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Die Theorie der Eis und Sorbet Herstellung - Zutaten, Eismaschinen und Literatur

Sorry, ich war ein paar Tage weg...

Kimble schrieb:
@DarkRoast
Hast Du meinen Beitrag #105 nicht gesehen? Irgendwie überschneidet sich Deine Antwort mit meiner. 🤔
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Ja, ich habe Deinen Beitrag gelesen. Ich war mir nur nicht sicher, ob du das Zitierte richtig interpretierst.

Der von @merlins zitierte Part:
merlins schrieb:
Ebenfalls aus Wikipedia zitiert: "Da diese mengenmäßig neben Wasser hauptsächlich verschiedene Zucker enthalten (vor allem Glucose, Fructose, Saccharose), wird mit der Dichte auch ungefähr der Zuckergehalt angegeben."
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kommt der Realität schon etwas näher, ist aber m.E. immer noch mißverständlich formuliert.

Der Brechungsindex verhält sich proportional zur Dichte und die Dichte verhält sich proportional zum Zuckergehalt. Dies setzt aber voraus, daß bei den vermessenen Substraten alles andere gleich ist, und keine suspendierten Teilchen die Messungen verfälschen.

Diesbezüglich bin ich froh, daß du deinen Beitrag noch korrigiert hast (Italics von mir):
Kimble schrieb:
Ich verstehe auch irgendwie das Problem nicht, wenn ich mit einem solchen Gerät Kaffee und Sojasoße messen kann, warum sollte das bei Mischungen nicht funktionieren, solange keine Schwebeteilchen enthalten sind?
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Im Originalbeitrag war der Passus mit den Schwebeteilchen nämlich noch nicht da (c.f. meinen Beitrag #108).

Damit haben wir nun hoffentlich Konsens, daß die Vermessung von Eismasse mittels Refraktometer in Bezug auf den Zuckergehalt nur dann einigermaßen reproduzierbare Ergebnisse bringen kann, wenn:
  • alles andere gleich ist und
  • keine suspendierten Teilchen in der Lösung schweben.
Damit scheidet aber der Vergleich von Brechungsindizes unterschiedlich zusammengesetzter Eismassen*) schon einmal aus.

----
Edit 2009072022:

*) Begriff präzisiert.
 
DarkRoast schrieb:
Diesbezüglich bin ich froh, daß du deinen Beitrag noch korrigiert hast: Im Originalbeitrag war der Passus mit den Schwebeteilchen nämlich noch nicht da (c.f. meinen Beitrag #108). Damit haben wir nun hoffentlich Konsens, daß die Vermessung von Eismasse mittels Refraktometer in Bezug auf den Zuckergehalt nur dann einigermaßen reproduzierbare Ergebnisse bringen kann, wenn:
  • alles andere gleich ist und
  • keine suspendierten Teilchen in der Lösung schweben.
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Ich habe den Beitrag präzisiert, da ich aufgrund der Diskussion das Gefühl hatte, dass es missverständlich und nicht eindeutig sein könnte. Das Thema Schwebeteilchen hatte ich bereits vorher schon mit @Mi-Pi diskutiert, so dass mir dieses Problem bewusst war.

Es freut mich, dass wir uns in diesem Punkt nun einig sind :thumb2:
 
Hypopheralcus schrieb:
Naja - mehlig ist vllt. nicht das richtige Wort - Wenn ich das Eis in den Mund gebe, fühlt es sich eben wie "Kristallin" an, also nicht so cremig sondern eher "uneben".
Und das Abschmelzen im Mund ist etwas "wässrig" - also es schmilzt relativ schnell und wird dann im Mund eher zu "Vanillemilch"
Habe ich da mit dem "zur Rose Abziehen" etwas falsch gemacht? eigentlich hatte ich es einige Minuten auf knapp 80 Grad in der Kenwood.

Und was den Rechner betrifft - ich habe jetzt mal ein Rezept aus dem "Icecreamist" eingetragen:

Anhang anzeigen 2482555

Kann das sein, dass es so "daneben" liegt?

(ich möchte nur verstehen, in welche Richtigung ich als nächstes soll - Rezeptvariaton oder Strukturgeber-Experimente.
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Viele Rezepte aus zum Teil weitverbreiteten Büchern liegen oft weit daneben.

Ich denke, dass es oft mehr auf den Geschmack ankommt, als ein Rezept perfekt zu bilanzieren.

Ein großes Problem ist allerdings auch die Tiefkühlschranktemperatur. Viele Rezepte funktionieren perfekt bei einer Lagertemperatur von -12 °C. Der übliche Haushalts-TK hat -18 °C.

Ich persönlich habe mich dazu entschieden, teilweise mit dem zu harten Eis zu leben. Ich nehme es entsprechend ein paar Minuten vorher heraus. Irgendwelche Strukturgeber bewegen das Ganze führ mich zu sehr Richtung Industrie Eis.

Natürlich sollte das Eis nicht mehlig oder kristallin sein oder in irgendeiner anderen Form ein unangenehmes Mund Gefühl erzeugen.
 
Mi-Pi schrieb:
Viele Rezepte aus zum Teil weitverbreiteten Büchern liegen oft weit daneben.

Ich denke, dass es oft mehr auf den Geschmack ankommt, als ein Rezept perfekt zu bilanzieren.

Ein großes Problem ist allerdings auch die Tiefkühlschranktemperatur. Viele Rezepte funktionieren perfekt bei einer Lagertemperatur von -12 °C. Der übliche Haushalts-TK hat -18 °C.

Ich persönlich habe mich dazu entschieden, teilweise mit dem zu harten Eis zu leben. Ich nehme es entsprechend ein paar Minuten vorher heraus. Irgendwelche Strukturgeber bewegen das Ganze führ mich zu sehr Richtung Industrie Eis.

Natürlich sollte das Eis nicht mehlig oder kristallin sein oder in irgendeiner anderen Form ein unangenehmes Mund Gefühl erzeugen.
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Ja, die Idee eines "Eis-Eisschranks" ist ja nicht neu (also zB eine Dometic-Kühlbox auf -12 grad)
Vor allem, weil mein TK immer auf -22 Grad läuft, was ohnehin "viel" zu kalt für eis ist.
Aber das "Abschmelzverhalten" hat ja nicht unbedingt mit der Temperatur zu tun - aus dem selben Schrank fühlt sich das "Industrie-Eis" (Das bei uns auch eher Manufaktur-Eis ist) im Mund ganz anders an, vor allem wenn es schmilzt - es schmilzt eher cremig und mein erster Versuch schmilzt eher "wässrig"

Ich werde jetzt mal das Icecreamist-Eis am Freitag machen, dann sehe ich ja, wie ein anderes Rezept reagiert.

Ist ja eh genau "mein Ding" - mich mit den wissenschaftlichen Faktoren auseinanderzusetzen - allein es fehlt momentan die Zeit
 
Huhu,

noch 2 Ergänzungen zu den Tools:
  1. neben dem Excel von Holger Kierey hab ich im Forum noch dieses Webbasierte Tool von J.Müller entdeckt: Freeware WebTool
  2. Ich selber hab im letzten Jahr eine App für iOS und Android dazu geschrieben. Die Beta ist unter Elke - EisMacher App zu finden.
Wieso misst jemand den Brix seiner fertigen Rohmasse? Wenn die Früchte gemessen werden, kann man den Rest eigentlich ganz gut rechnen und 100% genau ist es ja auch nicht notwendig. Der Brix ist ja überhaupt nur eine Näherung, welche die Zuckerart und damit PaC und PoD nicht berücksichtigt....

Eisgezeichnete Grüße,
Christoph
 
EisMacher schrieb:
Huhu,

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  1. neben dem Excel von Holger Kierey hab ich im Forum noch dieses Webbasierte Tool von J.Müller entdeckt: Freeware WebTool
  2. Ich selber hab im letzten Jahr eine App für iOS und Android dazu geschrieben. Die Beta ist unter Elke - EisMacher App zu finden.
Wieso misst jemand den Brix seiner fertigen Rohmasse? Wenn die Früchte gemessen werden, kann man den Rest eigentlich ganz gut rechnen und 100% genau ist es ja auch nicht notwendig. Der Brix ist ja überhaupt nur eine Näherung, welche die Zuckerart und damit PaC und PoD nicht berücksichtigt....

Eisgezeichnete Grüße,
Christoph
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Servus Christoph, ich freue mich, dass Du uns Eisfuzzis im Grillforum bereichert.

Ich bin nicht dafür bekannt, dass ich bilanziere. Als Versuch habe ich jetzt mal deine App installiert :)
 
EisMacher schrieb:
Huhu,

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  1. neben dem Excel von Holger Kierey hab ich im Forum noch dieses Webbasierte Tool von J.Müller entdeckt: Freeware WebTool
  2. Ich selber hab im letzten Jahr eine App für iOS und Android dazu geschrieben. Die Beta ist unter Elke - EisMacher App zu finden.
Wieso misst jemand den Brix seiner fertigen Rohmasse? Wenn die Früchte gemessen werden, kann man den Rest eigentlich ganz gut rechnen und 100% genau ist es ja auch nicht notwendig. Der Brix ist ja überhaupt nur eine Näherung, welche die Zuckerart und damit PaC und PoD nicht berücksichtigt....

Eisgezeichnete Grüße,
Christoph
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Hallo Christoph,

leider geht der link für android bei mir nicht. Ist da etwas schiefgelaufen?
Viele Grüße
Jens
 
PI Hole-> Damit hab ich auch schon....ähh..Diskussionen gehabt. :cop:Es blockiert auch die App beim Laden der Zutaten usw.

...ich glaub ich mach einen extras Thread dafür. Sonst haben wir hier zuviel Offtopic fürchte ich:-( Sorry dafür!
 
EisMacher schrieb:
Huhu,

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  1. neben dem Excel von Holger Kierey hab ich im Forum noch dieses Webbasierte Tool von J.Müller entdeckt: Freeware WebTool
  2. Ich selber hab im letzten Jahr eine App für iOS und Android dazu geschrieben. Die Beta ist unter Elke - EisMacher App zu finden.
Wieso misst jemand den Brix seiner fertigen Rohmasse? Wenn die Früchte gemessen werden, kann man den Rest eigentlich ganz gut rechnen und 100% genau ist es ja auch nicht notwendig. Der Brix ist ja überhaupt nur eine Näherung, welche die Zuckerart und damit PaC und PoD nicht berücksichtigt....

Eisgezeichnete Grüße,
Christoph
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App installiert, angemeldet, angesehen und jetzt möchte ich wieder gehen.
wie kann ich den account in der app wieder löschen?
 
Quälgeist schrieb:
App installiert, angemeldet, angesehen und jetzt möchte ich wieder gehen.
wie kann ich den account in der app wieder löschen?
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huch! sowas hatte ich gar nicht vorgesehen :-D . Ich nehme das mal auf und werde es einbauen. Ich lösch dich nun erstmal von Hand.
Danke fürs anschauen! :-)
Physiker123 schrieb:
hat sich erledigt. Direkt übers Handy den link geöffnet führt im Play Store zur richtigen Datei. :clap2:
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Da versteh einer die IT ;)
 
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