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Dinkelvollkornbrot im Ramster Le Rond Typ 2

Kluesi

Veganer
Hallo

Meinen ersten dokumentierten Versuch habe ich in einem YouTube Filmchen festgehalten. Nicht meckern, das ist mein erster YouTube Film.


Das Brot ist nicht knusprig. Ich vermute vier Stellschrauben:

1. Vielleicht nicht der geeignete Teig (wäre aber sehr unwahrscheinlich. Der Teig besteht nur aus Dinkelvollkornmehl, salz, Hefe und Wasser.

2. Die Einschußtemperatur. Ich habe den Schamotteboden mit der Wasserspritze auf ca. 230 Grad gebracht. Ich musste drei mal nachspritzen da die Mehlprobe nach den ersten zwei Versuchen negativ war.

3. Die Oberhitze war zu gering. Obwohl ich diese nicht abgekühlt habe.

4. Das Brot war zu kurz im Ofen

Tja. Woran kann es nun gelegen haben? Vielen Dank jetzt schon mal für eure Tips

Viele Grüße, Jens
 
ich würde mal sagen, Dein Teig hatte Vollgare, das ging grad noch so. Ich kenn Dein Rezept nicht, sehe aber Saaten (Sonnenblumen?) im Teig und vermute eine recht hohe TA. Dein Brot kommt kaum gebräunt aus dem Ofen und im unteren Teil kann man den fehlenden Trieb auch sehen. Ich denke, Du hast mit definitiv zu wenig Hitze gebacken, anbacken bei 250° fallend auf 230° wären meine Temperatureinstellungen.
 
Hi. Ja, war drüber. Ja, Sonnenblumen. Ich war auch sehr großzügig bei der Trockenhefe. Ich habe im Nachhinein festgestellt, dass der Teig eigentlich für eine Kastenform gedacht war. Deshalb auch die hohe TA. Welche TA und welche Trockenhefemenge würdest du für dieses 0-8-15 Brot empfehlen? Es dient eigentlich nur zum Testen des Ofens und meine Kinder mögen es sehr gerne.

Vielen Dank
Jens
 
So. Jetzt am Rechner kann ich den Abkühlvorgang etwas genauer beschreiben. Ich habe nach dem Ausräumen ca. 5 Minuten gewartet und dann unten mit dem Infrarotthermometer gemessen. Ich habe Temperaturen von ca. 310 Grad gemessen. Also definitiv zu heiß. Dann habe ich mit der Wasserspritze den Boden saubergesprüht und abgekühlt (ca. 10 Sekunden lang, das habe ich in einem YouTube Video so gesehen) Danach hatte ich so um die 280 Grad. Hab die Mehlprobe gemacht und das Mehl wurde gleich dunkelbraun. Dann habe ich nochmal gespritzt und kam auf ca. 250 Grad Bodentemperatur. Mehlprobe war wieder negativ. Dann nochmal gespritzt und dann hatte ich so um die 230 Grad. Jetzt war die Mehlprobe ok. Dann habe ich das Brot eingeschossen. Auch wenn das Infrarotthermometer nicht korrekt messen würde hätte ich ja anhand der Mehlprobe gesehen, dass die Temperatur noch zu hoch war. Generell kann man ja aber schon sagen, dass die Temperatur definitiv zu niedrig gewesen sein musste, sonst wäre ja auch die Kruste da.

1. Wo messe ich die Temperatur (Boden, Gewölbe, ...)?

2. Wie heiß sollte der Boden und das Gewölbe sein wenn das Brot hinein kommt?

3. Habe ich beim Aufheizen etwas technisch falsch gemacht (beachtet auch die Zeiten beim Anheizen im Video)?

4. Die Ofentür habe ich während des gesamten Vorgangs einen Spalt offen gelassen. Ca. 3-4 CM. Beim zweiten Nachlegen habe ich die Tür nur ca. 1-2 CM offen gelassen. Es gab viel mehr Zug und die Temperatur ging sofort um gute 50 Grad nach oben. Kann dies ein Fehler gewesen sein?

5. Sind 60 Minuten ausreichend?

6. Wie dunkel darf das Mehr bei der Mehlprobe werden? Vielleicht ist ein leichtes Braun ja noch ok? Kann mir jemand ein Foto von leicht zu heiß bis genau richtig zeigen?

Vielen Dank
Jens
 
Hallo Jens,

ich war erst am 12. Mai bei Thomas Ramster beim Brotback Seminar um zum einen den Ablauf zu sehen, und außerdem wollte ich mir darüber klar werden welches Modell ich kaufen werde. Bei mir wurde es auch der Le Rond Typ 2, allerdings muss ich gleich vorweg schicken das ich ihn erst seit einer Woche habe und noch keine Gelegenheit hatte Brot alleine zu backen. Daher beschreibe ich einfach mal den Ablauf wie er im Seminar empfohlen wird. Die alten Hasen hier im Forum werden das teilweise anders machen (wenn man den Ofen kennt sicher kein Problem), Thomas hat diesen Ablauf ausgetüftelt um gerade uns Anfängern den Einstieg zu erleichtern.

Wir haben das im Seminar folgendermaßen gemacht:
Setup wie gehabt und oft beschrieben, Le Rond Typ 2 mit Vollausbau, unten Brotbackgewölbe ganz vorne, oben Pizzagewölbe ganz hinten (wobei das für Brot keine Rolle spielt)

Zum anfeuern unten vorne an der Türe einen "Scheiterhaufen" bauen mit folgender Schichtung: 2 Scheite längs vorne an der Tür, dazwischen hatten wir ein Stück Eierkarton mit etwas Salatöl (ca. 1/2 Schnapsglas) übergossen als Anzünder, darüber quer eine Reihe dünnes Nadelholz als Beschleuniger, dann abwechselnd wieder jeweils 2 Scheite quer und längs bis zum Gewölbe (waren insgesamt glaub 4 Reihen Buchenholz + die Reihe Nadelholz).

Wenn das alles brennt und ca. zur Hälfte abgerannt ist mit einer Zange oder Schürhaken die Scheite unten verteilen und alle längs legen. Jetzt den Ofen mit Buchholzscheiten längs bis zum Gewölbe auffüllen! Klingt im ersten Moment ungewöhnlich hat aber prima funktioniert. Das gibt erstmal ein Heldenfeuer aber davon nicht abschrecken lassen. Wichtig dabei: die obere Tür ist während dem Einheizen immer zu, die untere Türe wird mit geschlossenem Riegel angelehnt (so bleibt ein Spalt von ca 5mm)! 3-4cm offen ist laut Thomas definitiv zu viel, der Zug ist nicht richtig und die nach vorne entweichende Hitze zerstört auf Dauer das Thermometer in der oberen Türe! Bis der so gefüllte Ofen wieder fast abgebrannt ist geht gut ne halbe Stunde rum. Danach beim Le Rond Typ 2 ca. 4x 2 Scheite nachlegen (immer bevor die letzten Flammen ausgehen damit die neuen Scheite gut angehen) um die Temperatur zu halten. Es soll insgesamt 1,25h (also ein einviertel Stunden) eingeheizt werden. Das Thermometer oben gibt Dir KEINEN Anhaltspunkt, es kann sogar "durchdrehen also weit über die 500° weiter drehen (laut Thomas kann es das ab und kein Grund zur Sorge).

Dann oben Drosselklappe schließen und Ofen ausräumen. Danach den Schamottboden (nur den) absprühen und Mehlprobe machen (dürfte erstmal zu heiß sein). Wir haben nur Mehlprobe gemacht und nicht mit IR Thermometer gemessen, daher kann ich Dir keine Temperaturen sagen. Wenn das Mehl sofort SCHWARZ wird ist zu heiß. Ausfegen, nochmal absprühen. Wenn das Mehl dunkelbraun ist und nach so 20sec. immer noch nicht schwarz, ausfegen und EIN Brot einschießen, Türe GANZ schließen (ich musste 3x sprühen, dann wars ok). Thomas meint lieber etwas Risiko gehen um keine Energie zu verschenken (deshalb erstmal eines um es evtl. retten zu können). Durch das linke und rechte Loch in der Türe an den Seiten Schamott sprühen um Schwaden zu geben. Dann die erste Minute abwarten und immer wieder an der Türe riechen ob es verbrannt riecht. Falls ja Brot retten (rausnehmen) und weiter absprühen, wenn nicht restliche Brote einschießen (Schwaden nicht vergessen).

Wir haben dann nach so ca. 25min die Brote mal gedreht bzw. getauscht (je nachdem links/rechts oder vorne/hinten je nachdem ob es runde oder längliche Brote waren). Wir hatten zwei längliche Brote (je 1,5kg) und die waren schon nach 45min fertig und sogar recht braun. Um festzustellen ob die Brote fertig sind haben wir Kerntemperatur gemessen (für Weizen min. 95° für Roggenbrote min. 85°).

Fotos konnte ich leider nicht viele machen da es eine Menge an Infos und Handgriffen gab. Was ich hab ist einmal von dem gefüllten Ofen (weil ich das so nicht vermutet hätte) und von den fertigen Broten.

Das Seminar ist jedenfalls für Anfänger sehr zu empfehlen, es hat uns riesig Spaß gemacht und man bekommt soviel Informationen das man mit verarbeiten/mitschreiben gar nicht hinterher kommt. Und letztendlich ist es wie immer, Übung macht den Meister.

Viel Erfolg beim weiter üben und gutes Gelingen!
Liebe Grüße
Marcel

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Hi

Aha, ok. Da ist doch einiges anders. Ja mit so einer Befüllung hätte ich tatsächlich nicht gerechnet. Ich nehme also folgendes mit:

1. Holz anfachen und wenn es gut brennt voll bis oben hin packen (hätte ich es nicht auf deinem Bild gesehen, ich hätte es nicht geglaubt)
2. Die Tür nur anlehnen und nicht einen größeren Spalt auflassen damit es ordentlich Zug gibt.

Diese beiden Punkte erklären schon mal die fehlende Oberhitze

3. Mehl darf braun werden wenn es nach 20 Sekunden nicht schwarz wird.
4. Nur die unteren Schamotte Platten abspritzen.

Das hatte ich und habe dann aber nochmal gespritzt.

5. 4 x 2 Scheite nachlegen immer wenn es noch gerade so brennt.

6. Nach dem Einschießen durch das linke und rechte Loch schwaden.

7. Brote nach ca. 25 Minuten drehen.

8. Kerntemperatur bei Broten (für Weizen min. 95° für Roggenbrote min. 85°) war mir völlig unbekannt. Das werde ich ausprobieren. Ich habe da gleich nochmal nachgelesen. Lutz vom "Bäckerlatein" sagt, dass Brote eine Kerntemperatur von 95-99 Grad haben sollen. 97 wäre ideal. Das ist auf jeden Fall mal ein Anhaltspunkt.

Den Kurs würde ich herzlich gerne besuchen aber ich wohne leider fast ganz im Norden. Eines Tages werde ich den Kurs der alle Themen behandelt besuchen. Aber bis dahin möchte ich ja auch backen.

Vielen Dank Marcel
Viele Grüße

Jens
 
So, dann hab ich es jetzt erst mal.

@networker : Vielen Dank für die Hinweise. Jetzt habe ich es auch hin bekommen und ein knackiges Brot gebacken. Die entscheidenden Hinweise waren die Holzmenge, die Gesamtaufheizdauer, Die Mehlprobe und der ganz schmale Türspalt. Dann ging auch das Thermometer ab. Da musste ich auch mehrmals absprühen um in die richtige Temperaturbereiche zu kommen. Vielen Dank

@cremecaramelle : Das wird jetzt meine nächste Aufgabe sein. Ich hatte schon das eine oder andere Mal einen Weizensauerteig gezüchtet. Ich habe sogar einen Blog in dem ich mich ein wenig mit Sauerteig und backen beschäftigt habe. Das werde ich jetzt mal wieder aufleben lassen. Siehe hier: https://jensbackt.wordpress.com/ der letzte Eintrag ist allerdings schon ein wenig her.

Vielen Dank an alle die mir geholfen haben. Ich werde bei Gelegenheit ein YouTube Video erstellen in dem ich das nochmal zusammenfasse.

Ciao Jens
 
Hallo Jens,

seh jetzt erst Deine Nachfrage, ja die Holzstücke die vorbereitet bei den Öfen lagen hatten alle die Größe wie auf dem Foto, auch zum nachlegen. Aber so wie Du schreibst hat es ja geklappt, freut mich sehr dass ich helfen konnte. Wie gesagt, Thomas hat das wohl ausgetüftelt um immer etwa die gleichen reproduzierbaren Ergebnisse zu haben. Scheint ja ganz gut hinzuhauen. Ich kann es kaum erwarten selbst loszulegen und Brot zu backen. Bin bisher nur zum einbrennen und einem ersten schnellen Flammkuchen Versuch gekommen.

Dann weiterhin viel Freude und gute Brote mit Deinem Ofen!

Liebe Grüße
Marcel
 
Hi

So, Projekt Dinkelvollkornbrot ist gestern mit der Herstellung eines Dinkelsauerteigs gestartet. Ich beschreibe das ganze bis zu meinem ersten Dinkelvollkornbrot hier in meinem Blogartikel auf
JensBackt.wordpress.com. Ich werde auf jeden Fall berichten.

Viele Grüße, Jens
 
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