Dieter und der kaltrauch zum Ersten!

[Dieter K]

Hallo,
ich habe also zum ersten Mal kaltgeräuchert: 5 Durchgänge bei einer Temperatur von ca.12-13° über 10-12 Stunden. Mehl war Buche und Fichte gemischt. Gepökelt wurde im Vakuum 2 Wochen bei 35gr/kg NPS.
Nun konnte ich natürlich die Reifung nicht abwarten und habe ein Stück angeschnitten.
Ich denke, ich habe beim Durchbrennen nicht lange genug gewartet er schmeckt
auch etwas salzig.
Nun hätte ich aber eine Frage: Die Schwarte ist zäh wie Leder und auch "stahlhart" , woher kommt das?
PS: Ich schaffe es hier nicht über Image Shack ein Bild einzufügen!!

 

[maddjoe]

Wie hast Du gepökelt (Vakuum, Lake,...)?

Die Schwarte verliert Wasser, und wird deswegen hart.
Ähnlich verhält es sich mit allen Fleischwaren, die trocknen: Ohne Wasser wird es schnell spröde.

Die Schwarte entwickelt aufgrund ihrer Struktur (Das ist ja äußere, möglichst widerstandsfähige Haut vom Schwein) eine hölzere Härte. Wenn sie hart genug ist, kann man sie auch brechen.

 

[Dieter K]

Hallo,
vielen Dank für deine Hilfe!
Ich hab vakuumgepökelt.

 

[Grillbeobachter]

Hallo,
gib dem Fleisch Zeit zum reifen. Ich bin mir sicher, in ein oder zwei Wochen ist der salzige Geschmack weg.
lg Stephan