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Die Theorie der Eis und Sorbet Herstellung - Zutaten, Eismaschinen und Literatur

Redbeard schrieb:
Unterscheidet es sich zu anderen Pulvern (außer das es noch zerkleinert werden muss)?
Sonst jemand einen Tipp wo ich im Handel welches bekommen könnte das besser ist?
Zum Vergrößern anklicken....
Probiere m es einfach mal, ich konnte damit keine guten Schäume herstellen. Für Eis hatte ich es nicht genutzt
 
Weißes Schokoladeneis:
720 gr Milch (3,8%)
160 gr Sahne
1,5 gr Lecithin
25 gr Milchpulver
110 gr Zucker
40 gr Invertzucker
130 gr weiße Schokolade

Bei 25°C Milchpulver
Bei 30°C beide Zucker
Bei 35°C Lecithin und Sahne
Bei 55°C Schokolade
Bei 85°C zur Rose abziehen
 
Redbeard schrieb:
Weißes Schokoladeneis:
720 gr Milch (3,8%)
160 gr Sahne
1,5 gr Lecithin
25 gr Milchpulver
110 gr Zucker
40 gr Invertzucker
130 gr weiße Schokolade

Bei 25°C Milchpulver
Bei 30°C beide Zucker
Bei 35°C Lecithin und Sahne
Bei 55°C Schokolade
Bei 85°C zur Rose abziehen
Zum Vergrößern anklicken....
Das Original Rezept von Jeff Oberweiss - Eis - Perfektion aus Leidenschaft welches du hier als Grundlage nimmst, arbeitet mit Eigelb.

Wahrscheinlich willst du das Ei aus gesundheitlichen / persönlichen Gründen durch das Sojalecithin ersetzen?!

Das kann funktionieren, unter Umständen musst du die Menge etwas austesten. Zuviel hinterlässt einen fertigen Film im Mund, zu wenig hat keine Wirkung.
Bedenke, dass das Lecithin in den allermeisten Fällen aus genverändertem Soja gewonnen wird.
Du kannst auch Johannisbrotkernmehl nehmen, obwohl das teilweise auch kritisch betrachtet wird.

Also - am besten testen!
 
Oh, das Originalrezept war mir so nicht bekannt, aber jetzt habe ich es gefunden. Da ist das Lecithin ja wirklich durch ein Eigelb ersetzt... Bzw. anders herum...
Hatte mir das mal notiert, da ich das interessant fand, dass da kein Ei verwendet wird... (meine Mädels sind da eher kritisch)

Lass ich mir mal durch den Kopf gehen, entweder ich probiere es so, oder ich nehm die sichere alternative dann mit Eigelb...
 
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