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Die Plateauphase wiss. analysiert und geknackt

Was bedeutet das im Klartext?
 
@Micha

Du hast den Artikel nicht komplett gelesen!

Es sind nicht Collagenumwandlung und Stearinschmelze, sondern schlicht und einfach Verdunstungskälte. Inkl. experimentellem Nachweis.

Klingt durchaus einleuchtend und erklärt auch, warum mein NAcken nach Erdbeerschorsch in Jehova temperaturmäßig so durch die Decke gegangen ist. http://www.grillsportverein.de/foru...rsch.118806/?highlight=Nacken+erdbeerschorsch

Grüßle und Tschöh!

Armin
 
Das ist aber Quark !

Aber es ist ein Erklärungsversuch in Richtung: wieso geht es mit Alu schneller. Ich lese mal alle Artikel nicht quer, sondern im Detail.

Edith 1:

Vorab aber ein erstes kritisches Wort:

Ein paar Werte fallen mir schon von vornherein auf und sind im Artikel schlicht falsch. Er führt 8 % Proteine und 2% Collagene getrennt auf, was sind denn Collagene wenn keine Proteine, desweiteren ist ein Bindegewebeanteil von 2% in einem Nacken definitiv zu niedrig. Deutsche Quellen sprechen von 15 % Bindegewebe und 40% Fettanteil. Diese, an andere Stelle schon diskutierten, stark exothermen Vorgänge, kann man nicht unter den Tisch kehren und mit Verdunstungsenthalpie erklären wollen

Edit 2:

Die Schmelzenthalpie des Fettes wird auf der einen Seite vernachlässigt (Weiter unten im Artikel aber am Beispiel des Eiswürfels bestätigt :blinky: ) und auf der anderen Seite mit der Verdunstungsenthalpie des Wasser argumentiert. Das sind beides dieselben physikalischen Vorgänge. Phasenanderungen zu berechnen nach Q=m*cp (cv). Das Problem dass ich spontan sehe, ist dass H2O erst ab 100 C siedet, Stearinsäure aber bei 70 Grad schmilzt. Bei 40% Fett im Hals ist das eine Menge. Und ganz spontan sind meine PP alles andere als nicht saftig und fettig. Denn es steht außer Frage, dass kein Fett mehr da ist. Des weiteren ist der Versuch mit der Fettklumpen im Smoker ein Joke.

Da passt was nicht zusammen.

Desweiteren ist von der thermodynamischen Seite her betrachtet die Auflösung der Disulfitbrücken und auch der Wasserstoffbrücken nochmal eine andere Potenz an Reaktionsenergie notwendig, was obiges um ein Vielfaches übersteigt.

Hier stimmt bei der energetischen Betrachtung was nicht.

Auch fehlt mir in dem Modell ganz erheblich die Reaktionskinetik. Die zeitlichen Abläufe passen nicht.

Wenn es denn die Verdunstungsentalpie von Wasser wäre, müsste , wie das Modell Schwamm ja zeigt, analog, das PP beim Verlassen des Plateaus (Temperaturanstieg) (bei unseren PP ohne Folie) furztrocken sein, was es aber faktisch nicht ist.

Auch erscheint es mir fragwürdig, dass 1,5 l Wasser zu Verdampfen 6 h dauern soll. Dazu kann man einfach eine Schüssel mit 1,5 l Wasser in bei 110 Grad in den Smoker stellen. Die Temperatur müsste dann nach dem Herrn bei 70 Grad stehen bleiben und nach 6 h leer sein.

Sein Modell hinkt, da er vernachlässigt, dass die zugeführte Energie gegenüber der zum Verdampfen gebrauchten und durch die Verdunstung kompensierten unendlich größer ist.

Auch hier sind Ungereimtheiten.

Das kommt raus, wenn einem Physiker, die Chemie erklären wollen :devil: . Zum Thema Reaktionskinetik könnten wir auch mal eine Mail an Angie machen. Die soll doch da drauf promoviert haben :grin:

Ich werde aber mal versuchen seine Experimente nach zu vollziehen. Dann sehen wir weiter.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Hi Micha,

Vor 25 Jahren im Chemie Lk .... :D

Und das beste ist, ich versteh das noch, obwohl ich das nie mehr gebraucht habe.

Bin gespannt auf deine Recherchen!

Grüßle und Tschöh!
Armin

Mobil mit Plapertalk
 
Ich nochmal,

wenn die Physikertheorie stimmt, dann müßte ja theroretisch in Jehova ein fast linearer Temperaturanstieg sagen wir mal so bis gut 80° sein (Wir wollen ja normale Low&Slow-Bedingungen voraussetzen also nicht heißer als 130° GT). UN wenn nicht, dann müssten da ja nur kleine Mikroblödels sein, weil er ja meint, das wäre zu vernachlässigen gegenüber Verdunstungsenthalpie.

Oder sehe ich das verkehrt?!


Um das zu bestätigen aber ein PP komplett in Jehova durchziehen .....:hmmmm:

:ni:

:D

Grüßle und Tschöh!

Armin
 
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