus meiner Sicht sehr entscheidend und sehr individuell, wichtig ist was man für sich mitnimmt. Die bei jedem anderen Parameter sind für mich der Hauptgrund, warum nicht alle Rezepte und Methoden von Youtubern, Food Bloggern und anderen Pizzabäckern bei sich selber gut funktionieren.

Ich bin von Grund auf eher faul und mir ist es letztendlich zuviel Aufwand mit Vorteigen und Mischungen rumzudoktern und sehr aufwändige Schritte zu vollziehen, wie sie in anderen Methoden und Rezepten vorkommen, die ich immer sehr bewundere. Nicht falsch verstehen, ich bin überzeugt das man mit mehr Aufwand (und teurerem Zubehör wie Profiküchenmaschinen) immer noch mehr herausholen kann.

Die hier beschriebene Methode hat folgende Ziele:

- Möglichst wenig Aufwand bei der Teigherstellung
- Einen Teig zu entwickeln, der sich sehr gut verarbeiten lässt, ohne dass es beim Ausbreiten sofort Löcher gibt.
- Eine Pizza zu backen, die im 80/20 Verhältnis die beste ist, die ich herstellen kann (die restlichen 20% ist der zusätzliche Aufwand den ich nicht machen will)

Meine Parameter:

Schweizer Mittelland, heisse Sommer, kalte Winter
kein kühler Keller
Zeit (schnell bin ich von kurzen Teigruhezeiten weggekommen, der Geschmack ist einfach um so viel besser)
Wasser (Leitungswasser, eher hoher Kalkanteil bei mir)
Wassertemperatur (Wintertemp so ab November und Sommertemp so ab Ende April)
Hefe (bleibe bei guter Trockenhefe, lässt sich im Kühlschrank verschlossen in einer Dose einfach gut und lange lagern)
Salz (verwende nur gute Meersalzflocken)
Küchenmaschine (Kenwood MultiOne) KH326 mit dem speziellen Kenwood Teighaken (reicht gut für max. 800g Teig, sind es mehr Personen, mache ich 2 Durchgänge)
zu 95% werden maximal 4 Pizzen gebacken
Ofen > Ooni Koda 16 mit Saputo Stein (fixer Platz, steht Sommer und Winter gut eingepackt draussen)
Backen nur ungeschützt im Garten, kein fester Pizzaarbeitsplatz, muss immer alles auf- und abbauen
Gästequalität -) nicht ganz ernst nehmen, aber wichtig für gewisse Dinge) - Essen zu 80% den Rand eher nicht, wollen zu 80% Ananas auf der Pizza

Unverzichtbares Zubehör (bei diesen Parametern) - ich verzichte auf Links weil die ja doch immer wieder ändern:

Grosse Ikea Lämplig Bambusbretter, Anzahl nach Bedarf und Platz, sind günstig und haben eine schöne glatte Oberfläche. Kommen bei mir ausschliesslich mit Mehl und Pizzateig in Kontakt.

Gelochte Schaufeln aus glattem Aluminium, am besten eine 12" und eine 14" (relativ günstig via Aliexpress oder Amazon, z.B. von der Firma Shangpeixuan, einfach nach Aliexpress und Pizza Peel suchen) - natürlich gibt es auch teurere Varianten, z.B. von GI-Metal, Gozney oder Ooni, wenn man in diesem Bereich eher ambitionierter unterwegs ist.

Pizza Peel (kleine Schaufel mit 20cm Durchmesser), ob gelocht oder nicht gelocht finde ich nicht so wichtig, wenn das drunterliegende Mehl eh schon weggerüttelt ist durch die Lochschaufeln. Die braucht es unbedingt, wenn man so einen Ofen mit engem Einlass und niedriger Decke hat, wie es der Koda ist. Damit kann man die Pizza innenliegend lassen und drehen.

Ikea 365 Plastik Lebensmittelaufbewahrungsboxen in klein (für Einzelteigballen) und gross (für 3-4 Teigballen). Die 30x40cm Pimotti oder andere Pizzaballenboxen verbrauchen (bei mir) zuviel Platz im Kühlschrank, ausser man hat genügend davon. Die kleinen Boxen, die wenig Platz brauchen eignen sich auch sehr gut, um mal einen einzelnen Ballen im TK einzufrieren (der ist ja auch immer voll, man muss ja noch grillen). Am Tag danach kann man die einzeln gefrorenen Ballen rausnehmen und ein paar davon in einem TK oder Vakuum Beutel lagern.

Pizzaballenheber, um die manchmal etwas klebrigen Ballen aus den Plastikboxen zu heben ohne sie zu zerstören. Da gibt es ein Extra Werkzeug von Pimotti, man kann auch eine geeignete Edelstahlkochschaufel nehmen.

Mini Waage mit 0,01g Anzeige (bis 1kg), gibts überall bei Elektronikhändlern

Backspachtel aus Edelstahl (um den Teig zu trennen beim Ballenmachen)

Semola Mehl (fein gemahlen, z.B. das von Caputo oder eines Teigwarenherstellers), unverzichtbar wenn man sich nicht dauernd mit klebrigen Pizza rumärgern will

Meine Standard Methode:

Zeitplan:
Samstag 18:00 Pizza backen

Pizza Typ:
Napoletana

Mein Teig ist immer 48h im Kühlschrank. Passt bei mir am besten, 24h, 36h und 72h finde ich nicht gleich gut, sowohl vom Geschmack, als auch von der Verarbeitbarkeit her.

Mein Mehl ist das Altbachmühle Wittnau Pizzamehl aus meiner Region, gut online erhältlich in der Schweiz, hoher W-Wert und hoher Eiweissanteil. Gut vergleichbar mit z.B. dem allseits bekannten und gut beworbenen Caputo Cuoco (Rosso).

Meine Hefe ist die Caputo Lievito Secco (Trockenhefe) in der 100g Blechdose. Die lässt sich gemäss der Mulino Caputo bis zu 24 Monate im Kühlschrank lagern und nutzen. Genau dass was ich brauche.

Mein Meersalz ist das von Maldon, dass ich auch sehr gerne zum grillen nutze.


Teig für 4 Pizzaballen à 270g (PizzApp) - 62% Hydration:

655g Mehl
406g Wasser (im Sommer 16-18 Grad, im Winter 22-25 Grad)
19g Salz
0,6g Hefe

Zubereitung Teig:

Donnerstag 12:00
In die Schüssel der Küchenmaschine das Wasser reinschütten.
Danach die Hefe zugeben und ein paarmal umrühren bis es milchig wird.
Das Salz zugeben und gut umrühren
Die Küchenmaschine auf der niedrigsten möglichen Stufe starten und den Haken noch ca. 1min umrühren lassen
Nach und nach, innert ca. 1 Minute bei laufender Maschine das Mehl reingeben
15 Minuten kneten lassen, dann wird der Teig schön glatt und alle Reste an der Schüssel verschwinden (dass kann man gut sehen)
Teig rausheben (sollte problemlos mit blossen Händen gehen, nichts sollte kleben) und in der Luft daraus eine längliche Stange (Dicke wie ein Baguette) formen, der Teig darf sich ruhig schön verziehen, sollte aber nicht reissen.
Die Stange falten und das ganze noch ca. 4 mal wiederholen. (Nennt sich Stretch & Fold)
Nun daraus eine schöne Kugel formen, alles in der Luft mit den Händen, funktioniert am besten.
Die ganze Teigkugel in den grossen Ikea 365 Lebensmittelbehälter geben und dicht verschliessen.
Den Teigbehälter 1 Stunde in der Küche bei Raumtemperatur stehen lassen

Donnerstag 13:30
Den Teigbehälter für 48 Stunden in den Kühlschrank geben

Samstag 13:30
Den Teigbehälter nach 48h rausholen.
Den Teig noch kalt in 4 gleich grosse Teile schneiden
Aus den geschnittenen Teilen 4 schöne runde Ballen formen
Die Ballen in die Ikea 365 Boxen verteilen, sollten nicht zu dicht beisammen liegen, späteres Rausnehmen geht dann einfacher
Die Boxen wieder dicht verschliessen
Die Boxen bei Raumtemperatur 4-5h stehen lassen.

Zubereitung Pizza:

Samstag 18:00 (Ofen starten und auf max. Temperatur vorheizen, dauert ca. 30min bis der Stein ca. 480 Grad hat, Einschiess und kleine Schaufel bereitstellen)

Die Ballen rausheben mit dem Heber, wenn sie kleben etwas Semola Mehl voran streuen, dann vorsichtig rausheben, nicht zusammendrücken. Dieser Vorgang ist äusserst entscheidend, wenn man hier den Teig zusammendrückt ist der Erstanlauf zum Pizza machen gescheitert. Die Ballen müssen fluffig bleiben, sonst muss man nochmals aus dem zerdrückten einen Ballen formen und diesen wieder eine gewisse Zeit ruhen lassen. Das ruiniert den Zeitplan gewaltig.

Aus den Ballen eine runde Pizza formen auf dem Lämplig Brett, vorab eine schönes Bett Semola auf dem Brett machen und den Ballen darauf legen, dann erst anfangen zu drücken. Ich bevorzuge die Steering Wheel Methode, früher in diesem Fred ist ein Video von Ooni dazu verlinkt. Wie dass genau geht wird in vielen Videos gezeigt, da muss man mit seinem eigenen Gefühl ran und seiner eigenen Methode. Jeder macht es etwas anders, weil nicht jedem jede Methode liegt. Wichtig ist, dass vor dem Ausbreiten des letzten Viertels bis zur Endgrösse das untendrunter liegende Semola Mehl zur Seite gewischt wird, sonst ist zuviel Mehl drunter.

Ich breite vor dem Belegen immer alle Pizzen schön rund aus und lagere sie dann entweder auf Holzschaufeln (gibts auch günstig aus Bambus bei Ali) oder auf dem restlichen Platz der Lämplig Bretter. Für mich sind 270g Ballen dabei ideal um eine 30-33cm Pizza zu formen, die schon recht gross ist, aber wir mögen dass so.

Die 30min, die der Ofen vorheizt reichen sehr schön aus, um alle 4 Pizzen auszuformen und dann die erste Pizza zu belegen und zu backen.

Dann die Pizza ab dem Lämplig Brett auf die gelochte Schaufel aufladen und auf der Schaufel leicht hin und her rütteln, dann fällt das darunterliegende Mehl durch die Löcher ab und verbrennt nicht im Ofen. Bei 30cm Pizzen und darüber sollte es schon eine 14" sein. Zum leichteren Aufladen ab dem Lämplig Brett auf die Schaufel kann man auf die Vorderkante der Schaufel noch etwas Semola streuen. Dies vor allem wenn man bei der vierten Pizza ist und die aufgrund der Wärme schon etwas mehr klebt.

Dann die Pizza durch leichtes rütteln auf den Stein im Ofen bugsieren.

Zum backen selbst kann ich nur sagen, dass ist bei jedem Ofen je nach Parametern verschieden, man muss sein Gerät kennenlernen. Bei mir dauert es maximal 80-90 Sekunden, in dieser Zeit wird die Pizza immer wieder nach 20 Sekunden um einen viertel innenliegend mit der kleinen Schaufel gedreht.

Thema Einfrieren:

Ich lasse meine Ballen voll ausreifen, mache deshalb meistens einen zuviel und lasse ihn schon in der kleinen Box reifen, dann bleibt er fluffig. Das Einfrieren funktioniert dann sehr gut in den kleinen Ikea 365 Einzelboxen, am Tag danach kann man den gefrorenen Ballen rausheben und in einen Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel geben. So sammeln sich bei mir dann mit der Zeit 3-5 Stück an, die ich problemlos an einem Pizzatag verbacken kann. Dazu muss man die Ballen nur rausnehmen und wiederum 4-5h bei Raumtemperatur lagern, dann sind sie so fluffig wie vor dem einfrieren und backbereit.


Noch was zum amüsieren, ebenfalls wieder nicht ganz ernst nehmen

Tricks der Hobby- und Profi Pizzaiolos, die mir bei meiner Leserei und Video schauen (in den sozialen Medien, nicht im GSV) aufgefallen sind:

Leopardenmuster (weisser Teig mit schwarz gesprenkelten Mustern):
Mit denen wird ja überall in den sozialen Medien mächtig renommiert - Der Haupttrick dabei ist die Verwendung eines möglichst kalten Teigballens. Im Winter stellen sich die Muster von selbst ein, wenn der Teig nach dem Ausbreiten vor dem Belegen noch ein paar Minuten bei 3-5 Grad in der Kälte liegen bleibt.

Extrem elastischer Teig der dann von Pizzaiolos wild durch die Gegend geworfen wird:
Verwendung von sehr viel Salz (allzu gut werden diese Ergebnisse wohl kaum schmecken)

Extrem hoher Rand (auch wieder nicht falsch verstehen, sind tolle Techniken, die bei Könnern gut aufgehoben sind):
Da wird dann von 100% BIGA und Poolish usw. fabuliert und das von Leuten, die schon kaum einmal einen Ofen gestartet haben, geschweige denn Pizza gebacken haben. Schauen einfach alle den Vito Iacopelli und machen es nach. Dann schaut man auf die "bekanntgegebenen" Rezepte und da steht, 1 Hefewürfel verwendet.
Mit einem Hefewürfel und einem 3h Teig kann man auch extrem hohen Rand machen, sieht gut aus auf Fotos, aber essen davon ist dann eine andere Sache.


In diesem Sinne lasst Euch nicht verar.... , vor allem die, die jetzt erst anfangen. Ständiges Lernen und feilen an Methoden, wie sie hier im GSV sehr gut zu Hauf dokumentiert und beschrieben sind kann letztendlich jedem ein gutes Standardergebnis bringen. Es lohnt sich.

 

[BBQ_FAN_01]

Aktuell haben wir sehr schlechte Wetterbedingungen für Pizzaveranstaltungen in meinem Garten. Bin deshalb noch etwas am forschen nach Optimierungen. Grad in der Ooni Community einen schönen Ansatz gesehen, den ich gleich umsetze (bestellt Link ). Ein Rack in den daneben stehenden Gasi mit den bereits gebackenen Pizzen stellen, Brenner ganz links auf niedrigster Stufe, gibt 80-100 Grad zum Warmhalten und dann gleichzeitig servieren. Bei mir sind es eh praktisch nicht mehr als 4, passt so für mich.

 

[BBQ_FAN_01]

Heute den Pizzaständer bekommen, funktioniert. 2 Pizzen gebacken für Göga und mich. 2 Parameter geändert.

Parameter 1:
Meinen Standardteig gemacht, aber mit 15% Semola Anteil. Dies auf Empfehlung vieler Kollegen hier.

Parameter 2:
Auf Empfehlung Ooni den Boden der Pizza nur mit gut frisch geriebenem Parmesan eingestreut, dann die restlichen Zutaten, inkl. mit den Fingern zerzupften und gut entwässerten ganzen Pellati belegt. Nach Bedarf noch etwas Käse oben drauf.

Resultat:
Deutlich besserer Crunch, knusprigerer Boden, gefällt mir gut.

 

[BBQ_FAN_01]

Mittlerweile habe ich für mich neue, sehr positive Erkenntnisse gewonnen.

Letztes Wochenende hatten wir eine Pizzaparty mit 8 Personen. Es war sehr heiss, praktisch überall im Haus und draussen über 25 Grad. Ich dachte mir nach den letztjährigen Misserfolgen beim Teigausbringen, ich ändere für solche Temperaturen das Vorgehen für meinen Standardteig etwas ab.

Folgendes habe ich geändert:
30min Anspringzeit nach dem Kneten (anstatt eine Stunde)
nach 40 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank geholt, Ballen geformt und wieder in den Kühlschrank
90 min vor dem Backen die Ballen aus dem Kühlschrank geholt (anstelle 4-5h vorher)
Ofen 35 Minuten mit Abdeckung aufgeheizt, vor der ersten Pizza komplett abgestellt (bei Pizza 2 wieder auf kleinster Stufe gestartet und belassen bis Pizza 8)

Fazit:
Vollerfolg, der Teig war gerade richtig zum ausformen, ich konnte alle 8 Pizzen ohne Probleme vorbereiten und backen, keine Löcher, schön elastisch usw. Ich habe wiederum 15% Semola und die gezupften, gut entwässerten San Marzano Tomaten genommen und eine schöne Parmesanbasis gelegt. Meine Gäste mögen diese etwas länger gebackenen Pizzen (ca. 150 Sekunden) mit leicht crunchigem Boden sehr. Sind mehr so Richtung New York Style.

Hier noch ein paar Bilder:

Neues Zubehör:
Teigballenbox (konnte nicht widerstehen, war bei Venditti.ch für 15 Franken in der Aktion zu bekommen), hat sich gelohnt, passt perfekt in den Normkühlschrank in meinem Gartenhaus. Die Bambusschaufeln zum Lagern des vorbereiteten Teigs habe ich beim Kollegen Ali, 4 Stück für 11 Dollar bestellt.

Auch das Lagern funktioniert perfekt, spart erheblich Zeit beim sequentiellen Ausliefern

Ofen läuft

Für ein Pizzabild hats gereicht, war schon etwas ein Stress

 

[BBQ_FAN_01]

Bisschen Pizza Stilleben, auf dem Holzfeuer Butter Champignons anbraten, Pizza mit Premium geraffeltem Parmesan ausstatten, belegen und geniessen. 2Mt eingefrorener 48h Teig, 4h in abgeschlossenem Behälter den Ballen auftauen, funktioniert sehr gut.

 

[BBQ_FAN_01]

Gestern war ein sehr schöner Herbsttag, wie gemacht für einen Pizzaabend mit der Familie. Ich bin diesmal etwas mutiger geworden und habe ein paar Teigparameter an meiner 48h Basis angepasst.

100% Altbachmühle Mehl (kein Semola)
Hydration 64%
5h Stock RT (21 Grad)
40h Stock KT (4 Grad)
3h Stück RT (21 Grad)

Fazit:
Hat sehr gut geklappt, der Teig war auch mit der höheren Hydration gut verarbeitbar und sehr gutmütig beim Ausbringen und backen. Alle Pizzen konnten problemlos ausgeliefert werden.

Hier noch ein paar Bilder:

 

[dirty_sanchez]

Servus,
hast du einen link zu den stapelbaren Brettern?
Ali will Sie mir nicht zeigen

 

[BBQ_FAN_01]

Ich habe das ganze in 2 Käufen beschafft. Such nach Pizza Backset in Amazon, z.B. das.
Die Bambusbretter habe ich von Ali, war irgend so was als Set Link.

 

[dirty_sanchez]

Merci!