Die Michelin Sterne und andere Auszeichnungen für Restaurants

[Kimble]

Der Guide Michelin definiert die Anforderungen an den Stern
wie folgt: gleichbleibende Qualität der Zutaten und deren Frische, ihre fachgerechte Zubereitung, die Harmonie der geschmacklichen Verbindung sowie die Innovation und Einzigartigkeit der Gerichte, die sich in Kreativität und persönlicher Note widerspiegelt. und das fett hervorgehobene finde ich bei einem Steakhouse grundsätzlich nicht möglich.

Das wäre problemlos möglich, denn man könnte beispielsweise hervorragende Beilagen liefern, besondere Cuts servieren oder ein Kobe Beef Shabu-Shabu. Ein Anfang wären schon einmal vernünftige dicke Pommes in Rinderfett doppelt frittiert, wie in Belgien üblich. Da gibt es sicher Dutzende Möglichkeiten um sich vom Einheitsbrei auf dem Tellern und im Konzept vom klassischen Steakhaus abzuheben. Es gibt ja auch Sushi-Restaurants mit ***, wo der Kreativität noch engere Grenzen gesetzt sind.

Was mich wiederum zu einer abschließenden Frage bringt, welche *Restaurants sind in Stuttgart und Umgebung denn zu empfehlen.

Du wirst in Stuttgart sicherlich keine Avantgarde-Küche finden, denn das würde zur Stadt nicht passen. Du findest aber satte 17 *-Restaurants in der Stadt un der näheren Umgebung von klassisch bei Vincent Klink bis Modern bei Anton Gschwendtner. Wenn es 1-2 Klassen darüber sein soll, sind Baiersbronn, München und das Saarland in einer Entfernung für einen Tagestrip. Du solltest also genug Auswahl haben.

 

[Axel_F]

@Kimble

Wie geschrieben hatte ich leider noch nicht das Vergnügen. Meine persönliche Meinung ist allerdings, das in der heutigen
Zeit, in der viele "Foodies" sehr viele technische Möglichkeiten in der eigenen Küche haben, man für ausgefallene und/oder
besondere Dinge ausreichend Bezugsmöglichkeiten durchs Internet hat, oder finden kann und in der Breite der Anspruch an
Lebensmittel auch steigt, möchte ich in einem Sterne Lokal etwas essen, was sich geschmacklich so weit von dem abhebt,
was ich annähernd zu Hause auch zubereiten kann. Und da gehört für mich Steak mit Beilage eben nicht dazu.


Danke für Deinen Beitrag zum Thema Stuttgart. Weder möchte ich, noch steht es mir zu, die dortige Gastronomie zu kritisieren,
oder gar in Frage zu stellen.
Wenn ich den Auszug bei Klink lese:

VORSPEISEN
Krustenpastete vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, Apfelsalat
Gerösteteter Ziegenkäse aus dem Schönbuch, karamelisiertes Gaißhirtle

HAUPTGÄNGE
Filet vom Würzbachtal-Saibling, Schnittlauch-Beurreblanc
glaciertes Gemüse
Rücken und Geschmortes vom Alblamm, grüne Böhnchen, Kartoffelgratin


dann würde ich das auch so bestellen und essen, weil ich alleine schon die Grundzutaten kenne und mag.
Für mich persönlich ist das allerdings nicht kreativ, oder gar einzigartig. Mit sicherheit sehr gut, außer Frage.
Die Karte des Olivio liest sich schon mehr spannend, aber von der Struktur doch irgendwie "klassisch".
Ich denke das hier die Köche auch einfach den Ansprüchen der zahlenden Klientel gerecht werden müssen,
die eine entsprechende Erwartung mitbringen, was einen gewissen Rahmen setzt bei der Ausgefallenheit und Kreativität.

Aber vielleicht bin ich einfach auch nur auf einem vollkommen falschen Dampfer.
Wenn ich jedoch, aus einem alten FAZ Artikel über das El Bulli, sowas lese:



Eine Kostprobe der Kollektion 2009: Kaktus-Stäbchen, getränkt in Margarita und Mojito, zum Auslutschen. Reispapier mit Tröpfchen aus Campari, Caipirinha und Mandarinenpulp, später auch mit Parmesangeschmack, kombiniert mit Himbeergelee plus Meerrettich. Pistazien mit Trüffeleis, Kaninchenhirn, eine fast handballgroße Kugel aus Gorgonzola mit Kirschen drin, die wiederum mit einer gewürzten Sauce gefüllt sind. Reis-Ravioli mit Erdnusscreme. Eine Passionsfrucht, in die eine Hühnchen- und Ingwerpaste gespritzt wurde. Ein großer Kartoffelchip mit Erdnüssen, Zucker und Salz darauf. Ein großes Taschentuch aus Schokolade, ein Koffer voller Schokoladen
https://www.faz.net/aktuell/gesells...gegessen-was-auf-den-tisch-kommt-1895190.html


dann denke ich mir nur: WOW, das will auch probieren, essen, genießen. Sowas ist für mich kreativ, ausgefallen und Sterne-würdig, sofern
das Ergebnis natürlich auch stimmt.

 

[Dittsche]

Was mich wiederum zu einer abschließenden Frage bringt, welche *Restaurants sind in Stuttgart und Umgebung denn zu empfehlen.
Ich habe mir nur von zahlreichen die Speisekarte angeschaut, aber m.M.n. finden sich doch bei vielen auf der Speisekarte "Klassiker"
wieder. Ich möchte auch garnicht die Qualität etc. anpreisen und beurteilen, was mir auch überhaupt nicht zusteht, aber das Kreative
fehlt mir da einfach; zumindest beim Lesen der Karten.

Schade eigentlich, dass du nicht alleine gehen kannst/willst. Stuttgart und Umgebung ist nicht so ganz mein „Einzugsgebiet“. Ich war letzten November
im Maerz & Maerz, glaube Bietigheim gehört noch zur Umgebung von Stuttgart. Den Benjamin Maerz durfte ich paar Tage zuvor bei den Chefdays in Berlin kennen lernen. Ich würde das Maerz und Marz als "Starter" an deiner Stelle mal „riskieren“. Dazu die „Rose“ ein Hotel mit Flair, aber das wirst du dann nicht benötigen, wenn du aus der Umgebung kommst.

Die Speisemeisterei hat wieder geöffnet. Stefan Gschwendtner -bei Oehler der Souschef- nun Küchenchef soll sich großartig schlagen.
Den zu „testen“, werde ich aber leider die nächsten 3-4 Monate nicht schaffen. Ich glaube die Speisemeisterei wäre FÜR MICH im Moment in Stuttgart die interessanteste Adresse.

Zu den zuvor genannten Steakhouse-Kritiken. Der Guide Michelin definiert die Anforderungen an den Stern
wie folgt:

gleichbleibende Qualität der Zutaten und deren Frische, ihre fachgerechte Zubereitung, die Harmonie der geschmacklichen Verbindung sowie die Innovation und Einzigartigkeit der Gerichte, die sich in Kreativität und persönlicher Note widerspiegelt.

und das fett hervorgehobene finde ich bei einem Steakhouse grundsätzlich nicht möglich.

Bei einem Steakhouse vielleicht tatsächlich nicht, aber was du an Einzigartigkeit und persönlicher Note bei einem Steak vom Grill rausholen kannst, erlebst du z. B. im Asador Etxebarri. Das Steak von Victor Arguinzoniz ist eine ganz andere Welt.
Und was den Fisch in dem Lokal betrifft, hatte ich noch nie zuvor (danach auch nicht) solch eine geniale Rotbarbe gegessen (es soll auch im Peter Luger und Wolfgang´s fisch geben, aber das hat dann im Vergleich wahrscheinlich nix mehr mit Fisch zu tun )
Ich wollte damit sagen, dass bei einem Steak der Geschmack und die Raucharomen definitiv die Sterne wert sein können. Ich war in dem Restaurant fast geneigt den Knochen mitzunehmen und unterwegs daran zu schnüffeln, um das Aroma nachzuladen.

 

[Kimble]

Wie geschrieben hatte ich leider noch nicht das Vergnügen.
....
Wenn ich jedoch, aus einem alten FAZ Artikel über das El Bulli, sowas lese dann denke ich mir nur: WOW, das will auch probieren, essen, genießen. Sowas ist für mich kreativ, ausgefallen

Sorry, aber das liest wie jemand, der noch keinen Führerschein hat, aber seine erste Fahrt unbedingt mit einem Bugattti machen möchte. Fang doch erst einmal klein an und taste Dich an die Geschmackswelt der Spitzenküche heran. Wenn Dein erstes Sterneessen tatsächlich im el Bulli gewesen wäre, hättest Du es nie so erfassen können, wie wenn Du vorher schon einmal ein paar Dutzend anderer Spitzenrestaurants besucht hättest.

Dass Du in Stuttgart keine Avantgarde-Küche finden wirst, hatte ich ja schon erläutert. Wenn Dir die lokalen Einsterner zu wenig sind, setzt Dich ins Auto und fahr die gut 200km zu Christian Bau. Da kannst Du kulinarische Champions-League erleben (es gibt dazu einige Berichte hier). Ansonsten würde ich Dir empfehlen, zunächst einige Lokale in der Umgebung auszuprobieren, die von @Dittsche empfohlene Speisemeisterei ist sicherlich eine gute Idee. Gehe erst mal ein paar Mal gut essen. damit Du eine Referenz hast, und danach können wir hier gerne weiter diskutieren. In der Theorie macht das vorher wenig Sinn

 

[moija]

Ahoi @Axel_F

Da Dir Stuttgart vor der Türe liegt, warum nicht anfangen bei Vincent Klink? Der alte Meister hat es immer noch drauf.
Das "Maerz&Maerz" in Bietigheim-Bissingen wurde schon erwähnt, ich war im Frühjahr dort und konnte nicht klagen.

Ba-Wü hat soviele junge Wilde (Köche), trau Dich mal.

Gestern war ich in in Freiburg auf der Plaza Culinaria.
Auch da kannst Du für kleines Geld tolle Köche kennenlernen:
"Im Rahmen des Genuss Festivals bieten fünf Sterne-Köche aus der Region einen Querschnitt ihres kulinarischen Schaffens an."
https://www.plaza-culinaria.de/genuss-festival.html

Ans Herz legen kann ich Dir den Daniel Fehrenbacher aus Lahr.
Ich war schon ein paar mal dort, habe bei seinem Vatter auch einen Kurs gemacht.
Sehr nette Gastgeber, feines Essen und tolle Zimmer.

Trau Dich und berichte.
Gruß aus Rottweil.

 

[moija]

Ich persönlich habe leider noch in keinem Sterne-Restaurant gespeist, was daran liegt das ich niemanden motivieren
mich zu begleiten. Dies liegt weniger daran das es sich mein Umfeld nicht leisten kann, sonder nicht leisten will. Da
kommt wohl der schwäbische Geiz durch und alleine möchte ich auch nicht gehen.
Dabei fände ich es doch sehr spannend, den Unterschied in den Speisen zu schmecken.

Weisste @Axel_F , ich komm ja ursprünglich ausm Pott.
In meinen "Denkgenen" ist immer noch drinne, wat Oppa gesacht hat: "Wenn Dir der Berch aufm Kopp fällt, is Schicht im Schacht!"
Also los, geniess mal Dein kulinarisches Leben.

 

[docsnyder]

Das war also ein Wochenende im Kameha. Ich will kein eigenen Bericht machen, da ich die einzelnen Gänge nicht mehr zusammen bekomme. Ich kann nur sagen, das war ein Feuerwerk der Geschmacksnerven. Christian Sturm ist dabei noch eine extrem nette Person und um kein Plausch verlegen. Hut ab vor dem Team...
Wir hatten das Omakase Menü mit 6 Gängen welche sich mit allen grüßen und Petit fours auf 12 Gänge ausweitete. Habe leider nicht alles festgehalten...

Dorade

Taube

Seezunge & Gin sorbet

miso Lachs & belper Knolle

Königsmakrele

dan Morgan us Prime Filet, teriyaki, Birne und leider fehlt die aufmontierte Butter

ume Sorbet und Pecan

Bonito Flocken Suppe und tempura gamba

Variationen von Banane

 

[Kimble]

Es freut mich sehr, wenn meine Empfehlung gepasst hat. Christian Sturm-Willms ist in der Tat ein extrem sympathischer Typ.

 

[docsnyder]

Am folgenden Tag wollten wir eigentlich ins kaspars aber wir haben uns kurzfristig doch für die Küchenparty im kameha entschieden. Diese fand aufgrund des 10 jährigen Bestehens des kameha in den katakomben des Hotels statt.
Der Weg führte durch die Tiefgarage und den Lieferanteneingang. Der Empfang war herzlich mit einem Glas Schampus. Hinein ging es in die Grossküche wo uns ein coole Location erwartete. Ein DJ lieferte dazu an 1210ern einen ordentlichen Sound.
Nach einer kurzen Ansprache von Christian Sturm ging es an den einzelnen Stationen los. Nach 18 Happen musste ich tatsächlich aufgeben und habe mich ausschließlich dem Gin Tonic zugewendet.
Anbei ein kleiner auszugsweiser Rundumschlag...

 

[Kimble]

Das sieht nach richtig viel Spaß aus, ihr habt wohl alles richtig gemacht

 

[docsnyder]

Das sieht nach richtig viel Spaß aus, ihr habt wohl alles richtig gemacht

Ich denke schon

 

[Dittsche]

Ich kann nur hoffen, dass das Restaurant keinen Schaden davonträgt und so gut weitermacht, wie es bei mir gewesen ist. Am 19.11.2019 bin ich wieder in Mannheim. Werde gleich mal sehen, ob ich da einen Tisch im Oben bekomme.

Einen Tisch zu bekommen, dürfte nicht das Problem sein.......Warst du eigentlich nochmal im "Oben"? Ist ja ganz nett dort, wäre Schade drum, würde man das nicht probiert haben

 

[Scharbil]

@Dittsche

ich habe mehrfach versucht, einen Tisch im Oben zu bekommen. Hat kurzfristig (d. h. mit einem Vorlauf von 2 - 3 Wochen) nicht geklappt. war immer ausgebucht.

 

[Katzenbuckel]

@Scharbil
Ich hatte dort auch schon mehrfache Versuche gestartet, jedoch ohne Erfolg.

 

[Kimble]

Dass Klaus-Michael Kühne kein einfacher Mensch ist, ist in Hamburg ja spätestens seit seinem HSV-Engagement bekannt. Nun durfte das auch Cornelius Speinle, der (ehemalige) Chefkoch des Restaurants "Lakeside" im "The Fontenay" erfahren, der aus dem Stand immerhin einen * und 17 GM erkocht hat. Seine Laufbahn im Lakeside ist nur 18 Monate nach der Eröffnung beendet:

Streit im Sternerestaurant: "Er hat viel zu teuer eingekauft"
Cornelius Speinle hat fürs Luxushotel "The Fontenay" in Hamburg einen Michelin-Stern erkocht. Der Gault-Millau hat ihn ebenso hoch ausgezeichnet. Doch jetzt ist damit Schluss. Der Chef gibt an, der Sternekoch habe zu teuer eingekauft. Der wiederum verteidigt sich mit den Worten, er habe nur Wert auf Qualität gelegt.

Es ist ein bizarrer Streit: Der Spitzenkoch Cornelius Speinle hat 18 Monate das Restaurant "Lakeside" im Hamburger Luxushotel "The Fontenay" geführt - und das mit Erfolg… Jetzt hat der Küchenchef hingeschmissen. …. Kühne soll ihm nahegelegt haben, Personal- und Produktkosten zu sparen. Er wolle eine Umstrukturierung im Hotel. Speinle will z. B. keine Tiefkühlkost anbieten : "Ich sollte lieber filetierten Fisch zubereiten als einen frischen ganzen. Das mache ich aber nicht! Ich bin Handwerker, meine Seele liegt auf dem Teller. … Das Restaurant ist momentan ohne Küchenchef…. Zur Zeit bereiten Gast-Köche aus Mallorca die Speisen zu.

Angesichts dieser Schlagzeilen
Kühne: "Sternekoch Speinle hat viel zu teuer eingekauft"
Küchenkrieg ums „Fontenay“ Tischt Kühne seinen Luxus-Gästen Tiefkühlkost auf?
Spar-Zwang in der Luxusküche
wird es sich der nächste Spitzenkoch vermutlich dreimal überlegen, ob er im Lakeside anfängt. Die Solidarität seiner Kochkollegen hat Herr Speinle jedenfalls:

Mittlerweile sind andere Spitzenköche Speinle beigesprungen. So sagte Thomas Martin (53, „Jacobs Restaurant“, 2 Sterne) der „Tiefkühlkost würde bei uns niemals infrage kommen, das geht in einer Sterneküche nicht. Und Karlheinz Hauser (52, „Seven Seas“, zwei Sterne): „Dass Cornelius Speinle gekündigt hat, ist nur konsequent! Sterneküche kostet nun mal Geld. Ich kann Herrn Kühne nicht verstehen, da zu sparen.“

 

[Kimble]

Bei den Restaurantführern ist derzeit einiges in Bewegung:

Michelin Guide Becomes Sole Owner Of The Robert Parker Wine Advocate
Der Michelin hat nun den „Robert Parker Wine Advocate“ zu 100% übernommen, womit der führende Essens- und Wein-Guide nun zum selben Konzern gehören. Bereits 2017 war Michelin mit einer 40%-Beteiligung eingestiegen und ist nun Alleineigentümer. 2012 hatte Parker Anteile an eine Investorengruppe aus Singapur verkauft. Daraufhin wurde das operative Geschäft nach Singapur verlegt, und Lisa Perotti-Brown löste Parker als Chefredakteur ab. Dass nun Franzosen mit einem Faible für Spitzenküche das Sagen über die Wein-Rezensionen haben, ist sicher nicht das Schlechteste und dürfte die weltweite Position des „Guide Michelin“ ebenfalls weiter stärken.


In der deutschen Guide-Szene gibt es einen Paukenschlag:

Gault Millau verliert Verlag in Deutschland

Das lässt aufhorchen: Der Münchner ZS Verlag, der erst seit 2017 Herausgeber des Gault Millau Deutschland Restaurant- und Weinguides ist, beendet die Zusammenarbeit mit Gault Millau. Neuer Partner wird der seit Jahren immer mehr beachtete Restaurantführer Gusto von Markus Oberhäußer. Gemeinsam sollen Print- und Digitalangebote ausgebaut und neuentwickelt werden. Schon im Herbst 2020 wird der erste, rundum überarbeitete Führer als Buch im Handel erscheinen

Auch den Gault Millau Weinguide führt ZS nicht weiter. Mit der Übernahme des renommierten Weinführers vor zwei Jahren, war das Team zum neuen Vinum Weinguide übergewechselt. ZS musste einen neuen Verkosterstab aufbauen. Mit der Übernahme des renommierten Weinführers vor zwei Jahren, war das Team zum neuen Vinum Weinguide übergewechselt. ZS musste einen neuen Verkosterstab aufbauen.

Man könnte das als Randnotiz unter Verlegern abhaken aber da steckt schon etwas mehr dahinter. Der Gault&Millau wurde über 30 Jahre im Münchner Christian Verlag verlegt und war mit seinem ebenso lange amtierenden (und umstrittenen) Chefredakteur Manfred Kohnke wegen der unsachlichen Berichte und den unprofessionellen Kritikern über lange Zeit der meistgehasste Guide unter deutschen Köchen. Als der Gusto mit Markus J. Oberhäußer 2010 begann, den Restaurantführer auf ganz Deutschland auszudehnen, war das der Anfang vom Ende des Gault&Millau in Deutschland, denn nun gab es endlich eine seriöse Alternative zum Michelin, mit ausführlichen Beschreibungen. Leider fehlte dem Gusto in den Anfangsjahren der passende Investor, so dass der Guide oft zu spät erschien und ehrgeizige Projekte nie umgesetzt werden konnten. So hat sich das Sterben des Gault&Millau weiter verzögert, die Auflage sank jedoch ständig. Die letzten Leser hat man sich dann mit dem Verlagswechsel 2017 zum ZS vergrault, der eigentlich ein Neustart werden sollte, als man sämtliche Webseitenzugänge und Apps kommentarlos abschaltete, für die die Leser einige hundert € bezahlt hatten. Der digitale Umbau der Marke scheiterte und die Weintestester waren zur Konkurrenz von Vinum übergelaufen. Damit war das Ende des Projektes absehbar. Dass der französische Gault&Millau Verlag Anfang 2019 mit allen Rechten an eine anonyme russische Firma verkauft wurde, dürfte sich vermutlich ebenfalls nicht positiv auf die Zukunft ausgewirkt haben.

Umso erfreulicher ist es, dass der Gusto nun hoffentlich mit ZS den richtigen Partner gefunden hat, der mit der Professionalität und Finanzkraft eines großen Verlages (gehört zur Edel AG) dem Gusto die Weiterentwicklung ermöglicht, die bisher aufgrund der Limitationen nicht möglich war.


Kurz gefasst:
Was zukünftig aus dem Gault&Millau in Deutschland wird ist fraglich, dafür hat der Gusto die Chance, mit seinem neuen Partner den Abstand zur No1, dem Michelin, weiter zu verkürzen.

 

[Dittsche]

@Kimble

Ich dachte, es gibt nur sehr wenige Verrückte die den ganzen „Sternekram“ verinnerlicht haben.
Du scheinst wohl einer davon zu sein………Ich bewundere dich sehr dafür, was du alles aufspürst und hier reinstellst.
(Ich meine sogar vor dem Erscheinungsdatum.....?)

Danke dafür!

Bezeichnend und herausheben sollte man vielleicht noch den einen Satz von Jürgen Brandt den er in der „ahgz“ erwähnt hat:

„Was Markus Oberhäußer und sein Gusto-Team in 15 Jahren aus der Taufe gehoben und mit größter Kompetenz und Liebe aufgebaut haben, ist einzigartig und verdient nun den großen Schritt in die Öffentlichkeit."

Und verdient auch großen Respekt von der ganzen Szene!

 

[Katzenbuckel]

Welche aktuellen Empfehlungen gibt es derzeit für die Frankfurter Ecke?

 

[Kimble]

Welche aktuellen Empfehlungen gibt es derzeit für die Frankfurter Ecke?

Ohne lange nachzudenken: Mario Lohninger zum Lunch ist immer einen Besuch wert. Ein tolles PLV, eine nette Atmosphäre und Gänge, die einfach Spass machen.

 

[Quälgeist]

Welche aktuellen Empfehlungen gibt es derzeit für die Frankfurter Ecke?

The Sakai

Franziskas

Krazy Kraken


etwas ausserhalb: Kraftwerk

allerdings alle keine *-Küchen, aber gehoben bodenständig mit spannenden Interpretationen