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Die Theorie der Eis und Sorbet Herstellung - Zutaten, Eismaschinen und Literatur

@Mi-Pi : Danke für die genaue Erklärung.
Das wusste ich auch schon so, nur eben nicht, ob auch das Eiweiß eine "unterstützende" Wirkung hat.
Falls nicht, macht es teilweise natürlich Sinn es nicht zu verwenden.
Also, wenn der Wassergehalt vom Eis sowieso schon sehr hoch ist.
Ansonsten habe ich alle Cremeeis immer mit ganzen Eiern gemacht.
Einerseits wird es zum Beispiel auch so im Ben&Jerry's Eisbuch (klar, ist keine technische Referenz) empfohlen, anderseits muss ich nicht immer extra Eiweißkuchen machen. :)

Ja, zwecks zu viel Ei bin ich auch eindeutig bei euch.
Habe es eh auch schon mal wo anders geschrieben. Ich mag keine eisgekühlte Eierspeis. ;)
2 Eier auf fast 1kg Cremeeis reichen bei mir auch meist komplett aus.

Wäre natürlich interessant, welche Menge an Lecithin man genau für wie viel Wasser oder Fett benötigt. :)

@ doppeltes Schokoeis weiß:
Tja, heute erst Bio Magermilchpulver gekauft. ;)
Werde jedoch als Schoko "Carma White Nuit Blanche 37% weiß" verwenden.
Bilanzierung schaut mal nicht schlecht aus:
Wasser​
Zucker​
Fett​
Trockenmasse​
Kalorien / 100g​
62,2 %​
21,0 %​
12,4 %​
37,8 %​
211 kcal/100g​
 
Mi-Pi schrieb:
Das Doppelt weiße Schokoladeneis hat 0,13%, funktioniert (schmeckt) sehr gut und schmeckt nicht nach Ei - das würde zu deiner (unbekannten) Quelle passen!
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Mit einem Eigelb pro Liter habe ich geschmacklich auch keine Probleme. Bei Eissorten mit hohem Fettanteil wie Nusseis oder Schokoladeneis hat Lecithin noch den Vorteil dass es Fett- und Trockenmasse nicht weiter erhöht und bei Eissorten wie z.b. Stracciatella man keine ungewünschte Farbveränderung hat.
 
@medium.rare
In Frozen Desserts schreibt Francicsco J. Migoya „Die Menge an Emulgatoren, die einer Masse zugesetzt wird, beträgt 0,2 bis 0,3 Prozent des Gesamtgewichts.“

D.h. wir pendeln uns anhand der verschiedenen Quellen und Rezepte offensichtlich im Bereich von rund 0,1-0,5% = i. M. ca. 0,3% Emulgator als Anteil an der Gesamtmasse ein.

Ein Ei Größe S hat ca. 15g Dotter, der wiederum 10% Lecithin = 1,5g enthält.
Demnach reicht ein Ei für rund 500g Eismasse.
 
Ich bitte um Entschuldigung, daß ich schon wieder hier störe, aber bei manchen Aussagen schaffe ich es nicht, auf meinen Fingern sitzen zu bleiben...
35.5. (+)-Saccharose

(+)-Saccharose ist unser gewöhnlicher Tafelzucker. Er wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen und wird von allen organischen Chemikalien in der größten Menge in reiner Form hergestellt.


(+)-Saccharose hat die Summenformel C^H^On. Sie reduziert Tollens-Reagens oder Fehling-Lösung nicht. Sie zählt zu den nichtreduzierenden Zuckern und unterscheidet sich in dieser Hinsicht von den anderen Disacchariden, die wir bisher besprochen haben. Ferner bildet sie kein Osazon, kommt nicht in anomeren Formen vor und läßt in Lösung keine Mutarotation erkennen. Alle diese Befunde deuten daraufhin, daß (+)-Saccharose keine „freie” Aldehyd- oder Ketogruppe enthält.


Wenn (+)-Saccharose durch verdünnte wäßrige Säure oder durch Einwirkung des Enzyms Invertase (aus Hefe) hydrolysiert wird, entstehen zu gleichen Teilen D-(+)-Glucose und D-(—)-Fructose. Die Hydrolyse ist von einem Wechsel im Vorzeichen der Drehung von positiv nach negativ begleitet. Sie wird daher oft als Inversion der (+)-Saccharose bezeichnet, und das linksdrehende Gemisch aus D-(+)-Glucose und D-(-)-Fructose, das man dabei erhält, heißt Invertzucker. (Honig besteht größtenteils aus Invertzucker. Die Bienen liefern die Invertase.) Während Saccharose eine spezifische Drehung von +66.5° und D-(+)-Glucose eine spezifische Drehung von +52.7° haben, hat D-(—)-Fructose eine große negative spezifische Drehung von -92,4°, die für den negativen Wert der spezifischen Drehung des Gemisches verantwortlich ist. (D-(+)-Glucose und D-( — )-Fructose werden wegen ihrer entgegengesetzten Drehungen und ihrer Bedeutung als Bestandteile der (+)-Saccharose gewöhnlich Dextrose und Lävulose genannt.)

Morrison/Boyd; Lehrbuch der organischen Chemie.
(Fettdruck im letzten Absatz von mir)
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Soll heißen: Unter Chemikern gibt es diese Diskussion eher nicht, D(+)Glucose und Dextrose sind ein- und dasselbe, auch wenn ein Fototechniker und ein Koch das anders sehen mögen.
 
cremecaramelle schrieb:
dann kann ich nämlich bei der -einfach zu beschaffenden- Dextrose bleiben...
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Ich habe meine Glucose/Dextrose aus der Apotheke. Die ist praktisch zu 100% rein, weil sie für medizinische Zwecke verwendet wird. Für Eis habe ich sie allerdings noch nie genommen...

Das Problem ist anscheinend, daß vieles was als Glucose-/Dextrose(-Pulver) verkauft wird mehr oder weniger stark verschnitten bzw. gestreckt ist. Da ist es dann auch logisch, daß Süße und Gefrierpunkt von solchen Lösungen unterschiedlich sind.
 
Ich habe letzens im Reformhaus folgenden Traubenzucker gekauft:
Pulver Dextropur
https://dextro-energy.de/produkt-pulver/#
91% Traubenzucker
9% Wasser
365 kcal/100g

funktioniert gut. :)


Bezüglich Verdickungsmittel sollten wir vielleicht noch ein paar Infos zusammenschreiben.

  • Was es gibt und wofür sie gut sind?
  • Wie sie dosiert werden sollen?
  • Bzw. welche Kombinationen auch passen.

Die häufigsten:
  • Lecithin (Ei, ...)
  • Johannisbrotkernmehl
  • Guarkernmehl
  • Xanthan
  • Inulin

Zum Beispiel braucht man für alkoholisches Eis Xanthan und Inulin?
Bei der Eisfachschule gibt es hierfür zum Beispiel diese Basismischung.
 
medium.rare schrieb:
Hier wirst Du fündig: http://icecreamscience.com/stabilizers-ice-cream/
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vielen Dank, da ist sehr viel Info dabei.
Muss ich mal aufarbeiten, wenn ich mehr Zeit habe.

Was ich bis jetzt zum Beispiel nicht wusste:
Stabilisatoren die nicht mit Milchproteinen verwenden werden sollten => bindet dann nur Wasser und trennt es von der Milch oder so ähnlich => nicht gut.
Folgende Reihenfolge von ganz schlecht bis nicht so gut:
• Xanthan
• Guarkernmehl
• Johannisbrotkernmehl
 
:D
BlueAngel schrieb:
Was ich bis jetzt zum Beispiel nicht wusste:
Stabilisatoren die nicht mit Milchproteinen verwenden werden sollten => bindet dann nur Wasser und trennt es von der Milch oder so ähnlich => nicht gut.
Folgende Reihenfolge von ganz schlecht bis nicht so gut:
• Xanthan
• Guarkernmehl
• Johannisbrotkernmehl
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Ja, es gibt da einiges zu beachten wenn man wirklich top Ergebnisse erzielen möchte. Uns geht es ja schließlich nicht darum einfach irgendetwas halbwegs akzeptables zusammen zu rühren, zumal wenn man wirklich hochwertige Grundprodukte wie Piemonteser Haselnuss oder Bronte Pistazien verwendet...

Ich mache überwiegend Nuss Eis da das meine Lieblingssorten sind und man diese entweder überhaupt nicht oder nicht in brauchbarer Qualität kaufen kann (Haselnuss, Pistazie, Macadamia, Kürbiskern und manchmal auch Erdnuss), dafür verwende ich 4g Lecithin, 0,8g Johannisbrotkernmehl, 0,4g Guarkernmehl und 0,2g Carrageen pro 1000g Eismasse.
 
:D
Mi-Pi schrieb:
Stell‘ doch bitte mal ein konkretes Rezept ein, die @beste Ehefrau von allen mag Haselnuss total gerne!
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Gerne! Nie vergessen: Happy wive happy life :D

550g Vollmilch
100g Kondensmilch 4% Fett
Invertzucker 100g
Trockenglukose 80g
Magermilchpulver 20g
Piemonteser Haselnusspaste 200g
Salz 1g
Lecithin 4g
JBKM 0,8g
GKM 0,4g
Carr 0,2g

Flüssigkeiten auf 30-40° erhitzen, dann trockene Bestandteile untermixen, auf 80° erhitzen, vom Herd nehmen, Haselnusspaste hinzufügen und nochmal mit Stabmixer durchmixen. Idealerweise 24h im Kühlschrank reifen lassen und nochmal aufmixen. Einen professionellen Homogeniserer hätte ich übrigens auch noch gerne...

Den Tip mit der Kondensmilch habe ich von einem professionellen italienischen Eismacher, ich kann chemisch/physikalisch nicht erklären weshalb (WAG: es hat etwas mit der Homogenisierung zu tun) aber die Kondensmilch beeinflusst Konsistenz und Geschmack positiv.

Ich nehme diese Haselnusspaste, die ist erstklassig: https://www.dinsesculinarium.de/pap...MIwcuf-a606gIVmZSyCh3s7wLGEAQYASABEgKHGfD_BwE
 
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