Dieses Jahr gibt’s Schinken der wieder schmeckt! 😎

[aldy]

Moin Leute!
Nach dem hier im Herbst wieder viele interessante Beiträge waren und sich mein Vorrat langsam dem Ende neigt bin ich kurz vor Weihnachten auch mit meiner Charge für dieses Jahr gestartet!
Es gibt wieder meine Lieblingsrezepte und ein paar Sachen die ich hier gefunden habe…
Es gibt wieder meinen mediterranen Schinken, Lachsschinken nach @ChrisNEW , eine Variante Südtiroler Art (Rezept ist eine Mixtur nach @nollipa & Räucherwiki), ein Stück nach @Peter , einmal Pancetta(wo auch immer ich das her hatte… , dann einen Rotweinschinken aus dem Räucherwiki, einmal Parma von @Spiccy und ne runde CandyBacon nach @masi .
Ein Stück wird auch in die Aschereifung gehen… Da hab ich noch den Rest vom Parma draufgegeben…
Hier die Ausgangslage im Dezember:

Nun sind fast vier Wochen um und ich wollte die ganze Nummer vor dem Winterurlaub noch durchziehen…
Kurze Frage zum trocknen: ich habe mir nen Schinkennetz von @Spiccy geholt, Schreiben wohl einige das einen positiven Einfluss auf den Schinken hat… kann ich das zum trocknen jetzt mit drum machen?
Das Fleisch für die Aschereifung würde ich binden um es aufhängen zu können für das trocken und dann die Schnur abmachen wenn es in die Asche geht…
Anbei auch meine Liste mit den Mischen!

Mfg Alex

 

[Rooster]

Kurze Frage zum trocknen: ich habe mir nen Schinkennetz von @Spiccy geholt, Schreiben wohl einige das einen positiven Einfluss auf den Schinken hat… kann ich das zum trocknen jetzt mit drum machen?

Den Strumpf würde ich zum trocknen abmachen. Der Strumpf ist hauptsächlich dazu da, den Schinken in Form zu halten, während er vor sich hin pökelt. Danach ist der Schinken in Form und fester. Mit Strumpf ist es schwerer zu erkennen, wann der Schinken trocken ist und bereit zum Räuchern.

Das Fleisch für die Aschereifung würde ich binden um es aufhängen zu können für das trocken und dann die Schnur abmachen wenn es in die Asche geht…

Richtig so.

 

[aldy]

Den Strumpf würde ich zum trocknen abmachen. Der Strumpf ist hauptsächlich dazu da, den Schinken in Form zu halten, während er vor sich hin pökelt. Danach ist der Schinken in Form und fester. Mit Strumpf ist es schwerer zu erkennen, wann der Schinken trocken ist und bereit zum Räuchern.

Richtig so.

Dank dir für den Input… Ich war jetzt nicht ganz sicher wie das Netz genutzt wird… Ich hab das Ding jetzt rum gemacht und die Schlingel zum Trockenen aufgehängt…. In den letzten Jahren waren es immer 2-3Tage. So gehe ich jetzt auch erst mal ran….

 

[Spiccy]

Das kannst du sowohl als auch machen.
Ich persönlich lasse den Schinken beim Pökeln wie er ist, danach abwaschen und direkt ins Netz.
Hier lasse ich ihn bis zum Verzehr.
Also auch mit räuchern etc.

 

[aldy]

Das kannst du sowohl als auch machen.
Ich persönlich lasse den Schinken beim Pökeln wie er ist, danach abwaschen und direkt ins Netz.
Hier lasse ich ihn bis zum Verzehr.

Danke für dein Feedback!

So werde ich es machen…
LG Alex

 

[aldy]

Heute ging es endlich weiter. Es hat wunderbar in der Werkstatt geduftet. Jedes Stück hat schon einen eigenen Duft! Absolut unwiderstehlich… Nach drei Tagen Trocknen kam der Schinken in die erste Runde in den Rauch!

Auch der Ascheschinken ist in die Kiste gewandert…

Bereits jetzt tolle Farbe!

Und tschüss bis in 4 Monaten… wird dann genau Himmelfahrt.. wenn das kein Zufall ist - toller Tag für einen Anschnitt..

 

[aldy]

Ich bin gerade am Überlegen…
Den CandyBacon, morgen einfach Original bei 90grad auf KT ziehen oder ihn vorher noch mal mit etwas Ahornsirup und Kräutern veredeln oder vorher sogar noch einmal heute in den Kaltrauch mit reinhängen?
Was meint ihr? Schlichte Fichte oder mehr wagen? Nicht das man da was kaputt macht ….

 

[Rooster]

Kaputt machen kann man das nicht. Probiere es aus.
Mir schmeckt das original sehr gut, ich muss da nichts "verbessern".

 

[aldy]

Da muss ich dir recht geben, verbessern muss man da nichts…
Aber der Spieltrieb ist da…
Ich habe da einen Kompromiss für mich gefunden.
Der Bauch kommt in den Kaltrauch, läuft ja sowieso wegen dem Schinken.
Und morgen halbiere ich den Schlingel bevor er in den Heißrauch geht… Hälfte Natur, der Rest mit etwas Ahornsirup und Kräuterpanade…

 

[aldy]

Sooo, hier noch das überfällige Endergebnis von vor drei Wochen. Ich hatte den Schinken dann ne knappe Woche reifen lassen, sicher etwas knapp, aber wir mussten in den Skiurlaub…
Generell ist alles wieder lecker geworden, ich bilde mir auch ein das der Schinken durchweg zarter mit dem Strumpf geworden ist. Aber er scheint auch den Rauch etwas schlechter angekommen zu haben… Auf jeden Fall ist das Aroma dezenter als sonst. Habt ihr ähnliche Erfahrungen? Definitiv werde ich die Strümpfe aber auch nächstes Jahr verwenden, das Handling ist deutlich entspannter als sich beim binden einen abzubrechen…

Die Delinquenten wurden alle portioniert.
Das Experiment mit dem Rotweinschinken und den Orangenzesten hat auch ein interessantes Ergebnis geliefert, nichts für jeden Tag, aber Aromatisch sehr spannend.
Auf jeden Fall hat es dieses Jahr wieder gepasst… Auch die verschiedenen Stücke mit Oberschale, Unterschale Nuss etc. Die ich so noch nicht verwendet hatte sind mir durchweg positiv aufgefallen, ich kann gar nicht sagen was am besten ist, hat jedes seinen Reiz…

 

[aldy]

Kleiner Nachtrag noch zu meiner Schinkensaisson: der Ascheschinken kam vor ein paar Wochen aus dem Aschebett…

Der Kracher… davon wird es nächstes Jahr mehr geben. Tolles nussiges Aroma.

 

[24/7 BBQ]

Der Kracher… davon wird es nächstes Jahr mehr geben. Tolles nussiges Aroma.

Hy. Der sieht richtig super aus. Kannst du vielleicht etwas ins Detail gehen zum Making Of?

 

[aldy]

Hy. Der sieht richtig super aus. Kannst du vielleicht etwas ins Detail gehen zum Making Of?

Moinsi,
Also grundsätzlich war es vom Ablauf her nicht sehr spektakulär. Das Fleisch hatte ich ganz normal gepökelt. Dann ist das Fleisch nach dem Trocknen in eine Kiste mit der Holzasche bedeckt worden. Dann hab ich das Kistchen gute 3Monate in der Garage vergessen…. Das war es im groben… meld dich einfach wenn du noch was wissen willst.
Mfg Alex