Von Johannes King gibt es drei Kochbücher, die in unserem Schrank stehen, aber in keinem dieser Bücher ist ein Rezept enthalten, das bei ihm im Söl'ring Hof in Rantum als Klassiker auf der Karte steht. Die Kartoffelpuffer mit Lachs, Crème Cru und Kaviar. Da @Mise en Place und ich im Herbst oft Lust haben, klassische Gerichte etwas verfeinert zu kochen, standen an diesem Wochenende Kartoffelpuffer (Erdäpfelpuffer / Reibekuchen / Rösti) auf dem Programm. Eigentlich ein ganz klassisches Rezept:
La Ratte Kartoffeln
Échalote
Ei + Eigelb
Kartoffelstärke
Thymian
Auf dem Foto sind noch die Kartoffeln für den ersten Test, wir haben nachher „La Ratte“ genommen.
Dann werden die Kartoffeln gerieben, die eine Hälfte grob, die andere Hälfte fein.
Anschließend wird die Flüssigkeit der Masse im Sieb abgelassen (wobei das Wasser zunächst nicht wegschüttet wird)
Danach werden die Kartoffeln kräftig gesalzen (was sie weiter dehydriert) und bekommen schließlich im Passiertuch auch das letzte Wasser entzogen. Insgesamt geht so fast ¼ des Ursprungs-Gewichts verloren.
Jetzt kann es endlich losgehen:
Die Kartoffel-Masse wird mit allen Zutaten zusammen gemischt und die Stärke, die sich am Boden der Flüssigkeit gesammelt hat, wieder hinzugegeben sowie etwas zusätzliche Kartoffelstärke.
Nun wird es Zeit für den passenden Belag. Da wir im Gegensatz zu Johannes King leider keinen Sponsorvertrag mit Balik / Prunier haben
, greifen wir stattdessen auf handelsübliche Produkte ähnlicher Qualität zurück, für die man aber nicht einen Kleinwagen verpfänden muss.
Filet vom Räucherlachs
Crème Épaisse de Normandie
Osietra Kaviar
Als Beilage gibt es
Wildkräutersalat
Kräuterquark mit Frühlingszwiebel / Gurke / Tomate
was schon allein geschmacklich hervorragend mit den Puffern harmoniert und durchaus eine Alternative zu Lachs und Kaviar ist.
Schließlich wird es Zeit für die Kartoffelpuffer und da ist im Rezept von Johannes King ein Tipp, der diese geschmacklich eine Stufe höher hebt. Ich habe lange überlegt, wie ich die Kartoffelpuffer perfekt anbrate und hatte Ghee als Favorit. Die richtige Lösung lautet jedoch
Beurre noisette
mit der die Kartoffelpuffer nicht nur unglaublich duften, sondern genauso phänomenal schmecken. Die Nußbutter muss man nicht fertig kaufen sondern kann man sie auch selbst machen (Beurre noisette - Grundrezept) ähnlich wie Ghee / Butterschmalz.
Schließlich wird angerichtet
Und serviert
Eine tolle Vorspeise, die bei entsprechender Menge auch als Hauptspeise taugt
Sowohl die Kombination der Kartoffelpuffer mit Lachs/Epaisse/ Kaviar als auch mit dem Kräuterquark ist großartig. Der heimliche Star ist jedoch die Nussbutter, so dass die überzähligen Reibekuchen im Laufe des Nachmittags weggenascht waren. Würde die Küche danach nicht noch zwei Tage riechen, gäbe es das bei uns vermutlich regelmäßig.
La Ratte Kartoffeln
Échalote
Ei + Eigelb
Kartoffelstärke
Thymian
Auf dem Foto sind noch die Kartoffeln für den ersten Test, wir haben nachher „La Ratte“ genommen.
Dann werden die Kartoffeln gerieben, die eine Hälfte grob, die andere Hälfte fein.
Anschließend wird die Flüssigkeit der Masse im Sieb abgelassen (wobei das Wasser zunächst nicht wegschüttet wird)
Danach werden die Kartoffeln kräftig gesalzen (was sie weiter dehydriert) und bekommen schließlich im Passiertuch auch das letzte Wasser entzogen. Insgesamt geht so fast ¼ des Ursprungs-Gewichts verloren.
Jetzt kann es endlich losgehen:
Die Kartoffel-Masse wird mit allen Zutaten zusammen gemischt und die Stärke, die sich am Boden der Flüssigkeit gesammelt hat, wieder hinzugegeben sowie etwas zusätzliche Kartoffelstärke.
Nun wird es Zeit für den passenden Belag. Da wir im Gegensatz zu Johannes King leider keinen Sponsorvertrag mit Balik / Prunier haben
, greifen wir stattdessen auf handelsübliche Produkte ähnlicher Qualität zurück, für die man aber nicht einen Kleinwagen verpfänden muss.Filet vom Räucherlachs
Crème Épaisse de Normandie
Osietra Kaviar
Als Beilage gibt es
Wildkräutersalat
Kräuterquark mit Frühlingszwiebel / Gurke / Tomate
was schon allein geschmacklich hervorragend mit den Puffern harmoniert und durchaus eine Alternative zu Lachs und Kaviar ist.
Schließlich wird es Zeit für die Kartoffelpuffer und da ist im Rezept von Johannes King ein Tipp, der diese geschmacklich eine Stufe höher hebt. Ich habe lange überlegt, wie ich die Kartoffelpuffer perfekt anbrate und hatte Ghee als Favorit. Die richtige Lösung lautet jedoch
Beurre noisette
mit der die Kartoffelpuffer nicht nur unglaublich duften, sondern genauso phänomenal schmecken. Die Nußbutter muss man nicht fertig kaufen sondern kann man sie auch selbst machen (Beurre noisette - Grundrezept) ähnlich wie Ghee / Butterschmalz.
Schließlich wird angerichtet
Und serviert
Eine tolle Vorspeise, die bei entsprechender Menge auch als Hauptspeise taugt
Sowohl die Kombination der Kartoffelpuffer mit Lachs/Epaisse/ Kaviar als auch mit dem Kräuterquark ist großartig. Der heimliche Star ist jedoch die Nussbutter, so dass die überzähligen Reibekuchen im Laufe des Nachmittags weggenascht waren. Würde die Küche danach nicht noch zwei Tage riechen, gäbe es das bei uns vermutlich regelmäßig.
️
Danke
bei Johannes King kauft , würde ich diese für einen Bruchteil des Preises 
(obwohl, das ist glaube ich französisch falsch, das wäre ja schwarze Erde - egal
