Die Michelin Sterne und andere Auszeichnungen für Restaurants

[Kimble]

Sagt mal wie ist eigentlich der aktuelle Stand der Michelin-App? Passt das halbwegs?

Grundsätzlich ja, was genau meinst Du ?

wie isses denn gewesen?

Bevor die Frage erneut aufkommt, unser ab Donnerstag geplanter Restaurant-Trip nach Schweden hat sich (wie zu befürchten war) leider erledigt

Reisende, die aus Schweden an ihren Wohnort in Niedersachsen zurückkehren, müssen ab sofort für zwei Wochen in Quarantäne. Grund sei die Überschreitung des Schwellenwerts von 50 Infizierten pro 100.000 Einwohner in Schweden innerhalb von sieben Tagen. Daher dürften auch für weitere Bundesländer ähnliche Vorschriften erlassen werden.

Mecklenburg-Vorpommern , Schleswig-Holstein haben schon nachgezogen, in Hessen soll es wohl noch diese Woche kommen, so dass wir nach dem Rückflug bei der Ankunft in FFM sofort für 14 Tage in häusliche Quarantäne geschickt würden mit Kontrolle durch das Gesundheitsamt. So schön der Trip auch wäre, das ist er mir dann doch nicht wert, so dass wir nun schweren Herzens alles storniert haben.

 

[Scharbil]

@Kimble

ich muss mir so langsam mal wieder die Michelin-App aufs Handy laden und wollte wissen, ob die relativ aktuell ist oder ob da in den nächsten Wochen irgendwas kommt, wo es besser wäre, noch ein bisschen zu warten.

Morgen gehts das erste mal wieder ins Falco

und wenn Du nicht nach Schweden kannst, dann komm halt zum OT nach Moritzburg! Da gibt's wenigstens guten Wein.

 

[Dittsche]

Ich bin demnächst in Dresden, auch zum Essen. Die Zeit wird für zwei Restaurantbesuche reichen. Die Bewertungen des Caroussel sind so olala. Ist zwar Top 100, leider aber mit ernstzunehmenden Kritiken. Das Atelier Sanssouci mit französischer Küche würde ich -so ganz unbedarft- bevorzugt wählen. Das Genuss-Atelier mit der nachhaltigen Küche, gerne, aber kein unbedingtes MUSS für mich. Was ist mit dem Elements? Innovativ…….die Kritiken lesen sich gut.
Hat jemand Erfahrung? Scharbil vielleicht?

 

[Scharbil]

Das Caroussel hat seit Corona geschlossen und wird nicht wieder öffnen. Jedenfalls nicht bis zum Jahresende, so heißt es. Sehr schade, war für mich das beste Sternerestaurant in Dresden. Und eigentlich auch immer sehr gut besucht.

Das Genuss-Atelier ist gut, aber kein wirkliches Sternerestaurant. Das kann man so sagen, weil auch die Betreiber immer wieder betonen, dass man eigentlich gar keinen Stern erwartet hat und auch nicht unbedingt Wert darauf legt. Die Weinkarte ist sehr ausbaufähig.

Das Sanssouci ist gut und zu empfehlen. Hervorragende Weinauswahl. Ich war leider schon etwas länger nicht mehr da, aber meine Frau und ich sind uns sicher, dass wir demnächst in jedem Fall wieder hingehen werden. Wenn schönes Wetter ist, unbedingt einen Tisch für draußen reservieren. Man sitzt in einem herrlichen Park. Auch drinnen ist es einfach bezaubernd. Der Restaurantleiter John ist sehr zuvorkommend und ein wirklich guter Gastgeber.

Aus zweites Restaurant neben dem Sanssouci würde ich Dir das Elements empfehlen. Achtung, da gibt es das Gourmet-Restaurant und das Deli. Unbedingt in das Restaurant gehen. Das Essen ist gut, ein klassischer Stern, es gibt Innovationen, die zeigen, was man könnte, wenn man nur noch mehr machen wollte (was man aber eben nicht unbedingt will). Schöne Weinkarte mit mehr und mehr auch etwas älteren Gewächsen. Sehr aufmerksamer und guter Service. Die Location ist toll (in der Zeitenströmung Dresden).

 

[Spanier-des-Nordens]

Vielen Dank @Scharbil, unsere Dresden Reise im Frühjahr ist leider ausgefallen, wird aber nachgeholt.

 

[Dittsche]

@Scharbil
Vielen Dank für deine Tipps. Sehr aufschlussreicher Beitrag, wie es eigentlich auch zu erwarten war.

 

[Kimble]

Die Coronakrise hat in der Spitzengastronomie mittlerweile einige prominente „Opfer“ gefordert:

Tristan Brandt ** hat das Opus V verlassen und will nun ein großes Bistro eröffnen.

Martin Fauster * hat sich nach dem Ende des Königshofs nun dazu entschieden, ein Traditions-Lokal mit regionaler Küche zu übernehmen.

Nils Henkel ** verlässt die Burg Schwarzenstein, die nun eine Brasserie unter der Leitung von Nelson Müller wird, und serviert zukünftig mediterrane Küche in einem Ausflugslokal.

Tohru Nakamura ** muss sich eine neue Wirkungsstätte suchen, da der Werneckehof mit sofortiger Wirkung geschlossen wurde.

Nun könnte man den Untergang des Spitzengastronomie herbeireden, was manche pessimistisch veranlagte Köche auch tun:

Christian Bau glaubt, dass es erst mit einem Impfstoff eine Rückkehr zum Normalbetrieb geben wird, weil bei den derzeitigen Auflagen ein Essen als episch inszeniertes Ereignis unmöglich ist. Und dass mehr als die Hälfte seiner Gäste aus dem Ausland kommt, viele davon aus Übersee, lässt ihn angesichts eines dauerhaft kollabierten Welttourismus auch nicht gerade frohlocken.

Allerdings scheint derzeit zu großen Überraschung vieler genau das Gegenteil einzutreten:

Mit welchem Spitzenkoch man derzeit auch spricht: So gut wie alle berichten von vollen Reservierungsbüchern, manche sogar von regelrechten Anstürmen seit der Wiedereröffnung der Lokale – sei es der Zwei-Sterne-Chef Johannes King vom „Söl’ring Hof“ auf Sylt, der gar nicht weiß, wie ihm gerade geschieht, sei es am anderen Ende der Republik Douce Steiner vom „Hirschen“ .. . Die am höchsten dekorierte Köchin Deutschlands ist jeden Mittag und jeden Abend komplett ausgebucht und ebenso überrascht wie überwältigt vom Zuspruch nicht nur ihres Stammpublikums, sondern auch neuer Gäste, darunter auffallend vieler junger Leute von Mitte zwanzig. „Sie gönnen sich jetzt etwas, das sie noch nicht kannten, und verlassen glücklich mein Haus“, sagt Douce Steiner, die alle Unkenrufe vom Untergang der Spitzengastronomie für Unfug hält.

Selbst der mit zwei Sternen dekorierte Tim Raue, der in seinem Berliner Stammhaus wie kaum ein zweiter deutscher Gastronom auf ein internationales Publikum angewiesen ist, hat keinen Grund zur Klage. Er sei jetzt zwar nicht mehr drei Monate im Voraus ausgebucht, dafür aber von Woche zu Woche, weil deutsche Gäste den Wegfall der Ausländer kompensierten. Und er sehe ebenfalls viele neue Gesichter in seinem Haus, Menschen, die jetzt Zeit für etwas Besonderes und während der Krise offensichtlich ihre Freude an hochwertigen Lebensmitteln entdeckt hätten. Jetzt wollten sie mit ihnen bekocht werden, weshalb auch für Raue, der gerade vergeblich in München einen Tisch im „Atelier“ und im „Tantris“ zu bekommen versuchte, felsenfest steht: „Das Gerede vom Tod des Fine Dining ist Quatsch.

Es bleibt zu hoffen dass es nicht nur ein Strohfeuer ist, sondern auch in den kommenden Monaten mehr Leute für sich entdecken, dass es sich lohnt, ein gutes Essen zu genießen.

Dazu ein schöner Kommentar von Jakob Strobel aus der FAZ

Es ist eine schöne Ironie der Geschichte, dass in der Pandemie nicht die Spitzenhäuser Probleme haben, die so oft und oft auch mit maliziöser Arroganz als überflüssig und überkommen gebrandmarkt worden sind, sondern die Mittelklasse der Restaurants mit austauschbaren Konzepten ... So führt die Krise zu einer erstaunlichen, überraschenden, beglückenden Erkenntnis: [sie] zeigt ein Deutschland, das wundersamerweise zu einem Feinschmeckerland geworden ist, das Hochküche als Hochkultur, als Pfeiler unserer Kulturnation akzeptiert und nicht für eine Girlande hält, auf die man in Krisenzeiten am schmerzlosesten verzichten kann. So hat dieses schaurige Virus doch etwas Gutes: Jetzt endlich wissen wir, dass die Errungenschaften des deutschen Küchenwunders kein Firnis auf der Bierkruste unseres Schweinsbratens sind.

 

[Dittsche]

ZU Christian Bau braucht man nicht viel schreiben. Er hatte zwar wegen Wasserschaden erst verzögert öffnen können, dafür ist er aber jetzt schon wieder bis September ausgebucht.

Auch Sebastian Syrbe vom Walk'sches Haus in Weingarten hat wohl die Auszeit durch Corona ordentlich zugesetzt, er möchte sich von seinem Stern „trennen“.
https://bnn.de/nachrichten/suedwest...t-aus-weingarten-seinen-michelin-stern-abgibt

 

[Kimble]

ZU Christian Bau braucht man nicht viel schreiben. Er hatte zwar wegen Wasserschaden erst verzögert öffnen können, dafür ist er aber jetzt schon wieder bis September ausgebucht.

Aber was ist im Oktober? Da kann man schon schlaflose Nächte bekommen

Auch Sebastian Syrbe vom Walk'sches Haus in Weingarten hat wohl die Auszeit durch Corona ordentlich zugesetzt, er möchte sich von seinem Stern „trennen“.

Jedem Koch ist es ja freigestellt, seinen Küchenstil zu ändern. Aber warum erzählen sie seit mindestens 10 Jahren immer den selben Unfug, von dem kein Wort stimmt.:

Das Gourmet-Restaurant im Walk’schen Haus in Weingarten gibt seinen Michelin-Stern freiwillig ab. ...Mit dem Michelin-Stern gingen viele Richtlinien einher, die zu erfüllen seien. Ohne diese Vorgaben könne man sich den Gästen stärker öffnen ..Will heißen, dass es einerseits keinen Zwang mehr gibt, ausgefeilte Menüs anzubieten... . Wir wollen nicht nur ein Restaurant für besondere Anlässe sein, sondern eines für jeden Tag

Abgesehen davon, dass man einen Stern nicht abgeben kann, auch wenn es das 999. Mal geschrieben wird, gibt es doch keine
Richtlinien des Michelin oder ein Menü-Pflicht. Im Gegenteil, der Michelin belohnt derzeit doch explizit neue und ungewöhnliche Konzepte. Es sind mittlerweile die Köche, die nicht bereit sind, ihre Konzepte passend zu ihren Gästen zu ändern, sondern immer noch daran glauben, ihre Kochkunst würde nur in der stillen Atmosphäre eines Hochamtes mit weiß gestärkten Tischdecken richtig zur Geltung kommen. Da steht eher das Ego im Weg, nicht der Michelin. In Restaurants wie Dr. Kosch in DDorf oder Neobiota und Maibeck in Köln würde man angesichts der Atmosphäre nie vermuten, dass sie einen Stern haben. Spitzenküche und Lockerheit sind kein Gegensatz, zumindest nicht für die Bewertung.

 

[Sousvidebader]

Nils Henkel ** verlässt die Burg Schwarzenstein und serviert zukünftig Mediteran Küche in einem Ausflugslokal.

ähhh okay...wenn es das ist was er will.
Klingt... interessant...und wohl ein logischer Schritt wenn man sich seine andere Leistungen aussucht.

Gott warum ein Ausflugslokal. Das klingt schon so eine Klasse über Systemgastronomie.



Ob Hartwig Tim Raue dann doch noch reingelassen hat?
Ich hatte nur die Bilder von Raue auf Instagram gesehen die er vor dem Bayerischen Hof gepostet hatte.
Hartwig hat übrigens auch erst wieder im September einen Tisch frei und dieser ist auch schon zur hälfte ausgebucht.

 

[Kimble]

ähhh okay...wenn es das ist was er will. Klingt... interessant...und wohl ein logischer Schritt wenn man sich seine andere Leistungen aussucht.

Ihm ist es es ähnlich wie Tohru Nakamura gegangen, er wurde ohne Vorwarnung von heute auf Morgen mit seinem Team vor die Tür gesetzt. Dass die Eigentümer sich 3 Jahre nach der Eröffnung überlegt haben, nun doch keine Spitzengastronomie mehr zu machen, war wohl nicht vorhersehbar. Allerdings hatte ich bei unserem letzten Besuch dort schon das Gefühl, dass Nils Henkel mit angezogener Handbremse kochen muss, weil sich im Rheingau nicht die passenden Gäste für eine teils vegetarische Aromenküche mit alten Gemüsesorten und Wildkräutern findet. Außer dem Essigbrätlein haben sich in Deutschland die meisten Restaurants mit so einem Konzept schwer getan, ich erinnere nur an das Margaux in Berlin.

In der FAZ hat Nils Henkel ein längeres Interview gegeben und man konnte klar herauslesen, dass es momentan eben keine große Auswahl an freien Stellen in der Spitzenküche gibt.

Sicher waren Sie erleichtert, nicht lange auf eine neue Verpflichtung warten zu müssen?
Das war eine große Erleichterung. In solchen Zeiten einen adäquaten neuen Job zu finden ist so gut wie unmöglich
Hätten Sie sich in Vor-Corona-Zeiten so eine Veränderung vorstellen können?
Das weiß ich nicht. Vielleicht muss man dafür auch eine gewisse Erfahrung haben. Ich habe in meinem Leben vieles erreicht und auch vieles erlebt, Höhenflüge und auch Tiefschläge. Vielleicht ist jetzt genau die richtige Zeit, mal einen Schritt zurück zu machen und das Programm ein bisschen zu optimieren.

Wenn man zwischen den Zeilen liest, wirkt er dabei selbst noch nicht ganz überzeugt von der Veränderung, allerdings hatte er vermutlich wenig Lust, erneut wie nach dem Ende von Schloß Lerbach, zwei Jahre durch die Lande zu reisen und Events zu bekochen, bis sich ein neues Engagement bietet.

 

[Dittsche]

Das „Sterneproblem“ haben viele Restaurants und es stellt sich die Frage, wenn du nicht mehr auf Sterneniveau kochen kannst, (aus welchen Gründen auch immer) wie verabschiede ich mich richtig vom Zirkus der Haute Cuisine?
Plötzlich Schweinsbraten mit Klößen oder Kassler mit Sauerkraut anbieten -im selben Rastaurant?- mit dem selben Koch? So eine Gratwanderung kann auch keine Lösung sein. Es bleibt dir nicht viel anderes, als den Laden dicht zu machen, dafür war die letzte Zeit doch genau richtig.
Juan Amador hat es doch schon mehrfach vorgemacht, wie man seine Schäfchen ins trockene bringen kann.
Neu Eröffnung mit neuem Koch, oder alter Koch mit neuem Restaurant, mit neuen Gerichten, nur so wirst du den „Stallgeruch“ los. Es gibt wenige die erfolgreich abgespeckt haben. Die Poletto vielleicht……..

 

[mat33]

Die Coronakrise hat in der Spitzengastronomie mittlerweile einige prominente „Opfer“ gefordert:

Tristan Brandt ** hat das Opus V verlassen und will nun ein großes Bistro eröffnen.

Martin Fauster * hat sich nach dem Ende des Königshofs nun dazu entschieden, ein Traditions-Lokal mit regionaler Küche zu übernehmen.

Hi,
Da der Königshof ja schon länger abgerissen ist, und gerade neu gebaut wird, hatte das glaube ich nichts mit Corona zu tun oder? Es war ja schon letztes Jahr klar dass es dort länger nicht weitergeht.

BG Mat33

 

[Kimble]

Da der Königshof ja schon länger abgerissen ist, und gerade neu gebaut wird, hatte das glaube ich nichts mit Corona zu tun oder? Es war ja schon letztes Jahr klar dass es dort länger nicht weitergeht.

Bisher war Martin Fauster ein Mitarbeiter der Geisel-Gruppe, mit der Idee ihn bis zur Eröffnung des Neubaus anderweitig weiter zu beschäftigen. Das hat sich nun durch Corona geändert.

 

[mat33]

Bisher war Martin Fauster ein Mitarbeiter der Geisel-Gruppe, mit der Idee ihn bis zur Eröffnung des Neubaus anderweitig weiter zu beschäftigen. Da hat sich nun durch Corona geändert.

Interessant, als wir Ihn beim letzen Besuch darauf angesprochen haben, hatte er noch anders geklungen. Kann aber natürlich der Plan gewesen sein, die Entscheidung jetzt würde in das Bild passen das die Geisel Gruppe gerade abgibt

 

[mat33]

Wobei es schon am 01.03 klar war dass er geht und damit wohl eher doch nicht mit Corona zu tun hatte:
https://www.sueddeutsche.de/muenchen/muenchen-restaurants-michelin-fuehrer-sterne-1.4825331

„Martin Fauster freut sich, dass es demnächst wieder losgeht und dass er wohl auch wieder dabei ist, beim Wettbewerb um die Sterne. Wenn auch leider nicht in München. Fauster wird nach Freiburg gehen und zusammen mit einem Partner ein Restaurant übernehmen.“

 

[Kimble]

@mat33
Ich glaube nicht, dass es hilfreich ist, Details öffentlich zu diskutieren, im Zweifel lieber per PN.

 

[Gast-bwrStw]

WoW.

Im Sternereich gehts ja wohl heftig ab!

Aber könnt ihr, die das verbreiten, evtl., das auch leserlich verbreiten?!
Das was ihr hier raushaut,
wäre, einigermassen lesbar, echt ne Bereicherung.

Ja, ich weiss auch, dass ihr dicke Finge habt...

Blocksatz, Interpunktion...
Ihr wisst schon...


grüssle

 

[Wittigriller]

Vielleicht liegt es ja an den Augen...

 

[Dittsche]

WoW.

Im Sternereich gehts ja wohl heftig ab!

Aber könnt ihr, die das verbreiten, evtl., das auch leserlich verbreiten?!
Das was ihr hier raushaut,
wäre, einigermassen lesbar, echt ne Bereicherung.

Ja, ich weiss auch, dass ihr dicke Finge habt...

Blocksatz, Interpunktion...
Ihr wisst schon...


grüssle

Weist du ottob, hier gibt es einige wenige User, die im Bereich der Sternegastronomie Ahnung haben.
Interpunktionen entstehen in dem Fall wohl tatsächlich aus längere Erfahrungen, von denen ich gerne profitiere.
Anfangs tat ich mich schwer, nicht hier in dem Bereich, sondern in dem Forum an sich.
So ziemlich das Erste was ich in dem Grill-Forum gelesen habe war:

„Ich habe ein neues Sportgerät“!!!????

Den Satz hatten offensichtlich ALLE verstanden, nur ich nicht.
OK? (Denke, besser kann ich das im Moment nicht erklären.)

Zu den dicken Fingern noch kurz…… Nicht jeder ist mit der deutschen Muttersprache aufgewachsen.
Kleine Anekdote von gestern, vielleicht zum amüsieren, vielleicht zum nachdenken......

Sie: Ohh, hast du die Haare geschnitten?

Er: Nein, ich habe sie schneiden lassen.