Diskussion zu Consommé / Consommé double / Fond - Dodgeman

[Friedi]

Habe soeben das Howto vom Admin gelesen: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/consomme-consomme-double-fond-dodgeman.120754/

Erst mal vielen Dank für diese Anleitung. Was ich mich jetzt aber Frage, was passiert denn mit dem Klärfleisch und was ist der Zweck?
Was ich auch noch gerne wüsste: Wie viel kaltes Wasser auf die 2 oder 3 Eier (Verhältnis)?

 

[Wittigriller]

Das Klärfleisch bindet die Trübstoffe, bleibt im Tuch und kann nachher mit weggeschmissen werden.

 

[Friedi]

Wow, das ging schnell
Wegschmeißen?! Kann man das nicht irgendwie verwenden?

 

[master-sir-buana]

Die Brühe wird noch klarer, wenn kein Eigelb zum Klärfleisch genommen wird

Klärfleisch:
Rindfleisch ( ich nehm immer noch etwas Gemüse hinzu ) alles grob wolfen mit Eiweiß und etwas Wasser verrühren.
Dann die erkaltete Brühe zugeben und unter kleiner Flamme zu kochen bringen,
kurz vor dem Siedepunkt nicht mehr umrühren sondern ziehen lassen.

Weiter wie Beschrieben.

 

[Dodge]

Wie viel kaltes Wasser auf die 2 oder 3 Eier (Verhältnis)?

....das dient eigentlich nur dazu, dass sich das Eiweis besser in der Brühe verteilen kann.......mehr nicht.

master-sir-buana hat übrigens recht.....nur Eiklar und die Brühe wird etwas klarer, wobei es für die Hausgebrauch auch reichen würde, die Brühe nur durch ein Tuch zu passieren....

 

[Degger]

Ich habe noch einmal eine Frage,
im Lebensmittellexikon habe ich gelesen, dass man das Gemüse erst 30-40 Minuten vor Ende der Garzeit hinzugeben soll, da sich ansonsten der Geschmack verflüchtigt oder unerwünscht verändert. Gleiches gilt für die Röstzwiebeln.

Stimmt das?

 

[Degger]

schups!