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Die Farbe stimmt - die Form noch nicht

reiterrud

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Nächster Versuch mit einen Fleischkäs (Leberkäs) um die Farbe besser hinzukriegen. Diesmal würde die Farbe passen aber die "Form" macht mich unglücklich. Was ist da wieder schiefgelaufen?
Es waren 800gr. Faschiertes - einen Tag eingefroren - halb aufgetaut - 29 g Leberkäs Starterstet von Spiccy dazu - das ganze im Cutter 2 Minuten trocken gemischt - dann 200 ml Eiskaltes Mineralwasser mit 20 g Maizena - weiter im Cutter für ca. 4 Minuten und dann in die Aluform (mit Backspray) gegeben. Habe das Brät gut in die Form gepresst und trotzdem ist es kein richtiger "Ziegel". Aber es wird nicht aufgegeben und irgendwann wird's mir gelingen den Perfekten Ziegel herzustellen
seht selbst:

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A Note für den Geschmack TOP - B Note für die Form FLOP!

Rudi
 

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Da hätte ich gerne Mitgegessen. Sieht sehr lecker aus
 
Na siehste wird doch immer besser.
Also mazina brauchst du normalerweise nicht wenn du kutterst. Voraussetzung du hast Phosphat.
Die form past vermutlich nicht wegen dem spray wenn du das brät nicht auf einen schlag rein bekommst legt sich immer was von dem spray auf das brät. Machst du jetzt wieder brät drauf bindet es an der stelle nicht mehr.
Tip von mir nehm schweinefett fur die form oder backpapier welches du ein wenig einweichst damit es flexibler wird.
 
Versuch das brät das nächste mal auf einen schlag in die form zu bringen. Dazu am besten das brät in eine große Schüssel geben nochmal kneten und zu einem großen ballen formen und einfüllen.
 
riese82 schrieb:
Versuch das brät das nächste mal auf einen schlag in die form zu bringen. Dazu am besten das brät in eine große Schüssel geben nochmal kneten und zu einem großen ballen formen und einfüllen.
Zum Vergrößern anklicken....

Man lernt eben nie aus - wird ich nächstes mal versuchen - danke für den Tip

Rudi
 
Hauptsache es hat geschmeckt.
Daran will ich mich in nächster Zeit auch probieren...
Mach mal weiter - ich lese sehr genau mit.
Der nächste wird bestimmt äußerlich schöner. ....und wenn nicht es ist doch selbstgemacht
Trotzdem klasse
 
Sieht mir auch so aus, dass es am Füllen der Form liegt. Die Masse an sich sieht ja gut aus. Wenn was mit dem Brät passiert wäre, würde es durchgehend zu sehen sein.
 
Bis auf die Trennungen ein schönes Ergebnis. Liegt tatsächlich am Füllen der Form.
Stärke ist zum kuttern nicht nötig, da reicht das KHM.
Warum frierst du das faschierte überhaupt ein?

:prost:
 
riese82 schrieb:
Versuch das brät das nächste mal auf einen schlag in die form zu bringen. Dazu am besten das brät in eine große Schüssel geben nochmal kneten und zu einem großen ballen formen und einfüllen.
Zum Vergrößern anklicken....

So sehe ich das auch.
Mir ist gleich aufgefallen, dass das Brät portionsweise eingefüllt wurde.
Wenn Farbe und Geschmack stimmen war das ja schon ein Schritt nach vorn,
und mit der Form wird das bestimmt noch was.
Wenn man ihn nicht gerade Gästen anbieten möchte ist das aber egal.
Martin schrieb es ja schon.
Wenn er dir zu hoch geht, nimm 150ml Eiswasset statt 200.

Gruß
Ralph
 
riese82 schrieb:
Versuch das brät das nächste mal auf einen schlag in die form zu bringen. Dazu am besten das brät in eine große Schüssel geben nochmal kneten und zu einem großen ballen formen und einfüllen.
Zum Vergrößern anklicken....


Wobei darauf zu achten ist, nach dem kneten und dem ballen formen, sollte sich der ballen wie eine homogene masse anfühlen!
Sprich es sollten keine größeren Luft Einschlüsse drin sein und er muß sich wie eine gesamte masse anfühlen.
weis leider nicht wie ich es anders erklären soll.das muss man einfach fühlen.
Ich denke riese82 und ein paar andere wissen was ich meine!
Wie würdet ihr das erklären???
Gruß Dirk
 
:hmmmm: Ah!!!
Das was vorher Oberfläche war und nur zurück in die masse gedrückt wird setzt sich gerne mal ab:sun:
noch ne kleine frage an den riesen; du bist nicht zufällig auch Metzger?
 
Hallo Spiccy,
Du schreibst
"Das Kutterhilfsmittel im Starterset geht ziemlich hoch,"

Dazu eine Frage.
Ist in Kutterhilfsmitteln Triebmittel mit "eingebaut" ?
Ein reiner Emulgator dient doch nur der Verbindung zwischen Fett
und Wasser.

Gruß
Ralph
 
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