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Die Saison 2021/2022 naht ... und Suse startet

Birndi schrieb:
"glaube ich" ist schon mal ein guter Ansatz das du auch DAS noch probierst. :rolleyes:
Und die Sucht hat begonnen:rotfl:
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Ich esse seit langem keine Wurst mehr. Das hat unterschiedliche Gründe. Aber (guten) rohen Schinken mag ich sehr.
Allerdings befürchte ich, daß du Recht hast ... so eine selber gemachte Salami, Mettwurst, Bratwurst, kräftig gewürzte Leberwurst etc ist bestimmt extrem lecker.
Aber jetzt ist erstmal der Schinken und Lachs dran.
 
Ich habe hier 2 wunderschöne Entenbrüste, die ich gerne lufttrocknen möchte. Nun habe ich in anderen Threads gelesen, daß zum kalträuchern von Entenbrüsten 30 - 35g NPS / kg Fleisch genommen wurde.
Würden 30g / kg auch für das Lufttrocknen ausreichen, oder sind die Brüste dann nicht ausreichend haltbar für die Zeit, die sie zum trocknen brauchen?
 
@Suse räuchert , ich würde einfach mit einem Lachsschinken beim Kalträuchern anfangen...bevor man an die Brüste sich ranmacht.
´türlich ist nur meine Meinung und ich wünsche Dir viel Erfolg beim Räuchern, leider bei Geflügelräuchern kann ich nicht mein Senf dazu geben....

Gruß
 
Beim Kalträuchern verwende ich hauptsächlich Schwein.
Habe aber auch schon Rind und Pute kaltgeräuchert.
Ich habe mich vom Geschmack her auf die 35gr/kg festgelegt.
Ist aber Geschmackssache.
Ob Geflügel bei weniger Salz weniger lange hält kann ich dir nicht sagen.
Dafür gibt es hier sicher Experten die dir dazu was sagen können ;)
 
Suse räuchert schrieb:
Ich habe hier 2 wunderschöne Entenbrüste, die ich gerne lufttrocknen möchte. Nun habe ich in anderen Threads gelesen, daß zum kalträuchern von Entenbrüsten 30 - 35g NPS / kg Fleisch genommen wurde.
Würden 30g / kg auch für das Lufttrocknen ausreichen, oder sind die Brüste dann nicht ausreichend haltbar für die Zeit, die sie zum trocknen brauchen?
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30g/kg geht auf jeden Fall, durchs anschließende trocknen / reifen steigt der Salzgehalt im Fleisch ja auch wieder. Wasser verschwindet und das Salz bleibt im Fleisch. 35g/kg wäre mir Zuviel.
Ich räucher Entenbrust bisher nur heiß da nehmen ich 28g/kg und bleibe bei der Kerntemperatur zwischen 60-68°

Egal wie Du es nun machst ob heiß oder kalt, trocken bzw. lederrig soll die Haut vorm räuchern sein.
Gutes gelingen
 
Augen auf beim Fleischeinkauf :o
Ich habe ein richtig schönes Stück Krustenbraten gekauft ..... und habe erst jetzt zuhause gesehen, daß der bereits gepökelt ist >:(
Was mache ich nun mit dem guten Stück?
1. Auspacken, kurz abspülen, trocknen lassen und dann kalträuchern, da fehlen dann halt die Gewürze
2. Auspacken, wässern (wie lange?), neu pökeln NPS+Gewürze (weniger NPS?, weil ja nach dem wässern trotzdem noch eine gewisse Menge Salz im Fleisch ist), dann kalträuchern
3, Auspacken, kurz abspülen, nur mit Gewürzen einreiben, einpacken und durchziehen lassen, dann kalträuchern
 
@Suse räuchert , einen Krustenbraten daraus machen. So mit Knödeln und Rotkohl;)
Fürs kalträuchern würde ich ihn nicht nehmen, er ist bestimmt naßgepökelt und die Salzdosis eher zu gering(und vor allem unbekannt). Eventuell Kochschinken und nachher fürs Aroma kurz kalträuchern (natürlich erst dann, wenn der Schinken trocken und kalt ist).

Gruß
 
Danke @dehacku für deine Antwort. Daran, daß der wahrscheinlich naßgepökelt wurde, habe ich garnicht gedacht. Kochschinken würde mir besser gefallen als Krustenbraten. Danach werde ich hier im Forum mal stöbern
 
Ich schneide den am nächsten Tag immer gleich komplett auf und friere den in kleinen Portionen Vakuum verpackt ein.
Denke aber länger als vier bis fünf Tage hält der sich nicht ohne Vakuum im Kühlschrank.

Die Abschnitte wandern immer am nächsten Tag in die Sahnesoße und werden mit Nudeln verspeist
 
elGringo schrieb:
Ich schneide den am nächsten Tag immer gleich komplett auf und friere den in kleinen Portionen Vakuum verpackt ein.
Denke aber länger als vier bis fünf Tage hält der sich nicht ohne Vakuum im Kühlschrank.

Die Abschnitte wandern immer am nächsten Tag in die Sahnesoße und werden mit Nudeln verspeist
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Ah OK, dann werde ich das so machen.
Habe gerade noch das Rezept von Zeus für Kochschinken gefunden.
Falls das für jemanden interessant ist:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kochschinken.336103/
 
Noch nen Tipp

Ich räuchere den Kochschinken immer vorm kochen. Ich habe es mal mit zwei Schweinenüssen ausprobiert und vorher räuchern schmeckt geringfügig besser als andersrum. Er sollte aber trocken sein bevor er Rauch bekommt.

Viel Erfolg
 
So, der Kochschinken liegt, entsprechend der Herangehensweise von Zeus, nun bei 40° im Wasserbad.
Vorher habe ich ihn dick mit einer Pfeffermischung "abgepudert".
Da meine Ausrüstung noch sehr primitiv ist, liegt er in einem handelsüblichen Gefrierbeutel (Temperaturfühler im Fleisch), Luft aus dem Beutel gedrückt und fest mit einem Kabelbinder verschlossen. Ein zweiter Temperaturfühler liegt im Wasser (ganz normaler großer Kochtopf. Da die Strippen von den Temperaturfühlern ja aus Metall sind, kann man den Deckel gut schließen). So habe ich beide Temperaturen gut im Blick. Nun darf der Schinken erstmal 2 Stunden bei 40° planschen.
Der Schinken ist weder in einem Netz, noch habe ich ihn zusammengebunden. Wenn er später auseinanderfranzelt ist es mir erstmal egal .... das sind alles Dinge, die ich mir nach und nach aneignen werde.
Nun muss ich mir mal darüber Gedanken machen, wie ich am besten Bilder machen und hier einstellen kann.
Ich wünsche euch allen einen schönen Sonntag.
 
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