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Dinkel Burger Buns - noch nie so entspannt, noch nie so lecker

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Mir stand mal wieder der Sinn nach Burger Buns aus Dinkelmehl. Leider haben Dinkelkleingebäcke oftmals einen "stumpfen" Biss und neigen dazu, trocken zu wirken.
Gebacken habe ich die nach einer Methode, die ich schon öfter bei Buns aus Weizenmehl angewendet habe. Es handelt sich um ein Rezept, welches ich aus dem Plötzblog habe.
https://www.ploetzblog.de/2013/02/0...roetchen-hotdogbroetchen-nach-peter-reinhart/
Das Rezept sieht eine Teigführung über 48 Stunden vor und ich dachte mir zuerst, was für ein riesiger Aufwand, wie umständlich. Ich stellte allerdings fest, dass ich noch nie so entspannt Burger Buns gebacken habe, wie nach diesem Rezept. Da es 80 Stück werden sollten, wäre ich bei einem Standardrezept doch an die Grenzen der häuslichen Bäckerei gestoßen, denn da hätte ich die Teige nach und nach so timen müssen, dass alles mit den Möglichkeiten eines Standardbackofens konform läuft. Alles auf einmal vorzubereiten fällt da nämlich flach, denn dann würden mir die meisten Buns in der Stückgare völlig übergaren und vorm Backen in sich zusammenfallen. Außerdem hat man auch eher selten eine Küchenmaschine, die 4 kg Mehl auf einmal verarbeiten kann.

In Abwandlung zum Originalrezept habe ich folgendes "zusammengerührt":

für 16 Burger Buns a um die 90 g

350 g Dinkelmehl 1050
350 g Dinkelmehl 630
110 g Weizenmehl 405
435 g Milch 3,5% - sehr kalt (plus ca. 40 g Milch zum Nachjustieren wegen Kochstück)
16 g Hefe, frisch
14 g Salz
80 g Zucker
80 g Pflanzenöl
50 g Ei (1 Ei)
MSP Kurkuma

(für meine 80 Buns habe ich das halt 5 Mal gemacht)

Zuerst habe ich die Mehle vermischt und 70 g abgefüllt. Dieses Mehl wird in 350 g Milch eingerührt und unter ständigem Rühren so lange erhitzt, bis man eine puddingähnliche Konsistenz erhält. (sofort von der Hitzequelle nehmen und auskühlen lassen) Wichtig ist stetiges Rühren.
Zum Auskühlen das Gefäß dicht verschließen, damit sich keine Haut bildet.
Somit wurde ein Kochstück erstellt. Der Vorteil ist, dass die gesamte verwendete Flüssigkeit ans Mehl gebunden wurde.
Die hier verwendeten Mengen werden vom Hauptrezept abgezogen !!

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Nachdem das Kochstück abgekühlt war, wurde aus eben diesem und den restlichen Zutaten ein geschmeidiger Hefeteig ausgeknetet. (hierbei habe ich nach dem Vermischen der Zutaten mit ca. 40 g Milch nachjustiert, damit ich die gewünschte Konsistenz erreicht habe)
Die Knetzeit beträgt ca. 12 Minuten wobei nach dem Vermischen 6 Min langsam geknetet wurde, und 6 Minuten schnell.
Anschließend wurde der Teig zusammengestoßen und wanderte für 48 Stunden abgedeckt in den 4 bis 6 °C kalten Kühlschrank. Meiner hatte 5 °C.

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Jetzt noch kurz "klar Schiff" machen und die Teige im Kühlschrank garen lassen. Zum Glück habe ich genug Kühlkapazitäten um 5 solche Behältnisse unterzubringen.

48 Stunden später machte ich mich völlig entspannt an das weitere Burger-Buns-Backen.
Vom Teig wurden Teiglinge zu ca. 93 g (hatte ja etwas mehr Milch zugegeben) abgestochen. Diese wurden geschliffen und ruhten anschließend für ungefähr 15 Min abgedeckt unter einem Geschirrhandtuch. (das Ruhen ist wichtig, damit sich der Teig entspannt - sonst kann man die Teiglinge beim Aufsetzen plattdrücken, wie man will - sie ziehen sich immer wieder zurück)
Aufgesetzt aufs Blech mit Backpapier und locker abgedeckt mit Klarsichtfolie garen (gehen) sie jetzt für ca. 2,5 Stunden bei ungefähr 24 °C Raumtemperatur. (sie sollten sich volumenmäßig deutlich vergrößert haben).

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klasse aufgegangen

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Der Backofen war auf 190 °C Ober-/Unterhitze aufgeheizt. Vorm Einschieben wurde reichlich mit Wasser abgesprüht und in diesem Fall mit Sesam bestreut.
Auf den Boden des Ofens habe ich gut 10 bis 15 Sprühstöße Wasser aus der Sprühflasche eingesprüht.
Nach ungefähr 20 Min war der erste Durchgang fertig. Für einen besseren Glanz habe ich die Buns etwa 1 Min vorm Herausnehmen mit reichlich Wasser im Ofen besprüht. als ich sie herausgenommen hatte, habe ich sie noch einmal abgesprüht.

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Insgesamt hatte ich 10 Bleche. Da ich glücklicherweise auf 2 Herde zurückgreifen kann, war der "Spuk" nach etwa 2 Stunden erledigt.
Die ganze Bude roch wie wild nach Backwerk und ich musste einen der Buns gleich so testen, sonst hätte ich vor lauter Sabberei noch den ganzen Boden eingesaut.

Fazit:

So entspannt habe ich noch nie so viele Buns gebacken. Nach dem Abbacken ist so gut wie kein Abwasch mehr zu erledigen.
Das Geilste daran ist aber, dass es ganz wunderbare Buns gegeben hat. Sowohl geruchlich, als auch geschmacklich sind diese Buns mit das Beste, was ich jemals in diesem Bereich gebacken habe. Endlich Dinkelkleingebäck, das kein Stück trocken ist. Immer gerne wieder auf diese Art und Weise.

Heute Abend wird es wohl mal Burger geben ;-)

Probiert es mal aus - es ist weitaus weniger aufwändig, als es sich liest und das Ergebnis belohnt einen für die Mühe.
Mit klassischen Weizen-Buns hat man hier ebenfalls ein sehr gutes Ergebnis.

Einen schönen Rest-Sommer und viel Spaß beim Backen.
 

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Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Toll gemacht!!!

Man sieht (und schmeckt) da schon einen Unterschied!
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Sowohl geruchlich, als auch geschmacklich sind diese Buns mit das Beste, was ich jemals in diesem Bereich gebacken habe.

Das glaub ich dir jetzt mal, da ich das im Moment nicht bestätigen oder verneinen kann.:-)

Aussehen tun sie toll, ich glaub, das probieren wir demnächst auch mal aus; im Moment liegen noch ein paar im Frost, aber HotDog-Brötchen brauchen wir, da können wir das Rezept testen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Wow, was für ein Aufwand. Ich kann mich dazu immer nicht so recht motivieren. Bin gerade in Uslar, wann soll ich vorbeikommen für einen lecker Burger? :-)

Gruß
Daniel
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Toll gemacht!!!

Man sieht (und schmeckt) da schon einen Unterschied!
Vielen Dank.
Der Aufwand lohnt sich definitiv - Hefe schmeckt und riecht kein Stück hervor. Sind super fluffig und elastisch. Ist ja bei Dinkel sonst immer so eine Sache.
Das glaub ich dir jetzt mal, da ich das im Moment nicht bestätigen oder verneinen kann.:-)

Aussehen tun sie toll, ich glaub, das probieren wir demnächst auch mal aus;
Ja, definitiv probieren - dann brauchst Du nicht mehr glauben, dann weißt Du. ;-)

Wow, was für ein Aufwand. Ich kann mich dazu immer nicht so recht motivieren. Bin gerade in Uslar, wann soll ich vorbeikommen für einen lecker Burger? :-)

Gruß
Daniel
Das ist aufandmäßig echt kein Ding und der Geschmack entlohnt einen für alles.
Du hast es timing-mäßig mal wieder voll drauf, Daniel. Als Du den Beitrag geschrieben hast, da habe ich mir den letzten Bissen vom Burger hineingeschoben. Jetzt spannt der Ranzen. :-D
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Vielen Dank.
Der Aufwand lohnt sich definitiv - Hefe schmeckt und riecht kein Stück hervor. Sind super fluffig und elastisch. Ist ja bei Dinkel sonst immer so eine Sache.

Ja, definitiv probieren - dann brauchst Du nicht mehr glauben, dann weißt Du. ;-)


Das ist aufandmäßig echt kein Ding und der Geschmack entlohnt einen für alles.
Du hast es timing-mäßig mal wieder voll drauf, Daniel. Als Du den Beitrag geschrieben hast, da habe ich mir den letzten Bissen vom Burger hineingeschoben. Jetzt spannt der Ranzen. :-D
Toll...
Ich hatte dafür nen mittelmäßigen Döner mit doppelt scharf... Meine Entschädigung: GöGa hat wohl irgendwie auf meinen Teller in die Sauce gefasst und diese dann abgeleckt. Das Gesicht und Jammern: unbezahlbar und Entschädigung für alles :D:D
 

Haager

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Habe vor ein paar Tage erst mitbekommen, das meine favorisierten Kürbiskernbrötchen der Bäckereikette im Supermark mV auf Dinkelbasis hergestellt werden. Buns sind sowieso gerade aus, also werden Deine
"DBB's" (hoffe das Kürzel ist frei) am WE sofort getestet :thumb2:.
 

Haager

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
@Schönwetter-Angler

Ähmmm, die Angaben der Milchmenge kann ich irgendwie nicht nachvollziehen :(.
435g, 350g ? ok. 40g zum tunen.

Egal, ich probiers einfach aus; tunen kann man immer :-).
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
die Angaben der Milchmenge kann ich irgendwie nicht nachvollziehen
Steht doch oben alles beschrieben.
Zuerst habe ich die Mehle vermischt und 70 g abgefüllt. Dieses Mehl wird in 350 g Milch eingerührt ......... Die hier verwendeten Mengen werden vom Hauptrezept abgezogen !!

435 g ist die Gesamtmenge an Milch. 350 g davon wird für das Kochstück benötigt.
Ergo sind 350 g vom Kochstück und die verbleibenden 85 g die 435 g vom Rezept.
Beim Herstellen des Kochstücks verdunstet etwas Flüssigkeit - daher habe ich mit ca. 40 g nachjustiert. So schwer ist das doch eigentlich gar nicht. :-) ;-)
 
OP
OP
Schönwetter-Angler

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Heute musste ich das o.g. Rezept noch einmal mit Dinkelvollkornmehl ausprobieren. Vorbereiten und backen war wieder völlig entspannt.

Als Abwandlung habe ich dieses Mal 500 g Dinkelvollkornmehl und 310 g Weizenmehl 405 verwendet.
Das Kochstück bestand aus 110 g Dinkelvollkornmehl und 330 g Milch (Vollkornmehle können nicht soviel Flüssigkeit binden, wie ausgemahlene Mehle - daher 1 Teil Mehl, 3 Teile Milch)

Dinkel Vollkorn Buns 1.jpg

Super aufgegangen.

Dinkel Vollkorn Buns 3.jpg

Dinkel Vollkorn Buns 2.jpg

Dinkel Vollkorn Buns 5.jpg

Echt nen geniales Rezept.
Geiler Geruch, 1a Geschmack, ganz fluffige Krume und ein super Mundgefühl.
 

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Muriel

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Klasse, so ein Rezept hab ich schon länger gesucht (Weizenunverträglichkeit beim WuKi) Danke!
 
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