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Die Saison 2021/2022 naht ... und Suse startet

S

Suse räuchert

Militanter Veganer
So, ich mache einfach mal einen Verlaufsthread auf.
Null Ahnung, sehr viel gelesen in den letzten Wochen, einiges Equipment gekauft und somit hoffentlich gut vorbereitet.
Wirklich inhaliert habe ich inzwischen (fast) alle Beiträge von Zeus. Mich fasziniert, daß er das Fleisch VOR dem räuchern lange reifen lässt. Rein aus Gefühl erscheint mir dieser Schritt logisch ... Erfahrungswerte habe ich natürlich nicht, werde es aber gerne mal testen.
Dicht gefolgt von Peter mit seiner Erfahrung und wirklich sensationellen Schinkenplatten.
Aber auch viele andere, die auch jahrelange Erfahrung haben und mich oft gerade durch die Einfachheit ihrer Rezepte inspiriert haben .... weniger ist oft mehr.
Auf dem Plan stehen: Schweinenacken, Schulter, Bauch, Bäckchen - Semmerrolle, Hüfte, Kalbsbäckchen .... Entenbrust
Alles mit viel Zeit, aber ein rollierendes System. Immer was im Pökelschlaf, immer was das reifen muss, immer was im Rauch.
Mal gucken wie das so klappt.
Über eine Sache ärgere ich mich aber extrem: daß ich auf das Thema Räuchern nicht schon vor vielen Jahren gekommen bin.
 
Servus
Suse räuchert schrieb:
das Fleisch VOR dem räuchern lange reifen lässt
Zum Vergrößern anklicken....
DAS ist auch für mich der Schlüssel für guten Schinken. Handhabe dies beim Kalträuchern grundsätzlich so.

Willkommen im Club, viel Spaß und Freude an den Produkten und der Produktion :prost:
 
Das klappt schon Suse, und Rückschläge gibt es immer wieder, daran wächst man und wird besser.
Ich setze mich mal auf die Bank.
Screenshot_20210218_094218.jpg
 
Danke für eure "Aufmunterungen"
Das Wurst machen scheitert, glaube ich, an meiner kleinen Küche. Ich habe auch keinen Kellerraum in den ich ausweichen könnte.
Bei welcher Temperatur lasst ihr Fleisch VOR dem Räuchern reifen?
Ich habe mir folgendes notiert (alles Infos hier aus dem Forum)
Durchbrennen bei 6-8°C
Reifen VOR dem Räuchern bei 12 - 15° und das dann teilweise über mehrere Wochen
Ist das Fleisch durch das pökeln bereits so gut haltbar, daß man es wochenlang bei 12° aufhängen kann?
Was ich leider nicht aufgeschrieben habe: reifen vor dem räuchern im Vakuum, oder direkt an der Luft .... das wäre ja dann luftgetrockneter Schinken.

VG Susanne
 
Hallo Susanne,
das ist meine Reihenfolge:
1. Fleisch mit NPS und Gewürzen vakuumieren und ab in den Kühlschrank. Ab und an wenden, Dauer 3-5 Wochen (länger macht nichts).
2. Fleisch dem Vakuumbeutel entnehmen, gründlich abspülen, abtupfen und zum trocknen 3-5 Tage bei idealerweise bis max. ca. 15 Grad aufhängen, bis sich die Oberfläche richtig trocken anfühlt. Das sog. "Durchbrennen" ist nicht erforderlich, da das Fleisch durch das Pökeln im Vakuum gleichmäßig durchgezogen ist.
3. Je nach Geschmack 2-4 Räucherdurchgänge á ca. 10 Std. (Kalträuchern) bei max. 25 Grad
4. Ganz vergessen, ergänzt nach Hinweis von @Cooky: zwischen den Räuchergängen ca. 12-14 Std. Fleisch wieder aufhängen und pausieren lassen (ich räuchere dank Home Office :) Tags über und lasse über Nacht pausieren).
5. Fleisch zum reifen wieder aufhängen, Temperatur s.o., ich lasse meist ca. 2-3 Wochen reifen.
6. Vakuumieren, in den Kühlschrank legen bis zum Verzehr. Mehrere Monate, wenn nicht Jahre, haltbar.

Bei Fragen --> fragen :)
 
So mach ich das auch. Du solltest nur zwischen den Räuchergängen mindestens 12 Stunden pausieren. Dem Fleisch Zeit geben.
Da ich über Nacht räuchere pausiere ich auch schon mal einen ganzen Tag.
Viel Erfolg und immer daran denken, nimm Dir Zeit. Es ist ein Hobby, da tut es gut Geduld zu haben.
Gruß Sven
 
Danke für eure Anleitung und Tips.
Momentan ist es tagsüber ja immer über 15° .... also wünschen wir uns mal, daß demnächst der Wintereinbruch kommt.:D
Für einen RäucherQuickie (Abänderung für Brücki :P) habe ich heute Wildlachs gekauft. Den werde ich pökeln und 2x nachts räuchern. Das hatte ich neulich schon mal gemacht ... war sehr lecker.
 
Da hast was angefangen, Susanne. Gleich ein ordentliches Spektrum an Räucherwaren... Freu mich schon auf deine Berichte, es ist immer wieder ein tolles Gefühl, wenn man sieht wie Anfänger zu ihren ersten Ergebnissen kommen, und sich freuen. Da freut man sich gleich mit und erinnert ich an seine eigenen Anfänge :) Als ich vor bald 10 Jahren angefangen hab war auch schon @Zeus der "King" was das Thema betrifft. Ich habe ganze Sonntage damit verbracht hier die Räucherthreads zu studieren.

Also, nix wie ran! Und hier immer viele schöne Bilder einstellen, dann freut man sich beim lesen am allermeisten :sun:

Grüße,

Alex
 
Alex W. schrieb:
Ich habe ganze Sonntage damit verbracht hier die Räucherthreads zu studieren.

Grüße,

Alex
Zum Vergrößern anklicken....
Ich lese immer abends .... und meine momentan wichtigste Erkenntnis ist, ZEIT .... klar die Bedingungen drumherum sind auch wichtig, aber was ich immer wieder herauslese, wenn man ausreichend Geduld hat und dem Fleisch während der jeweiligen Schritte viel Zeit lässt, kann man wohl tolle Ergebnisse erzielen. Da will ich hin. :-)
 
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