Die Schinkenfee, das Wurstmachen und die Salzmengen

[Quälgeist]

Servus zusammen,

ich bin ja auch Besitzerin von 2 dieser lieblichen Feen.
Bisher habe ich, wenn, die Rezepte, die hier im Forum gepostet wurden, einfach mal so nachgebaut.
Mit mehr oder weniger Erfolg.

Neue Lebensumstände bringen mich dazu, mich intensiver damit zu beschäftigen.

Wenn Herr Schatz und ich seit geraumer Weile zusammen kochen, muss Salz deutlich reduziert werden.
Er hatte schon immer einen, in meinen Augen, zu hohen Verbrauch davon und ich habe immer sehr wenig Salz verwandt.

Beim Kochen mag das ja noch gehen, aber beim Wursten wird es dann wohl schon schwieriger.
Salz, wie Zucker - den er auch deutlich reduzieren muß, dienen der Haltbarmachung.

Gibt es einen Anhaltspunkt wieviel Salz in der Wurst sein muß, damit sie haltbar ist? Ebenso beim Thema Umrötung. Gibt es da auch eine Art Faustformel? Oder gibt es ein Minimum?
Um Herrn Schatz seine Wurstgelüste nicht zu sehr einzuschränken, möchte ich die Feen intensiver in Betrieb nehmen um damit auch Einfluß auf Phosphate, Kalium und ähnliches zu haben.

Gibt es einen Anhaltspunkt, wieviel Salz sein muß?



Ich hatte mir @5E8A5T14N Brühwurststrang als Bookmark gesetzt. Da werde ich dann auch noch mal schauen, was da für mich/ uns passt.
Von meiner Seite aus möchte ich alles tun, damit es Herrn Schatz lange gut geht und er dennoch weiterhin Freude am Essen und Genießen hat.


Danke für Euren Input.

 

[5E8A5T14N]

Ich hatte mir @5E8A5T14N Brühwurststrang als Bookmark gesetzt.

? Ich hab Brühwurst gemacht?

wie Zucker

Birkenzucker als Alternative. Nutze ich auch seit ich weiß das ich Diabetes hab, der wirkt sich glykämisch nicht so stark aus wie normaler Industriezucker

 

[Quälgeist]

? Ich hab Brühwurst gemacht?

Ok, es war Wurst im Glas

 

[Fastdarkness]

Die Frage würde mich ebenfalls interessieren.
Fett und Salz sind zwar Geschmacksträger aber das ein oder andere zuviel ist immer doof.

 

[Burn_out]

Das Salz in der Brühwurst erfüllt die Aufgabe Muskeleiweis aufzuschließen und trägt somit zur Verbesserung der Bindung bei. Die Menge ist auch vom persönlichen Geschmack abhängig.
Wieviel dazu genau notwendig ist weiß ich auch nicht. Geschmacklich wird es unter 12gr./kg für mich schon schwierig.

 

[Utti]

Hallo Ina,

da hast du ja eine Frage rausgehauen. Ich empfehle dir diesen Beitrag:
https://www.grillsportverein.de/for...passt-zum-poekeln-experiment-von-zeus.157072/
Darüber habe ich mich mit @Peter im Rahmen der Chorizo-Aktion ausgetauscht. Er hat ihn mir geschickt. Sehr viel Fachwissen ist darin enthalten.

Gibt es einen Anhaltspunkt, wieviel Salz sein muß?

Das kann ich dir nicht sagen, aber was Klaus schreibt mit den 12g klingt zumindest schlüssig.

Was jetzt kommt, sind meine laienhaften Ausführungen von dem, was ich mir selbst angelesen/angeeignet habe. Man möge mich korrigieren, dann ändere ich das gerne ab:
Zum Thema Salz und NPS bei Kochwurst: Hier wird ja vorrangig NPS genommen, um die Farbe zu stabilisieren. Die Haltbarmachung ist ja das Kochen/Brühen an sich, denn es findet imho kein/kaum Entzug von Flüssigkeit statt (im Gegensatz zu Dauerwaren). Wurst mit Salz wird eben grau, mit NPS wird sie rot, da das vorhandene Nitrit durch einen chemischen Vorgang den roten Farbstoff Myoglobin stabilisiert, der in den Muskeln des Fleisches enthalten ist.

Wenn du Dauerwaren erzeugen willst, greift man auch oft auf NPS zurück. Oder Salz + Kaliumnitrat (Salpeter). Manche nehmen Meersalz, welches auch natürliches Nitrat enthält. Nitrat wird zu Nitrit abgebaut. Die Stickoxide verhindern die Sauerstoffanlagerung im Myoglobin, was auch der Haltbarmachung dient. Während der Fermentation sinkt auch der PH-Wert ab, was Bakterien nicht so mögen. Deshalb kann eine Wurst in der "Gärung" auch mal säuerlich schmecken. Erst am Ende der Fermentation steigt dieser wieder an.

Wenn du bei Brühwurst auf NPS verzichten möchtest, probier vielleicht mal Meersalz + Vitamin C zur Farbstabilisierung. Keine Ahnung ob das funktioniert.
Aber am Ende ist es wie immer: Die Dosis macht doch das Gift...

Vielleicht hilft es dir weiter. Es ist ein spannendes aber auch wirklich komplexes Thema.

Grüße
Daniel

 

[wursthansel]

Tach Ina, den Salzgehalt müsst ihr für euch rausfinden. Bei Brüh oder Kochwurst kein großes Ding.
Bei Dauerwurst schon. Aber es ging Dir ja um Brühwurst.
Was @Burn_out , und @Utti schreiben stimmt natürlich. Das ganze Industriezeug zur Farbstabilisierung
ist wichtig für die Profis. Die Wurst soll nach 3 Tagen in der Theke aussehen wie von heute. Brauchen wir nicht.
Die meisten Vacuumieren und frieren ein. Dafür wissen wir was drin ist. Taste Dich ran. Gutes gelingen.
Gruß zu Dir
Eckhard

 

[intothefire]

Das ist ein gute Frage, wenn auch nicht leicht oder nur mit totschlagargument zu beantworten:

“ohne oder mit zu wenig Salz schmeckt nichts“

Das könnte man eigentlich schon so stehen lassen.

Den Salz hat noch eine andere Aufgabe, probiere es gerne selber aus.

Würze ein Steak mit Pfeffer. Schmeckt nach nichts.

Würze nur mit Salz. Es schmeckt nach Fleisch!

Den Salz ist der beste Geschmacksverstärker, den wir haben. Die richtige Menge bestimmt ob ein Essen schmeckt oder eben „fade“ ist.

Vielleicht ist es sinnvoller die Menge der konsumierten Lebensmittel zu beschränken als deren Güte.

 

[Schönwetter-Angler]

Ich würde mich mal intensiv auf den Seiten von https://www.oekolandbau.de/ rumtreiben.
Da geht es bei der Verarbeitung von Lebensmitteln schon recht in die Tiefe.
Musst Dich halt bei Fleisch und Wurst intensiv durchwuseln.

Sonst ist es immer schwer, Emfehlungen zu geben, die in essentiellen Punkten vom erprobten abweichen sollen.

 

[Schreckgespenst]

Ein heikles Thema. Hier mal ein informativer Link:

https://www.metzgerei-sack.de/de/ti...alzreduzierung-bei-wurst-und-fleischwaren.php

Ich reduziere seit Jahren meinen Salzkonsum und hoffe irgendwann diese "anerzogene Salzaffinität" zu verlieren (z.B. mit meinem Gewürz "Kein Salz"). Bei einem guten Steak will ich persönlich überhaupt nichts mehr drauf. Nur den puren Fleischgeschmack. Aber bei dir geht es ja um Brühwurst. Jetzt radikal runter zu gehen, könnte ein Schuß in den Ofen sein. Gehe mal nach und nach runter (evtl. mit 14 - 15 g Salz / kg beginnend) und versucht durch Reduzierung des Salzgehalts den puren Geschmack zu finden.

LG Bruno

 

[Quälgeist]

Das Salz in der Brühwurst erfüllt die Aufgabe Muskeleiweis aufzuschließen und trägt somit zur Verbesserung der Bindung bei. Die Menge ist auch vom persönlichen Geschmack abhängig.
Wieviel dazu genau notwendig ist weiß ich auch nicht. Geschmacklich wird es unter 12gr./kg für mich schon schwierig.

Danke für den Hinweis mit den 12gr/Kg. Das klingt für mich erstmal ok.
Im Brot habe ich auf das Kilo auch um die 13/14gr Salz.
Ich muß eine Balance zwischen Geschmack und Salz finden.

Hallo Ina,

da hast du ja eine Frage rausgehauen. Ich empfehle dir diesen Beitrag:
https://www.grillsportverein.de/for...passt-zum-poekeln-experiment-von-zeus.157072/
Darüber habe ich mich mit @Peter im Rahmen der Chorizo-Aktion ausgetauscht. Er hat ihn mir geschickt. Sehr viel Fachwissen ist darin enthalten.

Das kann ich dir nicht sagen, aber was Klaus schreibt mit den 12g klingt zumindest schlüssig.

Was jetzt kommt, sind meine laienhaften Ausführungen von dem, was ich mir selbst angelesen/angeeignet habe. Man möge mich korrigieren, dann ändere ich das gerne ab:
Zum Thema Salz und NPS bei Kochwurst: Hier wird ja vorrangig NPS genommen, um die Farbe zu stabilisieren. Die Haltbarmachung ist ja das Kochen/Brühen an sich, denn es findet imho kein/kaum Entzug von Flüssigkeit statt (im Gegensatz zu Dauerwaren). Wurst mit Salz wird eben grau, mit NPS wird sie rot, da das vorhandene Nitrit durch einen chemischen Vorgang den roten Farbstoff Myoglobin stabilisiert, der in den Muskeln des Fleisches enthalten ist.

Wenn du Dauerwaren erzeugen willst, greift man auch oft auf NPS zurück. Oder Salz + Kaliumnitrat (Salpeter). Manche nehmen Meersalz, welches auch natürliches Nitrat enthält. Nitrat wird zu Nitrit abgebaut. Die Stickoxide verhindern die Sauerstoffanlagerung im Myoglobin, was auch der Haltbarmachung dient. Während der Fermentation sinkt auch der PH-Wert ab, was Bakterien nicht so mögen. Deshalb kann eine Wurst in der "Gärung" auch mal säuerlich schmecken. Erst am Ende der Fermentation steigt dieser wieder an.

Wenn du bei Brühwurst auf NPS verzichten möchtest, probier vielleicht mal Meersalz + Vitamin C zur Farbstabilisierung. Keine Ahnung ob das funktioniert.
Aber am Ende ist es wie immer: Die Dosis macht doch das Gift...

Vielleicht hilft es dir weiter. Es ist ein spannendes aber auch wirklich komplexes Thema.

Grüße
Daniel

Danke für den Lesetipp und die Ausführung, Daniel.
Das ist erstmal eine Menge Lesefutter. Mal sehen, was ich dafür nutzen kann.
Ich lese Pökeln mit verschiedenen Salzarten. Den Strang muß ich in Ruhe durcharbeiten.
Ne alte Frau ist nicht mehr so schnell beim gedanklichen umsetzen

Tach Ina, den Salzgehalt müsst ihr für euch rausfinden. Bei Brüh oder Kochwurst kein großes Ding.
Bei Dauerwurst schon. Aber es ging Dir ja um Brühwurst.
Was @Burn_out , und @Utti schreiben stimmt natürlich. Das ganze Industriezeug zur Farbstabilisierung
ist wichtig für die Profis. Die Wurst soll nach 3 Tagen in der Theke aussehen wie von heute. Brauchen wir nicht.
Die meisten Vacuumieren und frieren ein. Dafür wissen wir was drin ist. Taste Dich ran. Gutes gelingen.
Gruß zu Dir
Eckhard

Sag mal Eckhard, Du machst doch auch Wurst. Ist da auch Brühwurst dabei? Wäre eine gemeinsame Aktion möglich?

Ich würde mich mal intensiv auf den Seiten von https://www.oekolandbau.de/ rumtreiben.
Da geht es bei der Verarbeitung von Lebensmitteln schon recht in die Tiefe.
Musst Dich halt bei Fleisch und Wurst intensiv durchwuseln.

Sonst ist es immer schwer, Emfehlungen zu geben, die in essentiellen Punkten vom erprobten abweichen sollen.

Danke für den Link, Rüdiger. Der beinhaltet ja megaviele Infos. Auch hier brauche ich Ruhe um das herauszufiltern, was ich für mich brauche.

Ein heikles Thema. Hier mal ein informativer Link:

https://www.metzgerei-sack.de/de/ti...alzreduzierung-bei-wurst-und-fleischwaren.php

Ich reduziere seit Jahren meinen Salzkonsum und hoffe irgendwann diese "anerzogene Salzaffinität" zu verlieren (z.B. mit meinem Gewürz "Kein Salz"). Bei einem guten Steak will ich persönlich überhaupt nichts mehr drauf. Nur den puren Fleischgeschmack. Aber bei dir geht es ja um Brühwurst. Jetzt radikal runter zu gehen, könnte ein Schuß in den Ofen sein. Gehe mal nach und nach runter (evtl. mit 14 - 15 g Salz / kg beginnend) und versucht durch Reduzierung des Salzgehalts den puren Geschmack zu finden.

LG Bruno

Danke auch an Dich, Bruno.
Mein Salzkonsum habe ich schon lange im Griff und weit unten.
Nur der Gatte hatte da, für mich, einen extremen Verbrauch.
Nach dem er jetzt seit 4 Wochen selber kaum salzt und nur noch das hat, was im Essen ist, merkt er sofort, wenn zu viel drinnen ist.
Er ist auf dem richtigen Weg und ich möchte ihm helfen. Genuß und Gesundheit

 

[Quälgeist]

Das ist ein gute Frage, wenn auch nicht leicht oder nur mit totschlagargument zu beantworten:

“ohne oder mit zu wenig Salz schmeckt nichts“

Das könnte man eigentlich schon so stehen lassen.

Den Salz hat noch eine andere Aufgabe, probiere es gerne selber aus.

Würze ein Steak mit Pfeffer. Schmeckt nach nichts.

Würze nur mit Salz. Es schmeckt nach Fleisch!

Den Salz ist der beste Geschmacksverstärker, den wir haben. Die richtige Menge bestimmt ob ein Essen schmeckt oder eben „fade“ ist.

Vielleicht ist es sinnvoller die Menge der konsumierten Lebensmittel zu beschränken als deren Güte.

Danke für Deinen Beitrag. Leider hilft er nicht und bringt mich in meiner Frage nicht weiter.
Du kennst weder die Umstände warum ich danach frage noch kennst Du unseren Umgang mit Lebensmitteln und Essen noch unseren Konsum desselben.
Herr Schatz und ich sind alt genug und haben schon auf der ganzen Welt genügend spannende Gerichte gegessen, selbst gekocht und probiert um zu wissen, was zu den Geschmacksträgern zählt und was nicht.

Beim Umgang mit Wurstwaren und um die geht es hier, frage ich lieber in dem Bereich nach, in dem sich auch Fach-Amateure und Fach-Profis befinden, die schon eingies selber gemacht haben und eine Gefühl oder Wissen haben, ab wann es eben fade ist und das Thema Haltbarmachung gefährlich werden kann.

Salzen ist eine individuelle Sache und Bruno @Schreckgespenst hat es geschrieben, wir bekommen die Salz-Affinität anerzogen und es wird im Lauf des Lebens bei vielen immer mehr und sie merken es nicht. Oder meist dann, wenn es zu spät ist.

 

[Andi_in_der_Natur]

Ich bin ja bei weitem keiner der Profis hier im Forum.

Aber ich habe auch schon selbst die Erfahrung gemacht, dass für die Umrötung der Zucker bzw der PH wert auch eine Rolle spielen.
Du schreibst

Zucker - den er auch deutlich reduzieren muß,

Und Sebastian schlägt eine alternative vor

Birkenzucker als Alternative

Ich bin da etwas skeptisch, und würde mich da vorher weiter schlau machen oder nur kleine Mengen probieren.

Aus Erfahrung von Dauerwaren(nicht Kochwurst) und Leberkäse:
Weglassen -> nicht gut
Traubenzucker und Haushaltszucker führen nicht zum Gleichen Ergebnis

 

[intothefire]

Danke für Deinen Beitrag. Leider hilft er nicht und bringt mich in meiner Frage nicht weiter.
Du kennst weder die Umstände warum ich danach frage noch kennst Du unseren Umgang mit Lebensmitteln und Essen noch unseren Konsum desselben.
Herr Schatz und ich sind alt genug und haben schon auf der ganzen Welt genügend spannende Gerichte gegessen, selbst gekocht und probiert um zu wissen, was zu den Geschmacksträgern zählt und was nicht.

Beim Umgang mit Wurstwaren und um die geht es hier, frage ich lieber in dem Bereich nach, in dem sich auch Fach-Amateure und Fach-Profis befinden, die schon eingies selber gemacht haben und eine Gefühl oder Wissen haben, ab wann es eben fade ist und das Thema Haltbarmachung gefährlich werden kann.

Salzen ist eine individuelle Sache und Bruno @Schreckgespenst hat es geschrieben, wir bekommen die Salz-Affinität anerzogen und es wird im Lauf des Lebens bei vielen immer mehr und sie merken es nicht. Oder meist dann, wenn es zu spät ist.

Es kommt natürlich darauf an was du herstellen willst.

Meist lässt sich die Wirkung von Salz technologisch nicht ausreizen, da es einfach ungenießbar würde. So hat man den besten Effekt des eiweissaufschlusses bei brühwurst zb bei 50g Salz/kg, die Ware wäre jedoch ungenießbar.

Aber zurück zu deiner Frage: alles ist möglich, was ihr (du und dein Mann) noch als „geniessbar“ erachtet. Man müsste halt in manchen Fällen einfach Abstriche in der Haltbarkeit machen.

ich würde dir zb nicht empfehlen gläserwurst mit nur 12g Salz aufs kilo herzustellen, die du dann 1/2 im Keller lagerst. Genauso wenig wie rohschinken und nicht durchgegarte Artikel.

Aber falls du Kochschinken oder ect herstellst und dann einfrierst sollte das schon klappen.

Aber Rezepte hast du ja schon gefunden, korrigiere die nach deinen Vorstellungen.

Habe noch einen Tipp für dich: mittlerweile ist die Technologie soweit und es ist möglich Natriumreduziertes Salz herzustellen. Vielleicht wäre das so ich eine Option für euch

Natriumreduziertes salz

 

[Quälgeist]

Es kommt natürlich darauf an was du herstellen willst.

Meist lässt sich die Wirkung von Salz technologisch nicht ausreizen, da es einfach ungenießbar würde. So hat man den besten Effekt des eiweissaufschlusses bei brühwurst zb bei 50g Salz/kg, die Ware wäre jedoch ungenießbar.

Aber zurück zu deiner Frage: alles ist möglich, was ihr (du und dein Mann) noch als „geniessbar“ erachtet. Man müsste halt in manchen Fällen einfach Abstriche in der Haltbarkeit machen.

ich würde dir zb nicht empfehlen gläserwurst mit nur 12g Salz aufs kilo herzustellen, die du dann 1/2 im Keller lagerst. Genauso wenig wie rohschinken und nicht durchgegarte Artikel.

Aber falls du Kochschinken oder ect herstellst und dann einfrierst sollte das schon klappen.

Aber Rezepte hast du ja schon gefunden, korrigiere die nach deinen Vorstellungen.

Habe noch einen Tipp für dich: mittlerweile ist die Technologie soweit und es ist möglich Natriumreduziertes Salz herzustellen. Vielleicht wäre das so ich eine Option für euch

Natriumreduziertes salz

Danke, das hilft teilweise weiter.

 

[5E8A5T14N]

Ich bin da etwas skeptisch, und würde mich da vorher weiter schlau machen oder nur kleine Mengen probieren.

Als Diabetiker nutze ich ihn im Austausch
"Wirkt Xylit auf den Blutzuckerspiegel?
Kaum. Ein Nachteil zuckerreicher Ernährung ist, dass ein Diabetes mellitus Typ 2 wahrscheinlicher wird. Xylit jedoch beeinflusst den Blutzuckerspiegel, anders als Haushaltszucker, kaum, da die Verdauung unabhängig von Insulin abläuft. Aus diesem Grund können auch Diabetiker Birkenzucker verwenden."
https://www.aok.de/pk/magazin/ernae...können auch Diabetiker Birkenzucker verwenden.

Es ist wie überall: die Menge macht das Gift

 

[Andi_in_der_Natur]

Es ist wie überall: die Menge macht das Gift

Da bin ich völlig bei dir.
Hab zwar kein Diabetis vertrage aber aus anderen gesundheitlichen Gründe kaum Zucker, bzw Zuckeralkohole ohne Beschwerden.
(aktuell Saccharose <10g/ Tag, Fruktose <5g/Tag, Laktose 0g/Tag, Sorbitol 0g/Tag, Xylit 12g/Tag )
Hab mich leider damit schon viel zu viel Beschäftigen müssen.

Aber ich hab mich wohl missverständlich ausgedrückt, sorry dafür.

Das mit der Skepsis und den kleinen Mengen war rein auf das Wurst machen und anpassen von bestehenden Rezepten bezogen.
Ich wäre mir nicht sicher wie die Mikroorganismen und chemischen Prozesse auf die verschinden Zucker / Zuckeralkoholen reagieren.
Und wenn ich einen versuch damit machen würde, dann erst mal mit einer Kleinen Menge.

 

[wursthansel]

Sag mal Eckhard, Du machst doch auch Wurst. Ist da auch Brühwurst dabei? Wäre eine gemeinsame Aktion möglich?

Tach Ina, klar können wir machen. Kein Problem. Da Du ja die Schinkenfee hast wäre das ein guter Anfang.
Rezepte mit oder ohne Fleischwolf Nutzung? Schreibe mir eine PN und wir werden einen Termin bei Euch, oder bei uns finden. Wir wohnen ja nur 30 Minuten voneinander entfernt.
Gruß Eckhard

 

[Quälgeist]

Tach Ina, klar können wir machen. Kein Problem. Da Du ja die Schinkenfee hast wäre das ein guter Anfang.
Rezepte mit oder ohne Fleischwolf Nutzung? Schreibe mir eine PN und wir werden einen Termin bei Euch, oder bei uns finden. Wir wohnen ja nur 30 Minuten voneinander entfernt.
Gruß Eckhard

Ich melde mich die Tage, herzlichen Dank!

 

[Röstwurst]

Ina, @Quälgeist, nun mag ich mit Fragen nicht in die Tiefe gehen wollen,
aber es gibt doch auch "Salzersatz", vielleicht wirst Du da fündig.