Die Theorie der Eis und Sorbet Herstellung - Zutaten, Eismaschinen und Literatur

[Mi-Pi]

Zu weich, zu hart, zu schwammig, zu körnig, Fremdgeschmack... bei der Herstellung von Eiscreme und Sorbet kann viel schiefgehen.

In diesem Thread soll neben dem regen Austausch zur Eisherstellung eine Sammlung der theoretischen (physikalisch-chemischen) Hintergründe, den benötigten Gerätschaften, zu den Zutaten und der verfügbaren Literatur sowie den bereits existierenden Internetseiten entstehen.

Los geht’s! Schaut herein, macht mit! Ihr seit alle herzlich eingeladen!

 

[Mi-Pi]

Ich leg mal los mit einer Ideensammlung zu verschiedenen Themenbereichen:

• Eismaschinen
• benötigte Gerätschaften
• Bücher und Internetseiten
• Bilanzierung von Eis
• Zutaten und Zusatzstoffe
• Fehler und Fehlerquellen

 

[Gus Fring]

Ich setz mich dann mal dazu, das interessiert mich.

 

[BlueAngel]

super.

dann hier noch mal der Link zu einer kostenlosen Eis Bilanzierungshilfe in Excel:
https://www.hkierey.de/inhaltsstoffe-von-speiseeis-und-bilanzierung/

 

[medium.rare]

Mehr als die meisten über die Eisherstellung wissen möchten findet man in diesem Buch: http://www.coquinaria.it/Il_gelato_senza_segreti-Angelo_Corvitto.pdf
Ist wegen der zweisprachigen Aufteilung nicht unbedingt lesefreundlich, dafür ist es aber gut und umsonst...

 

[Kimble]

Ich persönlich halte ja die Investition in ein digitales Handrefrakrometer für sehr sinnvoll. Dann braucht man keine Excel-Tabellen und Produktangaben sondern kann einfach beurteilen, was am Ende raus kommt. Mit zunehmender Erfahrung ist das vielleicht nicht mehr ganz so wichtig, aber gerade am Anfang bewahrt einen das vor grösseren Fehlern.

Dazu würde ich mir eine Kühlbox anschaffen, die -11°C kann, denn dann kann man auf die ganzen Zusatzstoffe, die das Eis auch bei -18°C halbwegs essbar machen, verzichten.

Zur Auswahl der Eismaschine schreibe ich mal lieber nichts

 

[Mi-Pi]

Ich persönlich halte ja die Investition in ein digitales Handrefrakrometer für sehr sinnvoll.

Dazu hätte ich direkt mal eine Frage: kann das digitale Handrefraktometer auch den Brixwert von z. Bsp. Schokoladeneis, d. h. undurchsichtigen Flüssigkeiten, bestimmen?

 

[Kimble]

Dazu hätte ich direkt mal eine Frage: kann das digitale Handrefraktometer auch den Brixwert von z. Bsp. Schokoladeneis, d. h. undurchsichtigen Flüssigkeiten, bestimmen?

Natürlich

Die einzige Fehlerquelle ist die Temperatur, denn der Brixwert von 70°C warmer Flüssigkeit ist nicht der selbe wie bei -22°C .

 

[Mi-Pi]

Mehr als die meisten über die Eisherstellung wissen möchten findet man in diesem Buch: http://www.coquinaria.it/Il_gelato_senza_segreti-Angelo_Corvitto.pdf
Ist wegen der zweisprachigen Aufteilung nicht unbedingt lesefreundlich, dafür ist es aber gut und umsonst...

Wow, das Buch ist klasse! Tatsächlich aber sehr wenig lesefreundlich!

 

[BlueAngel]

Natürlich

das ist natürlich toll.
gerade versucht bei Vanilleeis und Schokoeis den Brix Wert zu messen. Fehlanzeige.
Temperatur war jeweils bei ca. 23°C, also im Messbereich bzw. Korrekturbereich.

 

[Kimble]

gerade versucht bei Vanilleeis und Schokoeis den Brix Wert zu messen. Fehlanzeige.

Und du hast ein digitales Handrefrakrometer aus dem Laborbereich?

 

[BlueAngel]

Nein, eben nicht.
Sorry , hätte mehr schreiben sollen.
Ich kenne natürlich deinen thread und welches Gerät du verwendest.

Ich habe eben nur das klassische optische Refraktometer bis 40 Grad Brix und +-10°C Temperaturkorrektur.
Das schafft es eben leider nicht.

 

[Kimble]

Ich habe eben nur das klassische optische Refraktometer bis 40 Grad Brix und +-10°C Temperaturkorrektur. Das schafft es eben leider nicht.

Genau deshalb habe ich ja ein digitales Refraktometer empfohlen. @Mi-Pi kann es demnächst einmal selbst ausprobieren und berichten.

 

[Gus Fring]

Mehr als die meisten über die Eisherstellung wissen möchten findet man in diesem Buch: http://www.coquinaria.it/Il_gelato_senza_segreti-Angelo_Corvitto.pdf
Ist wegen der zweisprachigen Aufteilung nicht unbedingt lesefreundlich, dafür ist es aber gut und umsonst...

Wer das Buch gesetzt hat verdient eine Tracht Prügel.

 

[Mi-Pi]

Ich habe den Abend damit zugebracht das Kapitel über Zucker aus dem in Post #5 verlinkten Buch Il gelato senza segreti von Angelo Corvitto durchzuarbeiten - wow!

Ich habe begonnen das Kapitel zu übersetzen und werde es hier demnächst einstellen.

Alles was ich bislang über die verschiedenen Zuckerarten, ihrer Verwendung bei der Eisherstellung und der Kombination verschiedener Zuckerarten zur positiven Beeinflussung der Konsistenz von Speiseeis gelesen habe, scheint aus diesem Buch zu stammen!

Die zweisprachige Aufteilung in Italienisch und Englisch (alternativ Spanisch und Englisch) erschwert zwar das Lesen, aber es lohnt sich!

Das scheint (von den mir bislang bekannten Büchern) das Buch zu sein, dass sich am fundiertesten mit der Theorie hinter der Speiseeis Herstellung beschäftigt.

Vielen Dank nochmal @medium.rare für den Link!

 

[Kimble]

Eines meiner Lieblingsbücher zum Thema Eis ist Frozen Desserts von Francisco Migoya. Für mich ein Standardwerk, wenn man sich ernsthaft mit dem Thema beschäftigen möchte.

 

[DarkRoast]

kann das digitale Handrefraktometer auch den Brixwert von z. Bsp. Schokoladeneis, d. h. undurchsichtigen Flüssigkeiten, bestimmen?

Natürlich

Das wundert mich jetzt...

Wenn ich z.B. Espresso messe, dann muß ich für eine zuverlässige TDS (TDS: Total Dissolved Solids; Gesamtmenge der gelösten Inhaltsstoffe) Messung mit dem Refraktometer (Reichert Handrefraktometer) den Espresso vorher filtrieren. Suspendierte Teilchen verfälschen das Ergebnis signifikant. Nur gefilterter Kaffee kann direkt gemessen werden.

Ich hätte gedacht, daß es sich bei der Brix-Messung in Eismasse ähnlich verhält, nämlich daß suspendierte Kakaoteilchen - ebenso wie Fruchtteilchen - die Messung maßgeblich beeinflussen.

 

[Kimble]

Das wundert mich jetzt...

Ich kann nur aus der Praxis sprechen und beim Schokosorbet hat das bisher funktioniert. Das kann dann @Mi-Pi demnächst selbst ausprobieren

 

[cremecaramelle]

Ich bin da eher noch am Anfang, was die Theorie der Eisherstellung betrifft, in der Praxis funktioniert die Sache idR gut, an der Theorie und damit der zuverlässigen Reproduzierbarkeit hapert es noch. Ich habe gewisse Vorbehalte hinsichtlich zu verwendender Zusatzstoffe, ich mache mein Eis ja selbst, weil da nichts davon drin sein soll. Und ich möchte mich auf eine überschaubare Zahl von Zutaten beschränken. Bei Zucker z.B auf Saccharose, Dextrose und Invertzuckersirup. Die sind leicht verfügbar bzw. kann ich den Invertzucker selbst herstellen. Ich bin deshalb auf die Übersetzung gespannt und bedanke mich jetzt schon!

 

[DarkRoast]

Ich kann nur aus der Praxis sprechen und beim Schokosorbet hat das bisher funktioniert.

Daß das Gerät einen Meßwert anzeigt, bezweifle ich nicht. Aber um zu wissen ob er stimmt, müßte man das mit einem definierten Zuckergehalt überprüfen...