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Die Michelin Sterne und andere Auszeichnungen für Restaurants

Glücklicherweise bin ich ja gut informiert :angel: und habe heute Morgen vor der Michelin-PK spontan reserviert,so dass wir am Freitag direkt einmal überprüfen werden, ob es wirklich *** sind
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Frechheit! Überstürzte Essens Reservierungen mit Flug ohne mich. :o


Spaß beiseite ich wünsche euch viel Spaß und freue mich auf den Bericht aus dem neuesten Dreisterner in Deutschland.
 
Wenn die Arbeit der Michelin-Tester interessiert, findet hier ein interessantes Interview (auch wenn es ein wenig Eigen-PR ist).

Beruf : Michelin Inspektor

Besonders interessant fand ich 2 Absätze
Machen Sie sich während des Essens Notizen?
Zunächst einmal esse ich. Mal verschlinge ich die Mahlzeit förmlich, mal genieße ich sie ausgiebig und manchmal greife ich auch etwas maßvoller zu. Die Freude, die man an der Mahlzeit hat, ist das, worauf es ankommt. Ich analysiere natürlich auch, was ich empfinde (Frische der Produkte, Zubereitung, Gewürze, Finesse und Ausgewogenheit der geschmacklichen Verbindung usw.), aber ohne mir dabei Notizen zu machen. Man entwickelt mit der Zeit ein sehr präzises visuelles und geschmackliches Erinnerungsvermögen. Erst später schreibe ich dann einen detaillierten Bericht, in dem ich die gesamte Mahlzeit bewerte, ...auf einer Skala von „Standard“ bis „3 Sterne“. Wie bei einem Film muss man manchmal eine gewisse Zeit verstreichen lassen, um den Eindruck, den ein Essen hinterlässt, richtig zu bewerten. Dieser Abstand ist wesentlich, um zu einem ausgewogenen und angemessenen Urteil zu finden.

Das ist tatsächlich so. Mit zunehmender Ess-Erfahrung muss man sich nicht mehr seitenlange Notizen während des Essens machen. Vielleicht ab und zu eine kurze Anmerkung und eine (vorläufige) Zahl reichen völlig. Den wirklichen Eindruck hat man, wenn das Essen 48h später nochmals Revue passieren lässt und wie einen Film nochmals abspult.

Was mich allerdings in meiner Kritik am Michelin bei der absoluten Spitze der Kochkunst bestätigt ist dieser Absatz:
Ein Inspektor legt im Durchschnitt jährlich 30.000 km zurück, schläft 160 Nächte im Hotel und isst 250 Mal im Restaurant. Das ist also kein besonders erholsamer Beruf! Und es kommt natürlich auch vor, dass man schlecht isst, denn um gute Restaurants zu empfehlen, muss man auch schlechte getestet haben. Wer sich vorstellt, wir würden nur in Sternerestaurants essen, liegt wirklich verkehrt. Letztere machen weniger als 20 % der im Guide MICHELIN aufgeführten Restaurantadressen aus und anders als viele meinen, empfehlen wir auch Bistros, kleine Gasthäuser usw. Wir bewegen uns nicht in einer Welt des Luxus, ganz im Gegenteil
Zum einen vergeht einem schnell der Spaß am Essen, wenn man nahezu täglich essen gehen muss. Zum anderen sind von den 250 Besuchen nur ca. 50 in Sternrestaurants, davon vielleicht 2-3 Besuche bei einem ***-Restaurant. Damit kann man sicher beurteilen, was die 10 besten/spannendsten Restaurants in Deutschland sind, was aber fehlt ist der internationale Vergleich. Im Vergleich zu einem Julien/TroisEtoiles, der in 2019 bei seinen rund 80 weltweiten Restaurant-Berichten über 20 ***-Besuche hatte, bewegen sich die Michelin-Tester in einer nationalen Blase. Auch wenn sie ab und zu in Paris essen gehen dürfen, fehlt da imho das Eichmaß für die absolute Spitzenklasse. Woher soll man wissen, wie das beste Sushi der Welt oder das beste Fleisch der Welt schmecken, wenn man noch nie die Gelegenheit hatte, es zu probieren, weil es in Deutschland nicht serviert wird. Wenn ich eine 1 vergebe ist es hilfreich zu wissen, wie eine 1+ aussehen könnte. Ich mag dem einzelnen Inspektor damit vielleicht unrecht tun, aber letztendlich bleibt bei diesem Arbeitspensum wenig Zeit, sich noch zusätzlich privat international zu orientieren. Der Michelin ist sicherlich im Großen und Ganzen sehr treffsicher und seriös, wie man auch im Vergleich zu anderen Guides sieht, aber insbesondere bei der Vergabe der *** habe ich manchmal Zweifel an der internationalen Vergleichbarkeit.
 
Hier ein Bericht aus der FAZ über den neuen ***, das „Rutz“
MICHELIN-STERNE 2020: Die Hauptstadt der Feinschmeckerei

Der Reservierungskalender des Rutz heute um 8h
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Der Reservierungskalender des Rutz heute um 12h
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Und morgen wird der März wohl ganz dicht sein. So viel zum Thema, ob Sterne Relevanz haben :rolleyes:

Glücklicherweise bin ich ja gut informiert :angel: und habe heute Morgen vor der Michelin-PK spontan reserviert,so dass wir am Freitag direkt einmal überprüfen werden, ob es wirklich *** sind
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Ich freu mich schon ein klein wenig ;-)

PS
Ich weiß schon, warum ich niemals die Bahn nutze :rolleyes:

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Mit einer Bahncard25 für ein paar Euro eher günstiger und noch was für die Umwelt getan ;) Mit reinem Gewissen schmeckt so ein Mahl noch mal deutlich besser :) OT aber fand diesen Vergleich hier sehr unpassend
 
Mit einer Bahncard25 für ein paar Euro eher günstiger und noch was für die Umwelt getan ;) Mit reinem Gewissen schmeckt so ein Mahl noch mal deutlich besser :) OT aber fand diesen Vergleich hier sehr unpassend
Bei 55€ zu 112€ hilft auch keine Bahncard 25, aber vor allen Dingen 1:15h zu 4:30h sind ein Argument. Dazu kommen die regelmäßigen Verspätungen bei der Bahn. Wenn ich eine Stunde zu spät bin, ist die Reservierung weg und die Ökobilanz für eine sinnlose Fahrt damit völlig im Eimer (und nein, ich kann nicht zur Sicherheit schon 4 Stunden früher losfahren). Für mein gutes Gewissen mache ich aber etwas, es geht mit einer Fahrgemeinschaft zurück aus Berlin, das ist in der CO2-Bilanz besser als die Bahn.

Jetzt aber genug OT ;-)
 
Alles gut und schön.

Aber für einen 2013er Echezeaux Grand Cru von Magnien zahle ich im Einkauf 130 €, beim Rutz exakt das vierfache.

Ein solcher Aufschlag wurde hier schon des Öfteren als katastrophal bewertet.

:prost:
 
beim Rutz exakt das vierfache.Ein solcher Aufschlag wurde hier schon des Öfteren als katastrophal bewertet.
Ich hatte leider noch keine Zeit, mir die Weinkarte anzuschauen. Bei allem über einen Faktor zwei verghet mir allerdings die Lust daran, schöne Weine von der Karte zu trinken. Da trinke ich im Zweifel Glasweise offen oder verzichte an diesem Tag eben ganz auf Alkohol. Ich persönlich halte eine sehr hochpreisige Weinkalkulation für ein Eigentor, weil nicht wenige Essensbegeisterte so denken wie ich und dem Restaurant letztendlich Umsatz entgeht, den es mit den teuren Flaschen nicht wieder rein holen kann..
 
Also die Preise sind in Ordnung. Gerade wenn es um jüngere Weine geht, da kann man nichts sagen. Z.B. Schau Dir mal Kühling-Gillot Rothenberg wurzelecht an, das ist in meinen Augen sehr günstig. Wenn ich es richtig sehe, schlagen sie mit dem Alter der Weine pro Jahr 10 Euro drauf. Jedenfalls sind die gereiften Weine deutlich teurer wie die jungen Weine, aber insgesamt (von bestimmten Sachen vielleicht abgesehen) ist das in meinen Augen angemessen.
 
Du hast 2013er Echezeaux Grand Cru von Magnien?

Hatte... :-(

Habe ich kürzlich getrunken und wollte den nachkaufen.
130 € im Kölner Weinkeller. Noch vorhanden. War mir
aber zu teuer.

Und gerade sehe ich den bei dem Rutz für 520 €. Das ist
dann exakt das vierfache.


Den Silex und den Pur Sang von Dagueneau habe ich im
Keller und die kosteten im Einkauf keine 100 €. Jetzt knapp
das dreifache beim Rutz.

Ok, der kostet heute im EK mehr, aber die haben den ja
bestimmt nicht heute gekauft. Und die kaufen günstiger
als wir Privatkäufer.

:prost:
 
Das spielt in der Kalkulation keine Rolle. Preiskalkulation folgt immer vom Wiederbeschaffungswert, nicht vom historischen Einkaufswert!
Sorry aber das ist falsch. Seriöse Spitzen-Restaurants kalkulieren mit dem historischen Einkaufswert, weshalb man manchmal das Glück hat, Weine zum oder sogar unter dem heutigen EK zu trinken. Da köpft man passend zu einem guten Essen natürlich gerne auch mal eine große Flasche, das macht dann Spaß. Das mit dem VK mal vier ist der Italiener um die Ecke ;-)
 
Das spielt in der Kalkulation keine Rolle. Preiskalkulation folgt immer vom Wiederbeschaffungswert, nicht vom historischen Einkaufswert!
/Off Topic

Dann hätten die aber Arbeit, ständig die Karte zu ändern...

:prost:
 
Ich habe mir nun die Weinkarte des Rutz nun einmal näher angeschaut. Mit gut 600 Positionen ist sie gar nicht einmal so umfangreich, wie man vielleicht von einer Weinbar denken mag, deren Karte lt. eigener Aussage „ihresgleichen sucht“ und Berlins beste Weinbar ist (o.k., es ist Berlin ;-) ). Vom Umfang her haben da viele andere Spitzen-Restaurants mehr Auswahl. Selbst in Berlin liegt die Karte des Grill Royal mit über 1.800 Positionen insbesondere von der Jahrgangstiefe her weit vorne.

Letztendlich macht es ja nicht der pure Umfang, sondern die passende Selektion und so habe ich mir die Karte einmal näher angeschaut. 17 Seiten aus D + AT und nur 10 Seiten für den Rest der Welt lassen eindeutig den Schwerpunkt erkennen, was für eine deutsche Weinbar aber durchaus passend ist. Tendenziell würde ich daher versuchen, primär deutsche Weine zu probieren, auch wenn das im Rotweinbereich herausfordernd ist. Die teils absurde Kalkulation der Franzosen (noch nicht mal ein Bordeaux auf der Karte) sehe ich eher als Abschreckung, damit man einmal andere Weine probiert. Allerdings gibt es auch im deutschen Bereich einige üppige Kalkulationen, wie den empfohlenen Aldinger Winzersekt, der im Handel nicht teurer als ein Standard-Champagner ist und mit Faktor 4 = 160€ auf der Karte steht. Auch der Blanc de Blanc von Huber (EK 23€) ist mit 69 € kein Schnäppchen. Gerade bei einer Flasche, die man gerne zum Start nimmt, muss so etwas imho nichts ein. Wenn man genauer sucht, findet man jedoch auch interessante Positionen:

Als Start ist der „Blanc de Blanc“ von de Sousa für 99 € (EK 45€) absolut im Rahmen und ein toller Champagner. Dann könnte man mit einem „2014 Kirchenstück GG Bürklin-Wolf“ für fair kalkulierte 189 € (historisch 100 € EK, aktueller VK 175 €) weitermachen. Angesichts des Menüs mit Taube und Rind würde eine Roter zum Abschluss ganz gut passen, wo ein „2014 Neckenmarkt Blaufränkisch Alte Reben“ für 189 € (VK 95€) noch im Rahmen wäre.

Man findet also durchaus passende Positionen auf der Karte, ich muss allerdings zugeben, dass ich mir mit der Auswahl und Kalkulation etwas schwertue. Während ich mich in manchen Restaurants kaum entscheiden kann angesichts der Auswahl, muss ich hier schon intensiv suchen, um etwas für mich Passendes zu finden. Vielleicht liegt es auch daran, dass Spätburgunder und Riesling nicht zu meinen absoluten Lieblings-Reben gehören oder dass Berliner Weintrinker andere Vorstellungen haben. :rolleyes:
 
gute Auswahl!

Ich würde Dir empfehlen, vorher anzurufen und Deine Wünsche durchzugeben. Denn ich kann mir vorstellen, dass beide Weine ordentlich vorher dekantiert werden wollen. Betrifft vor allem das Kirchenstück, wobei ich bei Bürklin-Wolf nicht die größte Trinkerfahrung habe. Aber es ist immer wieder unschön, wenn man im Restaurant einen großen Riesling bestellt, der wird dann aufgemacht und kommt ins Glas und seinen Höhepunkt hat er dann, wenn die Flasche alle ist. Moric ist hervorragend, ein Blaufränkisch ganz anders, als man ihn sonst in der Region hat. Aber dem würde ich vorher auch seine Zeit geben.
 
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