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Die Theorie der Eis und Sorbet Herstellung - Zutaten, Eismaschinen und Literatur

Mi-Pi schrieb:
Hallo,

ich schreib mal so runter was mir auffällt:


Warum benutzt du diese Mischung (die ich auch kenne) und Ei (Eigelb dient vorrangig als Emulgator)?



D.h. nachdem du die Eisrohmasse zur Rose abgezogen hast (mit dem Eigelb) ist diese Pudding ähnlich gestockt?
Hast du das Eis daraus gemacht?

Eigentlich soll das so sein, solange du kein Rührei produziert hast und die Masse beim Erhitzen ausflockt!
Nachdem diese Masse auf rund 4 °C heruntergekühlt ist (ich stelle die über Nacht in den Kühlschrank) mixe ich die mit dem Pürierstab noch mal durch und packe sie in die Eismaschine.
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Was heisst "zur Rose abziehen"?
 
MikaEel schrieb:
Was heisst "zur Rose abziehen"?
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Hier ist es gut erklärt:
Was bedeutet zur Rose abziehen?

Zur Rose abziehen bzw. abbinden steht genau genommen für zwei Küchentechniken, die jedoch aufeinander aufbauen. Zum einen bezeichnet es das Binden, Andicken einer Creme oder Soße, in der Regel auf Eigelbbasis. Zum anderen ist damit das Überprüfen der Konsistenz von besagter Creme gemeint. Taucht man den Löffel in die Creme, hält ihn mit dem Rücken nach oben und pustet dann darauf, sollte sich eine wellenförmige Linie ergeben, die an eine Rose erinnert.

Gut zu wissen: Ganz klassisch spricht man von "zur Rose abziehen", wenn man einen Kochlöffel in die Masse taucht und anpustet. Man kann die Prüfung der Konsistenz jedoch auch mit einem Schneebesen durchführen. Taucht man diesen in die Creme und zieht ihn senkrecht wieder heraus, sollte ein wellenförmiges Muster zurückbleiben. Auch hier kann man mit Fantasie eine Rose erkennen.

Bei welchen Rezepten wendet man diese Kochtechnik an?

Die Küchentechnik zur Rose abbinden ist typisch für Cremes und Soßen, die mit Eigelb eingedickt werden. Da Eier bei höheren Temperaturen gerinnen, müssen sie bei geringer Hitze aufgeschlagen werden, am besten über dem Wasserbad. Typische Rezepte, bei denen diese Küchentechnik zum Einsatz kommt, sind:

Bayerische Creme
Zabaione
Sauce Hollandaise
Vanillesoße
Vanille-Eis
Bei welcher Temperatur zieht man zur Rose ab?

Eigelb gerinnt schon bei etwa 80 °C. Die Temperatur des Wasserbads bzw. der zugefügten Flüssigkeit sollte also niedriger sein. Am besten mit einem Thermometer prüfen.

Wie lange zieht man zur Rose ab?

Es dauert einige Minuten, bis die Creme oder Soße andickt und die richtige Konsistenz hat.

Zur Rose abziehen: so geht's

Eine Creme zur Rose abzuziehen ist im Großen und Ganzen einfach. Eine wichtige Rolle spielt dabei die Temperatur, damit das Eigelb nicht gerinnt. Oft wird die Creme deswegen über dem Wasserbad gerührt. In manchen Rezepten wird erwärmte Milch auch nach und nach zur Ei-Zucker-Masse gegossen. Hier unbedingt darauf achten, dass die Milch nicht mehr heiß, sondern auf mindestens 80 Grad abgekühlt ist.

Zubereitung über dem Wasserbad:

Zutaten laut Rezept schaumig rühren, z. B. Eigelb und Zucker bei Desserts.
Schüssel in einen Topf mit heißem Wasser setzen, der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Unter Rühren bei mittlerer Hitze andicken. Das Wasser sollte nicht kochen.
Die Konsistenz ist genau richtig, wenn die Creme auf der Löffelrückseite bei leichtem Anpusten ein wellenförmiges Muster hinterlässt.
Desserts und Soßen werden anschließend meist ins kalte Wasserbad gestellt, um unter Rühren schnell und gleichmäßig abzukühlen.
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https://www.rewe.de/kuechenlexikon/zur-rose-abziehen/

Das geht, wenn man hat, auch wunderbar im Thermomix!
 
Ich würde immer auf 85°C zur Rose pochieren. (Bedingung: Schnelles, genaues Thermometer wir ETI Thermaphen)
In einer Schüssel, auf einem Wasserbad, mit Schwingbesen geht es super "easy"
Die Cookingchef kann es auch. Erst auf 55°C schlagen, dann Knopf drücken und hochdrehen auf 82°C. Wenn die CC über 65°C hat, kann man den Knopf loslassen. Bei 82°C dann genau messen und auf 85°C pochieren.

Zur Rose kochen, macht aber nur Sinn, wenn die Bindung nur über das Eigelb entsteht. = Englische Creme (Creme)
Wenn auch Hydrocolloide hinzu kommen (Mehl, Stärke, etc..) dann kann man alles, unter rühren aufkochen. = Patisserie Creme (Pudding)
 
medium.rare schrieb:
Gerne! Nie vergessen: Happy wive happy life :D

550g Vollmilch
100g Kondensmilch 4% Fett
Invertzucker 100g
Trockenglukose 80g
Magermilchpulver 20g
Piemonteser Haselnusspaste 200g
Salz 1g
Lecithin 4g
JBKM 0,8g
GKM 0,4g
Carr 0,2g

Flüssigkeiten auf 30-40° erhitzen, dann trockene Bestandteile untermixen, auf 80° erhitzen, vom Herd nehmen, Haselnusspaste hinzufügen und nochmal mit Stabmixer durchmixen. Idealerweise 24h im Kühlschrank reifen lassen und nochmal aufmixen. Einen professionellen Homogeniserer hätte ich übrigens auch noch gerne...

Den Tip mit der Kondensmilch habe ich von einem professionellen italienischen Eismacher, ich kann chemisch/physikalisch nicht erklären weshalb (WAG: es hat etwas mit der Homogenisierung zu tun) aber die Kondensmilch beeinflusst Konsistenz und Geschmack positiv.

Ich nehme diese Haselnusspaste, die ist erstklassig: https://www.dinsesculinarium.de/pap...MIwcuf-a606gIVmZSyCh3s7wLGEAQYASABEgKHGfD_BwE
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Hab das mal nachgemacht.
Ist es normal, dass die flüssige masse,wenn man sie kostet, fast nicht vom löffel wegzubekommen ist? Es bleibt immer so eine schleimige/schmierige Schicht auf dem Löffel.
Sind das die Verdickungsmittel jbkm und gkm?

Noch ist die masse im Kühlschrank, später kommt die in die Eismaschine. Schmeckt aber schon sehr lecker (und schleimig/klebrig)
 
Micel schrieb:
Ich würde immer auf 85°C zur Rose pochieren. (Bedingung: Schnelles, genaues Thermometer wir ETI Thermaphen)
In einer Schüssel, auf einem Wasserbad, mit Schwingbesen geht es super "easy"
Die Cookingchef kann es auch. Erst auf 55°C schlagen, dann Knopf drücken und hochdrehen auf 82°C. Wenn die CC über 65°C hat, kann man den Knopf loslassen. Bei 82°C dann genau messen und auf 85°C pochieren.

Zur Rose kochen, macht aber nur Sinn, wenn die Bindung nur über das Eigelb entsteht. = Englische Creme (Creme)
Wenn auch Hydrocolloide hinzu kommen (Mehl, Stärke, etc..) dann kann man alles, unter rühren aufkochen. = Patisserie Creme (Pudding)
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Ich verstehe nur Bahnhof
Pochieren, Wasserbad usw 😬
Also, ich habe verstanden dass zur Rose abziehen die Konsistenz überprüft.
Wie wird diese eingestellt? Über die Menge des Eigelbs / der Verdicker / Emulgatoren oder über die Dauer des Aufschlagens mit dem Besen?

Kochen scheint mir ja eine Wissenschaft für sich zu sein :(
 
MikaEel schrieb:
Also, ich habe verstanden dass zur Rose abziehen die Konsistenz überprüft.
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Nein.

(hier die Ovalbumine des Eigelbes koagulieren ab 84°C ) während (die Conalbumine ab 61.5°C koagulieren)
Zur Rose heisst die Proteine unter rühren, so zu koagulieren, dass alle Conalbumine vollständig "gegart" aber die Ovalbumine nur knapp angegart werden. (sonnst verlieren sie die Wasserhaltefähigkeit und alles gerinnt.

Die Konsistenz kommt also nicht von der Themperatur sondern der Menge an Eigelb (Von 2 Eigelb/Lt = Dünnflüssig - 18 Eigelb/Lt = Dickflüssig habe ich alles gesehen)
 
MikaEel schrieb:
Heisst? Je weniger desto besser?
Kristalisiert bei zuwenig aber nicht das eis?
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Mir kommt kein Hydrocolloid-Bindemittel in mein Eis.
Kein jbkm, gkm, carr etc..

Ja. die Wasserkristallisation ist dann grösser.

In wie weit, du Mundgefühl, Ess-Temperatur zu Geschmack und Natürlichkeit im Verhälltnis setzt, ist deine Entscheidung!
 
MikaEel schrieb:
Hab das mal nachgemacht.
Ist es normal, dass die flüssige masse,wenn man sie kostet, fast nicht vom löffel wegzubekommen ist? Es bleibt immer so eine schleimige/schmierige Schicht auf dem Löffel.
Sind das die Verdickungsmittel jbkm und gkm?

Noch ist die masse im Kühlschrank, später kommt die in die Eismaschine. Schmeckt aber schon sehr lecker (und schleimig/klebrig)
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Das ist nicht normal, hast Du genau die gleichen Verdickungsmittel präzise abgewogen verwendet? Da machen schon kleine Abweichungen große Unterschied aus. Bei JBKM habe ich schon festgestellt das es je nach Hersteller/Charge unterschiedlich stark bindet, evtl. musst Du die Menge etwas verringern.
Das Mundgefühl wird durch die Verwendung der Bindemittel und eines Emulgators extrem verbessert, ich mag es überhaupt nicht wenn auch nur minimal Eiskristalle zu schmecken sind, das ruiniert für mich ein Eis komplett.

BTW, ich habe mal dieses 'New England' style Eis nachgemacht und mein Arrowroot Pulver hatte offensichtlich eine viel höhere Bindungskraft, raus kam ein Eis das wirklich wie Kaugummi war, Kinder die zu Besuch waren fanden es toll und ich musste es nochmal machen ;-)
 
medium.rare schrieb:
raus kam ein Eis das wirklich wie Kaugummi war,
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Das klingt wie das türkische Maras-Eis (Maraş Dondurması), das gerne von Eisverkäufern in der Türkei für allerlei Tricks beim Portionieren und Servieren genutzt wird!

Hier ein Foto wie ein türkischer Eisverkäufer 2019 meinen Sohn bespaßt 🍦
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Gus Fring schrieb:
Hallo zusammen. Bisschen ruhig hier, das liegt natürlich auch mit an mir der sich damals sehr gefreut hat als dieser Thread aufgemacht wurde, aber leider noch nichts dazu beigetragen hat. Liegt nicht am fehlenden Willen, aber es war leider etwas chaotisch in den letzten Monaten.

Vor ein paar Wochen habe ich mir mal ein Pistazieneis nach Corvitto gemacht, in seinem Buch sind ja nur konkrete Rezepte für Nuss und Nougat drin aber habe das laut der dort gelieferten Angaben für Pistazienmus nach Gefühl angepasst und muss sagen es hat wirklich hervorragend funktioniert.

Gestern nachmittag stand mir dann der Sinn nach Eis und ich hab mich nochmal an das Pistazieneis gewagt. Da ich meine Notizen vom letzten mal nicht finden konnte, hab ich mir schnell ein Excel zum bilanzieren gebastelt, war erst mal als Versuch gedacht. Hab dann auch schnell eine Balance gefunden die funktioniert und hab mich ans Werk gemacht:

screenshot-2021-08-23-at-16-39-18.png


Als Emulgator/Stabilisator Mischung habe ich eine Mischung aus jeweils einem Drittel GKM/JBK/Apfelpektin genommen, hatte ich hier mal in einem Thread so gelesen und seitdem benutzt (unter anderem auch bei der letzten, gelungenen Pistazieneis Version).
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Das ist zu viel Bindemittel. Man nimmt 2 g von der Mischung pro Liter. Die Mischung GKM/JBK/Apfelpektin nehme ich ja auch, aber davon nicht 2 g pro Mittel pro Liter, sondern 2 g von dem Gemisch pro Liter. Ich nehme tendenziell lieber einen Tick weniger, als mehr.

 
Redbeard schrieb:
Hallo,

unter Umständen habt ihr mich ein bisschen angefixt... Und dann lief mir auch noch eine Unold Cortina für einen (sehrsehr) schmalen Kurs über den Weg... xD
Hab jetzt nen Rezept welches ich die Tage ausprobieren möchte. Dort wird Lecithin benötigt... Kann ich da dieses von DM nehmen, oder muss es etwas spezielles sein?

https://www.dm.de/mivolis-lecithin-granulat-p4058172737565.html
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Herzlichen Glückwunsch zur Eismaschine 🍦

Das scheint 100% Sojalecithin zu sein - das kannst du nehmen!
 
Mi-Pi schrieb:
Herzlichen Glückwunsch zur Eismaschine 🍦

Das scheint 100% Sojalecithin zu sein - das kannst du nehmen!
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Zum herstellen von Schäumen taugt es gar nix.
Musste es auch noch fein mixen. Es ist ein Granulat
So ganz geschmacksneutral ist es auch nicht
 
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