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Die erste Leberwurst

Auxillion

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ich hab leider keine Bilder gemacht, nur vom fertigen Ergebnis auf einer Scheibe Brot ^^
Habe nur knapp 1 Kilo hergestellt, da ich es erstmal testen wollte. Ist aber super geworden. Nur ein bisschen mehr Pfeffer werde ich beim nächsten mal dazu geben.
Mein Papa wollte mir unbedingt helfen, da er früher als kleiner Bub immer seinem Opa mitgeholfen hat. Hat mir viel vom früheren Schlachten erzählt. War richtig toll das mit meinem Papa zusammen gemacht zu haben und alte Geschichten zu hören :)
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Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Sieht doch gut aus und wenn du beim nächsten mal mehr Bilder machst verzeihen wir dir diesen Fauxpas
 

grillbird

Bundesgrillminister
15+ Jahre im GSV
Supporter
Sieht super aus. Kannst du noch ein wenig vom Prozess und Rezept erzählen?
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Mein Papa wollte mir unbedingt helfen, da er früher als kleiner Bub immer seinem Opa mitgeholfen hat. Hat mir viel vom früheren Schlachten erzählt. War richtig toll das mit meinem Papa zusammen gemacht zu haben und alte Geschichten zu hören :)
So muss das sein ... Klasse :-):-)
 
OP
OP
Auxillion

Auxillion

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
:thumb2:Sauber passt,aber wie grillbird schon anmerkte


:anstoޥn:

Klar :)

Gekauft habe ich die Zutaten beim Globus, da ich es einfach erstmal nur testen wollte.
Zutaten waren circa 700g Schweinebauch, 300g Fettabschnitte( wollte eigentlich Rückenspeck, den hatten sie allerdings nicht. Wo krieg ich sowas ungeräuchert her? ) und 500g Schweineleber.

Den Bauch habe ich 40 Minuten gekocht. Den Speck/Fettreste 30 Minuten. Die Stücke habe ich dann gewogen und davon kommen 25-30% Leber dazu. Die Leber dann noch 1 Minute in der heißen Brühe ziehen lassen. Jetzt alles nochmal abgewogen für die Gewürze und angebratene Zwiebel.
Das ganze dann klein geschnitten und mit den Zwiebeln durch die kleine Scheibe meines Fleischwolfs gewolft ( glaub 4,5mm )
Nun die Gewürze hinzugegeben plus von der Gesamtfleischmasse 25-30% Fleischbrühe. Das muss man halt dann einfach schätzen. So wie ein flüssiger Brei.
Das ganze dann in Einmachgläser füllen und 2 Stunden bei 80 Grad einkochen. Danach ins Wasserbad und abkühlen lassen. Ab in den Kühlschrank und fertig :)

An Gewürzen hab ich verwendet:
pro kg
22g Salz, hab 50:50 Nitritpökelsalz und Meersalz verwendet
4g Majoran
5g Pfeffer
1,5g Piment
4g Muskat
170g angebratene Zwiebeln
 
OP
OP
Auxillion

Auxillion

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Wo ich jetzt schon mal Leberwurst im Glas gemacht habe, habt ihr vielleicht Rezepte für Bratwurst und Mettwurst zum einkochen? :)
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Auxillion
Sehr schöne Wurst. Ne Leberwurstbemme geht immer.

Ich hab leider keine Bilder gemacht
So nicht, doch nicht mit uns. :whip: Das muss besser werden. ;)

Mein Papa wollte mir unbedingt helfen, da er früher als kleiner Bub immer seinem Opa mitgeholfen hat.
Das haben wir auch öfter gemacht, als er noch da war. Selbst noch gegen Ende er war stark dement, fragte Vattern noch:" Wollen wir mal wieder Wurst machen?" Er saß dann am Küchentisch und sagte mir, was ich wie und wann machen sollte.

Wo krieg ich sowas ungeräuchert her?
Bei einigen Schlachtern kann man den grünen Speck vorbestellen. Wenn ich größere Mengen brauche, kaufe ich bei Metro ( auch bestellen) oder direkt beim Schlachthof. Nimm zum testen mal geräucherten Speck, ist zwar teuer, schmeckt mir aber auch sehr gut, Solltest dann nur das Salz im Speck beim Würzen berücksichtigen.

Die Leber dann noch 1 Minute in der heißen Brühe ziehen lassen.
Kannst du machen, musst du aber nicht. Ich habe zu roher Leber noch keinen Unterschied feststellen können.

Das ganze dann in Einmachgläser füllen und 2 Stunden bei 80 Grad einkochen
Das find ich nicht gut. Ich koche Gläser und Dosen immer mit 100° C. Die Industrie kocht im Autoklaven bei 123° C ein, so bekommen sie Vollkonserven mit maximaler Haltbarkeit. Bei 80° C bekommen die Keime und Sporen leicht einen auf den Deckel und können sich wieder aufrappeln. Solche Gläser würde ich nicht ein Jahr stehen lassen. Bei 100° C gehen die meisten Erreger in die Kniee, zumindest so stark, das ich Gläser nach 18 Monaten noch öffne und esse.

Mach weiter so,schöner Bericht, hat mir Spaß gemacht. Danke
Andreas
 
OP
OP
Auxillion

Auxillion

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Danke für deine Tipps. Hatte mich nur an das Rezept gehalten und das stand 2 Stunden bei 80 Grad. Da es allerdings nur 7 Gläser waren und davon schon 4 weg sind, sollte das kein Problem werden :D
Werde ich beim nächsten mal dann mit 100 Grad machen. Kann ich die Gläser übereinander stapeln beim einkochen?

Das tut mir leid, das es deinen Papa nicht mehr gibt, aber schön zu lesen, das du noch so tolle Erinnerungen an ihn hast :-)
 

sashman

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hi,

hab das mal Nachgebaut. Leider hab ich nirgends Schweineleber bekommen und musste auf Rinderleben ausweichen. Da die intensiver im Geschmack ist, habe ich nur 15% bezogen auf die Restfleischmasse reingenommen. Außerdem habe ich die Rohemasse zweimal durch die 5er Scheibe gewolft, weil mir eimal zu grob war. Als Würzmischung habe ich Leberwurst "Hausmacher Art" von hausschlachterbedarf.de genommen. War ok, aber ich bin mir nicht sicher, ob die Zugabe von 3-5g/Kg Masse nicht zu gering ist. Grünen Speck habe ich auch bekommen, also alles gut.
Hier ein paar Bilder:
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Letzteres ist die Variante gebraten, was auch lecker war. Man muss etwas Geduld haben: Der Geschmack entwickelt sich erst nach zwei bis drei Tagen so richtig.

Beim nächsten mal muss ich vermutlich mehr Flüssigkeit zugeben, da man das zwar gut streichen kann, aber noch etwas streichfähiger wäre mir lieber gewesen. Ist eben ein Erstlingswerk.
 

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