Des schaut verdammt guat aus 
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Die vermutlich besten Kartoffelpuffer der Welt (nach Johannes King **)
- Ersteller Kimble
- Erstellt am
Wahnsinn!! Hut ab ... das sieht total schön aus ... fast zu schön zum Essen 
das schaut extrem lecker aus , besser geht es nicht...
Und macht richtig Appetit auf Kartoffelpuffer
Gruß Diddi
, besser geht es nicht...Und macht richtig Appetit auf Kartoffelpuffer
Gruß Diddi
Nicht, dass wir uns falsch verstehen. Der Michael
aka Wittigriller macht das auch so, aber er wundert
sich schon, dass es nicht im Rezept steht. Vor allem,
wenn JK es mit Sicherheit auch so macht...
Mir ging es nur um das veröffentlichte Rezept, nicht
um die Maßnahme als solches.
Das sieht toll aus
Mal wieder handwerklich erste Sahne, Respekt Und die Teller sind ein Traum!
Und die Teller sind ein Traum!
klasse Bilder, tolles Essen.....
OP
OP
Da haben wir uns in der Tat missverstanden, aber bei einem Koch wie Dir hätte ich eigentlich wissen müssen, dass Du alle Tricks kennst.
Dass das Entwässern nicht im Rezept steht, bestätigt einfach zum x-ten Mal meine Verschwörungstheorie zu Rezepten von Sterneköchen. Ich glaube bis heute, dass die Rezepte absichtlich Fehler, Ungenauigkeiten und Unvollständigkeiten enthalten. Über die Gründe bin ich mir bis heute nicht sicher, vielleicht gehen sie davon aus, dass 99% der Leute das sowieso nicht nachkochen oder dass das eine Prozent weiß, was es tut. Ich kann jedenfalls sagen, dass in fast jedem der über 100 Kochbücher besternter Köche, die bei uns im Regal stehen, Rezepte dabei sind, die so niemals gekocht wurden. Da stehen absurde Mengen, fehlen Zutaten oder stehen vollkommen unsinnige Temperaturen und Zeiten. Ich kann nahezu ausschließen, dass es sich dabei um Tippfehler handelt, denn teils wird das im Text nochmals explizit beschrieben. Wenn man genug Erfahrung hat, fällt einem das natürlich auf, man schüttelt kurz den Kopf und denkt „schon wieder“. Nimmt man die Rezepte als Rookie aber wirklich wörtlich, verzweifelt man vermutlich und sucht am Ende die Schuld bei sich. Deshalb nehmen wir Rezepte primär als Inspiration und ich ignoriere fast immer die Mengenangaben. Aus dem Rezept von Johannes King haben wir primär die Idee mit der „Beurre Noisette“ gezogen und aus seinem Gang im Restaurant das Konzept Lachs / Creme Epaisse / Kaviar. Der Rest (wie das Dehydrieren) kam dann als Inspiration aus anderen Büchern.
Die waren schon als Vorspeise gedacht. Wenn Du einen Blick in die Pfanne wirfst, gab es die Kartoffelpuffer auch als „Männerversion“ zum Sattwerden.Großartig, Stark, ich nehme dann mal die beiden Portionen - wenn ich die gegessen habe, bekomme ich bestimmt Hunger
Wir haben die „Beurre Noisette“ dieses Mal fertig gekauft, werden sie aber zukünftig selbst machen. Hier der Grund für unsere Bequemlichkeit :
Im Rezept von Johannes King stand Butterschmalz oder Nuss-Butter. Da die Nuß-Butter auf das „unglaubliche Sonderangebot“ in seinem Shop verlinkt war, hielten wir dies zunächst für eine Marketing-Masche. Deshalb wollten wir die Reibekuchen eigentlich mit Ghee machen. Da wir aber sowieso noch etwas bei BOSFood holen mussten, haben wir uns nach kurzer Diskussion entschlossen, 5€ in „Beurre Noisette“ zu investieren, einfach um sicher zu sein, dass es Unfug ist. Nach dem Hinweis bei BOS, diese sei besonders für „Forelle Müllerin Art“ und das Braten von Geflügel geeignet, hatten wir noch weniger Hoffnung, dass die Nuß-Butter mit Kartoffelpuffern funktionieren kann. Ich hatte sie innerlich schon für eine getrüffelte Poularde eingeplant und der Test mit den Reibekuchen war eher Spaß. Als wir aber einen Kartoffelpuffer mit Ghee und parallel dazu in einer zweiten Pfanne einen mit „Beurre Noisette“ gebraten hatten, waren wir vollkommen überrascht. Nachdem wir dann noch 2 „Testpersonen“ für einen Blindtest hinzugeholt hatten und weitere Exemplare gebraten hatten, war unstrittig, dass zwischen Ghee und „Beurre Noisette“ geschmacklich eine Welt liegt. Unsere Neugierde, auch scheinbar unsinnige Dinge auszuprobieren, wurde so mal wieder belohnt.
...danke, das erklärt nicht alle meiner Fehlschläge aber vielleicht doch einige
Edit: Der Teller ist natürlich ein Traum, das war beim Sinnieren über die mutwilligen Fehlangaben wohl untergegangen
Gruß
Henning
Ich mag eure empirische Herangehensweise an scheinbaren Unfug sehr
Das mit den Rezeptfehlern in Kochbüchern von namenhaften Köchen ist mir auch schon aufgefallen - mir fallen da zwei Sachen von Witzigmann ein, welcher aber schelmhafter Weise in einem seiner Bücher anmerkt "wenn das Gericht so aussieht wie das Foto zum Rezept, haben sie etwas falsch gemacht" (sinngemäß aus der Erinnerung, hatte ich glaube ich schonmal zum besten gegeben).
Darum koche ich lieber Rezepte von nicht so Namhaften Köchen nach
siehe Link Rezept: Tarik Rose
der das Problem mit Wasser in den Röstis erwähnt
Ich hab mich mal an die besten Kartoffelpuffer der Welt nach King & Kimble gewagt.
Zuerst als Vorbereitung Buerre Noisette hergestellt und dann die Puffer. Serviert wurde mit frischen Lachs, Rettichsprossen und Creme Fraiche.
Fazit sehr lecker
! Ob meine jetzt die besten der Welt waren, das lasse ich mal dahingestellt 
. Aber die Kombination aus groben und feinen Kartoffelstücken, das Entwässern und nicht zuletzt die Nussbutter machen diese Art auf jeden Fall zu einem Highlight!
Beurre Noisette
Kartoffelpuffer
Tellerbild
und die rheinische Variante mit Apfelkompott
danke @Kimble für das Rezept und die hilfreichen Erläuterungen!
Edit: Als Kartoffel hab ich auch La Ratte genommen
, Thymian hab ich weggelassen, weil mein Wuki das nicht mag!
Zuerst als Vorbereitung Buerre Noisette hergestellt und dann die Puffer. Serviert wurde mit frischen Lachs, Rettichsprossen und Creme Fraiche.
Fazit sehr lecker
! Ob meine jetzt die besten der Welt waren, das lasse ich mal dahingestellt . Aber die Kombination aus groben und feinen Kartoffelstücken, das Entwässern und nicht zuletzt die Nussbutter machen diese Art auf jeden Fall zu einem Highlight!Beurre Noisette
Kartoffelpuffer
Tellerbild
und die rheinische Variante mit Apfelkompott
danke @Kimble für das Rezept und die hilfreichen Erläuterungen!
Edit: Als Kartoffel hab ich auch La Ratte genommen
, Thymian hab ich weggelassen, weil mein Wuki das nicht mag!
OP
OP
Das sieht schon mal klasse aus ! Danke für die schönen Bilder von der Beurre Noisette
Es freut mich sehr, dass es geschmeckt hat
Fazit sehr lecker
Es freut mich sehr, dass es geschmeckt hat
Sehr gut in Wort und Bild. Gerade Kartoffelpuffer gehören imho zu den gern unterschätzten Gerichten. Bis man da ein gutes Niveau erreicht hat, das kann je nach Verfügbarkeit des Grundstoffes und des Verfahrens dauern. La Ratte wäre sicher auch meine Wahl gewesen. Ich erinnere mich gern an unseren überraschenderweise brauchbaren Küchenbullen beim Bund (ja, ja... ist schon ein bisschen was her), der nach einem Lob gern mal mit einem Tipp rausrückte: "Jungsche... Reibekuchen und Frikadelle... immer schön suuuuuutsche abbraten... mach' nich' zu heiß!"
Wie man sieht, lohnt sich die Mühe vorher im Kopf und später am Herd allemal. Interessanter Weise bekommt man ähnliche Kombinationen in hervorragender Qualität in Russland. Daumen hoch, mein Lieber. Toller Beitrag.
Wie man sieht, lohnt sich die Mühe vorher im Kopf und später am Herd allemal. Interessanter Weise bekommt man ähnliche Kombinationen in hervorragender Qualität in Russland. Daumen hoch, mein Lieber. Toller Beitrag.
OP
OP
Das gilt für die Kartoffel im Allgemeinen, die in Deutschland trotz ihrer Beliebtheit eher stiefmütterlich behandelt wird Ich zitiere nochmals aus dem Interview mit Wolfgang Herles über Esskultur:
Da fängt das Problem an. Wer beispielsweise jemals in Belgien die dicken, in Rinderfett doppelt frittierten Pommes gegessen hat, wird sich fragen, warum es hier im Land der Kartoffeln nur kleine matschige Industrie-Pommes aus der Tiefkühlung gibt. Ein belgischer Imbiss-Besitzer mit Stolz würde eher Harakiri begehen, als so einen Einheits-Brei zu servieren.
Die Reihe könnte man beliebig fortsetzen, aber unser Start waren nun einmal vernünftige Kartoffelpuffer. Das nächste Projekt steht schon, bzw war eigentlich schon fertig, nur hatten wir es beim Kochen leider nicht dokumentiert
. Es ist „Der vermutlich beste Kartoffelpüree der Welt“ nach Ferran Adrià (bzw. Jean-Georges Klein) in der Kimble-Version. Beim nächsten Mal wird alles fotografiert und protokolliert, damit ihn jeder nachkochen kann (allerdings ohne Gelinggarantie ). Der nächste Kartoffelthread ist also nicht fern 
Ich warte schon jetzt mit Spannung!
Watt'n Puffer!!!
Ich weiß nicht was besser ausschaut: Die Puffer oder die Tellerbilder... toll gemacht!!!
Ich weiß nicht was besser ausschaut: Die Puffer oder die Tellerbilder... toll gemacht!!!
Den ich selbstverständlich nicht missen werde. Das Monster El Bulli ist an mir vorbei gegangen... trotzdem will ich am lang anhaltenden Abgesang beteiligt sein.
was für ein toller thread. Das kommt zum nächsten Sternetrinker-OT auf den Teller!
Vergiß bitte nicht, mich anzumakern, wenn Du den thread zum Püree machst. Das darf ich nicht verpassen. Ich war vor Jahren mal bei Klein und sein Kartoffelpüree mit Trüffeln hat sich bis heute in meinem Gedächtnis gehalten, was nicht viele Gänge geschafft haben.
Vergiß bitte nicht, mich anzumakern, wenn Du den thread zum Püree machst. Das darf ich nicht verpassen. Ich war vor Jahren mal bei Klein und sein Kartoffelpüree mit Trüffeln hat sich bis heute in meinem Gedächtnis gehalten, was nicht viele Gänge geschafft haben.